面粉中的隐形“杀手”

罗勤

何为呕吐毒素

呕吐毒素，又称脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON），属于单端孢霉烯族化合物。1970年首次在日本发现，1972年由日本的Morooka等首次从赤霉病大麦中分离。DON是小麦、大麦、燕麦、玉米等谷物及其制品中最常见的一类污染性真菌毒素。其主要产毒真菌为禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌等。由于具有引发人与动物呕吐的特征，所以DON被称为呕吐毒素。

DON的性质稳定，耐热、耐压、耐弱酸、耐储藏，一般的食品加工方式不能破坏其结构，加碱或高压处理才可破坏部分毒素。

导致毒素污染原因是什么

呕吐毒素是产毒真菌产生的一种次生代谢产物，广泛存在于温暖潮湿地区的小麦、玉米、燕麦等粮食作物及其制品中。其污染原因主要是谷物在田间受到禾谷镰刀菌等真菌侵染，导致小麦发生赤霉病和玉米穗腐病，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒。我国麦类及其他谷物赤霉病的流行主要分布于长江以南区域，一般每隔3-5年有一次比较大的流行。在长江、淮河、黄河流域呈多发态势。

呕吐毒素会带来哪些健康风险

DON对动物和人均有一定毒性。低剂量的DON可能引起动物的食欲下降、体重减轻、代谢紊乱等，大剂量可导致呕吐。人摄食被DON污染的谷物制成的食品后，可能会引起呕吐、腹泻、头疼、头晕等，以消化系统和神经系统为主要症状，有的病人还有乏力、全身不适、颜面潮红、步伐不稳等酒醉样症状（民间称其为醉谷病）。症状一般在2小时后可自行恢复。老人和幼童等特殊人群，或大剂量中毒者，症状加重。

呕吐毒素可以通过胃肠道吸收，对各个器官造成损伤，还可能致癌、致畸、致突变。1998年，在国际癌症研究机构公布的评价报告中，呕吐毒素被列为3类致癌物;欧盟分类标准将其定為三级致癌物。

在食晶安全限量范围内，呕吐毒素不会对消费者健康构成风险

全球高度重视谷物及制品中DON的控制。很多国家和地区都按照谷物形态种类和加工用途，制定了DON限量标准。如欧盟要求呕吐毒素要小于1.0毫克/公斤。

我国在《粮食卫生标准》和《食品中真菌毒素限量》等，规定了小麦等制品DON的允许限量≤1000微克/公斤。一个健康的人每日可以摄入呕吐毒素的最大量为1微克/公斤体重，也就是说，一个体重50千克的成年人，每日摄入呕吐毒素不超过50微克，就不会对身体造成威胁。风险评估结果表明，食品中DON含量在食品安全标准规定限量范围内，不会对消费者的健康构成风险。当然，对于这种危害身体的物质，我们还是离得越远越好。

选购面粉应注意“望、闻、问、抓”

虽然国家对于粮食作物中呕吐毒素含量有严格的规定，但是从近年来有关部门对粮食作物中DON检测结果可以看出，约八成产品“呕吐毒素”超标。粮食作物在储藏期间，一旦保存不当，就可能产生呕吐毒素，再加上企业把关不严，导致被污染的原料流入市场，对消费者的身体健康造成威胁。因此，我们在选购小麦粉、面粉的时候，要用“火眼金睛”看清楚，哪些能买，哪些不能买。要提高警惕，学会甄别，以降低食品中毒风险。

一望 看包装上的说明，主要包括生产日期、保质期、质量等级等，特别注意看面粉的颜色，乳白色或微黄色的才是正常的，特别白或者灰白色的不要买。

二闻 正常的面粉闻起来有一股麦香味，不好的面粉会有一股霉味或其他异味。

三问 如果有超市工作人员在旁，在购买之前可以先咨询一下所买面粉的种类、用途和保存方法。

四抓 抓一把面粉握在手里，然后松开，如果面粉是散开的，说明是正常的面粉。如果是混成了一团，说明面粉水分超标，容易变质。