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切洋葱也可以不流泪

2021-04-25湘雅口腔医院黄伟满

发明与创新 2021年14期
关键词:液泡硫代不适感

◆湘雅口腔医院 黄伟满

学科分类:生物

歌词重温:如果你愿意一层一层一层地剥开我的心,你会鼻酸,你会流泪。——杨宗纬《洋葱》

科学密码:

洋葱的营养价值很高,有“蔬菜皇后”的美誉。切洋葱是一项“技术活”,如果是第一次切洋葱,稍不注意就会被呛得涕泗横流,鼻酸不已。这是为什么?

原来,完整的洋葱细胞质中存在烷基半胱氨酸硫氧化物(ACSO),这是一类含硫物质(硫是洋葱生长过程中所需的重要元素,也是形成辣味的元素)。

在洋葱细胞中,ASCO存在于细胞质里,而蒜氨酸酶存在于液泡里,二者由液泡膜分隔,不能相互接触。当用手剥开或用刀切洋葱时,细胞受外力而破碎,液泡中的蒜氨酸酶获得与ACSO接触的机会,并将ACSO水解成硫代丙醛-S-氧化物,同时还生成丙酮酸和氨,其中,主要的催泪因子——硫代丙醛-S-氧化物(SPSO)就被释放到空气中。这种化学物质接触眼睛后会刺激泪腺,使其分泌泪液。眼泪通过鼻泪管进入鼻腔,形成鼻涕。

如何减少切洋葱时的不适感?

由于蒜氨酸酶的活性受pH值和温度的影响,切洋葱前可将其放入冰箱冷藏,使其温度降低,或放入热水中浸泡一会儿,使洋葱温度升高。过低或过高的温度都会使蒜氨酸酶的活性降低,从而减少硫代丙醛-S-氧化物的生成。

同时,阻断硫代丙醛-S-氧化物的传播也是一个行之有效的方法。由于硫代丙醛-S-氧化物可溶于水,可通过在水里切洋葱或在刀刃上沾水使其溶解在水里,减少不适感。也可佩戴泳镜、头盔等防护用具,减少刺激性气体对眼角膜的刺激。

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