纵横东西南北的“锅盔”

超狭

前段时间去西安旅游，我想给老家在西安的一位同事捎点东西，打电话问她想吃些什么，她点来点去，最后说：“就捎两个锅盔吧，我太想那味道了。”

锅盔，算是陕西最古老的一种面食，简单来说，它其实就是烤饼，绝大部分是发面做的，有的有馅，有的没馅，但全是烤制。我曾在北京的一家街边小店里吃过一回锅盔，随便夹了点肉来吃，并没有体会到特别的滋味。但是品尝了陕西锅盔后，我改变了对这道美食最初的印象。

陕西锅盔所表现出的一切，似乎都是为了解决问题而生，非常直率——不但能长期保存、能冷食，还要保持口感松软。陕西乾州的锅盔最负盛名，与挂面、豆腐脑共称“乾县三宝”。它外观呈圆形，馍边压成带辐射状的一高一低的波纹，火色均匀，看上去宛如一个大菊花图案。当地的一位面食师傅曾介绍说：“乾州锅盔制作工艺精细，素以‘干、酥、白、香著称，即干硬耐嚼、內酥外脆、白而泛光、香醇味美。”

当然，乾州锅盔好吃，还得益于当地天然的食材。它选用筋道比较足的春麦，用石磨磨了之后，用二两的酵母发面，兑上一斤八两没有发酵的面粉，温水和面，然后上案板，用杠子压，直到压得面团莹润规整，撒上香豆，就上锅烤。两个平底锅顺序上色，待表面呈金黄色之时，再放入尖底锅，用麦秆烧灶，文火烤熟。这样做出来的锅盔酥脆可口，一般放上十天半个月都不会发霉。

锅盔很古老，与此有关的传说也就很多，有说是行军打仗时，以头盔当锅做出而得名;也有说是能作为盔甲，挡箭、果腹两相宜。各种历史人物也来凑热闹，从武王伐纣到秦统六国，从孔明西征到武则天修陵，锅盔都在保障军队饮食上起着至关重要的作用。

我专门查过历史古籍，经考证，锅盔应该发源自黄河流域，尤其是河套平原，然后渐渐向南、向东推进。一般来说，西北锅盔体形都巨大，直径一般在20厘米到50厘米，普遍少油，制面讲究“干、酥、白、香”，内酥外脆，满口面香。单拿关中地区来说，遍地可见锅盔，武功锅盔、长武锅盔、凤翔锅盔……岐山锅盔更是自成一派，讲究饼外皮的“上花”，且呈碗状，吃起来干硬有嚼劲，是出远门常带的干粮。

锅盔入了四川，名字立刻变了，它叫“锅魁”，明显多了几分江湖之气。四川锅盔是名副其实的“巴掌脸”，制作讲究用油，以猪油起酥，并掺入更多调料。当地最为有名的是军屯锅魁，别号“酥锅魁”，半发面，饼挺实，内馅儿肉汁饱满，猪油拌上各味香料起酥增香，外皮酥脆。一碗肥肠粉配军屯锅魁，堪称四川经典的早餐搭配。

湖北锅盔样式繁多，但尤以香脆薄的“公安锅盔”见长。湖北荆州的公安县出产的锅盔大，脆且薄，并有猪油锅盔、牛肉锅盔、腌菜锅盔、红糖锅盔等众多口味可挑选。河南作为面食大省，锅盔品种丰富，最出名的是汝州锅盔，有发面和死面两种做法，以油和面，文火炕制，中空、外酥、里起层，边厚、吸汁、不漏汤，堪比天上美食！

除此之外，安徽亳州的锅盔别名壮馍。它非常纯粹，除了表面的芝麻，不用油和其他辅料，直径可达50厘米以上，重达8斤，吃时常配羊肉汤;青海锅盔算是锅盔界的一股清流，当别人都在拼大拼小拼口味时，青海锅盔却独树一帜，在颜色和造型上弯道超车，决胜千里……

现如今，锅盔也成为了年轻人热捧的“网红”美食。我最近就吃了一款山楂锅盔，它外皮酥脆，口感内敛，搭配酸甜可口的内馅，可谓相得益彰，多一分太甜，少一分寡淡，让人食欲大增。不得不说，纵横东西南北的“锅盔”，包含着世间百味。

（编辑 邢多多 1048572239@qq.com）