羊乳中膻味形成机制及脱膻方法的研究进展

王明礼，秦兰霞，姜云庆，孙晓萌，侯俊财

(东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，哈尔滨150030)

0 引 言

羊乳中含有丰富的营养成分，是人类最佳的膳食之一，与牛乳相比，羊乳中含有较高含量的短链脂肪酸，具有更高的消化率，同时，羊乳恰是引起人体过敏及不耐受乳制品的良好替代品[1-2]，因此羊乳及乳制品在世界范围内拥有广泛的市场。此外，羊乳还可以作为益生菌和益生元的良好载体，从而大幅提升了羊乳的利用度[3]。尽管羊乳具有如此多的优点，但在国内市场占据的份额并不多，归其原因，主要是羊乳的膻味、稳定性和凝乳性等问题制约了羊乳制品的开发，其中以膻味问题较为严重[4]。针对风味问题，近些年国内外学者进行了大量的研究去探索膻味的来源以及除膻的方法，本文主要介绍了羊乳中的营养成分和膻味的来源及形成机制，同时评述了近些年国内外除膻方法，为新型低膻味羊乳制品的开发提供理论参考。

情况 8 设d(v)=10,则f3(v)≤⎣」=5,且ch(v)=10-4=6。由权转移规则知10-点转给3-点,3-面权值,当10-点作为三角形的外邻点时也转给三角形权值。

1 羊乳的营养

羊乳中含有200多种生物活性物质，深受消费者喜爱。在欧洲国家，羊乳的产量在近10年增长了5%，其中，有超过95%的羊乳被制作成干酪；而在国内市场中，奶山羊主要分布在陕西和山东两省，且年产奶量呈持续增加趋势，年平均增长率高达7.5%[5]。与其他乳相比，羊乳中各种营养组分都较高，见表1。

表1 不同乳成分比较[6]

1.1 营养均衡，生物价高

由于品种、哺乳期、季节、年龄和饲养条件的不同，羊乳中蛋白质的含量有所差异，山羊乳中总蛋白质含量范围为2.6%～4.1%，绵羊乳中含量范围为4.7%～7.2%[7]，同时，羊乳中含有较多的α-乳清蛋白，虽然增加了羊乳的生物价，但有可能会影响乳制品的制作，例如可能会影响干酪加工时排乳清工艺以及产量。羊乳中酪蛋白的含量也不尽相同，但也都低于牛乳中酪蛋白的含量，尤其是αs1-酪蛋白的含量与牛乳中相差约7倍[8]，较大程度上降低了过敏反应，适应了更多人群的饮食。

1.2 容易消化，促进健康

羊乳中乳脂肪球的平均直径在3.19～3.50μm，较小的尺寸增加了羊乳在胃中的分散度和与消化酶的接触，使羊乳更易消化。同时，羊乳中含有较多的不饱和脂肪酸、短链脂肪酸和中链脂肪酸，较容易被脂肪酶消化分解，中链脂肪酸与长链脂肪酸的消化相比，中链脂肪酸能直接通过小肠毛细血管运输到肝脏中被分解，代谢速率明显高于长链脂肪酸[9]，增加了羊乳的消化率。同时，一些多不饱和脂肪酸能够有效预防心脏病的风险，改善大脑功能，一些共轭亚油酸能降低癌症、糖尿病发生的风险，因此羊乳对人们的饮食和健康都起到有益的作用。同时母乳中主要脂肪酸为棕榈酸、油酸、亚油酸等，山羊乳中的脂肪酸组成在比例上更加接近母乳，更适合在婴幼儿配方食品中的开发[10]。

通过脂肪分解从甘油三酯中释放出的挥发性支链脂肪酸（volatile branched-chain fatty acids,vBCFAs）是造成乳中膻味的主要原因，见图2。其中，4-甲基辛酸（4-Me8∶0）、4-乙基辛酸（4-Et-8∶0）和4-甲基壬酸（4-Me-9∶0）等被认为是引起羊乳中膻味的主要成分[21]。脂肪分解过程中需要脂蛋白脂酶的作用，羊乳中脂蛋白脂酶与酪蛋白的相互作用会增强脂肪球分解，由于羊乳中脂肪球粒径较小，更容易与脂酶接触并分解。不同类型的vBCFAs产生的风味不仅与其相应的浓度有关，还取决于这些化合物的感知阈值，Kaffarnik等[22]通过检测羊乳中脂肪酸的含量，发现有较多的4-Me8∶0，尽管4-Et-8∶0含量不多，但由于其感知阈值较低，因此对风味也有一定的影响。在这3种4-烷基支链脂肪酸中，4-Et-8∶0由于感知阈值最低，对膻味影响较大，而4-Me-9∶0由于较高的感知阈值，对膻味的影响较小。

1.3 低不良反应，矿物质丰富

1.2.3 遥感信息提取。鉴于乌伦古河流域地貌类型相对单一，植被指数最大值与最小值较均一且像元值易寻找，归一化植被指数(normalized differential vegetation index，NDVI)综合了EVI、DVI和DDV等算法的优点，可间接反映地表植被长势和生长量，且与植被覆盖分布密度存在线性关系。该研究采用NDVI进行研究区植被覆盖度信息提取。

1.4 富含活性组分，具有保健功能

羊乳中含有磷酸盐类物质和免疫球蛋白、乳铁蛋白等小分子活性蛋白，可以胃酸缓解过多等问题，定量补充还对免疫能力较低的儿童有一定益处[12]。同时，羊奶中含有的上皮细胞生长因子能促进人上皮细胞的生长，对皮肤和黏膜有修复作用，长期饮用羊乳后，乳中含有的超氧化物歧化酶有良好的抗氧化作用，能有效维持皮肤的光泽[11]。

2 羊乳中膻味的来源、形成机制

2.1 羊乳膻味的来源

通过添加吸附剂、膻味掩蔽剂或防止氧化和酯化反应的物质也可以有效降低羊乳中的膻味。其中，β-环糊精是应用较为广泛的吸附剂，由数量不同的D-（+）吡喃葡萄糖残基通过α-1,4糖苷键连接而成，具有与多种组分特别是疏水分子形成包合物的能力。Young等[40]发现环β-环糊精能够通过结合游离脂肪酸以降低山羊乳的膻味，β-环糊精处理过的酸奶失去了山羊膻味，同时保留了清晰的香草风味。Wang等[41]通过对照β-环糊精与聚合乳清蛋白的作用，发现添加0.5%β-环糊精与0.7%聚合乳清蛋白的发酵羊乳中脂肪酸（C6∶0、C8∶0、C10∶0）含量显著降低，同时，0.3%添加量的β-环糊精能够与0.6%添加量的聚合乳清蛋白发挥协同作用，更显著的降低短链脂肪酸的含量，改善了羊乳中的膻味。杜远华等[42]探究了不同物质对羊乳膻味的影响，发现苦杏仁中由于富含维生素A，使其能够与羊乳中游离脂肪酸发生酯化反应，有效的去除了乳中的膻味；绿茶中也含有一定量的维生素A，同时，绿茶具有一定的吸附功能和独特的清香，因此添加绿茶不仅能有效降低膻味，还使乳中含有绿茶香气。尽管一些吸附剂的除膻效果较好，但是在应用时会改变乳中的营养物质成分，所以在添加时要符合国家标准。

此外，羊乳与羊肉中膻味物质的形成与羊自身对脂肪的利用度密切相关[15]。在羊乳及乳制品中，脂肪酸分为与甘油结合态和游离态两种类型，游离态脂肪酸与乳的风味有较大的相关性。脂肪酸本身不是芳香化合物，而是甲基酮、醛、内酯和仲醇等化合物的前体，这些脂肪衍生化合物通常具有明显的风味特征和较低的香气阈值，当处于一定浓度范围内就容易被感知到。现在已经从乳脂中鉴别出120余种挥发性化合物，它们之间以相互协同的方式产生整体的风味感，一旦其中的一些物质的浓度低于其阈值时就会突出特殊的气味[16]。一般来说，长链脂肪酸对风味的影响不大，因为它们的感知阈值相对较高，短、中、偶数脂肪酸（C4-C12）的感知阈值要低得多，对乳制品的香气有显著影响[17]。研究发现，羊乳的特殊风味主要是由于乳中含有较多的短、中链脂肪酸，尤其是C6-C10之间的游离脂肪酸等对膻味的形成起关键作用，见图1。且膻味与其含量呈正相关[18]。艾对等[19]通过气相色谱技术对羊乳中短、中链脂肪酸进行检测，发现己酸、辛酸和癸酸是引起羊乳存在膻味的主要游离脂肪酸，肉豆蔻酸和棕榈酸也会产生一些膻味，而结合态脂肪酸对膻味的形成没有影响。

图1 绵羊、牛和猪挥发性脂肪酸种类及组成[20]

2.2 羊乳膻味的形成机制

目前，国内的《人民日报》、搜狐、新浪等媒体上线的VR新闻大部分以360度全景视频为主，而国外的《纽约时报》在报道VR新闻时甚至采用直升机拍全景，观众在观看视频时只需一个智能手机或者利用VR眼镜即可。VR视频的原型机在拍摄视频时根本不需要边框，所以其与传统视频的拍摄方式存在着较大的差异。由于拍摄的角度为360度，因此观众站在某个角度观看视频便成为拍摄者心中的谜。[3]视频的脚本设计者在设计时具有故事性的视频时变得愈加困难，由于技术含量较低，推广人员便放弃了推广。

羊肉及乳中支链脂肪酸的来源除了长链脂肪酸的降解产生外，还与瘤胃微生物的分解作用有关。通常，当羊采食饲料后，饲料中约85%的脂类会在瘤胃微生物脂肪酶的水解作用下产生大量的不饱和脂肪酸，经氢化作用后，大部分不饱和脂肪酸转变成饱和脂肪酸，部分氢化的不饱和脂肪酸发生反式异构变化生成支链脂肪酸[23]，此外，瘤胃微生物还能够影响脂肪酸的从头合成过程，例如能够利用异丁酸、异戊酸及支链氨基酸合成支链脂肪酸，并直接或者间接沉积于肉和乳中。

图2 羊乳膻味的形成

3 羊乳膻味的影响因素

羊乳中的特殊风味主要是由于乳中含有较多C6-C10之间的短、中链脂肪酸，这些挥发性支链脂肪酸与脂肪降解和微生物作用息息相关。除此之外，羊乳中膻味的强弱还受到其他因素的影响，例如不同品种羊之间的气味存在差异。除了自身因素外，一些外部条件例如：不同地域的环境和饲养条件的差异对同一品种的羊乳也有所影响，同一批乳制品的加工条件及储藏运输中的差异也会对乳品的品质产生影响。根据之前的研究，本文将影响羊乳中膻味强弱的因素分为：品种、季节及泌乳期差异、饲料及饲养条件差异、储藏和加工条件差异。

3.1 品种、季节及泌乳期

除了品种、泌乳期和环境的影响因素外，储藏和加工条件也会对羊乳及乳制品的感官产生影响。如在挤奶、储藏过程中容易受到假单胞菌属、肠科菌属等嗜冷菌的污染，嗜冷菌会产生大量脂蛋白脂肪酶，该酶可以直接穿过脂肪球膜水解甘油三酯，并随着冷藏时间的延长，辛酸、正癸酸、己酸等致膻脂肪酸的含量增加，使得羊乳膻味逐渐加重[35]。羊乳在加热过程会发生一系列的物理化学变化，对整体的品质产生影响。与牛乳相比，羊乳对热处理更敏感，对羊乳进行加热处理时，高温可能会使脂肪酶活性降低或丧失，短链脂肪酸的含量升高，对风味产生影响[36]。而对羊乳采用喷雾干燥处理生产奶粉及其他制品时，能明显增加乳脂中vBCFAs的含量，这可能是由于喷雾干燥过程中链脂肪酸的水解产生的游离vBCFAs累积的结果[26]。此外，当对羊乳进行均质化处理时，乳脂肪球膜容易发生破裂，因此增加了脂肪酶进入水解核心乳脂甘油三酸酯的途径，促进了乳中游离脂肪酸的累积，增强了羊乳制品的膻味[26]。

3.2 饲料

饲料对羊乳中vBCFAs含量有较大影响，在动物饲料中使用农副产品已成为降低饲料成本的一种战略性饲养模式，饲料中补充不饱和脂肪酸还能够改变羊乳中脂肪酸的含量，影响脂肪降解的水平，对风味产生影响。Boutoial等[32]发现在山羊日粮中添加百里香叶后可以改变羊乳的味道，Santose Silva等[33]评发现在日粮中添加大豆油不会影响羊乳的生产效率，同时在日粮中添加高达45 g/kg的大豆油时可以降低短链脂肪酸（C8∶0和C10∶0）的浓度，还降低了一些饱和脂肪酸的浓度。在日粮中补充不饱和脂肪酸，山羊会对乳脂抑郁综合征产生抗性[33]，从而可以生产出营养质量更好的羊乳，而不会造成营养成分的损失。

3.3 饲养环境

先前的一些研究中认为乳的风味会受到羊饲养环境的影响。羊乳对环境中气味非常敏感，且会吸收环境中的味道，由于山羊的味道比绵羊味道重，山羊身上的异味容易被羊乳吸收，导致山羊乳的膻味明显强于绵羊乳，同时，公羊的气息容易对母羊性神经产生刺激，导致分泌出膻味较重的乳汁。有研究发现当山羊和雄鹿共同饲养时，雄鹿的存在增加了泌乳中后期羊乳的特有气味，使羊乳的感官评分更高，接受程度更多，这可能是由于在繁殖季节，鹿角上皮肤附近的分泌麝香气味的小皮脂腺变大，使一些挥发性化合物从雄鹿转移到羊乳中[34]。

3.4 储藏和加工条件

挥发性支链脂肪酸的含量受到多种因素的影响。首先，由于地域差异，不同品种羊乳之间的脂肪酸组分也有所不同。Currò等[24]通过对比不同品种羊乳脂肪酸的组成，发现品种对C4∶0、C14∶0、C15∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0和C18∶0基因型有显著影响（P＜0.05），Yurchenko等[25]发现在相同饲养条件下Saanen山羊和Swedish Landrace山羊的乳汁中，C4∶0到C14∶0、C16∶0、C16∶1和C18∶1之间的含量存在显著差异。这可能是由于不同地域之间地质或环境的不同，对羊基础日粮产生影响，导致脂肪酸之间的差异。季节的变化对乳中vBCFAs含量也有影响，4-Me-8∶0的含量在春季开始迅速增加，夏季末有所下降，在11月份含量达到最高，4-Me-9∶0的变化趋势与4-Me-8∶0相似，而4-Et-8∶0则是在1月份含量达到最高[26]。这种变化可能是与不同季节时期牧草的变化有关，乳脂成分的变化取决于基础日粮组成（牧草、淀粉浓缩物）、日粮的脂肪酸组成和泌乳期之间的复杂相互作用[27]，春季牧草中多不饱和脂肪酸含量较低，影响了山羊体内delta-9去饱和酶基因表达的变化，脂肪酶活性在哺乳期后期才开始增加。在不同的泌乳期内羊乳中脂质的分布也是存在差异的，Zhang等[28]探究了羊乳在整个泌乳期间（初乳期、过渡期和成熟期）脂肪酸谱的变化，发现山羊乳中的多不饱和脂肪酸从初乳到成熟期内含量明显降低，辛酸和癸酸在整个泌乳期呈逐渐增长的趋势，在成熟期达到最大值，这表明羊乳在泌乳期内的特殊风味会增强，而羊乳的脂肪球形态在不同泌乳期内没有发生明显变化。Liu等[29]发现在泌乳期间，羊乳中总脂肪酸含量逐渐增加，总饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的含量也呈现增加的趋势。艾鑫等[30]也发现在整个泌乳期内，羊乳由乳黄色逐渐变为乳白色，其膻味逐渐变淡，综合作用分析表明在第7～240天内的羊乳均可以生产液态羊乳或乳粉，然而有研究发现当接近哺乳期结束时，羊乳中会产生一种更强烈的山羊味道[31]。

4 羊乳脱膻方法

先前的研究中，通常使用物理或化学的方法降低膻味，例如通过热处理或添加膻味掩蔽剂等。温度对膻味有较大的影响，在储藏时，随着温度的升高，羊乳中短链脂肪酸的含量增多，会导致膻味加重。与牛乳相比，高温处理对牛乳中蛋白质的影响与对羊乳的影响有很大的不同，羊乳中酪蛋白含量少，且由于酪蛋白胶束的不同，特别是成分、大小、水合作用和矿化作用的不同，加热对羊乳的凝乳性能的损伤较小，同时对乳中营养成分的损失较少[37]。Siefarth等[38]通过比较巴氏灭菌法和高热处理对羊乳的影响，发现热处理之后，羊乳中膻味与饲养棚的味道减轻，焦糖味或香草味增加，这可能与增加的香味剂如麦芽糖醇、呋喃醇和内酯的添加作用或协同作用有关。热处理方法中应用较广泛是的真空闪蒸技术，虽然避免了对乳成分的破坏，但使用时容易将乳中其他低沸点的物质一同去除。尽管通过控制温度能有效减少致病菌和控制脂肪酶活性，但紫外照射技术凭借较低的成本可能更加适合小规模的生产商。紫外线照射技术能够的灭活微生物活性，通常是与吸收紫外线时细胞膜内蛋白质和核酸发生的光化学变化有关，突变会破坏DNA转录和复制，导致微生物死亡。Matak等[39]探究了紫外线处理对羊乳风味的影响，发现随着紫外剂量的增加，乳样品中硫代巴比妥酸的活性物质值和酸度值均增加，戊醛、己醛和庚醛的浓度有所增加，在紫外线波长为254 nm的处理下会使液态羊乳的感官和化学性质发生变化。

4.1 物理化学脱膻

由于羊乳的膻味降低了消费者对羊乳及其制品的购买力，极大影响了我国羊乳产业的发展。目前，物理化学、生物法、改变饲养条件等方法被应用于羊乳脱膻，并取得了较好的效果。

应先根据路网规划、互通立交现状确定计算匝道数量需求，从而根据已有匝道数量反推所需新增匝道数量，然后根据现状匝道的平纵关系，对可驶出匝道和可驶入匝道、以及对应的驶出分流点，驶入合流点进行编号，然后对转向匝道形式进行筛分选择，对平纵线型进行优化，最后根据上述梳理建设条件进行方案比选，确认最终推荐方案。

风味是影响食品购买力的一个关键因素。乳及乳制品的风味是由多种化合物综合作用的结果，通常包括醇类、醛类、酯类、萜类、游离脂肪酸和含氮化合物等[13]。通常羊羔身上的膻味主要是通过头部的角间腺分泌的，这是一种能分泌脂质的部位，产生的脂质散发的气味会使乳中膻味加重[14]。

父亲感叹：“真后悔没有早点种树，要是从你读大学那年开始，现在又是另一番景象了。”我摇头：“老爸，你的心思我不懂……”

4.2 生物法脱膻

近些年国内外研究较多的除膻技术就是生物法脱膻，即利用发酵过程，生产羊乳酸奶。Costa等[43]发现使用部分山羊乳替代牛乳生产酸奶时，除乳糖、酸度和灰分外，不会引起酸奶理化特性的变化，同时当含有50%的山羊乳替代时，酸奶的感官特性无较大变化。在羊乳发酵过程中，发酵剂是影响乳制品风味的关键因素。发酵乳制品中的风味物质主要是依靠微生物发酵或酶促反应催化蛋白质等成分的分解，近些年发现乳制品中的风味主要分为6类：脂肪酸类、醇类、醛类、酮类、内脂类和含硫化合物，其中，乙醛、双乙酰、丙酮、丙酮和2-丁酮等物质对酸奶的香味非常重要[44-45]，乳酸和其他挥发性酸有助于形成独特的香气，并改善产品质量。此外，酸奶中的羰基化合物和游离脂肪酸都会受到发酵剂类型、原料乳的类型和质量、储存和冷却的影响[46]，一些菌株也能够通过发酵减少辛酸、癸酸和己酸含量且有效抑制羊乳中的膻味[47]。因此，选择一个优质的发酵剂是生产低膻味酸奶的重要因素。

黄河滩地土质多为粉细沙，对于预制混凝土桩的极限侧阻力标准值取48 kPa，计算单桩总极限侧阻力标准值Qsk为 1 130 KN。

羊乳中较低的乳糖含量一方面有利于调节肠道菌群的生长，另一方面也减缓了乳糖不耐症人群的不良反应，还有利于对Ca、Mg等元素的吸收[11]。羊乳中矿物质含量也明显高于牛乳与母乳中的含量，且比例均衡，但由于不同的品种、哺乳期以及饲养条件的影响，数据有所差异。

乳酸菌拥有良好的营养价值以及对胃肠道疾病的缓解作用，被广泛的应用于各种乳制品的发酵过程，在发酵过程中，乳酸菌会分解乳糖、蛋白质和脂类等成分，产生一些具有芳香味化合物以掩盖或减轻羊乳中的膻味，如：乙醛、丙酮和丁酮等。另一方面，乳酸菌发酵产酸会降低羊乳中的p H值，进一步抑制了乳中脂肪水解酶的活性，减少了游离脂肪酸的产生，使羊乳中膻味降低[48]。由于羊乳和其他乳相比，化学组分存在一些差异，因此应用相同菌株发酵时发酵特性也会有所不同，有可能具有凝乳时间长，凝乳性差等缺陷[49]，因此在运用生物法除膻时要首先进行菌株的筛选，近些年已经应用的一些发酵剂或发酵菌株如表3所示。

除了使用单一的发酵菌株外，还可以使用多菌株的共同发酵作用。例如从羊乳中分离出的明串珠菌能够产生葡聚糖，增加软奶油产品的黏度和稠度，明串珠菌的纯培养物不会通过柠檬酸盐的代谢产生双乙酰，相反，在混合培养基中，由于达到了该反应的最佳p H值，明串珠菌能够产生二乙酰和丙酮，就像亮色菌只有在混合培养条件下才会对发酵乳的香气产生积极影响[60]。齐强强等[61]发现当乳酸乳球菌与嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种混合发酵时，嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种对羊乳中的脂肪酸含量影响不大，从而保证了发酵羊乳的酮香味。在一定的工艺条件下，鼠李糖乳杆菌与双歧杆菌之间也能够发挥出协同作用，促进嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种降解羊乳中的脂肪酸[62]，从而降低了羊乳中的膻味。

此外，还可以在发酵过程中添加不同的食品成分以改善发酵乳的风味，同时还可以增强发酵过程。果汁中的糖和果胶可以通过物理化学相互作用增加风味化合物的挥发性，添加水果可以掩盖发酵乳中过多的不耐受风味，以改变发酵乳的感官性能。Wang等[63]探究了添加草莓汁对发酵乳品质的影响，发现发酵前后添加草莓汁的样品都改善了乳的气味，增加了果香味，其中发酵前添加草莓汁的效果更为显著，同时添加草莓汁的发酵羊乳中1-己醇和2-己烯-1-醇含量最高，辛酸含量最低，显著降低了羊乳中的膻味。Hamad等[64]在发酵羊乳中添加了红枣，发现与普通酸奶相比，含有10%红枣的酸奶具有更高的感官评价、更好的口感和更高的甜度等级，这主要是由于红枣糖浆中含有较高比例的碳水化合物，此外，添加红枣不仅提高了羊乳的营养价值，还促进了双歧杆菌的发酵过程，较大程度去除了羊乳的膻味。Santos等[65]在发酵羊乳中添加了葡萄籽提取物，发现添加后提高了羊乳中的总酚含量，改善了乳的抗氧化性能和对肠道微生物群的调节作用，同时发酵乳的风味、颜色和整体可接受程度显著增加。

表3 常用发酵剂或发酵菌株及其效果

通过生物发酵过程能显著的减弱或掩盖羊乳中的膻味，不同的菌株作用效果不同，几种菌株之间的协同作用可能会达到更好的效果，现如今发酵技术已经比较成熟，在筛选出优良菌株的基础上，通过调节发酵时间、温度等条件，力求生产出优质、低膻味的发酵羊乳。

4.3 改变饲养条件

干物质摄入量或摄入能量水平是影响奶山羊产奶量和羊乳组成的主要因素，喂养饱和脂肪酸（C16∶0和C18∶0）的奶山羊能够降低游离脂肪酸的水平，高脂肪的补充可以降低羊乳中酸臭味[66]。当面临饲料短缺时，山羊能够有效地从其脂肪组织储备中调动能量以维持泌乳，因此，当在恶劣的天气条件、牧草质量差或牧草摄入量减少时，就可能会降低能量摄入量，开始生产干物质含量较低、酸败/酸味强度较高的羊乳[67]。同时，日粮的组成也会影响羊乳中的脂肪酸组成，在植物发育的早期收割时会增加牧草中储存的多不饱和脂肪酸的含量，日粮中的多不饱和脂肪酸通过瘤胃发生加氢反应增加了羊乳中C18∶0和C18∶1的浓度，降低中、短链脂肪酸的含量[68-69]，但不一定对羊乳的风味产生影响。一些日粮中的添加物以改变羊乳中脂肪酸和风味的变化如表4所示。

表4 日粮中的添加物改善羊乳组分与风味

（续表4）

由于乳腺delta-9去饱和酶对少于18个碳原子的脂肪酸的活性很小，所以大多数从头合成的脂肪酸都是饱和的，而长链脂肪酸对于乙酰辅酶A羧化酶和乳腺细胞中新生脂肪的形成有抑制作用，当通过饮食摄入C18∶0的脂肪酸时，C8∶0至C16∶0的脂肪酸的分泌量就有所减少[70]。随着饮食中饱和长链脂肪酸的含量的增多，可发酵有机物的量减少，导致瘤胃中乙酸/丙酸酯的比例降低，产生的挥发性脂肪酸量减少。

我们都知道识字写字教学在小学语文教学中占有极其重要的基础地位，因此，我们需要扎实上好每一堂识字写字课。汉字教学不同于普通的汉字研究，而小学生的记忆、想象、思维及其他活动主要基于图像。在识字教学中，我们需要挖掘汉语言文字在几千年历史发展中积累的大量文化信息，从而增加识字教学的知识内容。整个过程应该集科学、知识和趣味为一体，也让学生进一步感受语言文字的独特魅力。

尽管这些年的一些研究集中在通过饲养条件改善羊乳感官性状上，但大多是通过改善日粮以增加羊乳中的营养成分、提高加工副产物的生物利用度和降低饲养成本，这些条件下对乳风味的影响不大，甚至有些会增加膻味。因此，在合理利用饲养条件提高乳的营养价值的同时，改善羊乳的风味，是下一步研究的重点方向。

5 总 结

羊乳中含有丰富的生物活性物质，尽管一些不良风味影响了人们的食用性，但可以通过一些加工处理减弱膻味的强度。乳中膻味的来源除了环境因素的影响外，主要是自身脂质分解产生的一些挥发性支链脂肪酸造成的，现阶段可以通过物理化学方法掩盖膻味，但可能会降低自身的营养价值，相比之下，生物发酵是较为成熟和使用较多的方式，但是优化出具有良好脱膻效果的菌株是未来发展方向。此外，通过改善饲养条件也会对乳的风味产生影响，但应用饲养方式脱膻技术的关键控制点仍不明确，膻味的计量也没有明确的参照，此外，如何在增加营养性的同时生产出膻味较弱的新型羊乳制品也仍需要深入研究和探讨。