大蒜的一生都是餐桌上的美味

雷妍

大蒜的一生要經过萌芽期、幼苗期、鳞芽花芽分化期、蒜薹生长期、鳞茎膨大期和休眠期，人们常吃的蒜黄、蒜苗、蒜薹、蒜头就分布在这些时期内。可以说，大蒜的一生都是餐桌上的美味。

蒜头调味高手

蒜头，也就是通常所说的大蒜，是大蒜地下的鳞茎部分。蒜薹采收之后，大蒜的地下鳞茎开始变大，成熟以后就是蒜头。

大蒜能杀菌消毒，还有开胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，当大蒜被碾碎后，这两种成分就会相互作用，产生大蒜素，是大蒜独特辛辣风味的主要来源。除了大蒜，蒜黄、蒜苗和蒜薹等也含有大蒜素。

大蒜品种很多。根据外皮色泽，可分为紫皮蒜和白皮蒜：前者蒜瓣少而大，辛辣味浓；后者有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡。根据外形和口感，大蒜又分为新蒜和陈蒜：前者蒜肉光滑呈白色，且蒜皮和蒜肉水分充足；后者因长时间放置，水分流失较多，蒜皮干、易脱落，蒜肉呈黄白色。

从烹调角度来看，新蒜水分足、口感脆爽，更适合生吃和腌制，比如制成糖蒜、泡蒜等；陈蒜味香且辛辣，通常当作调料，比如制成蒜泥、蒜蓉等入菜，也可以用来炝锅、炖汤或烤着吃，还可以用来腌制腊八蒜。

发芽大蒜抗氧化

大蒜在萌芽期会迅速发芽，只要蒜头没有变色、发霉，就可以吃。研究发现，发芽大蒜的抗氧化效果比新鲜大蒜更高，但是口感会有所下降。

因此，如果家里的大蒜发芽了，可以放在加水的盘子里，让其进一步生长，不仅能给厨房带来绿植的美感，蒜芽稍微长大一点儿还可以代替葱花做调味品。如果在不遮光的条件下继续生长，蒜芽就会长成绿色的蒜苗，如果一直遮光，就会长成蒜黄。需要说明的是，蒜黄不会长成蒜苗，也不会长成大蒜。

蒜黄质地鲜嫩

蒜黄是大蒜的幼苗，因为在遮光条件下生长，叶绿素合成受阻，故叶子呈嫩黄色。此外，遮光条件还影响到了涩味物质的合成，因而蒜黄比较清香，辣味不浓。

蒜黄的含水量较高，膳食纤维含量较低。跟蒜苗和蒜薹相比，在营养价值上没有特殊的优势，可以与鸡蛋、猪肉、虾仁同炒。蒜黄质地鲜嫩，烹饪时间较短，一般半分钟内就可出锅，营养成分损失少，尤其是维生素C能得到很好的保留。蒜黄很不容易保存，最好现买现吃，室温放置1～2天便会腐烂，放入冰箱一般能保鲜3天。

人们容易把蒜黄和韭黄混淆，其实它们是两种不同的植物。韭黄是韭菜经过遮光软化栽培的产品，可以通过以下两个方面进行区分：一是看“叶子”，韭黄的叶子扁平且宽，蒜黄的叶子呈管状；二是闻味道，韭黄具有特殊的韭香味，蒜黄有一股蒜香味。

蒜苗提鲜增香

蒜苗，也称青蒜。蒜瓣栽下，便会生根发芽。大蒜的幼苗发育到一定时期长成的青苗，就是蒜苗，也就是大蒜的叶子。处于鳞芽花芽分化期的整株大蒜会有明显的假茎，也就是人们看到蒜苗的“杆子”。这时期的蒜苗纤维尚未老化，味道清香，口感鲜嫩。

与大多数绿叶蔬菜一样，蒜苗富含叶绿素、胡萝卜素、维生素C 和钾、钙、镁等多种微量元素。比起大蒜的“刺激”，蒜苗的气味温和很多，其所具有的蒜香还能去腥解腻、增加菜肴香味，是很多经典菜肴中必不可少的原料。比如四川回锅肉、湖南蒜苗炒腊肉，兰州牛肉面等，呈到食客手上前，常常要抓一把香菜和蒜苗来提味。一般情况下，蒜苗放在阴凉通风处，可以保存一周左右。

蒜薹富含纤维

蒜薹，是蒜的花茎。蒜苗开始老化后，便长出花茎。在蒜薹的尖端有个花苞，包裹了很多即将绽放的小花。但是，开花会消耗很多能量，影响大蒜的品质，所以人们并不希望看到大蒜的花朵。采收及时的蒜薹纤维含量少，爽脆可口；若错过最佳采收时间，蒜薹纤维含量增多，影响口感。

蒜薹的不溶性膳食纤维含量是芹菜茎的2倍多。因此，常吃蒜薹对预防便秘有一定好处。蒜薹吃法多样，可以洗干净直接生吃，也可以搭配腊肉、肉丝、鸡蛋等炒着吃。长时间烹饪会破坏蒜薹的一些营养成分，比如维生素C、大蒜素等。因此，烹饪蒜薹最好是急火快炒。蒜薹可以用保鲜袋装好，放入冰箱保存。