食品安全视角下食用菌增产添加剂使用安全规范分析*

李雪菁

（广西民族大学相思湖学院法学院，广西 南宁 530008）

目前传统的小规模人工栽培的食用菌大棚产业已不能满足人们对于食用菌的需求，为了能够提高产量、缩短周期，菇农会在食用菌的栽培过程中加入增产剂[1]，而当增产剂进入到食用菌工厂化生产中会增强有害物质沉积的隐患[2]。为了保障食用菌食品安全的同时还能够保障食用菌产量的快速增长，食用菌的栽培过程需要遵照国家所发布的《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）[3]进行。研究《食品安全法》规定下食用菌增产添加剂的安全使用规范，让人们认识到食用菌增产添加剂的使用安全，保障食用菌栽培品质以及食用菌的食用安全性。

1 国内外食用菌增产添加剂使用安全规范

1.1 国外食用菌增产添加剂使用现状

日本分别研发了针对于刺芹侧耳（Pleurotus eryngii）、灰树花（Grifola frondosa）、香菇（Lentinus edodes）、金针菇 （Flammulina velutipes）、平菇（Pleurotus ostreatus）等食用菌的增产添加剂主要包括矿物质添加剂以及碳水化合物添加剂等[4]，研究证明通过增产添加剂栽培后的食用菌能够增产三成左右。

日本科技人员研究发现，具有铝碳酸镁的金属矿石按照一定的比例添加到食用菌培养基中能够显著地提升部分食用菌的产量[5]；含有酒精和少量氨基酸的发酵食用菌培养基，使平菇产量从每瓶60 g提高到每瓶86 g；在培养基中加入葡萄糖和半纤维类物质，可以使灰树花产量从每瓶108 g提高到每瓶139 g[6]。由于部分产量增加剂可能危害到食品安全，日本的相关食品法律对食用菌的增产添加剂进行了规范性的约束。要有具备检验食用菌安全性的研究人员对安全性进行检查，且一批次中的食用菌合格量达到一定的比例时，方可进行市场投放[7]。日本相关法律要求对食用菌进行栽培的工作人员必须进行相应的岗前培训，每个栽培人员都要达到考核目标[8]。

1.2 国内食用菌增产添加剂使用现状

我国研究的食用菌增产添加剂主要为矿物质元素，其次为植物激素和氨基酸等[9]。由于植物激素和氨基酸对于植物的生长具有多变性，不同的植物激素和氨基酸只针对不同的植物种类，不能保证相应的植物激素和氨基酸对食用菌能够起到安全增产的作用[10]。所以国内对于食用菌增产添加剂的使用主要针对于矿物质元素[11]。研究表明不同种类的食用菌对矿物质元素的所需种类不同，针对不同的食用菌需要对矿物质元素的浓度进行调节，才能够对食用菌的生长与产量起到显著的增产作用[12]。矿物质元素对食用菌的增产作用情况见表1。

表1 矿物质元素对食用菌的增产作用情况Tab.1 Effects of mineral elements on increasing production of edible fungi

除了对矿物质元素进行研究，我国已经从部分地区开始试验氨基酸对食用菌增产添加剂效果，由于有些氨基酸会对人体造成一定程度的伤害，所以需要对这些食用菌生产添加剂进行严格的质量把控[13]。我国主要通过《食品安全法》对食用菌增产添加剂的安全使用进行监管，应用多种手段对食用菌增产添加剂的使用规范进行把控，确保在安全的前提下保证食用菌增产添加剂的合理使用。目前我国的食用菌生产工厂安全监管体系均已贯彻了《食品安全法》，不仅保障了食用菌的食品安全，而且还提升了自身的整体竞争能力[14]。

2《食品安全法》下食用菌增产添加剂使用体系

2.1 食用菌增产添加剂的安全监管

我国分别在《食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《食用菌菌种管理办法》中对食用菌增产添加剂的使用进行规范监管，主要针对于食用菌的生产者、消费者等[15]。在最新版的《食品安全法》中规定，“食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制，社会共治建立科学严格的监督管理制度[16]。”由于食用菌增产添加剂不合理使用可能对人造成一定影响，因此需要对食用菌的增产添加剂实施严格的监督。食用菌增产添加剂的安全管理示意图如图1所示。

图1 食用菌增产添加剂安全管理示意图Fig.1 Safety management of edible fungi additives

从图1可以看出，食用菌增产添加剂的监管主要分为3个阶段，分别为食用菌增产添加剂的试验生产阶段、应用阶段及食用菌的销售阶段[17]，试验生产阶段与应用阶段属于预防性的安全监管，销售阶段应为责任追踪监管。试验生产阶段主要是通过食用菌增产添加剂造料示范和栽培示范，进行培训，经过加工中心产出后，进行质量检查。应用阶段主要是通过食用菌增产添加剂集中造料和群体栽培，一部分进入工厂化生产经过加工中心产出，另一部分直接经过加工中心产出后，进行质量检查。食用菌销售阶段主要通过本地销售、外地销售和出口销售的渠道销售食用菌。

2.2 构建食用菌工厂化增产添加剂的使用体系

食用菌工厂化的增产添加剂在应用的过程中，需要严格依照《食品安全法》，食用菌生产工厂应该持有“食用菌菌种生产经营许可证”，能够向食用菌购买者说明食用菌种类的特性以及使用的增产添加剂类型，并且工厂内所使用的增产添加剂需要符合安全管理要求，否则将会依照《中华人民共和国种子法》承担相应的行政处罚，或者追究相应的刑事责任[18]。《食品安全法》中允许使用的增产添加剂的类型及种类主要有木材熏蒸物、竹醋液添加剂和饲料生物添加剂等。食用菌工厂内在应用增产添加剂时需要有专业的生产技术人员、消毒设备和质量检测设施，并且食用菌厂内的生产环境以及其他条件都要符合农业部的《食用菌菌种生产技术规程》规范[19]。构建《食品安全法》下的食用菌工厂化增产添加剂安全体系应具有食用菌安全可追溯性、工厂生产者健康管理性、食用菌生产过程明确性、食用菌售后过程可追溯性等，安全体系的建立不仅能够保障食用菌生产过程的安全，还能够保障消费者的食用安全[20]。

3 食用菌增产添加剂使用中的应用试验

3.1 试验目的

食用菌生产者需要在食用菌培养过程中使用增产添加剂，规范且适量的增产添加剂能够有效地提高食用菌的产量而不损害人体健康。比较有无添加增产剂的食用菌生产质量，通过试验数据来分析《食品安全法》是否起到了对食用菌使用增产添加剂的规范作用。

3.2 试验过程

为了研究《食品安全法》规范下食用菌增产添加剂质量，设置菌种为香菇菌株Cr04，引自广西食用菌研究所，采用VARIANGC3800气相色谱仪、分光光度计以及LD-NC12农药检测仪，检测食用菌中农药残留含量，验证《食品安全法》规范下食用菌增产添加剂质量。试验栽培种采用18 cm×32 cm的聚乙烯袋，设定35℃的恒温环境进行培养，设置栽培料为棉籽壳29%、废棉58%、复微石膏0.8%和石灰粉8%。自8月5日～15日堆料2 800 kg，自8月16日铺料播种，依次增加不同培养基的添产剂，不同培养基设置3个重复，每个重复采用干料19 kg，料表面为波浪状，厚15 cm，铺料完毕后，立即用薄膜覆盖土壤。铺料温度设定为24℃～29℃，8月21日后升高铺料温度，8月27日喷少量出菇水，8月29日依次开始采菇。

为了避免试验设备与菌种造成的误差，在试验方法中，采取相同的材料设备以及菌种。食用菌的培养基本流程见图2。

图2 食用菌的培养基本流程Fig.2 Basic process of culture of edible fungi

食用菌增产添加剂一般直接放入到培养基中，目前含有增产添加剂的培养基主要有4种类型见表2。

表2中的4种类型的培养基中所含的增产添加剂配料不同，分别为复硝酚钠原粉、木材熏蒸物、甲哌鎓和赤霉素。但是符合《食品安全法》中规范的只有其中1种，即木材熏蒸物，将4种培养基所生产的食用菌进行质量检验。

表2 增产添加剂的培养基类型Tab.2 Medium type of additive for increasing yield

3.3 试验结果

增产率（Z，%）计算公式为：

式中：α表示增产量（kg）；β表示原始总产量（kg）。

食用菌增产效果以及质量检测见表3。

表3 食用菌增产效果以及质量检测表Tab.3 Effect of edible fungi increasing production and quality test table

根据表3可知符合《食品安全法》使用规范的食用菌增产添加剂所生产出的食用菌增产率最高，增产效果较好，质量评分最高，因此可以证明《食品安全法》规定的食用菌增产添加剂的质量完全能够得到保障。

4 结语

在食用菌生产的过程中会使用增产添加剂来提高食用菌的产量，食用菌增产添加剂便成为了影响食用菌类食品安全的重要因素。国家为了提高食用菌的安全系数，颁布了《食品安全法》《农产品质量安全法》等来提高食用菌的质量。通过分析在《食品安全法》下的食用菌增产添加剂的使用规范，分别对无《食品安全法》下生产的食用菌与《食品安全法》下的食用菌生产质量进行对比分析，试验结果表明，《食品安全法》有力的保证了食用菌增产添加剂的安全使用。