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没有香椿的春天,是不完整的

2021-04-22盛倩玉

南都周刊 2021年3期
关键词:香椿芽香椿豆腐

盛倩玉

2021年3月11日,杭州,淳安县千岛湖明珠菜市场,香椿芽、马兰头、蕨菜、水芹菜、鱼腥草等野菜竞相上市,受市场青睐。

立春一过,万物生长的春季随之到来,吃货们一颗“吃春”的心蠢蠢欲动,其中最让人流口水的,就是香椿了。

不久前,#上海香椿卖到90元一斤#的新闻冲上热搜。据央视财经报道,上海某菜场,不少摊位把扎成捆的香椿头摆放在显眼的位置,价格达到60元/斤到90元/斤左右。

此后,又有云南的香椿种植户在接受采访时提及,当地的香椿大多销往北上广深地区市场,最贵可以达到200元/公斤,村民一天就能赚到7000-8000元。

针对此次香椿“贵上热搜”,网友们除了就“香椿到底是香是臭”的问题继续抬杠,更多人的反应还是“想不到”“不相信”。

明明自家门前屋后就有的野菜,怎么突然之间就跻身“上流”,俨然一副“前有车厘子,后有香椿头,横批吃不起”的画风了呢?

“网红蔬菜”100元/斤?也不至于

香椿,吃的是香椿树的嫩芽,香椿、香椿头、香椿芽……各地叫法不一,但说的都是它。

何玄家在四川省达州市的大竹县。作为全国最大的香椿芽原产地之一,大竹县有“中国香椿第一县”之称,香椿种植总面积超过10万亩。

每到3月,大竹香椿迎来一年一度的上市季。也仅仅是这一个月,椿农在田间忙于采摘,各地收购商专门前来收货,人们开着小车或骑着摩托,车上的竹筐用布细心地遮盖起来,揭开一看,里面都是肥嫩的香椿。

黄瓜、西红杮、萝卜、土豆又或是其他瓜菜,采下后或多或少总能放上几天。但香椿却与其他作物不同,时间在香椿树上“跑得特别快”。

何玄一直种香椿、食香椿,他对此深有感触,“一旦季节到了,每天都在长”,地里的香椿芽一旦到了合适长度,椿农没有及时采摘,那就没法再卖出去了;采下的香椿,椿农如果没有及时销售,之后便也因为不够新鲜而不好卖了。

有人形容,香椿就像“蔬菜里的昙花”,一年间只现那一月光景。

而在这短短的一个月当中,刚刚上市的头茬香椿又被认为是最嫩、最好吃,因其產量少、保存时间短、运输费用高,价格高昂自然也不足为奇了。

何玄记得,前些年新上市的香椿价格往往特高,“随时都在50元/公斤,头茬有时能卖到100多元/公斤。”

而50-100元/公斤还仅仅只是产地收购价格,当一把把的香椿被发往全国各地的市场,加上了运费人工和客商的利润,消费者需要用更高价格才能买到。

香椿的特性和食客老饕们对“鲜”的极致追求,也让椿农们难以像种植其他作物那样“调节生产”或是“择时出货”。

时间一到,香椿芽冒出来了,风雨无阻也要摘下,再用最短时间销售出去。而收购商们把控着市场,货多价贱,货少价高,产地价格有时一天几变,“涨涨跌跌,如同炒股”。

至于今年,不久前,上海有市场的香椿卖出了120-180元/公斤的价格。但随着从南到北各地香椿陆续上市,供应量攀升,更多消费市场的香椿的价格其实也没有多么“骇人”。

对此,甚至有网友形容,“春天的第一口香椿还没吃,就降价了!”

温心这周二就从当地的菜市场买了两小把香椿,相比去年也没有呈现明显涨幅。“本地(安徽)的45元/斤,海南运过来的30元/斤,老板说海南的香椿上市早,本地温度低是刚出来,所以贵点。”

“香”还是“臭”?来battle啊

早春时节,各类春菜纷纷上市,个个清香逼人。云南籍作家、诗人雷平阳曾在书中给蔬菜分了个“等级”:各种常见的蔬菜中,他把青菜、白菜和莲花白排在末尾,“一般都是清水煮,配上一个辣椒蘸水,应付一顿饭。”

往上则是菠菜、豆尖苗和荠菜等等,“这几种菜清水煮出来味道寡淡,不仅填不饱肚子,还让胃里水汪汪的,很不舒服。但有意思的是,只要把它们放到油汤里煮,再加些肉片或豆腐,滋味就变得鲜美无比。”

再往上一层,就是青蒜、青椒、生姜和小葱之类的“佐料”蔬菜。没人指望借此“果腹”,但和肉一炒,香气四溢,口齿生津。若按此标准,香椿必也是菜中上品,毕竟没人会捧着香椿大啃大嚼。真正好这一口的,往往都是带着闲情专为“尝春”而来,搭配着鸡蛋、豆腐、面条和酒,有滋有味。

在这短短的一个月当中,刚刚上市的头茬香椿又被认为是 最嫩、最好吃,因其产量少、保存时间短、运输费用高, 价格高昂自然也不足为奇了。

汪曾祺说香椿是“一箸入口,三春不忘。”而提到香椿,每个人似乎都有几句“我小时候……”要讲。

以前的香椿是“不花钱”的美味,春天一到,只一小把,自家门前屋后的香椿树就能满足。只是到了如今,市场日益有了分化:在城里它成了菜中“贵”族,在农村它还是那个免费野菜。

不少地方,香椿都是与鸡蛋“终成眷属”,先在开水里烫过,切成碎末,放入鸡蛋液中搅拌均匀,下锅一炒香气四溢。

又或是香椿拌豆腐的经典吃法:将香椿在开水锅里焯水,再用豆腐等凉拌,下几滴香油就足够鲜美。

梁实秋在他的《雅舍谈吃》中说他喜欢香椿拌豆腐:我家后院植有一棵不大不小的椿树,春发嫩芽,绿中微带红色,摘下来用沸水一烫,切成碎末,拌豆腐,有奇香。

还有一些地方的吃法是把香椿切碎了,用盐腌一下吃面条。

而香椿一旦老大,叶子一旦展开,还可以用面糊拖了用油炸了吃,像日餐里的“天妇罗”,味道很香,嚼之有声,就酒不错。

当然也有人受不了香椿,原因无外乎“臭”“熏”。回忆当年,父母说着“有营养”“再吃一口”逼人咽下香椿的画面,可能也成为过不少人的童年阴影。

这么好卖?那我能种么……

如今香椿这般“金贵”,也让网友纷纷感慨,香椿种植会不会是继基金扑街之后的下一个财富密码。

而据何玄介绍,“香椿种植主要就是树苗贵,每年的产量会递增,树越长越大,产量就越来越多。”

香椿种苗销售商何灿告诉记者,“现在越来越多的人开始种植香椿,种香椿的收入能是种粮食的5倍”。他销售的种苗,“地径0.5厘米以下苗子0.23元每棵,地径0.6-0.8厘米的苗子0.45元每株。每亩大约可以种植7000-10000棵。”

但就管理而言,何玄介绍露天种植的香椿其实管理难度不大,“一年剪一次枝丫就好了,打椿的时候顺便折断就行,其他不用管;实在要施肥,在发芽的时候施点肥就好。”

收入理想、便于管理的香椿,自然吸引着越来越多的人进入行业,这几年香椿产业发展速度加快,除了何玄所在的四川,我国的山东、安徽、云南一带也已形成大片的香椿产业带。

但种植的人多了,香椿的产地价格也有所回落,“去年开始价格就没那么高了,今年价格在35元/公斤浮动,最高卖了60元/公斤,只卖了两个小时。”何玄说。

为了提升收益,也有一些椿农想出了“大棚种植”的方式。

何灿介绍,秋冬季节,将原本露养的香椿移植进入温室大棚,人为控制温度、湿度。大棚香椿可以避开清明前后的香椿上市高峰,甚至可以提前至春节前上市。

而打着“第一茬”早早上市的香椿,价格往往可以卖到更高,“赶在春节前上市,一斤有时能卖百十元,少也七十多元一斤。”

想吃香椿,倒也有不花钱的方法。比如遍布全国、蠢蠢欲动的“城市野菜猎人”们,想必此时正四处寻觅着可供采摘的野生香椿。不过真摘起来,还是要注意做人留一线,别把一棵树采薅得光溜溜的,多少影响树势。

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