食品采样、制备、样品管理研究中遇到的问题及对策

2021-05-06马晓晨

食品安全导刊 2021年2期

摘要：随着食品安全意识的提升，人们对食品检验提出了更高的要求，其通常包括食品采样、食品制备、样品管理等关键环节。食品采样要保证所采样品具有代表性、时效性、完整性;食品制备要保证制备工具清洁、干燥，不与所制样品发生任何化学反应;样品管理要保证样品存放环境符合相应标准，不同样品按不同储存环境进行存放，其中任何一个环节出现问题，都会影响检验结果。因此，保证食品采样、食品制备、样品管理符合食品检验检测的要求将对后续检验结果起到关键作用。

关键词：食品安全检验样品制备采样

引言

食品安全关系着人类健康及生命安全，一直是被广泛关注的问题。随着社会的不断进步，人们对健康的关注度越来越高，食品安全状况也备受瞩目。现如今，人们已逐渐从解决温饱问题上升到吃的营养、安全、健康等问题。近年来，随着媒体行业的快速发展，被曝光的食品安全问题层出不穷，不仅使社会对食品监管提出了更高的要求，还意味着食品检验需要执行更高的标准。若不严格管控食品采样、食品制备及食品样品管理等环节，无论后续检验过程多么精准、仪器设备多么灵敏，都会影响检验结果。因为食品采样不均、制备设备不清洁、样品管理不严谨都会导致检验结果不准确，所以本文通过分析食品采样、制备、管理等环节遇到的问题进而提出相应的指导建议。

1 食品采样

食品采样是样品制备的第一步，也是关键步骤之一，如采样不均将直接影响食品检验结果。由于食品本身各个组分之间的分布比较复杂，且加工过程中食品添加剂往往分布不均，容易导致被测组分在同一样品中会产生结果不一致的现象。因此，如何使采集的樣品能够在整个被测样品中最具代表性十分关键。

液体样品取样一般是先将样品混匀，然后用吸管分层取样;颗粒或粉末状样品可使用四分法取样;带骨的酱卤肉采样时要将骨头剔除;鱼肉制品采样时要将鱼刺完全剔除;五花肉采样时要将皮脂完全去除;采样散装称重的糕点时，若所需样品为200g，则需从全部样品的不同部位（至少5处）采集至少1kg，全部粉碎混匀后取200g作为检样。

2 食品制备

2.1 食品制备准备工作

样品制备室不仅需要具备通风设备及温湿度记录仪，还应保持环境清洁、干燥、避光，以防止样品发生氧化或霉变。样品制样设备包括粉碎机、剪刀、刀具、勺子等，制样前要保持制样设备清洁、干燥，不能与样品发生任何化学反应。制样人员需佩戴一次性手套、帽子、口罩，且每制备一批样品应更换一次手套，以免污染样品。待制备样品按标签标识分类摆放，避免交叉污染。此外，因为样品在粉碎时一般会产生热量，而有些检验项目遇热后会发生变化，所以样品制备时要保持良好的散热。

2.2 特殊样品制备

微生物检验项目无需制样，但要求保持样品的完整性。特殊检验项目（如塑化剂）不能用塑料制品盛装样品，如检验白酒中的塑化剂时，要用清洁、烘干后的玻璃管盛装样品;检验白酒酒精度时，样品不能拆开包装，要将带有原包装的样品流转进实验室。

食品种类繁多，如预包装糖果制品中常有不同颜色的糖果颗粒，不同颜色代表不同食用色素，制备样品时要将不同颜色的糖果分别制备;个别种类糖果内带有果核，而果核是不可食用部分，因此制备时不能将果核一同打碎，应先将果核剔除后再打碎。

3 样品管理

样品管理包括备样管理和复测样管理，备样和复测样需严格按照样品包装储存方式进行储藏。备样是指食品抽样人员在商家抽检样品时包封完好的备用样品，用于生产厂家对食品检验结果有异议时进行复检;复测样是指检验人员对上次检验结果存在疑问时再次检验的样品。例如，速冻调理肉制品的贮藏温度要控制在-18℃以下;包装上标注需要冷藏的样品温度要保持在-10～0℃之间;常温贮藏样品要注意避光、通风、干燥，温度在22～26℃之间[1]。

4 样品制备技术存在的问题及对策

针对食品采样、食品制备、样品管理这3个环节，笔者发现存在以下问题，并提出相关建议。

4.1 样品制备人员的素质参差不齐

样品制备不仅仅是简单地将待检样品粉碎，其存在很多技术问题，如样品检验量定量、特殊样品制备、特殊检验项目的要求等。因此，样品制备应有相应技术人员带头，熟悉食品检验标准并能够解决样品制备中的技术难题。当前，食品检验机构大多较为重视食品检验人员的素质，而忽视了样品制备人员的素质，导致工作人员的整体素质参差不齐。

建议由食品专业技术人员提供相应技术指导，筑好食品检验的第一道防线。

4.2 样品制备设备有待完善

搅拌是样品制备过程中的步骤之一，此过程往往会产生大量热量，可能会对一些检验项目产生影响。因此，完善样品制备设备对食品检验有着重要影响。

建议在检测易挥发项目时，采用干冰冷冻粉碎机对样品进行冷冻粉碎[2]。

4.3 样品制备数量应满足检验需求

样品制备前要对各个样品细类的检验项目、所需样品数量等熟悉把握，使采样数量能满足各类检验项目的需要[3]。

4.4 样品采样具有代表性

待检食品不可能全部进行检测，只能抽取一部分具有代表性的样品，故所抽取的样品要能很好地反映待检样品的特性。如果采样不均，将直接影响实验室检验结果。因此，样品采样时一定要遵循分布均匀这一准则[4]。

4.5 样品制备具有时效性

样品在到达制备室后，应第一时间进行制备。如样品存放时间过长，则容易发生变质或被微生物侵染，且会因水分发生变化而造成检验结果不准确[5]。例如，由于维生素C容易氧化，且温度越高越易分解，因此检测样品中维生素C时应尽可能地缩短从制备到流转进实验室的时间。

4.6 样品存放环境需符合相关标准

每一批样品制备前要保留复测样，因为当样品需进行复测时，说明检验结果存在异议，所以复测样的保存至关重要。因此，要严格按照样品存放条件依次保存样品，期间采取防潮、避光等保存措施，每天检查样品管理室的温湿度。如果复测样保存不当导致样品变质，将直接影响检验结果。