板栗粉添加量对鲢鱼鱼糜制品品质的影响

王伶 ，刘扬，王颜悦，刘智禹，吴鹏，胡婷*

1.黄冈师范学院生物与农业资源学院，经济林木种质改良与资源综合利用湖北省重点实验室，大别山特色资源开发湖北省协同创新中心（黄冈 438000）；2.福建省水产研究所（厦门 361013）

鱼糜制品是以新鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料，通过粉碎、成型、凝胶化等工艺添加食盐等辅料，形成具有一定弹性的凝胶状食品，如鱼糜、鱼丸、蟹腿等仿真产品[1]。鱼糜制品具有功能性蛋白含量高、脂肪含量低、营养价值高、味道鲜美等特点，能够满足不同消费者的需求，提高水产品的经济价值。

随着鱼类加工产品结构不断完善、加工深度不断加强，鱼类加工产品日益丰富，市场上除了常见鱼丸、鱼糕等传统产品外，一些迎合人们对方便、美味、营养、健康食品消费需求的新型鱼糜制品也日益增多。侯玉等[2]研究发现红枣添加量为1.25%时有助于提高鱼糜凝胶强度，并改善鱼糜制品风味；高翔等[3]研究表明用山药代替马铃薯淀粉，其添加量为15%～20%时有利于鱼糜制品品质的改善，并且可以丰富鱼糜制品的营养。

我国是世界淡水鱼生产大国，淡水鱼产量占世界总产量的60%以上[4]。鲢鱼产量在淡水鱼生产中居于首位，约占中国淡水鱼总产量的35%。由于白鲢具有肉呈白色细嫩、价格低廉以及加工性能优良等特点，因此常作为各种鱼糜制品的加工原料。但白鲢属于极难凝胶化、易凝胶劣化的鱼种[5]，这大大制约了白鲢鱼糜制品的开发。

板栗是壳斗科栗属落木乔叶，素有木本粮食、干果之王、铁杆庄稼的美称。板栗营养极其丰富，以淀粉为主，其次含有一定量的可溶性糖、蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素C以及较为丰富的P、K、Ca、Mg等矿物质。板栗中必需氨基酸（赖氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸）的含量均超过联合国粮农组织（WHO）的推荐标准[6]。传统医学认为板栗具有活血化淤、健脾补肾和消除湿热等功效[7]。

目前，市场上主要的板栗加工产品是糖炒栗子、板栗罐头和软包装板栗仁等，将板栗粉添加到鱼糜制品中的研究较少。因此，将板栗粉添加到白鲢鱼糜中，研究板栗粉添加量对白鲢鱼糜制品的持水性、蒸煮性、TPA性能、凝胶强度、白度值和感官品质的影响，以期为改善白鲢鱼糜制品的品质及板栗的开发和利用提供理论依据和新思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷冻白鲢鱼糜，洪湖市井力水产食品股份有限公司（AAA级）；板栗、食盐，购于黄州黄商购物中心；PDVC肠衣，山东省庆云县宜捷塑料制品有限公司；抗坏血酸（分析纯），天津市天力化学试剂有限公司；柠檬酸（分析纯），天津博迪化工股份有限公司；EDTA-2Na（分析纯），上海创赛科技有限公司。

1.2 仪器与设备

DFT-200C高速粉碎机，上海比朗仪器有限公司；TG16-WST台式高速离心机，上海卢湘仪离心机仪器有限公司；HH-SB水浴锅，新宝仪器有限公司；HR7625食物调理机，中国香港飞利浦家庭电器有限公司；HS153卤素水分测定仪，METTLER TOLEDO公司；CR-10色差计，KONICA MINOLTA公司；TA-XT Plus物性测试仪，美国Texture Technologies有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 板栗粉的制备

选取新鲜、无虫害的板栗，去壳，切片（厚度为2 mm），选用0.1%抗坏血酸、0.8%柠檬酸、0.01% EDTA-2Na联合护色30 min，护色完成后置于烘箱，在45 ℃下烘8 h，使其水分含量低于8%，用万能粉碎机将板栗片制成粉末状，并过0.180 mm直径筛，得到的板栗粉装入密封袋后置于干燥器中保存备用。

1.3.2 鱼糜凝胶的制备

参考谢青青等[8]方法。将冷冻鱼糜置于4 ℃冰箱解冻12 h，称取200 g鱼糜，切成2 cm×2 cm×2 cm的小块，放入斩拌机中空斩1 min，加入质量分数2.5%的氯化钠盐斩1 min，加入水分含量为7.90%的板栗粉，板栗粉的添加量分别为0，1%，2%，3%，4%和5%（按鱼糜质量计算），同时加入冰水将鱼糜的含水量调节至80%，继续斩拌2 min。将斩拌好的鱼糜溶胶灌入直径为20 mm的肠衣中，封口。采用两段加热法制作鱼糜凝胶，即40 ℃加热处理1 h，90 ℃加热处理0.5 h，加热后置于冷水中冷却20 min，于4 ℃冷藏24 h，备用。

1.3.3 白度值的测定

将直径20 mm的鱼肠切成5 mm厚薄片，采用CR-10色差计测定样品的L*、a*、b*值[2]。其中L*表示鱼糜凝胶的亮度，a*表示红绿值，b*表示黄蓝值，平行测量10次，按式（1）计算白度值（whiteness，W）。

1.3.4 持水性的测定

称取3 g左右样品，用滤纸包裹两层，置于50 mL离心管中，在4 ℃，4 000 r/min条件下离心10 min，将离心后样品称质量，按式（2）计算持水性（water-holding capacity，WHC）[9]。

式中：W1为离心前样品质量，g；W2为离心后样品质量，g。

1.3.5 蒸煮性的测定

将制备好的鱼肠切成高2 mm的圆柱，称其质量后装入蒸煮袋中并封口，置于90 ℃恒温水浴锅中加热20 min，然后将样品从蒸煮袋中取出，再次称其质量[10]。按式（3）计算蒸煮损失率。

式中：G1为蒸煮前样品质量，g；G2为蒸煮后样品质量，g。

1.3.6 TPA性能的测定

参考孙静文[11]的方法。将鱼肠切成高20 mm的圆柱体，在室温条件下用质构仪测定其质地特性。试验参数：探头P/36R，触发力为5 g，压缩比率为40%，测前、测中、测后速度分别为5，1和5 mm/s，探头垂直下压样品2次。从质构曲线中获得鱼糜凝胶的硬度（hardness）、回复性（resilience）、弹性（springiness）、内聚力（cohensivenes）和咀嚼性（chewine）。

1.3.7 凝胶强度的测定

参考方海砚等[12]方法。将鱼糜凝胶切成高度20 mm的圆柱体。在室温条件下用质构仪进行测定。具体参数：探头型号为P/0.25S，测前、测中、测后速度分别为5，1和5 mm/s，穿刺距离为15 mm。凝胶强度为破断力与破断距离乘积，其凝胶强度按式（4）计算。

1.3.8 感官评价

将鱼糜凝胶切片（5 mm厚）制成样品，样品随机编号，参与此次感官评价共8人，将从组织形态、色泽、气味、弹性4个方面进行评价[13]，评定标准见表1，采用加权法计算总分，各项指标取平均值。

1.4 数据分析

试验中所有数据至少3次平行，采用Graph Pad Prism 7.0绘图，IBM SPSS Statistics 26进行ANOVA单因素方差分析及Ducan检验（p＜0.05），数据以“平均值±标准差”表示。

表1 感官评价标准

2 结果分析

2.1 板栗粉添加量对鱼糜制品白度值的影响

板栗粉添加量对鱼糜制品白度值的影响如表2所示。由表2可以看出，随着板栗粉添加量的增加，W与L*值逐渐下降，a*与b*逐渐增加（p＜0.05），当板栗粉的添加量为5%时，样品的白度值达到最小。这可能与板栗本身所含的色素有关，制备的板栗粉呈淡黄色，当添加到鱼糜中时，会导致鱼糜制品的白度和亮度降低[14]。因此，板栗粉在鱼糜制品中的添加量不宜过高，否则会降低鱼糜制品的色泽品质，影响消费者的感观需求。

表2 板栗粉添加量对鱼糜制品白度值的影响

2.2 板栗粉添加量对鱼糜制品持水性的影响

板栗粉添加量对鱼糜制品持水性的影响如图1所示。由图1可以看出，随着板栗粉添加量的增加，鱼糜凝胶的持水性呈先升高后下降的趋势，当板栗粉添加量为1%时，鱼糜凝胶的持水性达到最大值。主要是由于在鱼糜凝胶加热过程中，除了鱼糜蛋白和水分子结合形成水合蛋白的凝胶网状结构外，板栗淀粉也可以吸水溶解膨胀，将鱼糜中的游离水纯化，冷却后形成鱼糜淀粉凝胶体系[15]，故改善了鱼糜凝胶的持水性能。

图1 板栗粉添加量对鱼糜制品持水性的影响

2.3 板栗粉添加量对鱼糜制品蒸煮性的影响

板栗粉添加量对鱼糜制品蒸煮性的影响如图2所示。蒸煮损失是指鱼糜在蒸煮过程中水分、营养成分等易流失物质在蒸煮过程中的损失，蒸煮损失越大，表明鱼糜凝胶中的水分在受热过程中越容易流失。由图2可知，随着板栗粉添加量的增加，鱼糜凝胶的蒸煮损失率呈先降低后上升的趋势，当板栗粉添加量为1%时，鱼糜凝胶的蒸煮损失率达到最低，为9.79%，且与对照组相比，显著降低。其原因可能与板栗含有大量的淀粉有关，淀粉类物质和鱼肉蛋白质分子的共同作用能将水分子固定在鱼糜凝胶网络中，使其不易散失[16]，从而降低鱼糜凝胶的蒸煮损失率。

图2 板栗粉添加量对鱼糜凝胶蒸煮性的影响

2.4 板栗粉添加量对鱼糜制品TPA性能的影响

板栗粉添加量对鱼糜制品质构特性（硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性）的影响如表3所示。由表3可以看出，随着板栗粉添加量的增加，鱼糜凝胶的硬度、弹性和咀嚼性先增大后减小，当添加量为1%时均达到最大值；鱼糜凝胶的内聚性和回复性均随着板栗粉添加量的增加呈下降趋势。板栗粉添加量对鱼糜凝胶的质构特性有较大影响，主要是由于板栗中所含的淀粉糊化膨胀后填充到变性蛋白凝胶网格中，影响了蛋白凝胶的质构性质[17]。当板栗粉添加量为1%时，鱼糜凝胶的持水性最大，此时的硬度也最大，这与Çarkcioğlu等[18]报道的研究结果一致。

2.5 板栗粉添加量对鱼糜制品凝胶强度的影响

板栗粉添加量对鱼糜制品凝胶强度的影响如图3所示。由图3可知，随着板栗粉添加量的增加，鱼糜凝胶强度呈先增大后减小的趋势，且当板栗粉添加量为1%时，鱼糜凝胶强度达到最大值（978.03 g/mm）。这可能是由于在板栗粉添加量较低时，大量板栗淀粉在加热过程会吸水逐渐发生溶胀，溶胶状态转变成为凝胶，与此同时形成的淀粉凝胶会填充在蛋白质凝胶的网络结构中去，使得鱼糜凝胶的网络结构更加紧密，提高鱼糜的凝胶强度[19]。由于板栗淀粉中支链比例较高[20]，在升温过程中，过多的支链淀粉分子间产生剧烈的缠绕和交联，使淀粉分子吸水后迅速膨胀，占据大量空间，阻碍蛋白质分子间的伸展，导致蛋白质变性不完全，降低鱼糜凝胶的破断力、凹陷深度及凝胶强度[21]。因此，板栗粉的添加量过多，鱼糜制品的凝胶强度会下降。

表3 板栗粉添加量对鱼糜制品TPA性能的影响

图3 板栗粉添加量对鱼糜凝胶强度的影响

2.6 板栗粉添加量对鱼糜制品感官品质的影响

板栗粉添加量对鱼糜制品感官品质的影响如表4所示。由表4可以看出，随着板栗粉添加量的增加，气味得分逐渐增加，而鱼糜凝胶的组织形态、弹性与色泽均呈先上升后下降趋势，并当添加量为1%时达到最大值，其中色泽与对照组相比，无显著变化（p＜ 0.05）。板栗粉呈淡黄色，少量添加时对色泽没有显著性影响，添加量过大则会导致鱼糜制品颜色加深，得分降低。鱼糜制品的气味得分一直增加的原因可能是板栗粉浓郁的香气对腥味有一定的掩盖作用。当板栗粉添加量为1%时，鱼糜凝胶的持水性达到最大，板栗粉充分溶胀并填充至变性蛋白形成的凝胶网络结构中，赋予鱼糜制品良好的组织形态和弹性。综合以上分析可得，添加1%的板栗粉能够有效地提高鱼糜制品的感官品质。

表4 板栗粉添加量对鱼糜凝胶感官品质的影响

3 结论

板栗粉的添加对鱼糜制品的白度值、持水性、蒸煮损失率、质构特性、凝胶强度和感官品质均有显著影响，当板栗粉添加量为1%时，可显著提高鱼糜制品的持水性、凝胶强度、硬度、咀嚼性和感官品质，同时蒸煮损失率达到最小，白度值略有降低，但不影响其色泽。综合考虑，添加1%的板栗粉能够促进鱼糜形成较好的凝胶结构，改善鱼糜制品的品质。该研究不仅对鱼糜制品品质的改善具有重要意义，还可为板栗的开发和利用提供理论基础。