杜甫笔下的饮食之美

匡济

色彩之美

饮食之美，首重于色。赏心悦目的颜色，既来自原料自然天成的本色，也依赖不同原料色泽交相辉映的协调之美，亦有火候等烹调技巧恰到好处的功劳。杜甫的诗作中，频繁运用与颜色有关的字词描绘食物，展现出他对色彩文化的体悟，对饮食美学的追求。

宋朝范晞文在《对床夜话》中说：“老杜多欲以颜色字置第一字，却引实字来，如‘红入桃花嫩，青归柳叶新是也。不如此，则语既弱而气亦馁。”杜甫涉及饮食的诗中也经常运用这种方法，如“紫收岷岭芋，白种陆池莲”之句，紫、白皆为食材之色，杜甫却将其置于句首，最大限度地强化了色彩的表现效果，充分展示了食材的灵性和动感。

杜甫对“色系搭配学”十分精通，在其诗作中，他不仅注重调和色的搭配使用，也能巧妙运用对比色强化诗句的美感。杜诗中常将白和绿这两类色彩组合，创造出清新舒爽的饮食意境。比如《陪郑广文游何将军山林十首·其二》中的“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”之句，这里的银丝脍就是切得很细的鲫鱼肉，蔬食是用生长在碧绿山涧中的香芹做的羹汤。这正与诗人游宴的环境—百顷的潭水、清凉的夏木相映成趣。“素丝挈长鱼，碧酒随玉粒”（《送率府程录事还乡》）、“盘剥白鸦谷口栗，饭煮青泥坊底芹”（《崔氏东山草堂》）等句，有异曲同工之妙。

点心图 唐 此山 日本东京国立博物馆藏

杜甫还善于运用色彩间的视觉冲突营造别样的诗意。比如“绿垂风折笋，红绽雨肥梅”（《陪郑广文游何将军山林十首·其五》），写笋绘梅，配上“折”和“绽”字，让人仿佛看到了风折绿笋和雨催梅绽的过程，形成一种流动的画面感;“重碧拈春酒，轻红擘荔枝”（《宴戎州杨使君东楼》），碧绿色突出了春酒的浓郁，红色表现出了荔枝的鲜嫩。“塞柳行疏翠，山梨结小红”（《雨晴》）之句描写的是雨后初晴的自然之景，塞外一行行疏落的柳树青翠欲滴，映衬得山梨树上小小的红色果实更加惹人喜爱……红与绿的对比，浓与淡的调和，相得益彰，妙不可言。

杜甫在饮食题材的诗歌中并非都是直接进行颜色描写，他也会通过间接描写给人以色彩的联想和感知，达到“此时无色胜有色”的效果。《赠卫八处士》中“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”之句，前半句不用一个颜色词，却分明让我们看到了那春天的韭菜经过夜雨的洗礼，透出晶莹碧绿之色。这无形的“绿”与第二句中的“黄”相互映衬，令人称绝。

食名之美

饮食之美，亦体现在饮食之名。许多驰名美食往往都配有一个富有格调的美称，如鲁菜中的“花揽桂鱼”、湘菜中的“冰糖湘莲”、徽菜中的“凤炖牡丹”等。这些典雅优美的名称，为菜肴锦上添花，让人在品尝美味的同时，还能领略诗词的意境。杜诗中就提到了诸多美食之名。

“坐开桑落酒，来把菊花枝。”（《九日杨奉先会白水崔明府》）秋天桑叶飘落时饮用美酒，赏菊观花，诗情画意跃然纸上。其中，“桑落酒”三字颇有意境。其实这里面还有典故。据史料记载，北魏末年，山西地区有民间酿酒高手，桑叶凋落之时酿成味道独特的美酒，故名“桑落酒”。

杜甫像 元 赵孟

某些饮食之名早已存在，本来平平无奇，但经过杜诗的诠释之后，却具有了全新的美感，这方面最典型的代表就是“槐叶冷淘”。“冷淘”是唐时流行的一种夏季食物，类似于今天的凉面。“槐叶冷淘”则是面条中加入了新鲜槐叶汁的凉面，听起来似乎无甚新奇，但经杜诗《槐叶冷淘》描摹一番，竟大不一样了：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠……”这首诗文将槐叶冷淘的食材选择、制作工艺、色泽口感等描述得十分详尽，且清雅唯美，可谓句句传神。

还有些美妙的菜名，是由杜甫的诗词改编而来。《中国诗词典故菜谱》中就有一道名菜“娇莺戏蝶”，取意于杜甫寓居成都草堂时所作的《江畔独步寻花》。原诗是：“黄四娘家花满蹊，千朵万朵压枝低。留连戏蝶时时舞，自在娇莺恰恰啼。”这道菜的具体做法是：先用大虾做成十个“蝴蝶”，用鸡泥子做成十个“黄莺小鸟”;然后将十个蝴蝶形的虾摆在盘子的四周，浇上白汁;再将十个“黄莺”摆在虾的里层，中间放上嫩油菜心;菜心中间放四个水萝卜花，即成。

广博之美

杜甫笔下的饮食类诗歌兼容并蓄、海纳百川，既有宫廷盛宴的奢华，也有寻常百姓家的朴素，这与他独特的人生经历息息相关。杜甫生于北方官宦世家，曾长期居于长安、洛阳，后又移居西南巴蜀之地，终于潇湘，因此，出现在他诗文中的饮食种类繁多，各有特色，构成了一幅琳琅满目的唐朝饮食画卷。

杜甫笔下热度最高的美食就是鱼，白鱼、鲈鱼、鲂鱼、雅鱼、黄鱼……不一而足。遭遇“安史之乱”后，他浪迹于蜀州大地，颠沛流离中得老友严武相助。后严武被朝廷召回，杜甫不舍，相送于绵州（今四川绵阳），在那里打鱼现卖。《观打鱼歌》中的“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”，写得活灵活现。之后杜甫在夔州住了两年，急于出三峡，去跟已经到达江陵的一位弟弟会合。他想到江陵府的好处，写有“白鱼如切玉，朱橘不论钱”两句诗（《峡隘》）。到了晚年，他仍对鱼肉念念不忘，《过客相寻》里记有“挂壁移筐果，呼儿问煮鱼”的趣事。

杜诗中提到的蔬菜亦不胜枚举，如莼、薇、葵、藜、藿、芋等。其中很大一部分为野菜，是杜甫的主要下饭之物，也是他写得极具美感的饮食。“我恋岷下芋，君思千里莼”（《赠别贺兰铦》）是借莼菜与芋寄托思乡之情的佳句。莼菜质嫩味美，滑而不腻，清香可口，可做羹汤。马齿苋也是杜甫最爱的野菜之一，他在《园官送菜》诗中写道：“苦苣刺如针，马齿叶亦繁。青青嘉蔬色，埋没在中园。”

野蔬草虫图绢本设色 25.8×26.9cm 宋 许迪（传） 台北故宫博物院藏

诗人无不好酒。杜甫有300多首诗与酒有关，从宫廷御酒到地方佳酿、寻常浊酒，无不涉及。杜甫尤其青睐蜀酒，曾写下“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的诗句。《谢严中丞送青城山道士乳酒一瓶》写于其寓居浣花溪畔草堂之时，“山瓶乳酒下青云，氣味浓香幸见分”中所言的乳酒，据说是以茅梨为原料，加入醪糟、白酒等酿成。此酒呈青玉色，浓稠如乳，酸甜可口。“剑南春色还无赖，触忤愁人到酒边”……杜甫将自己的隐逸情怀寄寓在诗歌之中，酒启发了他的灵感，也帮助他对抗生活的沉重。

关于饮食器具，杜甫亦多有着墨。“春酒杯浓琥珀薄，冰浆碗碧玛瑙寒”（《郑驸马宅宴洞中》）—主人用琥珀杯盛酒，用玛瑙碗装食物，饮食器物极尽瑰丽，毫无疑问这是权贵家的一场盛宴。《章梓州橘亭饯成都窦少尹》开篇说“秋日野亭千橘香，玉杯锦席高云凉”，以玉器作为盛酒之器具，也是相当奢华。《丽人行》中描写了宫廷宴饮所用的食器：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”用色泽鲜艳的翠釜和水晶圆盘盛放佳肴美馔，写出了杨氏姐妹的奢侈靡费。然而，面对如此名贵的山珍海味，夫人们手捏犀牛角做成的筷子，却迟迟不夹菜，因为这些东西她们早就吃腻了。这些诗句可谓绵里藏针，富丽华美中隐含犀利之气，虽不见讽刺的语言，讥讽之意却入木三分。

在杜甫跌宕的人生中，那些与文字相遇的食物透露了他最直白、最纯粹的情感，也折射了这位诗文高手的一生。杜甫为诗的世界注入了饮食之美，雅俗共赏是他的境界，亦是他的浪漫。