低糖冰淇淋的研究进展

2021-04-17徐杭蓉马中媛于鹏

食品工业 2021年6期

徐杭蓉，马中媛，于鹏

乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院（上海 200436）

冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香精、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品[1]。由于我国基本国情的改变，人民生活水平及健康意识的提高，冰淇淋消费的季节性特性减弱，因此冷饮消费市场逐渐扩大，人们对于低糖的健康型冰淇淋需求逐渐增大。

1 常见冰淇淋种类

冰淇淋是一种冷冻乳制品，属于固体冷食品类。目前国家标准GB/T 31114—2014中将冰淇淋分类分为全乳脂冰淇淋（主体部分乳脂质量分数为8%以上）、清型全乳脂冰淇淋（不寒颗粒或块状辅料的全乳脂冰淇淋）、组合型全乳脂冰淇淋（以全乳脂冰淇淋为主体，与其他种类冷冻饮品和巧克力、并配等食品组合而成的制品）、半乳脂冰淇淋（主体部分乳脂质量分数大于等于2.2%）、清型半乳脂冰淇淋（不含颗粒或块状辅料的半乳脂冰淇淋）、植脂冰淇淋（主体部分乳脂质量分数低于2.2%）、清型植脂冰淇淋、组合型植脂冰淇淋。目前冰淇淋的分类方法众多，以上为常见的几种分类方法。

2 糖在冰淇淋中起到的作用

目前常见的蔗糖来源于甘蔗、甜菜等植物原料，通过进一步制备得到，生活中常见的一种食品配料。冰淇淋中一般加入蔗糖来赋予冰淇淋正宗的甜味和相应的热能；提供冰淇淋细腻的口感；优化其形态及膨胀率；同时蔗糖的添加可以提高其固形物的含量，影响冰淇淋的冰点，从而提高其抗融性；在生产过程中减小出现冰晶体的概率。蔗糖在低温下形成微小的结晶，均匀的分布在冰淇淋的三维网状结构中，从而赋予其刚性[2]。蔗糖含量较低的冰淇淋往往存在一些整体风味上的欠缺，例如抗融性降低、口感较为粗糙、膨胀率降低等缺陷。含糖量在合理范围内可增进冰淇淋的质地，如果超过范围时冰淇淋易产生冰晶且发黏，因此，在降低冰淇淋的糖含量时，可能会影响口感和质地[3]。

3 冰淇淋中常用的代糖

目前由于消费者健康意识及教育水平的提高，对于采用功能性食品配料进行生产冷冻饮品的接受度逐渐增高。研究发现，传统型冰淇淋具有高脂肪、高热量等弊端，过量摄取将会导致一系列健康疾病，例如高血糖、肥胖等疾病。目前，已经有公司推出糖醇替代传统蔗糖的低糖健康型冰淇淋。不同的代糖具有不同的冰点及理化特性，在实际应用中，要根据其特性，选择性的应用于冰淇淋制作中，以达到健康与美味的平衡。聚葡萄糖和菊粉可以在冰淇淋中起到结构支撑作用，而一些糖醇则起到补充甜味的功能。该文对低糖冰淇淋应用中的常见代糖进行了相关总结。

3.1 聚葡萄糖在冰淇淋中的应用

葡萄糖在高温下缩聚而成的聚合物为聚葡萄糖，易溶于水，聚葡萄糖的糖苷键种类较多，分子机构复杂，难以被人体的消化酶分解，具有益生元的特点。因聚葡萄糖有着调整肠胃道的微生态环境从而预防胃肠道疾病等特殊的生理保健功能，使聚葡萄糖在食品领域有着广阔的发展前景[4]。聚葡萄糖在冰淇淋中可以作为填充剂使用，持水性能良好[5]。有研究发现聚葡萄糖在冰淇淋所组成的三维网状结构中聚葡萄糖的糖与蛋白质、糖与糖之间有较强的相互作用力，这种凝胶作用可以增大冰淇淋的膨胀率。而聚葡萄糖的持水性可以降低冰淇淋的冰点，在冰淇淋硬化过程中控制较大冰晶的生长，从而得到组织状态更为细腻的冰淇淋[3]。

3.2 赤藓糖醇在冰淇淋中的应用

赤藓糖醇为1, 2, 3, 4-丁四醇，是一种无气味的白色结晶性粉末[6]，易溶于水，作为一种低热量的甜味剂在饮料及乳品中应用较为广泛。目前的主要生产方法有化学合成法、微生物发酵法、生物提取法这三种方法。赤藓糖醇具有熔点低、分子量低、低吸湿性、甜味协调性好等优良特性。赤藓糖醇不参与人体中糖的代谢，基本不会引起血糖的变化，对于糖尿病、肥胖病以及葡萄糖不耐受患者的饮食具有一定改善作用[7]。目前赤藓糖醇已经在联合利华、雀巢等公司的冰淇淋中进行了相应的应用[8]。

3.3 菊粉在冰淇淋中的应用

菊粉是由D-果糖经过糖苷键连接而成的链状多糖，多存在于菊科、桔梗科、百合科等植物中，不同种的植物甚至同种植物不同时期菊粉的聚合度都不相同[9]。菊粉作为一种功能性的食品添加剂在食品工业中已经得到了一定的应用[10-11]。研究表明，菊粉影响冰淇淋浆料的黏度与组织状态，菊粉添加量过高时，冰淇淋失去香甜口感，组织状态过于分散且软塌，添加量不足时无法起到减糖的健康目的[12]。