幼儿园陪餐制度：定位、内容与策略

2021-05-07宋梅

早期教育(教育教学) 2021年2期

宋梅

一、问题提出

根据教育部等三部门联合印发的《学校食品安全与营养健康管理规定》（以下简称《规定》），中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。建立陪餐制度的目的，无疑是为了更好地保障校园食品的质量和安全。

搜索相关研究，从文献来源看，重时效轻系统。各类报道层出不穷，但系统化的学理研究不足，如《人民日报》《中国教育报》《中国青年报》《重庆日报》《解放日报》等国家级和地方级报刊皆对陪餐制的实施加以探讨。就研究内容而言，重宏观轻微观。作为一项制度供给，研究者着重于对制度背景、内涵以及优劣势等进行解读，如《“陪餐制”重在长久“陪”》集中论述陪餐制的发展历程及内涵[1]。以研究方法为例，重思辨轻实证。已有研究主要以理论阐述和经验总结的方式呈现，缺少对实施现状的深度调查，如《陪餐制关键不在“陪”》从理论角度阐明陪餐制涉及的关键问题[2]。本研究通过对何为陪餐、为何陪餐及如何陪餐等加以审思，以期对幼儿园陪餐制度的落实提供参考与借鉴。

二、研究设计

（一）研究方法

本研究采用訪谈法，并辅以内容分析法。研究者事先拟定好访谈提纲，在征得研究参与者的知情同意后，与其约定时间、地点展开访谈，访谈中可视具体情况调整问题顺序或适当追问。内容分析法涉及3位园长所在幼儿园的陪餐记录表，该表既可在访谈中以支架的方式呈现，又可作为佐证资料进行分析。

（二）访谈对象

采用目的性取样，选取3名公办幼儿园园长作为访谈对象，分别为L园长、W园长和S园长，其所在幼儿园编号为L园、W园和S园。选取原因如下：（1）园长作为幼儿园陪餐制度的责任人和实践者，对陪餐制度的理解较为直接、深刻，是主要的信息提供者；（2）通过实地观察、园所微信公众号等方式了解到三个园所的陪餐制度较为完善且存有差异，具有一定的代表性。

三、研究结果与分析

（一）陪餐定位：凸显安全性，兼具教育性和服务性

陪餐定位是指园长对陪餐制度的根本认识及出发点，涉及“是什么”“为什么”，制约着陪餐制度的实施成效。三位园长都认为幼儿园的陪餐制度是指园方相关人员与幼儿共进午餐。确保幼儿园食品安全是实施陪餐制度的直接原因和首要因素，具体包括食材的选择、食物的烹饪等，从而保障幼儿“舌尖上的安全”。经访谈发现，W园长和S园长均重视安全性，如W园长指出“陪餐的主要目的是发现食品安全质量存在的问题，讨论和解决食品安全和食堂管理中的不足”。L园长则认为陪餐制度在幼儿园有其特殊性，在强调食品安全性的同时，亦要注重陪餐的教育性和服务性。陪餐的教育性是指在陪餐过程中关注幼儿良好生活习惯和自理能力的培养，如取放餐具、饭后漱口等。陪餐的服务性是指陪餐应当服务于幼儿和家长。对幼儿而言，通过营造自主的陪餐环境，加强幼儿与陪餐人员的积极沟通，拓展幼儿的谈话内容，发挥陪餐的社交功能。对家长来说，则是了解幼儿园食品安全情况，保障家长的知情权，促进家园共育。

（二）陪餐人员：以园长和保健员为标配，辅以其他人员

陪餐人员的构成受制于陪餐定位，并受国家政策、业务专长等多种因素影响。三个园所在陪餐人员的选择方面既存在一致性，又体现差异性（如表1，见下页）。一是均构建以园长、副园长和保健人员为主的陪餐队伍，坚持“责任到岗、责任到人”，并认为其职责各有侧重。如S园长指出“作为园级领导和直接负责幼儿伙食的责任部门，必须第一时间了解幼儿的伙食情况”。L园长认为“保健医生是制订菜谱的第一人，跟孩子接触后可以了解孩子的口味并对食谱加以调整”。二是只有L园实施家长陪餐制度，且尚未常态化，仅在家长开放日进行。三位园长均表示，因家长工作的忙碌性及陪餐人员选择的严谨性，故暂未将家长纳入长期陪餐人员之中。三是仅有W园实施教师陪餐制度。教师被排除在陪餐人员之外的主要原因在于幼儿园需做到专款专用，实施教师餐费和幼儿餐费分流管理，教师通常不得与幼儿共食相同的食物，以避免“揩油”之嫌。

（三）陪餐地点：以各班教室为场地，主张学校厨房模式

以陪餐地点为依据构成不同的陪餐模式，即学校餐厅模式和学校厨房模式。学校餐厅模式是指学校提供一间有别于教室或其他教学空间的用餐环境（如食堂），学校厨房模式是以教室为餐厅，将教学空间实现多元化和最大化利用。幼儿园多以学校厨房模式为代表，这种以班级为单位、以教室为地点、以教师为主体的进餐模式加大了集中用餐陪餐的难度。基于此，幼儿园根据自身的实际情况，通常采用“一天、一人、一班”轮流的方式落实陪餐制度，包括班级轮流和人员轮流两种形式。陪餐人员轮流进入不同班级进行陪餐，从而实现陪餐班级和陪餐人员的灵活性和流动性。为推进陪餐制的顺利开展，三所幼儿园均制订了较为完备的陪餐计划，涉及谁来陪、在哪陪、何时陪、如何陪等。据W园长所言，“我们幼儿园保健室为统筹部门，按照学期或月份安排陪餐人员和陪餐地点，以公示的方式做到人人知晓，人人参与”。

（四）陪餐时间：餐次集中于午餐，时长相对固定

陪餐时间包括餐次和一餐所用时间。结合进餐地点来看，陪餐制实施前，幼儿园主要采用同时同地、同时异地和异时异地三种形式规定教师与幼儿的用餐。陪餐制实施后，陪餐班级采用同时同地的形式，未被陪餐的班级则采用异时异地的形式，即教师陪伴幼儿用餐结束后自行前往教职工食堂用餐。不同于中小学，幼儿园实施“一餐两点”的饮食管理制度，从纵向来看，三所幼儿园均选择午餐时段进行陪餐，尚未涉及“两点”。W园虽在其陪餐记录表中加入“餐次”这一项目，但受制于人力、经费等因素，一天三次陪餐恐有难度，加之考虑到午餐在幼儿园饮食管理制度中占据核心位置，直接影响幼儿身体的健康成长，故在实施中将“两点”排除在外。从横向来看，三所幼儿园的陪餐时间通常为半小时左右。相对于W园长和S园长注重进餐过程，L园长主张陪餐不能简化为一同吃饭，理应包括餐前准备环节和餐后整理环节。可见，三位园长对于陪餐时间的理解与其陪餐定位如出一辙。

（五）陪餐内容：关注饮食安全，重视幼儿的饮食评价

作为陪餐制实施的核心要素，陪餐内容强调如何陪餐及陪餐过程中的关注点。受陪餐定位的影响，三所幼儿园陪餐内容异同共存（如表2）。在形式上，W园和S园采用等级评定方式，L园则采用实况详录方式；W园各评价项目采用三级评定和二级评定法，而S园采用正误法。在内容上，三所幼儿园均涉及日期、食谱、陪餐人员等基本信息，较于W园和S园较为具体、细化的陪餐内容，L园略显笼统。

根据访谈内容可知，首先，三所幼儿园在陪餐过程中皆注重幼儿对食物观感、口感等的评价。基于幼儿的食用情况和陪餐人员的观察，由陪餐人员判断食物的切配、数量、烹饪和卫生是否适宜，进而提出相应的饮食建议。其次，三所幼儿园在陪餐过程中均关注饮食卫生情况，此与陪餐制的初衷相一致。再次，相较于W园和S园，L园较为重视幼儿饮食习惯的培养，并认为如何陪餐应当考虑幼儿的年龄适宜性。例如在交流内容上，L园的中大班幼儿能较为清楚地表达自己对食物的感受和想法，小班则需要教师有意识地加以引导；在饮食方式上，小班采用桶餐分食，注重幼儿自理能力的培养；中大班采用自助形式，强调锻炼幼儿自我服务的能力。三所幼儿园会定期针对陪餐记录情况展开研讨，监管改进效果并公示。

四、讨论与建议

（一）陪餐定位全面化

陪餐制度的初衷在于减少或杜绝学校食品安全隐患，提高学校食品安全质量，还要注重陪餐的服务性。服务性要求陪餐在低控的环境下，重视用餐环境的愉悦与午餐的社交功能。有异于欧美国家，我国更加注重陪餐中的安全教育、规则教育和礼仪教育。受中国传统文化及便于管理等多种因素影响，“食不语”成为幼儿进餐中一条或明或暗的规则。然而，陪餐绝非指各自为食，互不干扰。“在饮食过程中，人们心情愉快可以让思维保持活跃状态，乐于接纳新想法，富于创造性联想。”[3]因此，应当营造宽松、自主的陪餐环境，保障儿童的主体地位，倾听儿童的想法。在确保食品安全的同时，通过陪餐拉近陪餐人员与幼儿的距离，切莫让陪餐形式化。

（二）陪餐主体多元化

鉴于陪餐人员差异较大，擅长领域各不相同，应当构建园内外多主体参与的陪餐队伍。就园内而言，一方面教师和同伴作为幼儿的重要他人，通过陪餐可增进关系，促进幼儿的社会性发展。另一方面，食堂人员作为幼儿餐饮的直接经手人，“不仅参与选用食材，更是学生餐的制作者，请他们陪餐就等于给学生餐放了一双‘银筷，吃与不吃会成最大鉴定”[4]。就园外而言，《规定》指出，有条件的中小学、幼儿园应当建立家长陪餐制度，健全相应工作机制，对陪餐家长在学校食品安全与营养健康等方面提出的意见建议及时进行研究反馈。目前各个地方营养餐或学校食堂的安全与质量问题，都指向家长参与决策与监督机制的缺乏[5]。家长并非专业教育人员，在陪餐前应当接受相关培训，以便更好地发挥监督职责。此外，园外的学者专家和行政管理人员亦可参与幼儿园陪餐，及时发现、分析和解决问题，提高用餐质量。

幼儿在园用餐通常采用自费的方式，教师及其他人员遵循“以财政补贴为主、部分自给”的原则，实现专款专用，教师与幼儿不得共食的用餐管理制度。陪餐制的实施将打破“各食其食”的传统，执行过程中既要明确陪餐人员的餐费来源，又要确保幼儿园餐费使用的科学、有效。

（三）陪餐地点流动化

陪餐地点流动化倡导打破以班级教室为陪餐边界，将陪餐场所延伸至园内餐厅、生活馆或户外。根据布朗芬布伦纳的生态系统理论，幼儿进餐行为所处的微观系统主要包括家园进餐的物质环境和心理环境以及处于这些环境中与幼儿相互作用的人[6]。通过进餐和陪餐物理空间的改变，丰富幼儿的进餐体验，可以提高其进餐积极性。不同于班级教室的空间布局，陪餐人员可在园所陪餐时引导幼儿认识食材并观察食物的制作过程，培养其悦食心理。相对于班级教室，生活馆为幼儿的亲身体验和动手操作提供了更为适宜的空间。在天气和空气条件允许的前提下，幼儿与陪餐人员在户外用餐可体会到野餐的趣味性。

（四）陪餐时间灵活化

陪餐时间灵活化指陪餐不拘泥于某一固定餐次，且陪餐时长依陪餐情况而定。因此，在餐次安排时应避免将陪餐等同于陪午餐，并尝试建立以午餐为主、两点为辅的陪餐制度。通过拓展陪餐渠道，既有助于全方位掌握幼儿园食品安全与质量等信息，又有利于多方位了解幼儿对不同餐次的饮食偏好。在落实“两点”的陪餐工作中，理应明确陪餐人员此部分开销的来源，避免与幼儿餐费混淆。陪餐人员在陪餐时应当关注幼儿用餐的整个过程，而非单一的用餐环节，餐前准备和餐后整理同样具有教育价值。陪餐时间不可过长，防止幼儿出现玩耍、走动等与进餐无关的行为，同时也不可过短，把陪餐当作任务草草了事，一陪了之。

（五）陪餐内容多样化

美国的BMER（Building Mealtime Environment and Relationships）评估量表主要适用于托幼机构进餐环节，包括进餐设施、儿童发展和引导三个维度[7]。以此为参考，陪餐内容多样化强调陪餐过程中既关注食品安全，亦要注重陪餐环境、儿童的饮食行为和人员引导等。陪餐环境涉及陪餐设施、桌面和餐具卫生等物质环境以及心理环境，如有幼儿园设置“陪餐席”牌示，为幼儿的自主用餐创造条件。饮食行为是指吃什么、如何吃、吃多少等问题，具体包括与进餐相关的一些行为，如速度、时间、态度、情绪、动机、经验等[8]。除对食物卫生、烹饪、数量等的重视，还应激发幼儿积极的饮食情绪和饮食态度，培养进餐的专注性、独立性、倾听和表达能力，增进其了解饮食文化、食材认知和食物制作的欲望，成为健康的饮食者。同时，陪餐主体需树立正确的食育观，通过家园合作了解幼儿的饮食经验，并引导幼儿养成良好的饮食习惯，注意饮食速度、饮食动作、挑食和偏食行为等。人员引导旨在由陪餐人员帮助幼儿明确陪餐和进餐的整个流程，构建其顺序感、集体感、安全感和信任感。在此基础上，陪餐人员对陪餐情况加以记录和说明，提出相应的改进措施，确保陪餐的有效性。