不同系统面粉对威化饼皮质量影响的研究

马洪娟 王敏欣 侯宇飞

（中化现代农业有限公司，北京100045）

随着我国食品工业的快速发展，烘焙产品层出不穷，对专用小麦粉质量提出了更高的要求。威化饼皮因其蓬松、酥脆口感及与多种馅料变化的完美组合而深受广大消费者喜爱。制作威化饼皮需要先将面粉调成浆液，而浆液质量决定威化饼皮质量。小麦粉水分、灰分、蛋白质含量、湿面筋含量、白度、粘度、延展性、吸水量等品质指标影响着浆液质量，但最终反映到威化饼皮质量上。

通过对某企业日处理小麦600 t低筋小麦粉生产线的43种不同系统小麦粉的常规质量指标、粘度值、吹泡指标、面团流变学特性测定，以及制作威化饼皮进行感官评分，对其进行相关性分析，研究各系统小麦粉品质对饼皮的影响，旨在通过合理配粉，开发出适合烤制威化饼皮的专用粉，为生产高质量威化饼皮服务。

1 材料与方法

1.1 试验材料

某面粉厂日处理小麦600 t低筋小麦粉生产线，采用5B8M2S2T制粉工艺，在稳定开机2 h后，提取前中路不同系统43个小麦粉样品各2 kg，在干燥、通风的室温环境中放置15天，后熟备用。

其他材料：玉米淀粉（市售）、碳酸氢铵、碳酸氢钠、大豆色拉油（天津益海嘉里）。

1.2 试验仪器

IM9500 plus近红外谷物品质分析仪，瑞典波通；GM2200面筋数量和质量测定系统，瑞典波通；白度仪，杭州大成光电仪器有限公司；打蛋器，美国KitchenAid；brookfield LV型粘度计，美国brookfield公司；布拉班德粉质仪，德国布拉班德有限公司；TS-2168-1（F6型）家用脆皮蛋卷机，德国LFGB认证涛声。

1.3 试验方法

按照近红外方法检测面粉水分、灰分、蛋白质含量，按照GB/T 5506.2—2008方法测定面粉湿面筋含量，用白度仪检测面粉白度，按照GB/T 14614—2019方法测定面团流变学特性。

粘度测定方法：取面粉300 g、水500 g，用浆式拍子，转速120 r/min，按照20 min清理、1 min停止、1 min打浆的方法打浆，制备的浆液在20 min内放到装有63#转子的brookfield LV型粘度计进行粘度检测。

威化饼皮配方见表1。

表1 威化饼皮配方 （单位：g）

威化饼皮制作方法：

①将碳酸氢铵、碳酸氢钠、大豆色拉油一起搅拌均匀，为A；

②将A加入水中，为B；

③将面粉、玉米淀粉过筛后加入B中，搅拌均匀后倒入磨具，烤箱设置上火135℃、下火140℃，烘烤约8 min，至两面淡黄即可，冷却1 h后进行感官评价。

威化饼皮质量评价方法：选10位有经验的评价员，按照表2规则对威化饼皮皮进行评价。

1.4 数据处理

采用spss软件对检测数据进行处理，将系统粉品质指标与威化饼皮的感官评分进行相关性分析。

2 结果与分析

各系统面粉的品质指标及威化饼皮评分见表3。由表3可以看出：

表3 各系统面粉的理化品质指标及威化饼皮评分

续 表

对于皮磨系统，灰分、湿面筋含量、蛋白质含量、吸水量、形成时间、粉质指数明显增加，4B下系统面粉粘度已经达到峰值，吹泡指标的延展和强度呈现增加的趋势，威化饼评分呈现下降趋势，而4B下系统面粉也低于80分。

对于心磨系统，面粉水分、威化饼评分都随着研磨次数的增加呈下降趋势，灰分、湿面筋、蛋白质含量、粘度、吸水量、形成时间都呈增加趋势，吹泡指标变化没有表现出一致的趋势，而对于同一筛理系统的上粉、中粉、下粉来说，灰分、湿面筋含量、蛋白质含量、粘度、吸水量都呈增加趋势。

对于重筛系统，水分随着研磨次数增加呈现下降趋势，灰分、蛋白质含量、湿面筋含量随研磨次数增加呈增加趋势，吹泡指标比较一致，都是延展性较好，但强度稍低，吸水量也是下粉稍高，粉质指数呈现大幅增加趋势，总体威化饼评分都较高，高于80分。

对于渣磨系统，水分、灰分、湿面筋含量、蛋白、粘度、吹泡指标、吸水量、粉质指数等指标比较接近，总体威化饼皮质量也比较好，分值都在84分以上。

各系统面粉的品质指标及威化饼皮评分进行相关性分析，结果如表4所示。

表4 理化特性数据结果及威化饼饼皮评分相关系数

由相关性分析可以看出，威化饼饼皮评分与水分、白度、吸水量、弱化度呈极显著正相关，与灰分、吹泡指标的P/L值、粉质指标的形成时间、稳定时间呈极显著负相关，与粘度呈显著负相关，而与湿面筋含量、蛋白质含量、吹泡指标的P值、L值、W值、粉质指数关系不大。说明在做威化饼皮时面粉水分和吸水量是重要的指标，白度、灰分对威化饼粉的影响很大，并不像我们想象中的低端烘焙面包类的烘焙产品不要求色泽。

由于威化饼搅拌时间比较短，采用只是将浆液混匀即可的特殊制作工艺，对小麦粉的湿面筋含量、蛋白质含量要求不高，显示了与最终评分关系不大。

如果定义威化饼饼皮评分在80分以上的为良好，则制作威化饼饼皮质量较好的系统粉有：皮磨系统1B、2B、3B、4B上，心磨系统1M、2M、3M上、4M、5M上、5M下、6M上、6M下，重筛系统D1、D2、D3、D4、DF，渣磨系统1S、2S、3S全部。

取全部上交粉、中交粉，按照对应系统粉的流量占比进行搭配形成小样，制作威化饼皮，并按照评分标准进行评分，得分为88分，说明制作威化饼皮可以选用低筋小麦生产的通粉。

3 结论

不同系统的面粉因其理化特性不同，影响着威化饼皮的质量，但不同系统面粉之间也存在协同作用，取长补短，可以用低筋小麦的通粉做威化饼皮专用粉。如果客户对制作的威化饼皮要求较高，则可以筛选那些制作威化饼皮得分较高的系统面粉进行配制。