寻味泰州的人间“食”光

2021-04-19

科学之友 2021年3期

在“2020年中国最具幸福感城市”榜单中，一座江苏小城低调上榜，它就是泰州，全江苏第二年轻的城市，20多年前才从扬州分离出来成为地级市。同扬州一样，泰州也是承南启北的“苏中门户”。位于长江、淮河、黄海三水交汇之处的泰州，兼融吴楚越之韵，汇聚江淮海之风，水波潋滟里沉浮着的是这座城市的千年底蕴。

泰州的饮食文化与“世界美食之都”扬州本是同源一脉，不论是淮扬菜还是早茶都不输扬州，特别是“一茶三点一面”的讲究，刷新了人们对江南早茶的认知。这里还有不输阳澄湖的螃蟹与中国最正宗的蟹黄汤包，“中国最大的螃蟹原产地”原来就在泰州。

从早茶中开启一日晨光

和扬州一样，泰州人也讲究“皮包水”的早茶文化，一日之计始于一顿细嚼慢咽的早茶。

泰州人关于早茶的小确幸，不仅在于早茶的吃食，更在于有大把闲暇时光泡在茶楼里，能和亲朋好友谈笑风生一直消磨到中午。

不同于扬州的精工细琢，泰州的早茶更为质朴纯粹，木笼屉一揭，伴着茶楼里的人声鼎沸，蒸腾起一片人间烟火气，泰州人水润的小日子过得有滋有味。而泰州人对早茶吃食的讲究，可以总结成“一茶三点一面”，一茶就是一盏茶一份烫干丝，三点就是包子、蒸饺、烧麦，一面就是鱼汤面。

光是点心的选择就让人挑花了眼，蟹黄包、虾仁蒸饺、春卷、秧菜包、草头烧麦……有很多不同于扬州早茶点心的选择。泰州的干丝与扬州也大不同，扬州人偏好大煮干丝，泰州人却喜欢烫干丝，烫出来的干丝更利落爽滑，配上各家秘制的调料，确实不输扬州。

鱼汤面，则是泰州最令人惊喜的一样食物。作为泰州早茶的压轴菜，鱼汤面大有来头，1942年曾在巴拿马国际博览会上拿过大奖，受到过国际认可。面的汤头制作起来最为烦琐，需要先将鳝鱼骨、小鲫鱼、大猪骨等煸炒，然后用文火慢慢熬煮四五个小时，才成就了这么一碗雪白浓稠的汤。鱼汤醇厚鲜美，喝完嘴巴有种被黏住的感觉，而鱼的鲜味一路从口腔滋润到胃里，光是喝汤就觉得十分满足。

古月樓

古月楼是外地人来泰州吃得最多的茶馆之一，也是泰州茶馆里的老字号，它的早茶水平未必是扬州最好的，但胜在环境古雅。

“夺魁品罢雨前茶，楼开绿雨试新茶。”古月楼光是茶就有四种，茶点更加丰富，如果去得晚，很多点心就售罄了。除了“三点一面”，古月楼最出名的是马兰头烧麦和秧菜包，马兰头烧麦里野菜切得细碎，咬一口满满春天的味道；秧菜包就是草头馅的包子，能吃出蔬菜的鲜味，其中还夹着一丝淡淡的甜味。

者者居

泰州的老茶楼大多发源于清末民初，者者居就是当时诞生的老字号，拌干丝最初就是在此店诞生的，者者居一时成了泰州的网红店。为了吃上一份拌干丝，泰州人蜂拥而来，早起排队，因为来晚了可能就吃不上了，但还是会有人痴痴地等，久而久之就传开了一句俗语“你这个人怎么这么者者居哩”，意思是说这个人太固执。

最初的者者居位于海陵孙家桥附近，如今搬到了老街上。者者居作为老字号好就好在价格没怎么上涨，给的分量也很足。如今来光顾最多的还是泰州本地的老人，这里的干丝和面食都可圈可点，只是生意好的时候，座位会很紧张，需要耐心等待。

来自江河湖海的海鲜盛宴

水是泰州的灵魂，黄海、淮河、长江、溱湖与泰州相伴相生。纵横交错的河道与密集交织的河网，串联起一座座小镇与水城，不管走到哪里，空气里好像都氤氲着一股淡淡的水汽。江河湖海，带来了无尽丰饶的物产。鲜，也就成了泰州人餐桌上的关键词。

十里溱湖碧波荡漾，一桌八鲜誉满天下。所谓的溱湖八鲜是溱湖丰饶物产中的八样代表美味，一般是指簖蟹、青虾、甲鱼、银鱼、四喜、螺贝、水禽、水蔬，但其中的部分湖鲜也会根据季节而变化，并不固定就是哪八样，光是水蔬就有不少选择。

正式的溱湖八鲜宴，就是八样湖鲜分别制成一道菜；如果人少，也可以选择把八样湖鲜一网打尽烩成一锅大杂烩，是另一种的鲜滋味。

会宾楼

会宾楼是泰州出了名的老字号早茶馆，除了早茶做得地道，河鲜更是一绝。溱湖八鲜就是会宾楼的招牌菜之一，昂刺鱼、鲫鱼、白水鱼、鳝鱼、河虾、螺蛳、小龙虾，还有一整个的甲鱼，在这一锅溱湖八鲜里融合得淋漓尽致，鲜味翻了几番。特别是汤汁，单是啜一口浓汤，醇厚鲜美的滋味鲜得回味无穷，而这么一大锅江湖荟萃价格也不过百元，相当实惠。

南园宾馆

“吃了河豚，百鲜无味”，泰州的靖江是产河豚的好地方，这里位于长江的下游，距离入海口有一段距离，每年鱼类洄游的季节，就有河豚、鲥鱼这类鱼游到靖江产卵，因而这里的河豚便比别处更鲜美一些。

不过现在靖江的很多河豚，都是从养殖基地培育出来的。因为长期生活在淡水中，接触不到有毒的食物，因此河豚体内很少积淀毒素，降低了危险系数。而且，因为人工养殖的缘故，河豚的价格也下来了，到了泰州可以毫无负担地大快朵颐一次河豚这个曾经“危险”的美味了。

南园宾馆是吃河豚的好地方，这里的师傅处理手法干净利落，会把河豚身上集中毒素的肠、血、眼睛等部位全部剔除，反复洗干净了再料理。建议吃河豚最好挑个“蒌蒿满地芦芽短”的春天，这时候南园宾馆的红烧河豚会搭配泰州人最喜欢的秧草（草头）一起红烧，一口把整个春天吃进嘴里。

南之缘

近水泰州先得蟹，现在大多数人只知道阳澄湖的大闸蟹，却没想到，泰州才是中国最大的螃蟹原产地和最大的螃蟹交易市场。泰州人吃蟹还吃出了个“蟹三怪”：出水爬簖不够卖（溱湖簖蟹）、不蒸不煮也当菜（中庄醉蟹）、外温内烫难老外（蟹黄汤包）。

在以前，螃蟹界可有句俗话“南闸北簖”，是说泰州的簖蟹和阳澄湖大闸蟹相比一点不逊色。所谓的簖蟹，是指能够爬过竹簖翻身入网的螃蟹，竹簖就像一道自动的筛选程序，通过这道考验的螃蟹才足够强壮，是螃蟹中的健美先生，蟹肉品质自然更好。

泰州人也太会吃蟹了，蟹粉狮子肉、蟹黄粉皮、蛋炒蟹黄、蟹黄面疙瘩、蟹粉烧麦……当然最出名的就是蟹黄汤包了。全国最好吃的蟹黄汤包在泰州，而泰州最好吃的蟹黄汤包在南之缘。南之缘做汤包的老师傅是国家特级点心师陶晋良，他和徒弟们做出的汤包工序烦琐，足足有20多道，最后用32道褶封存起用蟹黄、蟹肉、鸡汤等汇聚的极致鲜味。