吃春笋损胃肠？全因吃法错了

范志红

每到春天，大地回春，草木更生，就会带来一些人们年年期盼的美味。比如，春天的竹筍。春笋富含鲜味氨基酸，一直被人们作为素食中的特殊美味，位列蔬食之上品。不过，也有句话是这样评价它的：春笋，不食嘴馋，食之胃寒。

凡自己烹调过鲜竹笋的人大多会发现，没有经过处理的鲜竹笋虽然有鲜味，但也有一种浓浓的涩味，如果直接切丝烹调，会把嘴涩得很难受，非得先在水里泡泡，再煮沸几分钟甚至更长时间，才能把它的大部分涩味去掉。竹笋中的这个涩味，很大程度上是草酸带来的。除了草酸，竹笋中还含有高水平的酪氨酸，和草酸、植酸、单宁等物质一起，造成了竹笋的苦涩等不适味觉。此外，竹笋还含有大量粗纤维，吃多了可能会对胃产生物理性的损伤，所以胃炎、胃溃疡等患者不适合大量吃竹笋。

不过，春笋这种季节美食，爱吃的人还是非吃不可的。但怎样吃才能减轻它对消化道的不良影响呢？建议可以试试以下几种方法：

泡煮

日常吃笋的时候，要先经过泡煮，去掉大部分草酸和植酸，降低单宁含量，也灭活其中大部分蛋白酶抑制剂，炖煮时再加上富含脂肪的五花肉、排骨之类配料，用大量饱和脂肪来软化纤维素，吃起来才显得顺口。

加酸加盐

在食品加工中，通常要对竹笋进行水煮处理，同时还要加入柠檬酸和少量食盐，以便促进苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出。研究发现，添加0.2%的柠檬酸，煮10分钟后每升水能溶出约40毫克的总酚、约280毫克的草酸、约180毫克的酪氨酸，苦涩味大大减轻;同时，笋肉也会变得更柔软好嚼。

加酸煮同时也可以预防笋在加工过程中颜色变褐，所以超市卖的袋装水煮笋开袋后一般会感觉有点酸，是加工时使用的柠檬酸，无害健康。所以，如果您买的是超市里出售的袋装水煮笋，基本上不必担心吃了胃疼的问题，而且笋的质地也已经被软化，可以放心享受它的美味。

发酵

即把竹笋做成发酵蔬菜，比如泡菜。研究发现，乳酸发酵会明显降低竹笋中抗营养因素的含量。用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌联合发酵24小时之后，草酸含量降低大约19%，植酸含量降低约46%。但蔬菜中较高水平的亚硝酸盐虽然不会引起急性中毒问题，却有可能增加胃里亚硝胺致癌物的合成。不过，水煮后去掉煮笋水，可以大幅度降低亚硝酸盐的含量。

最后，给吃笋人3条建议：

1.在吃鲜竹笋时，选择出土后的竹笋，亚硝酸盐含量比较低。没有出土的竹笋亚硝酸盐含量偏高，需要认真煮后去除亚硝酸盐。买来后尽快吃掉，如果不能尽快吃，则尽量冷藏保存，延缓硝酸盐转变成亚硝酸盐的速度。

2.吃袋装水煮笋，或自己把鲜竹笋切开水洗过，再加少量白醋煮10分钟，就可以去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亚硝酸盐，并把大部分胰蛋白酶抑制剂破坏掉。

3.如果胃肠功能较好，但有高血压、血脂异常等问题，那么适合多吃点没有处理过的鲜春笋。胃肠功能较差或经常腹泻者，建议一次少吃点，且竹笋应提前煮过，再加入肉类，慢慢炖软，或者用压力锅压烂后食用会更好。