生命活性：中国酒文化的逻辑本质

赵建军

江南大学 人文学院，江苏 无锡 214122

酒文化的本质是在历史中生成的，酒文化的逻辑本质也具有历史性，所谓逻辑本质是对事物存在本质和规律的抽象认知与系统概括。对酒文化的逻辑认知，倘从宽泛的文化涵义层面进入，是不能切中酒文化特定对象的逻辑本质的。迄今为止，人类有关文化的定义，粗略统计约有一百五十多种，究竟哪一种定义属于深刻把握了文化的本质内涵，尚属一个很难确认的话题。那么，由一般文化的逻辑思考推及酒文化本质的逻辑思考，就带来很多问题。一是酒文化的历史生成，并非一般文化逻辑的抽象概括——这种概括通常是宽泛的、就存在对象共相本质的揭示——和历史性普遍规律的揭示，它具有自身历史的特定演化内容；另一方面，文化逻辑的普遍性思考，因其触及更为广泛的内容而带来的“以一寓多”的逻辑本性和文化想象的历史局限性，而必然具有思想认知的相对针对性——这种针对性也因指向具体历史内容而具有突破与保守的二重性——与认知力局限，对酒文化事实并不能采取很直面的、客观的态度给予认定。单纯由文化普遍认知推及酒文化的逻辑本质，存在很大的学术认知不能抵达根本的风险。针对这种情况，对酒文化的逻辑认知就需要采取适合于酒文化对象特性的理论方法，来给予根本的解决。在根本的方法论上，酒文化的逻辑认知需要综合不同学科的认识方法。首先要结合科学来加深对酒文化物理存在特性的认识，对此，酒对象的物质存在特性客观上规定了这一方法的不可忽略；其次，要从人的角度来发掘、探测酒文化的生命本质，因为毕竟酒的物质性最终归结于其对人、对社会的价值效用；再者，还必须充分考虑到酒文化的科学认识与文化认知的内在关联。对这一方面问题的把握，或许是揭橥酒文化逻辑本质更根本的方面。然而，及至目前，人们对科学与文化的逻辑关联并没有形成很清晰的认识，尽管自具有学科意义的自然科学、历史学、文化学等建立并发展以来，颇有理论家也试图将两者联结起来。如17世纪意大利哲学家维柯就用“诗性智慧”①[意] 维柯：《新科学》，朱光潜译，北京：商务印书馆，1989年，第175页。的提法，试图把历史、文化视为“科学”而与其内在的诗学品质糅合一体；19世纪李凯尔特提出“文化科学”②[德] H.李凯尔特：《文化科学与自然科学》，北京：商务印书馆，1991年，第71页。概念，强调凸显历史、文化的“科学性”，来与强调自然、规则等客观物质性的“自然科学”相区别，隐含着用“科学”维度拔高历史与文化逻辑的价值高度的企图；20世纪以来，甚至到现代主义、后现代主义流行的现当代科学家和文化学家、人文学家经常不厌其烦地大谈自然与文化的融合，科学世界与文化世界归趣的统一。但现实世界的科技对象与文化对象依然是泾渭分明的，人们在根本逻辑上并不把两者相混同，关注的焦点也依然是科学集中研究自然规律，文化着重研究社会和人。那么，如何解决好酒文化与酒科学的逻辑关联问题，就存在相当的难度。不过所有这一切，哪怕是根据已然存在的学术事实形成的推断，终究还是一种体现逻辑意义的考量，真正涉及到酒文化的特定对象与事实，并不影响我们进行整体性的、科学与文化关联性的研究。其原因在于，酒文化这种对象，是一种由物质现象漂移到精神、文化现象的存在，酒的物质性产出，规定了它原初的物理化学性质与科学有本质性的关联，而酒的价值效用是在人类社会发挥出来的。这样，酒从物质存在演化为社会性的存在，就内在地秉具物质文化与精神文化的双重品质和特性。如果我们从切合酒文化的存在、特性，来探掘酒文化的逻辑肌理与内涵，让酒文化的逻辑认知还归于它自身固有的生产与历史语境，那么，对酒文化本质的逻辑认知，就有可能实现科学与文化本质的深层统一。

科学以酒为对象展开研究，从酒作为特殊饮食对象，而展开对其物理化学构成、性质和营养价值的研究。中国酒提供特殊的有机营养物质，属于特殊的饮品，在科学原理上与植物、动物肉类等饮食对象区别明显。植物含有蛋白质、脂肪酸等成分，满足机体所需物质能量和代谢的养料。植物食品的有机成分相对较弱，不能很好支撑生命机体的剧烈运动和高速代谢。动物肉类的有机性成分比植物食品强，对于提高人体的机敏性、耐力和神经系统反应能给予充分养分，但动物肉食的有机性排异机制很强，其机理和营养成分并非都能被人体吸收，就是能被吸收的，如肉脂肪和胆固醇含量多的肝脏等，过多摄取还会对人体产生一定的副作用。相比之下，中国酒的酿造，基于对自然本蕴的尊重，发现、发明自然有机性“再生”的创制古法，历经几千年复杂工艺的积淀，演化成中国酒特具的酒生命有机性创生原理，为中国酒文化提供了一种不同于西方科学、文化认知的逻辑基础。为此，酒文化能否揭示出中国酒的生命有机性，就成为考察和研究中国酒文化本质逻辑、内在品质与历史特质的重要试金石。说中国酒在世界独一无二，应该指的就是这一生成原理与机制，其言并不夸大，因为中国酒始终恪守自然和文化统一的原则，而使中国酒文化拥有了不同于西方酒文化的独特品格和魅力。

鉴于此，我们试图从酒文化的生命有机性角度，探讨发掘酒文化的逻辑本质。酒文化的生命有机性，如果属于酒文化逻辑本质的核心构成，那么，其自然构成的科学意义与生命价值意义，就必然拥有不同于一般文化和生命对象的特殊蕴涵，但由于生命概念在某种意义上并不能完全被文化所统摄，就意味着酒的生命有机性必包含“溢出”文化的内容，对此究竟从科学角度来认知，还是从文化抑或科学与文化关联的角度认知，就都属于我们要面对的问题。如果生命有机性视角，对于揭开酒文化逻辑的内核，能起到根本的概括、揭示作用，那么，中国酒文化逻辑在生命有机性基点上，就可以获得新的文化探索性延伸。

一、酒力与生命活性

酒的生命有机性的文化呈现，反映酒文化的历史与发展水平。作为重要的生活饮品，酒在中国的不同地域、民族，显示的品质、特性悬殊不一。自古而今，酒的种类、品目极多，酒酿工艺在各地自存秘法，俱臻其妙，其中名酒典型地呈显中国酒的品质特色。考稽古代名酒，有“大禹时的旨酒，少康时的秫酒，殷商时的黍酒、稷酒、酎、醪、醇、醁，西周时的春酒、酾、浆、黄流、矩鬯、、醑、醹，以及‘五齐’（泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐），‘三酒’（事酒、昔酒、清酒）等。到了春秋战国，又有玄酒、奶酒、粢醍、澄酒、桂酒、鬯酒等等”①王缵叔、王冰莹：《酒经·酒艺·酒药方》，西安：西北大学出版社，1997年，第4页。。隋、唐以后的酿品之多，更是不胜枚举。而白酒、黄酒作为中国酒的典型品类，则集中反映着中国酒的品质特征。中国酒文化的逻辑本质，也主要依托于白酒、黄酒的文化品质而得以厘定。

在文化逻辑意义上，必须认可并基于这样一个基点，即只是在文化语境下，酒生产工艺依循文化的逻辑，才将酒的物理和工艺切合于酒对象的生产充分释放转化为现实。从酒最初出现于祭祀的台案，到酒摆置于人们的饭桌上，乃至酒被人们随性地饮用，使用酒壶、酒盅等酒器，“携榼”于沃野，“饮于桑中”②《穆天子传》卷五，自《四部丛刊》初编，上海涵芬楼景印天一阁刊本，正页。，酒作为物，作为人们啜饮的对象，作为物质性的存在，乃毋庸置疑的事实。但如果从物与人、物与文化、物与器物、物与词语的关联分别而论，则酒的物质性就成为其文化品性的一种依托。这意味着，物的生命有机性，如果在物理化学构成意义上，在物质机理的运动、转化意义上是成立的，具有充分蕴含的，但倘无社会性、文化性赋予其生命“活化”的呈现场域，那么，它只是一种潜在的构成或机理、意蕴。也就是说，酒的生命有机性，其本蕴实应当倒转过来理解，即正是文化赋予了酒的生命有机性以现实性的。如果把酒的生命有机性，包括其生命能量的生成、生长和转化，看作是一种酒力的蓄积与释放，那么，酒力的文化本质正是文化生命力借助酒力形式完成自身迸射与宣泄的文化发展与演化过程。

酒力生成过程首先涉及物何以生成生命有机性的问题。粮食酿造为酒，产生两种生命有机活性，一是物质活性，二是精神活性。物质活性指酒的生物化学特性，即酶的生命活性①“生命活性”概念在科学界，尤其是酿造业已属于一个成熟的合法性术语，指物质运动生成的生物活性分子（biologically active molecules）。文化意义的生命活性概念，也依托于物质生命活性，而产生文化性的“活性”价值能量和意义。。天然条件下，粮食和果实遇温度走高，微生物分子运动活跃。微生物是极简单的生命。酶——酵母或霉菌，在粮食、植物果、叶的根茎部滋生，将黍、稻、高粱或块茎进行碳水化合分解，析离出糖、醇、酫等高能量分子。这些高能量分子进一步展开活性运动，进行新的碰撞、聚合，酒的活性就从中产生出来。从物质角度讲，酶的产生标志了作为粮食、果类等的物理性质已经变异，它们不再是原来的粮食：发酵前黍、谷、稻、高粱等无论被压扁、研粉，或日照、风吹、荫干，其结构成分基本不变，只是形态变化而已。但发酵以后，酶促成它们的内部成分发生改变。酶菌依托不同的发酵环境促成酒活性成分产生变化。粮食与果类的酶分解、化合所产生的活性生命能量，属于比较低级的生命活性。酒微生物菌促发的粮食发酵，由于先期的酒曲经过酝酿培养，基因已经变得很复杂和强大，因而酒的生命活性与自然条件下发酵物的生命活性不可同日而语。从生命存在角度讲，酒力不能被简单理解为物理化学性质的活性反应或化合，因为它经过了从无机物到有机物，从低级的有机物到高级的有机物的生命活性增长，可以延续至更高级的生命体内持续有机性运动，从而使精神活性也在这个持续的运动过程中，自然而然产生出来，构成了一个完整的生命活性成长链。在酒的生命活性链的底端，主要表现为物质活性，当它依托于高能量分子辗转于中端，再经过人饮酒之后，转移到高级生命有机体的内部，就成为处于生命活性链高端的、有物质性为基础但呈显出精神性功能的精神活性。因此，酒力生成的过程其本质上也即酒生命活性转化的过程，换言之，酒力生成的过程也是酒生命活性释放、挥发的过程。挥发的节奏不一，可能是直线，也可能是曲线，不管怎样，都在酒力的转化、延递过程中，促发生命有机体发生改变。当酒力将物的有机性扩张、放大到适合高级生命需要的存在方式，就意味着高级生命借助酒的生命活性，也让自身的整体生命有机性不断衍生、凝聚、爆化，展现出生命有机体积极地向外敞开和释放的过程。因此，每一次酒的发酵，都意味着生命活性的筑基；每一次酒饮活动，都意味着酒生命活动的持续促动物质性、精神性向更高级的、人的生命活性极限阈值的转进。为此，对于酒生命活性的产生过程，在人工化酿酒生产阶段，和人对它的享用阶段，内在地存在一种属于文化性的续力性链接，从而使酒文化对生命有机体的存在价值充分凸显出来。

酒文化的生命活性呈现，从酒力自身活性功能与机制的转化与完成而言，表现为不断摆脱物的物理机械性，和内在于这种否定过程的精神性运动、能量生成的趋势。这种别致的生成之所以可能，来自于酒生命活性所培育、蕴含的生命原质和生命特性。酶的存在本质，体现生命基因的重组。发酵是微生物的生命运动形式。纯粹的酶属于潜在的生命形式，只有通过发酵才能发挥生命活性功能。因此，霉菌、细菌、病毒等都因酶的催化作用而禀具生命活性，并活跃起来。酒的诞生，原本就是排除和战胜阻滞生命生长的毒性与危险性的结果，是一场生命战争的产物①在生物化合反应中，发酵由于环境、因素的不同，会产生非正常氧化变异。这种非正常氧化变异会造成生命运动假象，仿佛它是生命活分子的健康运动，其实是自由基在吞噬良性分子能量，形成其伪装为正常分子一样的存在。类似情形，茶叶渥堆的非正常变异产生有害物质，酒的发酵也会发生非正常变异，产生有害物质。。酒由于秉具生命活性而与其他物质，包括一般饮食对象不同，就在于酒生命活性能够“以毒攻毒”，以其自身的活性能量，被人吸收后产生更饱满有力的有机性能量，被更进一步渗化、融入到生命体内部，引发更高级的、更具精神性的生命化合运动。在人的生命有机体内，酒活性成分增益人的身心活力，充沛体能，激发智慧和精神活性连续运动，引发诸方面品质、因素协和一致，在尽情释放、挥洒中创造生命奇迹。为此，根本言之，酒力或谓酒生命活性实属人生场景的魔幻道具和魅人奇药！

中国文化对酒力活性的体验深刻独到，形成注重生命韵致的思想文化体系。现在世界其他国家和地区也有粮食酒，甚至也不乏风味品质独特者，但要论对酒生命活性的琢磨、提炼与深化，的确，中国酒文化走了一条登峰造极的、绝不可能出现雷同的创造路径。中国的酿酒工艺非常注重对酒力活性的生命意趣的开掘。从酒酶、酒曲，到基酒、酒品，仿佛围绕着“酒母”的构成、环节设定酒酶的活性力度及其展开，酒母作为酒文化生命活性的原体，蕴藉着十分深厚的生命哲学意味。《尚书·说命下》云：“若作酒醴，尔惟曲糵。”②林之奇著，陈良中点校：《尚书全解》，北京：人民出版社，2019年，第326页。《礼记·月令》云：“秫稻必齐，曲糵必时。”③阮元校刻：《十三经注疏》，北京：中华书局，1980年，第1383页。“曲糵”即酒母或酒曲。《说文解字》解：“糵，牙米也。”④许慎撰，段玉裁注：《说文解字注》，上海：上海古籍出版社，1981年，第331页。又云：“麴，酒母也。”⑤许慎撰，段玉裁注：《说文解字注》，第332页。刘熙《释名·释饮食》曰：“糵，缺也；渍麦覆之，使生芽开缺也。”⑥刘熙：《释名》卷第十三“释饮食”，自《四部丛刊》初编，上海涵芬楼借江南图书馆藏明嘉靖翻宋本影印版，正页。是将麦芽酿为酒曲。冯时化《酒史》说：“酒，酋也。酿之米麹，酋怿而味美也。”⑦冯时化：《酒史 糖霜谱》，上海：商务印书馆，1936年，第1页。如此，酒母成为酒文化生命活性的源体之总称。至于醪，《说文解字》释曰：“醪，汁滓酒也。”⑧许慎撰，段玉裁注：《说文解字注》，第748页。指带渣滓的酒浆。《中国酒文化辞典》引段玉载释“醪”之注：“米都曰：糟，酒滓也。许意此为汁滓相将之酒。”解释为浊酒⑨朱世英、季家宏主编：《中国酒文化辞典》，合肥：黄山书社，1990年，第684页。。意思是，醪还没有将发酵糟滓的酒液沥出，酒浆仍在发酵，所以称为浊酒。还有一种说法，认为醪、醴皆指甜酒，不过醪浊醴清；也有人认为醴包含了醪、醠、秫酒等，它们或清或浊，或半清半浊，都属于发酵性质的、带原料滓汁的酒。这些不同的说法，认知角度不一，但似乎都看到醪与曲、糵的明显不同，即糵为米芽，醪为酒糟焐热的稀化酒浆。不过，他们显然都看到醪与曲、糵等都不是酒的最终成品。但他们没有发现，它们都处于酒生命活性的转化过程，都是酒生命活性的生成、转化之物。当发酵运动进一步推进，在酶对粮食作用转化为基酒之后，酒的生命活性已经具某种自在、圆成之性，这时纵使投料、注水，或再进行发酵、调兑，酒的生命活性已经纳入文化理解的范式，人们可以将基酒调兑为他们所需要的品相和风味，使酒液逐渐趋于清淡绵软，醇厚芳香，成为最后完成的酒液。但这在酒基上所下的功夫，已经浓郁地成为主体对象化的调控对象，不管是掺入植物香料，蒸馏气化，或经久存储，酒性活力的原生气、味、香、色，都在以更显“文化化”的方式，继续其特别精致而优美的气化、濡化之酒化之持续，于是，人们说陈酒老香，似乎是说酒放得时间愈久，酒的风味愈纯，饮之也愈可口，其实是文化对天然、地理和工艺的理解，加之品味上的文化挑剔品鉴，在辅助着酒生命活性的臻于完善。故晋人江统《酒诰》说：“郁积成味，久蓄气芳。”①江统：《酒诰》，《古今图书集成·食货典》第276卷，台北：台湾中华书局，1967年影印本。这样，酒的生命活性就通过发酵和一系列巩固、持续发酵的运动设计，完整地实现了酒文化生命哲学关于有机性“再生”“再造”的思想设置。也因此缘故，人们饮酒感受到酒力的撩拨，扰动，也认定它作为物质性存在所呈显的客观力量，但内心油然而生对酒的百倍亲近、体己之感；因为人们在内心深处，实质上已经体认了酒生命活性与人的生命活性的内在关联，肯定了酒这种物质性存在，更是体现人的智慧和文化运思而与人的生命情感、志意紧密联结的对象化存在。

综上所述，酒力效能缘于生命活性能量的主客观统一，绽现出文化有机性的生命潜能。首先，酿酒技术的发展，缘于文化的多元化、差异化理解而变得多质化、感性多样化。气味、香型和黏性，成为酿酒工艺高度关注的方面，酿酒师仿佛艺术大师，不断调兑酒基的生命活性，使酒品越来越多样化和人文化；其次，对酒生命活性生成所依托的环境，愈发注重文化高端生命意识的灌注。古代的酿酒选择泥窖发酵，储藏选用石窖，选择“天时、地利、人和”的最佳机缘为开酿时间，来充分表达文化有机性对创造规律的敬畏和顺应。人们饮酒，更加注重酒文化有机性价值的生命呈现。明人冯时化说：“酒，……就也，所以就人性之善恶也。”②冯时化：《酒史 糖霜谱》，第 1 页。其意是酒自身无善恶，但饮酒人的善恶却会给饮酒带来助力，故文化的生命本质即文化的内蕴价值，既不能把酒视为无所不能的生命文化，也不能把酒理解为与文化生命无关的存在。如果酒酿也表达、体现文化生命的原理机制，那么，它就内在地蕴含文化生命的活力因子。对此肯定前提下，但也仅限于客观认知而已，在酒生命活性没有获得文化形式的呈现之前，它依然以物性形式为基本的存在方式。在酒生命活性的终极效用上，最终取决于人对它的享用，即酒的生命活性价值及其文化呈现形式，究其根本，终由人的文化生命选择和决定。

二、人与酒的生命活性形式

酒的生命活性形式，从人的感知、接受和认知角度而言之，则呈现为如下文化化的生命运动形式，其主要环节包括：

（一）酒活性能量的吸收。吸收指酒成分被人摄取与吸收。酒的生命活性呈现于人的享用，是因人而异的。有的人沾酒就晕，心跳加速，呼吸急促，其甚者嘴角抽搐，面色失血，生命功能紊乱，状况十分危险；有的人则可以通宵达旦地喝，狂饮不醉，饮酒精浓度极高的酒，也无明显反应，仿佛嘴和胃是连体漏斗；大部分人居于两者之间。记得权亦赤写过一篇文章，讲一个极能饮酒之人，一坛坛酒喝下去，脚底和周身汗腺被打开，哗哗淌一地酒水。这个描述也不知是否真实，但说明确有酒量超常之人。我们谈这个问题，不在于对酒量超常者赞叹，而是从人的生命有机性角度，观照中国酒的生命活性能否被人体很好吸收的问题。客观讲，这是一个需要科学验证的问题，然而科学家似乎比较关注酒如何才能好喝，如何能让人多喝，很少有人研究中国酒的机体吸收与影响问题。也有对中国酒的吸收持怀疑态度者，不过他们大多从西方酒科学的实验分析来证明酒如何如何有害，然而这其中又有保守者或持对立观点者认为，适量饮酒可以预防和避免某些疾病的发生，有的科学家还郑重提出酒能防癌、治癌的观点。总之，对于适量饮酒吸收问题，国内总体倾向是有益于健康，个别持极端否定态度。拙以为，如果从文化角度而论，不能简单说谁对谁错，因为科学试图提出普遍性真理，但科学的实验过程却是个别化，带有假设性的。在分析酒的物理化学反应时，对酒酿的糖化、酒化等的科学实验，确实能说明物质成分转化的实质问题，但如果用以证明酒生命活性是否被人体吸收的问题，就暴露出个别化实验的不充分，典型性实验的不典型。因为酒的人体吸收牵涉到动态的、“活性的”、差异化的环境、社会、个体的文化因素太多，绝不是科学的“抽象”“模拟”“要素”“靶向”实验所能解决的。那么，文化研究能解决这个问题吗？文化逻辑从事实与对象存在的必然性、可能性出发，着重解决酒对象对人的生命本质已然产生的影响或尚未出现、将要出现的或然性与可能性问题，文化研究不会提供出绝对的解答，但可以在思理、逻辑上探索排解问题的思路，提出主体对待问题应取的价值选择态度等。具体到中国酒的对象、存在而论，只要酒成品具足中国酒文化的生命活性特征，那么，酒通过人的口腔和食道，进入肠胃，就能被大多数依循中国饮食习惯所养成的肠胃环境所分解和吸收。因为中国人的肠胃环境是在独特的生存环境和历史、文化时空条件下养成的，这种特殊性决定了中国人对于酒生命活性的吸收，不同于西方人和其他人种，中国人的生命体质对酒的吸收有其独特优势：一是地理、气候条件的适宜性。中国大部分地区处于北温带，南北两头温差大，由南至北温差呈逐渐过渡，中部四季分明。地势由西北向东南倾斜，山地横亘，地貌差异甚大。地理、气候条件决定了中国的物候基因复杂，动植物食材资源丰富。气温高低变化的空间分布适宜不同微生物菌、菌群的生长。同时，南部和西南部的喀斯特地貌，地下溶洞密集，地表温润多雨，林木茂密；北部则每年有四分之一到三分之一的寒冷季，很好地消释了夏季的热量，促成了季节变化的多样化节律。这些各方面条件汇集起来，对酒发酵和储藏提供了便利，而且在局部地区构成优势；二是虽然资源丰富，但平原主要集中在东部和东南地区，大部分地区的自然条件受限制不能直接、充分利用。因此自古以来，中国各地的原住民和移民生存十分艰辛，养成了勤劳坚韧的品格，但也为生存付出了过度的体力消耗，体质上对饮食热能量需求较高，这种生存和体质信息都在遗传基因里得以载录和传续；三是农业文明期历史漫长，约达近八千年历史，造成生存方式比较封闭，囿于农业经济的繁荣，和与之相应的生活资料、饮食资源的开掘，形成稳定的、地域性差异甚大的民情风俗文化。在这个过程中，各地的饮食烹饪技术高度发展，着重探索饮食怎样才能更加味美可口，并能将热量很好保存和转化，同时，人们对发酵类食品情有独钟，南北各地都积累了丰富的发酵食品的操作经验和食用传统；四是人们的思想观念和饮食意识，受社会化公共习俗、制度文化和文人思想的影响较深，且稳定性极高，这给他们的生存和饮食选取带来了广阔的选择空间。然而不论哪一种文化和观念形态，都内在地十分注重现实生活的幸福体验，追求“生生变易”的旨趣。这种注重再生性的思想意识，为开发再生性生命资源，发掘饮食的生命活性能量，奠定了坚实的现实认知基础。综上，中国人对于有机性再生的酒、酱，腌制类食品，几乎普遍有个体化的饮食接受史。这种生活、历史和文化习惯习俗的历史传承，促成中华民族的体质，在肠胃消化系统方面虽然存在地区、个体差异，但基本都喜欢食用能持续性发散热量的或当下热量比较集中的食物，也因此缘故，烹饪的目的在很大程度上，主要针对粮食和植物类食材热量不易保存和自然原有性味不完全适合于人直接食用的问题，而进行加工和改造，以使之更便于肠胃的当下吸收，更便于食物风味和热量对人发挥出能效。中国人喜欢喝开水，某种程度上也证明了这种传统和需要。即便饮茶，也喜欢饮用发酵类的云南普洱、湖南黑茶、福建红茶；对不发酵的绿茶，也在杀青工艺方面要求很高，目的是终止自然原生有机性的直接刺激，通过揉捻火炒等工序，保证茶叶的热能量，能一直持续到饮用时节再缓缓释放；甚至对不过度进行工艺干预的白茶，也注重在自然营养丰富、又温煦通风的环境里促成其自身能量的蓄积与转化，以凸显充分变易的自然有机性对人体吸收的特殊意义。发酵类食品的食用、烹饪对热能的工艺“调兑”、茶生命活性的工艺处理方式等，相对于酒生命活性的发酵培育和饮用吸收，在造就饮食主客体的生命活性之生成、生长，以及机体对生命活性之接受与被接受原理上，具有惊人的内在一致性，它证明中国人已经养成了特别适于享用烹饪类的或发酵类食品的肠胃系统。这在世界上大概也是极其特殊的，相比于世界其他地区，尤其是西方三大语系覆盖的地区，普遍受宗教和科学思维控制，一方面注重天赐观念而对地上食物资源采取直接攫取与享用的态度；另一方面，注重剖分物理对象，以色、味、能量等饮食特征为物理固有特性，对发酵机理即使很早发现端倪，也不能结合人体吸收给予辩证理解，就是客观分析也直到公元16世纪才获得科学实验的确认。在这样的饮食环境与文化语境下，西方人的肠胃系统适合于物理能量直接刺激的食物。他们对烹饪的要求，注重外观造型和感官冲击，吃牛排讲究保持原生的嫩软和对物理机理、能量的直接感受。西方人喝冷饮，因肠胃环境适于消化冷寒食物，对于酒，他们也能饮烈性酒，但那些酒的成分强调糖化环节的高能转化，至于酒化过程，并不像中国的白酒、黄酒十分注重让物理能量尽可能细微而缓慢地转化，并且以这种转化还原到原生性、味淡平和的“文化性”尺度为最佳效应。

通过肠胃环境的分析和对比，可知中国人对于中国酒的吸收，具有地理、文化和历史的充分优势。中国酒一旦做到极致，则人的机体对酒的吸收，虽然也渗透绵延到小肠、血管、脑细胞、肝脏等①饮食和医学专家强调酒对机体的科学功能，认为在酒的吸收过程中，骨骼和脂肪并不吸收乙醇，从而酒精的吸收成为小肠、血液、脑神经和肝脏要努力运动才能完成的任务，而且在肝脏对酒精毒素进行分解转化时，所分解的乙醛、乙酸等物质，若不能最终被排解出去，不仅会影响肝脏的正常排毒，而且还会引起肝功能失调，其严重者直至危及生命。这些从生命科学和医学角度上讲是完全正确的，但酒力之所以为酒力，就在于它也是一种生命主动性的体现；因此，机体的基因、结构及机能，会在人饮酒的动态形式中发生改变的，从而使酒力相应提高，最终使饮酒所面临的危险，均转换为有益于生命的良药佳饮。，但由于酒成分已经被改造了，属于人工化的、重组了的酒生命活性有机构成，这种活性成分被小肠、血管等吸收，就不再相同于单一物理成分的吸收，它是一种对酒生命活性的综合性吸收。也基于此，中国人对酒的理想吸收，在严格意义上，是不存在静止、确定的物理化学成分的。科学家从基酒和调兑的成品酒，检测到各种物理化学成分，这在科学意义上是必要的，也是酒活性成分存在的物质基础；但是，被饮用到人的肠胃系统里的酒成分，却都是极其活跃的分子、电子，他们在凝成自身新的微生物菌体细胞时，也处于物理化学的DNA基因向新组合体的RNA译写与裂变的联动机制、过程之中。因此，人们饮到的真正的最好的酒，不存在物理化学成分绝对化的直接摄入，只有对转化性质的融合性酒液的吸收，若是有不能被分解的酒成分，对人体器官造成了负面的影响，只能是这种酒的质量比较差，或者发酵与储存的转化环节还不到位。譬如，酒的度数以乙醇为科学衡量的一个尺度，但酒化彻底的酒，乙醇含量已经内在消化于其他成分的组合中，对人体不会造成直接的损害性影响。如果不是这种充分的发酵与储存转化，乙醇对人体是有危害的。“酒精在细胞外液循环时，由于渗透作用原因就会把细胞内的水分吸收出来。此时尽管体内的水分总体未变，却已不在原位，即不在细胞内了，这就造成了细胞内的缺水，即细胞脱水。特别是大脑的神经细胞脱水，便引起强烈的口渴，这时即便是大量饮水，口渴感也久久不能消除。”①游五洋等：《酒与健康》，北京：中国林业出版社，2001年，第97页。神经细胞脱水就是缺氧，这种刺激就是乙醇中和不到位对生命机体产生的负面影响。还有科学家从酒检测出醛、脂等多种成分，他们可以冠以这些名称以芳香物质的美名，但芳香其实就是从“中和”转化带来的适宜感，就是中和的酒气之香或酒液之香，若是真正的脂、醛成分让人直接吸收，那对肠胃还是有问题的。因此，中国人积累的饮酒经验告诫，一定不能空腹饮酒，再就是饮酒时一定要有下酒的肉食或茶水之类，其目的在于对中和不到位的酒成分刺激起一定缓冲作用。总之，酒生命活性的吸收，有个体体质差异导致接受性差的问题，但总体上中国人对酒的吸收，是有其特禀的生理机能条件与基础的。我们这样讲，并不是说酒不会产生副作用，饮酒的现实效果和文化理论上对酒活性成分的设定，两者是存在很大距离的。这种距离往往也是理想与现实的距离。在生活中，只要不过度夸张酒的科学成分，不过度渲染主体的酒量，而是充分重视中国酒文化本质对酒生命活性的认知应用，那么，适度而有调节的饮酒，就能增益人的生命机体的有机活性，使之获得酒饮的审美愉悦与生命文化境界的提升。

（二）生命机体的运动加速。加速指生命感觉器官、内脏组织和神经中枢运动的提速。我们强调酒的生命活性，是把酒作为一种综合有机体来看。科学对于酒以乙醇为主要的有机构成物进行分析，乙醇是含有生命活性能量的，而且很强烈。当其以液态形式呈现时，能够被水溶解，散发出特有的香味。乙醇是氢、碳、氧的合成物，氢碳成分集中，上冲气息强烈，能迸发出辛辣灼热的刺激感。乙醇成分融合于酒液体中，刺激人的机体器官和内部组织瞬间进入新的化合燃烧状态，反映到精神方面就带来高度的兴奋。中国古代词语“兴”，用于形容酒激发的生命活性特别合适。但在刺激之后，新的组合因为氢氧的燃烧释放，产生对大脑神经的覆盖性抑制，使人的思维转向麻痹状态。这种麻痹状态可能是一种假象，如果饮酒的氛围热烈，继续饮酒，则进入持续性的兴奋。因此，酒对大脑神经的“抑制”或持续性“刺激”，实际意味着促动人的身体机能，尤其是神经中枢运动加速。除非饮酒超量，酒在肠胃的挥发燃烧，达到感官和神经系统产生感知疲劳，人的身体机能和中枢神经系统才进入自我保护性的屏蔽、麻木状态。从人的生命活动角度来看，人的日常生活经常处于单调、乏味或心有所虑状态，酒的生命活性加速因而对人产生的作用具有双重性：一种可能是充分激活生命的感性，让快乐的情绪迸射洋溢；另一种可能是强化了内心的忧虑与烦闷感，使这些情绪也寻找释放的出口，从而导致言语行为失常。不管怎样，酒的生命活性对人的生命运动的加速作用是客观的，在一般情况下，酒能打开身心，如同干涸的沙漠注入一泓清泉，让机体瞬间爆发出连人自己都很难意识到的能量。至于饮酒产生的“抑制”作用，则是酒生命活性以精神调节方式呈现出来，它同样能突破日常思维的限制，让人屏蔽现实杂乱而琐屑的干扰，这时倘有人对酌交流，彼此倾吐真言，放飞想象，则心中郁积的“块垒”，伴随着酒力的释放而燃烧殆尽。还有一种情况，内心忧念重重，被酒力持续性点燃，奔逸四射，不能自已，则可能引发酒后癫狂行为。所谓酒后“乱性”“失智”“疯癫”，正是指这种因酒力发作，心性不能控御而带来的生命反常“舞蹈”，它同样是生命活性的一种表现，只不过不能纳入正常行为而已。但对于这种貌似反常的酒后疯癫现象，还需要深入地进行酒文化学、酒心理学、酒行为考古学探讨；因为所谓“理性迷失”，主要是日常理性的迷失，除非是饮酒极度超量，酒力超强到客袭主位的地步才导致如此。一般在微醺、亢奋乃至仿佛飘飘然的“不乱”而有失常态状况下，人的精神意识是有其特殊的挣扎、努力方向的。此时所表现的可能是酒生命活性所激活的潜意识本我能量，那就表明生命本体因饮酒有一番新的打开，人正在挑战自我的局限，借助酒这一媒介展开其生命力的全新表达。

为此，人们经常赞叹酒给人带来的神奇！因为饮酒，人可能与平时完全两样，甚至出现逆转，胆怯懦弱的人可能变得勇敢无畏，拘谨木讷的人可能变得活泼健谈，偏执狭促的人可能变得宽厚大度，好勇斗狠的人可能变得柔善亲和，酒的生命活性创造生命镜像的重塑。这种作用，不是说随便哪一种食物，物质的或精神的资粮，就能够产生和达到这种效果的。

（三）生命活性向文化性形态、形式的转化。转化指生命活性形式从物质状态转化为社会、文化性的形态、形式。酒力驱动生命活性从自然物理形态，转化为人的机体社会性，再转而为文化性的生命力。在自然性阶段，酒力刺激胃黏膜，为血液、脑神经系统输送能量、信息，使自然生命力得以爆发。科学实验分析出乙醇能量的转化效能：“白酒的1/3热量补偿肝脏消耗的能量，2/3的能量在肝外参加蛋白质、碳水合物等营养素能量代谢，乙醇70%可供给人体热量，并被人体利用。”①董飞主编：《中华酒典》第4卷，北京：线装书局，2010年，第1331页。如此巨大的热能量，通过酒微生物生命活性的激发为人所用，其目的显然不仅仅是解决饥渴问题，还在于改变了人的生命身心状态。自然性是存在的基础，人的自然性即意味着人的自然机理组织的人化（如肠胃环境的人化），和人的生命存在本质的转换与提升。“自然”，nature，即“本性”之意。中国道家认为“自然”是生命的元朴真气，故而倡导“道法自然”。问题是，饮酒何以能回归到“自然”真性？这是因为酒力活性作为一种有机构成，它本身并不能保持或还原人的生命本能或元力，但可以对人本有的自然生命力以“增强、转化”方式，重塑其存在的形态与形式。因此缘故，酒生命活性对人具有很强的可塑性。“‘可塑性’,Plaztizitat（塑化），源自希腊语的石膏，模具、模型，或形式，和形容词‘plastic’（塑化的），plastisch（塑料），它有双重含义：一方面，易受形式变化或可塑性的影响（黏土是一种‘塑料’材料）；而另一方面，‘拥有赋予形式的力量，塑造的力量’。”①Mark J. Cherry.The normativity of the natural:Human Goods, Human Virtues,and Human Flourishing. Springer Science+Business Media B.V. 2009, P140.塑造型范、赋予形式，都能起到扭转人对自然本能依赖的习性，并赋予人以激情和力量，让人的生命本质和存在形态，向更加深入的社会化形态、形式转化。当人们懂得用文化、艺术的方式享用酒，赋予酒以人所需要的其他功能和价值时，实际上，也标志着酒生命活性的角色，已经深入地、彻底地社会化、文化化了。而社会化、文化化的酒生命活性，凸显出的不仅仅是人因饮酒而魅力四射的形象、性格，而且也包括酒本身所迸射的、能被人强烈扑捉到的酒哲学、酒伦理、酒艺术理蕴和韵味。酒生命活性转化所致之精神世界，美丽幻化，令人陶醉！拥如此酒生命活性而俯瞰现实、人生，真可谓人的精神理想的别致境界。

在中国古典时期，对于酒力活性的转换就颇有深入感悟，并对缘此而生的理想化精神世界格外推崇。其中蕴藉的玄机，通常人们很难猜透，但并不影响现实中常以酒浇酹情志，见性明志，奋发高远追求。明人冯时化作《酒史》，辑录孙作的《甘澧传》的轶事掌故，道：甘澧的祖上名韫。韫曾经遍游襄汉，偶遇仪狄，拜其为师，得授酿酒之“黄白之术”。后韫隐没中山，更遇一位不知其故乡在何方、身份为何的高人，留韫住宿，一觉醒来，世间已过千日，韫慨然而悟：酒乃“浚巡变幻之道”②冯时化：《酒史 糖霜谱》，第 4 页。。这里表达的思想，借助了“仪狄”“韫”“幻人”（高人），点明酒有“浚巡变幻”之性的玄机。这则轶事表达的酒生命活性本质，夸张虚幻，但其对酒力促成生命境界的感悟，却极其真切透彻，颇值得咀嚼含味。

三、酒象及其形式化品鉴

清人李光地《尚书七篇解义》释曰：“周礼乐有四节，始而升歌则此搏拊琴瑟以咏是也；次而笙入，则此下管是也；三而闲歌，则此笙镛以闲是也，终而合乐，则此箫《韶》九成是也。第二节，轻者以笙仪，礼乡饮、酒燕、射工、歌《鹿鸣》，四牡皇皇者。华笙南陔，白华华黍是也；重者以管礼，记升歌清庙，下而管象是也。此舜宗庙重乐，故云下管也。”③李光地：《尚书七篇解义》，文渊阁《四库全书》第68册，上海：上海古籍出版社，2003年影印。舜时宗庙重乐，以管乐、吹笙用于乡饮、酒宴、射箭等场合。酒宴上吟诵《诗经·鹿鸣》：“呦呦鹿鸣，食野之苹；我有嘉宾，鼓瑟吹笙。”“苹”指糜子④糜子粘性很强，是北方主要谷类，味酸甜，可发酵为浆，味道十分香爽。，乃舜时酿酒之黍，以作秫酒。在那么久远的年代，中国人饮酒就拥有了如此华丽的形式化呈现，中国酒文化的“文化生命活性”，可谓根脉深远，令人叹为观止！

酒生命活性的文化形式化呈现，是以感性的酒形式表象与文化性知解糅合，进而塑造出客观化、对象化的生命活性形式，让人们得以品鉴，从中得到价值、意义领悟。酒礼、酒仪是典型的、社会化的酒活性文化形式，它们通过投射于群体、个体的生命情志，滋养和强化其生命力。但酒礼和酒仪蕴含的文化知解本质上是消极的，采取了社会性对酒生命活性的“抑制”形式，以避免饮酒超量或酒生命活性的释放失去控制。《尚书·酒诰》记叙周公劝勉康叔惩治酗酒之风，称酗酒会亡国，“大乱丧德”，“纵淫泆于非彝，用燕丧威仪”，①慕平译注：《尚书》，北京：中华书局，2009年，第186页。就是明确认为，沉湎酒乐、聚众滥饮会亡国，必须治罪，不听者甚至可处死！《酒诰》的政训反映酒生命活性强烈刺激到周公，他出于对这个社会的生命有机性维护的本能意识，而主张禁绝“酗酒”“滥饮”，这个出发点也没什么不对，只是违令处死不免过度极端。好在对正常的饮酒，周公也并没有禁止。通过政训推进“酒教”，反映酒生命活性转化而成的社会化、文化化形式，不仅十分活跃，而且有些杂乱。因此，酒哲学、酒伦理、酒艺术、酒文学等，都成为酒生命活性社会化、文化化的具体形式化表达，其中哲学反思、伦理规范起到很好的社会化对酒生命活性的组织作用，酒艺术、酒文学则积极地弘扬、延伸酒的生命活性，让酒生命活性诉诸于艺术和文学的感性形式，承载人的生命潜能和情志能量，向生命自由的趋向转化和释放，这种形式化呈现使酒文化的生命逻辑更趋完整和系统。

酒生命活性的社会化、文化化，体现于酒自身也呈象为感性的形式化存在，即酒象呈现。酒象概念，在酿酒术语中“气相”“酒液呈象”都属于类似表达，文学艺术多有意象和媒介形式化的表象描述，作为文化专有名称并无形成惯例。其实，酒象是以形式化呈现反映对酒生命活性的感性状态的观照，通过酒象可测知酒生命活性达到的水准。在不同的历史时期，对酒象的品鉴也反映对酒生命活性的一种形式化品鉴。中国酒的酒象，在汉代就达到高度的艺术化、文学化评判水准，但达到这个程度经过了漫长的工艺水准和文化认知的演化，就其凝成历史标志性发展水平而言，商周时期的酒象集中体现了酒象的生命活性水准的感性化高度。而且，商周时期的酒象品鉴是通过酒工艺实操得以奠定的，以呈显当时的公共化酒价值认知为目标追求，具体的执行人为掌管酒之“史”。《说文解字》曰：“史，记事者也。从又持中。中，正也。”②许慎撰，段玉裁注：《说文解字注》，第116页。“又”指手，手执中正，成就记事之职。史官即事官。史官记录多与饮酒相关，凡乡饮和司理政事的酒宴，均在史官记载的范围。除此而外，乡、里的百姓婚丧嫁娶之类事务繁多，为此酬办的酒宴也非常之多，积久成习，遂产生了专司酒事之史，这种官职不大，却在乡、里具有相当的权威性。《周礼》“酒正”记曰：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材。凡为公酒者亦如之。辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沈齐。”③阮元校刻：《十三经注疏》，第1383页。“酒正”是官方设置的酒司，在基层则乡、里之长担任实际的“酒司”之职。“式法”指酿酒法式。《周礼·月令》：酒正“乃命大酋，秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”④孙诒让撰，王文锦、陈玉霞点校：《周礼正义》，北京：中华书局，1987年，第341—342页。东汉郑司农释曰：“授酒人以其材。”⑤孙诒让撰，王文锦、陈玉霞点校：《周礼正义》，第341页。说明酒正不仅掌管造酒，还掌握米曲糵等酒材的分配。而乡里之长则是凡宴必赴，亲证百姓喜乐，并尝酒味醇劣，属于能品辨酒生命活性之人。

对于“五齐”的酒象形式，因其结合了具体的酒酿造工艺进行品鉴，具有特别的文化历史内涵，我们逐一加以概略的评述：

其一，泛齐。指浊酒类，即酒象呈显为酒糟泛到醪面，酒液混浊。郑玄注：“泛者，成而滓浮泛泛然，如今宜成醪矣。”①郑玄注，贾公彦疏：《周礼注疏》，上海：上海古籍出版社，2010年，第162页。“齐”，“齐备”，唐贾公彦说：“‘辨五齐之名’者，酒正不自造酒，使酒人为之。酒正直辨五齐之名，知其清浊而已。”②郑玄注，贾公彦疏：《周礼注疏》，第162页。知清浊，是对酒色的识别，依此确定酒的成色和质量。洪光住《中国酿酒科技发展史》解释说：“这是各种酿酒原料，落缸后不久，发酵即逐步趋于剧烈，所产生的CO2气泡由醪内不断上升到醪面，推动着醪滓也泛然上浮。由于气泡在醪面破裂声响，酒香在醪面泛然溢出，所以此过程谓之‘泛齐’。”③洪光住：《中国酿酒科技发展史》，北京：中国轻工业出版社，2001年，第98页。这里将“泛齐”解释为酿酒的酒醪初成情状，从工艺酿造的感性呈象说，释为酒酿的初端亦可，解为基酒亦可，因为当时的情状或就是将酒醪当酒而饮的。酒醪有气泡，糟滓上浮，酒液混浊，表明酒力仍在转化中，但不够充分。“泛齐”的品鉴是否科学且不说，重要的是，它所体现的文化性形式认知，对酒的生命活性做出了明确的概括。

其二，醴齐。指酒象的成色表里、上下如一。醴齐的汁与滓均匀分布，成色半清半浊，或色稍深发亮，整体色泽统一，呈象清爽。郑玄注：“醴，犹体也，成而汁滓相将，如今恬酒矣。”④许慎撰，段玉裁注：《说文解字注》，第747页。郑注“醴”为成酒，强调醴酒的发酵有黏性。可能是曲糵为酒母，糖分程度高，故而显浆状液态，味甜，故称为甜酒。洪光住解释为发酵即将完成的阶段，⑤洪光住：《中国酿酒科技发展史》，第99页。此说亦可，因酒化尚未充分呈显，糖化已然充分实现。但此酒象视为酒的或一种品类的呈象亦可，因醴酒在汉代仍属主要的酒种。对醴酒的评判，显示了文化认知眼光的细腻和精致，到唐代醴酒几乎成为酒的代名词，说明醴酒的质量和酒性活力在商周时期就已达到很高的工艺水平。

其三，盎齐。指酒象成色泛白、酒液嗡嗡作响，翻滚不已。盎齐的酒象翻卷出葱白色，酒汁液的深处盎然汩动。郑玄注：“盎犹翁也，成而翁翁然，葱白色，如今鄼白矣”。⑥阮元校刻：《十三经注疏》，第668页。贾公彦云：“汉时萧何所封南阳地名鄼。”⑦孙诒让撰，王文锦、陈玉霞点校：《周礼正义》，第344页。贾为唐代人，鄼，汉时地名，推及周代则鄼地之酒其时已有“盎齐”之酒象形式。洪光住细解：“这是酒醪发酵旺盛，气泡从醪内不断上升到醪面，破裂后在缸内闪现白光并发出翁翁回响之声，故谓之‘盎齐’。”⑧洪光住：《中国酿酒科技发展史》，第99页。洪光住解为酒酿高潮，从酒酿工艺上解成立，因酒力饱满，酒象自成翻卷之象。但也可能是对存储的酒象进行的文化概括，盖酒酿存储之风远古就有，酒酿装于坛、瓮，置之地下或藏窖，以备祭祀之用。置放久了，酒生命活性自行转化，达到“盎齐”的酒能量持续消化状态。对“盎齐”酒象形式的认知，反映了对动态性酒生命活性形式的扑捉，它蕴集了自然、社会、文化和感官品鉴等多方面的酒品质、价值信息。

其四，缇齐。指酒象成色赤红。郑玄注：“缇者，成而红赤，如今下酒矣。”①阮元校刻：《十三经注疏》，第668页。“下酒”指槽床下的酒。郑玄之解可能有误，糟床外、底之酒为漏下的酒，或“坑”“堰”收集、堵截的酒浮料。但五齐并列，均对整体性酒象形式进行评判，倘为漏酒，则属弃渣溢液，不在正常的酒种呈象之列。洪光住说：“缇系指橘红色，即酒醪发酵过程中醪液呈现的色泽。这种颜色可能是来自原料浸出，也可能是来自霉菌分解原料所致。由于醪液颜色改变，故名缇齐。”②洪光住：《中国酿酒科技发展史》，第99页。洪说甚严谨，未明确就“下酒”置评，故该说法亦通。拙以为，“缇齐”或指稻米为原料酿酒的呈象。红曲酒母配稻米酿出深红色，有如染料，酒色因之濡染。洪光住对红曲的解释，着重酒象形式的技术成因做了诠解，认为：“红曲霉的菌丝生长状貌很稠密，早期无色，后变成红色。它的繁殖特点是可以生成有性的子孢和无性的分生孢子，子囊成熟后，囊膜很快破裂消失，囊内的孢子便游离到被子器中，形成被子器中包裹着无数孢子的现象。”③洪光住：《中国酿酒科技发展史》，第157页。红曲细胞强大的繁殖能力，就是一种酒生命活性，这种生命活性促成酒象形式的延展，内部结构因此变得复杂起来，酒液浓稠，能拉成丝状，显得十分奇妙。除稻米外，葡萄、红豆等有色植物，都可以制成红曲酵母，产出红色之酒。至于周代是否有类似今天的红酒，尚待考证。今人亦有猿猴酿酒说，似补此一端，④此说法最早见录于唐代李肇《国史补》和有关笔记志类。《国史补》曰：“狸狸者好酒”，《清稗类钞·粤西偶记》记载有“广东西部平乐等府山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴，其酒多至数石，饮之香美异常，曰：‘猿酒’”，后人山中所见，托为神话，其实应为人从植物果实所酿得酒。然即使周时有红酒，也不能说明中国酒文化的本质，因缘自自然生命活性的发酵之酒，其生命活性是纯物质性的，缺乏文化性的形式化转化与提炼过程。此处“缇齐”为史官所记，当体现专业化的酒象品鉴眼光，绝不可能在奇闻轶事之列，因而，米酿之说或可能还有别的精妙之处，只不过，古人捕捉到的奇妙幻化的酒象形式，未尝皆能被我们破译而已。

其五，沉齐。指酒象汁液沉静，成色透里匀净。郑玄注：“沉者，成而滓沉，如今造清矣。”⑤阮元校刻：《十三经注疏》，第668页。“沉”或为“澄”意，酒色清亮，“溶沉”指糟滓被充分溶解，酒色呈显本相。酒在低温环境下发生的自然转化，使酒象呈色清洌可鉴。陈年老酒往往拥有此种酒象，这也是酒象品鉴与认知提炼上升到形式化高度的一种判断。

总之，商周酒象形式的品鉴，提供了酒生命活性形式化认知的标准，及其达到的文化化、人文化的水准尺度，虽然这种概括也存在模糊或欠全面之处，但对酒生命活性的感知却是异常敏感而生动的，细腻和贴切的。郑玄的“自醴以上尤浊，缩酌者。盎以下差清，其象类则然，古之法式未可尽闻”⑥阮元校刻：《十三经注疏》，第668页。的意思是，远古的造酒法式不可追考。郑玄作为汉代人，犹有如此悬疑，以今天的眼光求解，则难免陷入酒科学认知与古典哲学、文化认知对垒的局面。其实，古法也是从生活中得来的，也是古代人对酒生命活性形式的一种文化把捉，我们不可以为今人对古人的酒法、酒象形式已全部吃透了，也不可认为古人的酒法酒象形式，与今天相隔邀翰，根本无从得知。从“五齐”酒象形式的概括，至少可以窥见酒生命活性在中国很早的古代，就已经达到社会化、文化化认知相当的高度与深度，达到了多侧面、细腻化地把握的程度。因此，酒生命活性，作为酒文化存在的逻辑本质，不仅深藏于历史性文化与经验之中，也存在于中国人对酒酿与酒生命活性能效的不断开掘之中，是中华文化特色与精神内蕴的重要渊源之一。