识味

孙远刚

微辣

秋深， 巢北人家的青椒红了， 沟沟畔畔，点点染染。这是一种介于灯笼椒和小米椒之间的老种，倒三角，肩宽肉厚，自小用人尿浇灌，性情刚烈。

秋冬之时，巢北各地的集市上，会有专门磨椒的作坊出现，很好找，门口的桶排着长队的那家就是。

磨好的辣椒铁锈色，呈糊状，粗粝，像红砖磨成的末，卧在桶里，很乖巧，像一尾火红的狐狸。配上一块石头， 小心地挑回家，换只瓦罐盛着。撒在罐口上的，用食指勾起来， 放进嘴里。这样的瓦罐往往很精致，带绳纹，或是撇出几叶兰草，也不跟别的粗使的咸水坛放一起， 而是单放在阴凉处，吃一点舀一点。不沾生水，能吃到来年新椒上市。

湖边过日子，湖鲜是家常的下饭菜。红烧杂鱼、虾糊、虾酱、泥鳅挂面、螺蛳糊辣粉、干蒸毛草鱼，都离不开一个“辣”字。巢湖人是能吃一点辣的， 但不能太辣， 只是“微辣”。要满足“微辣”的口味，磨椒必不可少。普通人家，一年半缸，差不多够了，像我妻兄那样开土菜馆的， 院子里往往要准备好几缸。他说：“腥气就服磨椒。”水里游的，在他嘴里都叫“腥气”。

除了烧鱼腥，磨椒是可以单独做菜的。一小碟磨椒，淋一勺芝麻油。更多时候，它是以“红娘”的身份出现的：切一盘酱牛肉，舀一勺磨椒放在上面;手撕一碟臭干子，也舀一勺磨椒放上面，那一簇火焰似的卧红，如平林霜旦，旭日初升。

口味也是家传。儿媳是北方人，第一次来巢湖，我们一家去姥山岛玩，在中庙吃饭的时候，我们点了红烧鱼、青椒白米虾、红烧小龙虾、红烧牛肉、红烧鳝段，红红火火一大桌。当时没觉得什么，后来去亲家家才知道，他们是不能吃辣的，亲家母更是一点辣都不能吃。我对亲家抱歉说，我们不知道孩子不能吃辣，在巢湖，几乎顿顿都辣。亲家说，没关系，她在外面念书，这么多年，已经能吃辣了。再一次来巢湖，儿媳已经能说不少“巢湖话”了，在东门大排档，我们往烧烤摊前一坐， 老板边忙边问：“辣， 还是不辣？ ”儿媳说：“微辣！ ”认得我们的口味，她就能找到家了。

妻子回京前， 特地要我开车带她去曾经的乡镇，买现磨的磨椒，她要带走。磨椒，她向来是寡吃的，所以格外挑剔。她喜欢那清水洗沙似的糊状物，饱满的颗粒，鲜爽的口感，红呢子大衣一样的色泽。

咸鲜

入梅，在江淮，雨当着家。

麦收后， 新蚕豆上来， 皖中人家都要“霉”酱，蚕豆酱。有道是“生成的相、晒成的酱”，酱在美食江湖中的地位之高，堪比一个人的相貌。

雨下得不开天的那些日子， 也是市面上猪肉价最廉的时候。趁着满街雨，城中的“私房菜”“老灶王”们都会下手买肉，几十上百斤地往家称。同时，九街十八巷里那些蓝门牌的单门小姓，也会称一点回家。买回的肉， 切成十厘米长五厘米宽一厘米厚的肉块，腌渍，拌酱，用手抓一抓，晾一晾，在渣粉里打个滚，一一摆在竹筛子里，吊在院中的铅丝上。晚上下冰箱，白天找太阳晒。这段时间，太阳金贵，不好找。

晒个皮条干的咸鲊肉， 用半截釉的窑锅子，放在饭锅上蒸，吃饭时，随饭一起上桌。干爽爽的渣粉，油浸浸的肉色，看起来，特别怀旧;半肥半瘦，肥肉脆嫩可口，瘦肉起丝不柴，下饭得很。

现在， 城里的那些高端酒店也肯屈就这道乡土小味，让它上大席面。那天，在一间一桌能坐二十人的大包厢里吃饭， 途中上了一份咸鲊肉。浅浅一窑锅，一人摊不到一块， 等咸鲊肉转到我面前， 窑锅已经空了，鲊肉告罄。坐我边上的见我没有，连忙要把夹在筷头上的咸鲊肉让给我， 被我挡了回去。

在我们巢北，形容某某人家富有，往往会说：“锅巴盖墙头，叉样翻鲊肉！ ”这是以前过穷日子时流的口涎，现在鲊肉不稀奇，也不听人这么说了。

小时候吃过父亲制作的咸鲊肉。父亲用的是死小猪肉，渣粉里也没放桂皮八角，但仍然是那么好吃，几十年过去，还停在我的舌尖上，不肯散去。

焦

印象中， 秋天的锅巴最好。中稻收上来，家里用米大方，锅巴自然也好。

锅巴好不好，我们不说“脆不脆”，而说“焦不焦”。焦，似乎是对一些贮藏食品的最高褒奖。我家七口人吃饭的那些年，大筲箕淘米，我拎不动，我大姐勉强能拎得动，但也要拧着腰顶着胯，才能把筲箕弄上锅台。

炕锅巴，是个比煮饭更精细的活，极讲究火候，不能性急，那是我大姐的事，她炕的锅巴总是既薄又焦。有时她忙着喂猪，喊我们当中的一个， 帮忙往锅底下塞一个草圪蹴，结果火大了，锅巴煳得她在猪圈里都能闻得到。大姐着急忙慌地跑来，往灶膛里浇水，边浇水边说：“你把锅巴送上天啦！ ”

猪油泡锅巴是家里最抬舉人的食品，要是碗头上再漂两只蛋瘪子， 那更是只有进门的匠人才能吃上，其他的，亲大舅也不行，母亲说这叫“慢亲不慢匠”。平常，锅巴装在一只洋铁皮的饼干桶里，母亲留着“为人”，却常常被我们偷吃掉。吃锅巴是瞒不住人的，一次，我躲在被子里吃，那响声还是惊动了我二姐。

锅巴做菜，那是后来的事。后来工作在小镇，小镇上的馆子喜欢做一道“懒菜”，叫“三鲜锅巴”。锅巴焦，汤脆，厨师拎着炒勺出厨，到桌边，“刺啦”一声，这道菜瞬间做成。

不吃“三鲜锅巴”已经很多年。时常想起巢北，想起那些欢团一样的小镇，灰头土脸地挤在一条公路上， 像一根绳上拴着的蚂蚱。