牛年话牛肉

潘春华

牛肉肥而不腻，瘦而不柴，肉质鲜嫩，食之香味醇厚，回味悠长，自古以来便是我国人民饮食中常见的一种肉食品，享有“肉中骄子”的美称。《庄子·内篇·养生主》中《庖丁解牛》的故事，对那位运刀如神，娴熟分割整头牛的厨师的神奇技艺进行了生动描述。这说明，早在春秋战国时期先人们便开始食用牛肉了。我们平常所吃的牛肉一般为黄牛或水牛的肉。黄牛肉色深红近紫红，脂肪分布较均匀，肌肉纤维相对细嫩，比水牛肉口感更好。

-文人笔下的美味-

汉代以来，食用牛肉很普遍。《史记·冯唐传》载：“魏尚为云中守，五日一椎牛飨宾客、军吏、舍人。”王充《论衡》曰：“饮酒用千种，用肴宜尽百牛。”隋唐时，由于重视农耕，耕牛一度受到保护，政府曾下令“断屠”。《清异录》载：“天成、长兴中（公元926-933年），以牛者耕之本，杀禁甚严。”近代，肉牛饲养业得到长足发展，牛肉供应量逐渐增长。据有关资料统计，目前全国牛肉消费量约占肉食消费总量的7%左右。

牛肉味美，常博得历代文人雅士的赞美。早在春秋战国时期，伟大的爱国诗人屈原就对烧牛蹄筋赞不绝口，他在著名诗篇《招魂》中写道：“肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。”唐代诗人李日新也对牛肉大加赞美：“更有台中牛肉炙，尚盘数脔紫光球。”宋人华岳诗曰：“茅舍松棚隔小桥，碧帘斜挂竹篱腰。猪头煮去和皮擘，牛肉秤来带骨烧。”清代诗人杨静亭在《都门杂咏·食品门·烤牛肉》中赞道：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。”

-有营养的食材-

每百克鮮牛肉中含蛋白质20.1克（比猪肉多3.3%，比羊肉多10%），含有钙7毫克、铁0.9毫克（其铁含量是鸡胸肉的6倍，是鱼肉的10倍）、磷170毫克，以及维生素B6、维生素B12、维生素A、烟酸等，营养价值居各种肉类之首。牛肉所含的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要。

营养学家认为，牛肉中所含的人类必需的四烯酸有丰富的磷脂因子，能够增强人体免疫力。牛肉中肉毒碱含量较高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，对增长肌肉能够起重要作用。此外，牛肉中的肌氨酸含量比其他食品要高。由于牛肉中脂肪和胆固醇含量较低，味道鲜美营养成分又易于吸收，因此特别适合肥胖、高血压、心脑血管疾病患者，以及老年人、儿童、身体虚弱者食用。

-医者心中的良药-

牛肉的功用在祖国医学典籍中广有记载。祖国医学认为，牛肉味甘、性平，归脾、胃经，具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉入药首载于《别录》，称其可治消渴，止腹泻;可安中益气，养脾胃。《医林纂要》记载：“牛肉味甘，专补脾土。脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。”《千金·食治》中说牛肉可止唾涎出。

-五湖四海的佳肴-

牛的各个部位皆可用于制作美味佳肴，根据其肉质不同可制成冷盘、热炒、爆熘、汤羹、火锅等。牛腩通常肥瘦均匀，适宜红烧;里脊、外脊、上脑、短脑、三叉、仔盖等部位的肉，肉质较嫩，宜于爆、炒、熘;前腱子、肋条、胸口、后腱子等部位的肉，丝粗、筋多，宜于酱、卤、焖、炖;后腿部分的“黄瓜肉”“和尚头”肉质鲜嫩，适于焖吃;而脖子、脯腹等部位的肉，肉质较老，而且筋、膜较多，宜于做馅、煨汤。

各地牛肉名菜不胜枚举，如山东的葱爆牛肉味浓肉嫩，焦香郁浓，葱味宜人;四川的水煮牛肉色泽红亮，麻辣香嫩，鲜香适口;浙江名菜杭椒牛柳滑嫩入味，鲜美爽口，不失为温婉的江南美味;杭州名菜西湖牛肉羹香醇润滑，鲜美可口，润肠开胃;广东的手打牛肉丸色泽艳红，肉质爽软，滋味香醇，汤清味鲜;四川达县的“灯影牛肉”吃起来麻辣香脆，为佐酒、开胃之佳品;阆中的“张飞牛肉”表面呈墨黑色，切开后内部肉质却是棕红色，香醇味美;陕西西安的腊牛肉色泽红润，质地酥烂，香醇可口;潮汕的牛肉火锅讲究大味至淡;福建名菜当归牛腩，以牛腩为主料，佐以当归、水发香菇等配料，经小火慢焖烹制而成，亦食亦药。

牛头、牛尾、牛舌、牛血、牛肝、牛心、牛胃、牛肺、牛骨、牛耳、牛鞭、牛蹄筋、牛髓等均是上乘食材，皆能烹制出富有地方特色的菜品。如宁夏牛骨髓油茶便是以牛髓烹制而成; 广东名菜牛三星， 是将牛肝、牛肚、牛心精心加工处理后，以涮、炒、焯等法制成，味美可口;湘中名菜“牛中三杰”即红烧牛蹄筋、烩牛脑髓、发丝牛百叶，更是名闻遐迩，是长沙百年老字号菜馆的招牌菜;四川的“夫妻肺片”知名度甚高，系以牛肉、牛心、牛肚、牛肺、牛舌等加工切片杂拌而成。

牛年说牛，愿您能在日常饮食中适量增加牛肉，饱口福，壮体魄。