没有香椿的春天，是不完整的

盛倩玉

2021年3月11日，杭州，淳安县千岛湖明珠菜市场，香椿芽、马兰头、蕨菜、水芹菜、鱼腥草等野菜竞相上市，受市场青睐。

立春一过，万物生长的春季随之到来，吃货们一颗“吃春”的心蠢蠢欲动，其中最让人流口水的，就是香椿了。

不久前，#上海香椿卖到90元一斤#的新闻冲上热搜。据央视财经报道，上海某菜场，不少摊位把扎成捆的香椿头摆放在显眼的位置，价格达到60元/斤到90元/斤左右。

此后，又有云南的香椿种植户在接受采访时提及，当地的香椿大多销往北上广深地区市场，最贵可以达到200元/公斤，村民一天就能赚到7000-8000元。

针对此次香椿“贵上热搜”，网友们除了就“香椿到底是香是臭”的问题继续抬杠，更多人的反应还是“想不到”“不相信”。

明明自家门前屋后就有的野菜，怎么突然之间就跻身“上流”，俨然一副“前有车厘子，后有香椿头，横批吃不起”的画风了呢？

“网红蔬菜”100元/斤？也不至于

香椿，吃的是香椿树的嫩芽，香椿、香椿头、香椿芽……各地叫法不一，但说的都是它。

何玄家在四川省达州市的大竹县。作为全国最大的香椿芽原产地之一，大竹县有“中国香椿第一县”之称，香椿种植总面积超过10万亩。

每到3月，大竹香椿迎来一年一度的上市季。也仅仅是这一个月，椿农在田间忙于采摘，各地收购商专门前来收货，人们开着小车或骑着摩托，车上的竹筐用布细心地遮盖起来，揭开一看，里面都是肥嫩的香椿。

黄瓜、西红杮、萝卜、土豆又或是其他瓜菜，采下后或多或少总能放上几天。但香椿却与其他作物不同，时间在香椿树上“跑得特别快”。

何玄一直种香椿、食香椿，他对此深有感触，“一旦季节到了，每天都在长”，地里的香椿芽一旦到了合适长度，椿农没有及时采摘，那就没法再卖出去了;采下的香椿，椿农如果没有及时销售，之后便也因为不够新鲜而不好卖了。

有人形容，香椿就像“蔬菜里的昙花”，一年间只现那一月光景。

而在这短短的一个月当中，刚刚上市的头茬香椿又被认为是最嫩、最好吃，因其產量少、保存时间短、运输费用高，价格高昂自然也不足为奇了。

何玄记得，前些年新上市的香椿价格往往特高，“随时都在50元/公斤，头茬有时能卖到100多元/公斤。”

而50-100元/公斤还仅仅只是产地收购价格，当一把把的香椿被发往全国各地的市场，加上了运费人工和客商的利润，消费者需要用更高价格才能买到。

香椿的特性和食客老饕们对“鲜”的极致追求，也让椿农们难以像种植其他作物那样“调节生产”或是“择时出货”。

时间一到，香椿芽冒出来了，风雨无阻也要摘下，再用最短时间销售出去。而收购商们把控着市场，货多价贱，货少价高，产地价格有时一天几变，“涨涨跌跌，如同炒股”。

至于今年，不久前，上海有市场的香椿卖出了120-180元/公斤的价格。但随着从南到北各地香椿陆续上市，供应量攀升，更多消费市场的香椿的价格其实也没有多么“骇人”。

对此，甚至有网友形容，“春天的第一口香椿还没吃，就降价了！”

温心这周二就从当地的菜市场买了两小把香椿，相比去年也没有呈现明显涨幅。“本地（安徽）的45元/斤，海南运过来的30元/斤，老板说海南的香椿上市早，本地温度低是刚出来，所以贵点。”

“香”还是“臭”？来battle啊

早春时节，各类春菜纷纷上市，个个清香逼人。云南籍作家、诗人雷平阳曾在书中给蔬菜分了个“等级”：各种常见的蔬菜中，他把青菜、白菜和莲花白排在末尾，“一般都是清水煮，配上一个辣椒蘸水，应付一顿饭。”

往上则是菠菜、豆尖苗和荠菜等等，“这几种菜清水煮出来味道寡淡，不仅填不饱肚子，还让胃里水汪汪的，很不舒服。但有意思的是，只要把它们放到油汤里煮，再加些肉片或豆腐，滋味就变得鲜美无比。”

再往上一层，就是青蒜、青椒、生姜和小葱之类的“佐料”蔬菜。没人指望借此“果腹”，但和肉一炒，香气四溢，口齿生津。若按此标准，香椿必也是菜中上品，毕竟没人会捧着香椿大啃大嚼。真正好这一口的，往往都是带着闲情专为“尝春”而来，搭配着鸡蛋、豆腐、面条和酒，有滋有味。

在这短短的一个月当中，刚刚上市的头茬香椿又被认为是 最嫩、最好吃，因其产量少、保存时间短、运输费用高， 价格高昂自然也不足为奇了。

汪曾祺说香椿是“一箸入口，三春不忘。”而提到香椿，每个人似乎都有几句“我小时候……”要讲。

以前的香椿是“不花钱”的美味，春天一到，只一小把，自家门前屋后的香椿树就能满足。只是到了如今，市场日益有了分化：在城里它成了菜中“贵”族，在农村它还是那个免费野菜。

不少地方，香椿都是与鸡蛋“终成眷属”，先在开水里烫过，切成碎末，放入鸡蛋液中搅拌均匀，下锅一炒香气四溢。

又或是香椿拌豆腐的经典吃法：将香椿在开水锅里焯水，再用豆腐等凉拌，下几滴香油就足够鲜美。

梁实秋在他的《雅舍谈吃》中说他喜欢香椿拌豆腐：我家后院植有一棵不大不小的椿树，春发嫩芽，绿中微带红色，摘下来用沸水一烫，切成碎末，拌豆腐，有奇香。

还有一些地方的吃法是把香椿切碎了，用盐腌一下吃面条。

而香椿一旦老大，叶子一旦展开，还可以用面糊拖了用油炸了吃，像日餐里的“天妇罗”，味道很香，嚼之有声，就酒不错。

当然也有人受不了香椿，原因无外乎“臭”“熏”。回忆当年，父母说着“有营养”“再吃一口”逼人咽下香椿的画面，可能也成为过不少人的童年阴影。

这么好卖？那我能种么……

如今香椿这般“金贵”，也让网友纷纷感慨，香椿种植会不会是继基金扑街之后的下一个财富密码。

而据何玄介绍，“香椿种植主要就是树苗贵，每年的产量会递增，树越长越大，产量就越来越多。”

香椿种苗销售商何灿告诉记者，“现在越来越多的人开始种植香椿，种香椿的收入能是种粮食的5倍”。他销售的种苗，“地径0.5厘米以下苗子0.23元每棵，地径0.6-0.8厘米的苗子0.45元每株。每亩大约可以种植7000-10000棵。”

但就管理而言，何玄介绍露天种植的香椿其实管理难度不大，“一年剪一次枝丫就好了，打椿的时候顺便折断就行，其他不用管;实在要施肥，在发芽的时候施点肥就好。”

收入理想、便于管理的香椿，自然吸引着越来越多的人进入行业，这几年香椿产业发展速度加快，除了何玄所在的四川，我国的山东、安徽、云南一带也已形成大片的香椿产业带。

但种植的人多了，香椿的产地价格也有所回落，“去年开始价格就没那么高了，今年价格在35元/公斤浮动，最高卖了60元/公斤，只卖了两个小时。”何玄说。

为了提升收益，也有一些椿农想出了“大棚种植”的方式。

何灿介绍，秋冬季节，将原本露养的香椿移植进入温室大棚，人为控制温度、湿度。大棚香椿可以避开清明前后的香椿上市高峰，甚至可以提前至春节前上市。

而打着“第一茬”早早上市的香椿，价格往往可以卖到更高，“赶在春节前上市，一斤有时能卖百十元，少也七十多元一斤。”

想吃香椿，倒也有不花钱的方法。比如遍布全国、蠢蠢欲动的“城市野菜猎人”们，想必此时正四处寻觅着可供采摘的野生香椿。不过真摘起来，还是要注意做人留一线，别把一棵树采薅得光溜溜的，多少影响树势。