俄罗斯小麦品质指标综述

齐泽心

（武汉理工大学创业学院，武汉430070）

因国内优质小麦的品质不能完全满足食品工业快速发展的需求，所以需要适当进口一些小麦作为补充。据商务部例行新闻发布会公布的数据，2020年1—7月，中国进口小麦累计达428万t，同比增长116.3%。目前中国粮食进口来源国主要有加拿大、美国、法国与澳大利亚等国家[1]。在“一带一路”沿线国家贸易合作不断加强和国家粮食安全相关政策的支持下，俄罗斯、哈萨克斯坦和乌克兰等国家的小麦出口量逐渐增加，成为重要的小麦生产国和出口国[2]。

俄罗斯小麦具有质优、价廉、量足等优势，但目前并未受到业内人士的关注，占中国进口份额不高。内蒙古伊泰生态农业有限公司利用地理优势，从俄罗斯进口优质小麦，在满洲里口岸落地加工，生产出的面粉色泽自然、麦香浓郁，制作的面食口感好，能满足部分消费者的需求。目前，该公司已成功打造了一个绿色健康的面粉品牌。

1 俄罗斯小麦的种植与生长情况

1.1 俄罗斯土地资源丰富，小麦种植面积大

历史上俄罗斯曾经是世界上最大的小麦供应国，前苏联时期因国家政策偏向于重工业，对农业的开发力度不足，导致粮食生产没有得到足够重视。如今俄罗斯正在逐步复苏农业，以期能恢复其曾经的领导地位。

俄罗斯耕地面积大，适合规模化、机械化生产，因不过分追求小麦的产量，其品质也得到了保证。俄罗斯独特的种植优势使小麦种植业有很大发展前景。2020年，俄罗斯小麦种植面积增长4.7%，占农作物种植总面积7962.97万公顷的36.9%。种植面积的逐步扩大使得俄罗斯成为全球粮食市场上重要的小麦供应国。

1.2 俄罗斯土壤肥沃，小麦生长环境好

俄罗斯拥有世界上面积最大的黑土带，这种土壤以黑钙土、灰色森林土和栗钙土为主，含较多腐殖质，土壤的养分和矿物质含量极为丰富，特别适合作物的生长。其中西伯利亚地区广阔的黑土地，是世界少有的黑土平原之一。

俄罗斯的小麦种植区域周边林木茂密，且有防风林，防止了风雨对作物的侵害；空气富氧清新，无污染源；俄罗斯水源充足，天然纯净；俄罗斯野生动物众多，提高了生物防治的能力，也提供了充足的有机肥料；俄罗斯土壤中有机质含量高，而有机质含量是土壤肥力的体现，自身肥沃的土地并不需要依赖化肥来保证产量。

1.3 俄罗斯小麦自然生长，品质安全

因俄罗斯的小麦种植区域远离欧洲板块的重工业区，其土壤中重金属含量低，所以小麦的污染物和重金属含量非常低。经检验，俄罗斯小麦的污染物和重金属含量远低于中国标准限值，具体情况见表1。

俄罗斯地广人稀，可采用轮耕的种植方式，因此同一片土地几年才种植一次小麦，保证了土壤的自我修复周期。一年只有一季的种植，生长周期长，同时控制植物株间距，保证自然生长。通过农作物的生物作用对杂草虫害进行抑制，严格控制农药化肥的使用量。俄罗斯通过立法禁止转基因农作物种植，保证了小麦种子均为非转基因。

表1 俄罗斯小麦污染物及重金属含量与中国标准限值对比

内蒙古伊泰生态农业有限公司将进口的俄罗斯小麦送有资质机构检测，结果显示，182项农药残留检测结果均为未检出。

1.4 俄罗斯自然环境优越，小麦营养成分高

俄罗斯小麦生长最大的优点就是纯天然。小麦在无污染的环境下生长，日照时间长，光合作用充分，利于营养的储存。俄罗斯小麦在低温条件下存活需要额外的营养补给，营养补的多了小麦的营养价值自然就比较丰富。俄罗斯小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、核黄素、烟酸及维生素A等。从蛋白质的含量看，生长在顿河及伏尔加河流域的麦粒质硬而透明，蛋白质含量较高，达14%～20%，面筋强富有弹性。

莫斯科的育种人员还培育出了耐风雨，耐病虫害，同时产量和质量有保证的小麦品种。俄罗斯育种专家桑杜哈泽说：“该品种小麦在籽粒灌浆期从土壤中吸收难溶的氮素。按照科学的说法，该品种具有灌浆期氮化合物从土壤到籽粒的直接转移特性，提高了蛋白质的生物合成。该品种不需要农药，不会受病虫害影响。我们离没有农药和除草剂的理想粮食种植已经不远了”。

2 俄罗斯小麦品质分析

2.1 俄罗斯小麦的质量等级

俄罗斯国标ГОСТ9353—2016将小麦分为：硬质红春麦、硬质白春麦、软质白春麦、软质红春麦、软质红冬麦、软质白冬麦、硬质冬小麦等7类。软质小麦的质量指标见表2，硬质小麦的质量指标见表3。从表2、3可以看出，俄罗斯小麦根据蛋白和面筋含量等指标将小麦分成5个等级。我国从俄罗斯进口的小麦一般为二级以上。我国小麦根据容重定等，共分为5个等级，执行标准为GB 1351—2008，具体质量要求见表4。我国标准规定值中的容重、水分、杂质等指标均高于俄罗斯小麦标准。目前，俄罗斯允许出口给中国的小麦有6个地区，分别为阿尔泰边疆区、克拉斯诺亚尔斯克边疆区、新西伯利亚州、鄂木斯克州、车里雅宾斯克州、阿穆尔州。

俄罗斯主要种植春小麦，品种有伊连、新西伯利亚系列、阿尔泰系列、格莱尼等。小麦的蛋白质含量一般在13.0%～18.0%，面筋值在28.0%～36.0%，容重一般大于770 g/L。俄罗斯小麦的主要特点为蛋白质含量高，新西伯利亚31号的种用小麦蛋白质含量高达20.0%，面筋值高达40.0%。由于俄罗斯小麦是自然生长，所以受环境影响较大，同品种小麦不同年份、不同种植区品质相差较大，部分小麦在籽粒饱满度及杂质含量等方面也与我国优质小麦的标准存在一定差距。

表2 俄罗斯软质小麦等级特性和限制指标

表3 俄罗斯硬质小麦等级特性和限制指标

表4 中国小麦质量要求

2.2 俄罗斯小麦的品质

俄罗斯小麦籽粒颜色略深，皮层较厚，生产出的面粉为自然的黄白色或奶白色，在出粉率和灰分含量方面与我国优质小麦相比无明显优势。

俄罗斯小麦蛋白含量高，面筋的弹性和延展性都比较好，面筋指数一般大于80 %，部分可以高达95%以上。我国小麦蛋白质、湿面筋含量较高，但大部分品种质量较差[3]，两国小麦搭配使用可以达到理想效果。

表5 为随机抽取的10个俄罗斯小麦样品的质量指标。用布勒实验磨研磨此批小麦样品，测定得到的面粉（出粉率65 %左右）的品质指标，具体见表6。结果表明，俄罗斯面粉的面团稳定时间长，烘焙品质好，适宜用于饺子、馒头、面包、面条等面制品的制作。

表5 俄罗斯小麦样品质量指标

表6 俄罗斯小麦样品品质指标

3 结语

俄罗斯小麦采用较为自然的种植方式，在无重工业污染的环境下生长。小麦品质基本可以满足中国面粉加工企业生产适合中国消费者需求的饺子、馒头、面包、面条等面制品的质量要求。用俄罗斯小麦加工面粉制成的面条口感顺滑、有筋道，蒸煮不易粘连、混汤。

目前，国际上小麦的质量随着小麦产量的增加而呈现下降趋势，如法国、英国、德国部分小麦的蛋白质含量仅为8%～9 %。而俄罗斯不过分追求产量，保证了小麦的高质量，蛋白含量最高可达20%。相信，随着对俄罗斯小麦品质研究的不断深入，逐步掌握其优缺点，合理使用，一定可以生产出适合制作各种特色食品的面粉，满足中国消费者对食品色、香、味、型及健康的需求。