微波复热对预调理小酥肉食用品质的影响

王 林

(四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100)

小酥肉作为四川代表小吃之一，具有口感酥脆、色泽诱人的特点，广受人们的喜爱[1]。影响酥肉肉质食用品质的因素有很多，包括肉品本身因素、屠宰方式、加工因素。其中加热熟化作为肉品加工中最后一道工序直接影响着肉品的食用品质[2]。传统的加热熟化方式主要包括煎、煮、烤、炸等[3]，其赋予食物丰富的口感和色泽，然而传统的烹饪方式烹饪时间较长，难以满足人们快节奏的生活需求。随着人民饮食需求的转变，方便、快捷、营养的食品逐渐成为人们的消费主流，于是预调理食品便在这样的环境中应运而生[4]。预调理食品(prepared foods)是指经过洗、切或其他预处理，可直接食用或烹饪食用的预制食品[5]。预调理食品的加工要采用快速加热方式进行复热或熟化。快速的复热或熟化方式主要有微波加热法、红外加热法及超声波辅助加热法[6]。其中微波加热方式(波长为1～1000 mm，频率为300 MHz～300 GHz的电磁波)主要利用分子间的摩擦作用进行生热[7]，使得原料本身成为发热体，极大地缩短了加热时间，降低了原料的营养损失[8]。

目前微波复热预调理食品的相关研究主要包括红烧牛腩、红烧肉等方面[9-10]。王尚玉等[11]以不同的淀粉为裹粉材料，对微波预油炸食品的脆性和感官评定作为检测指标，优化了糊壳工艺配方；乔学彬等[12]探究了不同复热功率及复热时间对鸡丝嫩度品质的影响，得出微波复热处理有助于提高肉质的食用品质；郁浩[13]探究了不同复热功率及复热时间对调理鸡肉食用品质的影响，得到最佳的微波复热条件为中火力、复热120 s。这些研究成果为鸡肉、牛肉等微波复热食品的发展奠定了一定的基础。但对小酥肉的研究还存在一定的空白，其工艺条件恰当与否直接影响着产品品质的高低，不恰当的微波复热条件会使产品产生复热不完全或过度的现象，使得复热产品食用品质降低，口感柴硬。

基于此，本实验以调理小酥肉作为载体，进一步探究微波复热条件对调理小酥肉食用品质的影响，从而筛选出最佳的微波复热条件，为复热产品的进一步研究奠定了理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猪里脊肉、食盐、料酒、香辛料、鸡蛋、马铃薯淀粉、金龙鱼大豆油：以上原料皆来源于四川永辉超市。

1.2 仪器与设备

JD 200-3型电子天平 江苏淮安翔宇电子有限公司；MDF-U338医用低温冰箱 大连三洋冷链有限公司；TMS-Touch 250 N质构仪 美国食品技术有限公司；JD 200-3电子鼻 广州益典实验设备有限公司；XHFD高速分散器 宁波新芝生物科技有限公司；GL-22MC高速冷冻离心机 长沙湘仪离心机有限公司[14]；DC-P3全自动测色色差计 北京市兴光测色仪器公司；YZ-1531多功能油炸锅 广东友田家用电器有限公司；101-0电热鼓风干燥箱 北京中兴伟业仪器有限公司；TG823FEQ-NRH微波炉 广州市尚真贸易有限公司；离心管、玻璃仪器等由四川旅游学院烹饪科学重点实验室提供。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程及操作要点

1.3.1.1 工艺流程

微波复热预调理小酥肉的工艺流程：

1.3.1.2 操作要点

a.原料修整腌制

剔除猪里脊肉表面可见的脂肪、结缔组织，用清水除去血污并修整形状，取100 g里脊肉改刀成5.0 cm×5.0 cm×1.0 cm的肉块，5 g左右。添加质量分数为3.5%的食盐、4.0%的料酒、0.8%的香辛料搅拌均匀后腌制30 min。

b.挂糊油炸

以猪里脊肉作为基准，分别加入40%的全蛋液、60%的马铃薯淀粉、1%的泡打粉，控制料油比为 1∶10 (m/V)，加热油温至200 ℃投下肉品，油炸时间为2.0 min。

c.冷藏处理

将挂糊油炸后的小酥肉放置于常温的环境(18 ℃)中冷却2 h，进行真空包装巴氏杀菌后放置于-30 ℃的环境中速冻24 h。

d.微波复热处理

根据实验条件进行微波复热处理，每次复热小酥肉的量为(100±2) g，并进行相应的理化及感官指标检测。

1.3.2 实验设计

根据乔学彬等的实验结果作为参考。将速冻的小酥肉进行微波复热处理，复热功率分别为高火750 W、中高火500 W、中低火350 W，复热时间分别为30，60，90，120 s，进行相应的理化指标检测(每个实验组重复进行3次，并将结果取平均值)。

1.3.3 指标测定

1.3.3.1 持水力的测定

a.水分含量的测定

参考标准GB/T 9695.15—2008《肉与肉制品 水分含量测定》[15]。

b.系水力的测定

参考Tsironi等[16]的方法并做适当修改。切碎并精确称取2.000 g复热后的猪肉样品，用定性滤纸将肉样包裹起来并覆盖离心棉进行离心处理，离心条件为离心转速4500 r/min、离心时间15 min，离心后称其肉样的重量记为m1(g)，系水力可通过以下公式得到：

1.3.3.2 剪切力的测定

参考石长波等[17]的方法进行测定。将肉样改刀成1 cm3的肉块进行剪切力测定。测定设备选用TMS-Touch质构仪，探头型号为HDP/BS(W型刀具)，具体设定参数：起始力为0.375 N，测试速率为30.0 mm/s，回程速率为60.0 mm/s，回程距离为50 mm。

1.3.3.3 色度的测定

采用全自动色度计测量复热样品的亮度L*值、红度a*值及黄度b*值。具体测定方法：切碎5 g样品，将其置于色差计底板处进行测定，测量前应进行黑白板校正处理。

1.3.3.4 电子鼻的测定

量取1 g切碎的小酥肉样品装于进样瓶中，每组样品做3个平行。电子鼻设置的参数：样品等待时间为10 s，测样时间为60 s，气体流量为1 L/min，传感器清洗时间为120 s，等待时间为10 s。实验结果以主成分(PCA)法进行分析。

1.3.3.5 感官品质的测定

感官评定采用双盲审法，评定标准参照唐福元等[18]、李培红等[19]的方法并做适当修改。评定小组由四川旅游学院烹饪学院的5名男生及5名女生组成，评价的标准采用9点评分法，评价的指标主要包括色泽、滋气味、组织状态、口感及总体可接受程度。具体的感官评鉴标准见表1。

表1 猪肉产品感官评分标准Table 1 The sensory scoring criteria of pork products

续 表

1.4 数据处理

使用SPSS 20.0 软件进行单因素方差分析，P<0.05表示差异显著，P<0.01表差异极显著，P>0.05表示差异不显著，具有相同字母的表示差异不显著，反之则表示差异显著。利用Origin 2017版进行图形绘制。

2 结果与分析

2.1 微波复热条件对小酥肉持水力的影响

系水力是衡量肉品保水能力的重要指标之一，与肉品的嫩度显著相关。通常肉品的系水力越高，肉品的食用品质越好[20-21]。由图1可知，微波复热功率及复热时间对小酥肉的系水力影响显著(P<0.05)。随着复热时间及复热功率的升高，小酥肉的系水力呈现降低的趋势(P<0.05)，且当复热时间为120 s时，各个微波功率条件下小酥肉的系水力皆达到最低值(P<0.05)。随着微波复热功率及复热时间的增加，小酥肉内部的温度逐渐增加，蛋白质开始变性、聚集，致使肌肉间隙的自由水及部分结合处被挤压出来，加之水分蒸发，肉质的持水力降低[22-23]。当复热时间为30 s时，各个微波功率条件下小酥肉的系水力较高。当复热时间较短时，小酥肉表面开始吸收微波能，小酥肉淀粉糊逐渐糊化完全，使得肉品表面的“保护膜”更加致密，因此小酥肉的系水力较高。

图1 微波功率-微波时间对猪肉样品系水力的影响Fig.1 Effect of microwave power and microwave time on the water holding capacity of pork samples

2.2 微波复热条件对小酥肉剪切力的影响

剪切力是用来衡量肉品嫩度最直接的指标，剪切力越小，肉品越细嫩。由图2可知，不同的微波功率及微波时间对小酥肉的剪切力影响显著(P<0.05)。当微波功率为350 W和500 W时，随着微波时间的增加，小酥肉的剪切力呈现先降低后上升的趋势(P<0.05)。当复热时间较短时(360 s)，小酥肉还存有部分冰碴，因此肉品的剪切力较高；随着微波时间的延长，微波炉释放出的微波能转换成小酥肉的内能，于是肉品中的冰碴逐渐融化充盈于肉中，使得小酥肉的剪切力有所降低(P<0.05)；当微波复热时间继续增加时，肉品中的水分不断蒸发，肌原纤维也开始变性收缩，于是肉品的剪切力又开始上升(P<0.05)。

图2 微波功率-微波时间对猪肉样品剪切力的影响Fig.2 Effect of microwave power and microwave time on the shear force of pork samples

当微波功率为750 W时，随着微波复热时间的增加，肉质的剪切力呈现先上升后轻微下降的趋势(P<0.05)。且当微波复热时间为90 s时小酥肉的剪切力达到整体最大值，而当微波时间为120 s时，肉品的剪切力反而有所降低，分析认为当加热时间较长时，肉品的胶原蛋白产生了溶解，于是肉品的剪切力有了轻微降低。综合得出350 W-60 s、350 W-90 s、500 W-60 s、750 W-30 s、750 W-60 s、750 W-120 s的肉质剪切力较低，肉质嫩度较好，这与以上理化指标的结果较为吻合。为了进一步探究最佳的微波复热条件应结合感官结果得出结论。

2.3 微波复热条件对小酥肉色度的影响

色泽的好坏直接影响消费者的食用欲望。由表2可知，微波复热功率及微波复热时间对小酥肉的L*值、a*值及b*值影响显著(P<0.05)。在相同的功率条件下，随着微波复热时间的延长，肉品的亮度值L*值逐渐降低(P<0.05)，红度值a*值逐渐升高(P<0.05)，黄度值b*值逐渐升高(P<0.05)(除120 s外)。说明随着微波复热时间的延长，肉品逐渐变红、变黄，色泽变深。相同时间不同微波复热功率条件下，随着微波复热功率的升高，肉质的亮度值L*值逐渐降低(P<0.05)，红度值a*值在30 s的微波复热条件下先降低后轻微升高；在60 s的微波复热条件下先升高后轻微降低；在90，120 s的微波复热条件下逐渐升高(P<0.05)。恰当的微波条件下小酥肉往往具有色泽金黄的特点。过度的微波加热处理将会对小酥肉的色泽产生不利的影响，因此肉品的红度值逐渐加深，黄度值有所降低。而短时间内肉质的色泽则不呈规律变化，可能是微波复热的过程中存在一些不可控的因素。

表2 微波功率-微波时间对猪肉样品L*值、 a*值和b*值的影响Table 2 Effect of microwave power and microwave time on L* value, a* value and b* value of pork samples

2.4 微波复热条件对小酥肉感官品质的影响

由表3可知，微波复热功率及微波复热时间对肉质的感官品质(色泽、滋气味、组织状态、口感及总体可接受程度)影响显著(P<0.05)。总体上看，当微波复热功率为350 W时，随着微波复热时间的增加，肉质的色泽得分呈逐渐上升的趋势。滋味、组织状态、口感、总体可接受程度大体上也逐渐上升，并于60，90，120 s处达到各个指标的最大值；当微波复热功率为500 W时，随着微波复热时间的增加，肉质的色泽、滋气味、组织状态、口感、总体可接受程度得分呈先升高后降低的趋势，并于60 s处达到各个指标的最大值；而当微波复热功率为750 W时，随着微波复热时间的增加，肉质的色泽、滋气味、组织状态、口感、总体可接受程度得分呈先升高后降低的趋势，并于60，90 s处达到各个指标的最大值。分析以上数据结果认为，当复热功率较小、时间较短时，肉品的感官评分较低的原因可能是较小的微波功率及加热时间不能使小酥肉复热完全，肉品挥发性的香气较少，口感较硬，这也解释了较短时间肉品剪切力较高的原因。随着微波功率的升高，肉品中的冰逐渐融化，充盈于肉质内部，使得肉质鲜香可口。随着复热时间及功率的继续增加，肉中的水分开始蒸发，蒸发到一定程度后肉品逐渐变得柴硬，肉品的颜色也逐渐出现焦糊色，因此感官得分出现了下降趋势。

表3 微波功率-微波时间对猪肉样品感官品质的影响Table 3 Effect of microwave power and microwave time on the sensory quality of pork samples

综合感官数据结果可知，当微波复热条件为350 W-60 s、350 W-90 s、500 W-60 s、500 W-90 s、750 W-60 s、750 W-90 s时，小酥肉的综合得分分别为5.11，5.00，5.42，5.63，5.52，5.30分。其中感官总分较高的复热条件为500 W-60 s、750 W-60 s，为了选择最优的复热条件，将两个微波条件进一步进行风味分析，具体结果见图3。

2.5 微波复热条件对小酥肉风味的影响

复热后越接近于原始酥肉的味道，复热的条件越好，因此为了更好地确定微波复热的条件，本实验将1号原始酥肉、2号500 W-60 s复热的酥肉、3号750 W-60 s复热的酥肉的风味进行电子鼻的主成分分析，具体结果见图3，图中1～3分别表示1号、2号、3号样品。

图3 微波功率-微波时间对猪肉样品风味的影响Fig.3 Effect of microwave power and microwave time on the flavor of pork samples

由图3可知，第一主成分的方差贡献率为87.50%，第二主成分的方差贡献率为3.59%，累计方差贡献率为91.09%，大于85%，说明检测信息中包含原始信息中的大部分信息，第一主成分方差贡献率远远大于第二主成分方差贡献率，说明样品的风味信息主要集中于第一主成分上。而DI=91.02%，说明三者样品的风味可以很好地进行区分。1号样品与3号样品皆在第三象限上，距离较为接近，说明1号样品与3号样品的风味较为接近。2号样品与1号、3号样品不在同一象限上，说明2号样品与1号、3号样品的风味有区别，相较于1号样品，2号样品与3号样品的风味较为接近。综合风味的分析结果认为经750 W的微波功率复热60 s的肉质风味与刚熟化的风味较为接近，风味损失更少，综合认为最佳的微波复热条件为750 W-60 s。

3 结论

本实验研究了不同微波复热条件对小酥肉食用品质的影响。研究表明，微波复热时间及复热功率对小酥肉的系水力、剪切力、色差、感官品质具有显著的影响(P<0.05)。在相同微波功率条件下，随着微波复热时间的增加，小酥肉的系水力逐渐降低(P<0.05)；当微波功率为350 W和500 W时，随着微波时间的增加，小酥肉的剪切力呈现先降低后上升的趋势(P<0.05)。当微波功率为750 W时，小酥肉的剪切力呈现先上升后轻微下降的趋势(P<0.05)；随着微波复热时间的延长，肉品的亮度值L*值逐渐降低(P<0.05)，红度值a*值、黄度值b*值逐渐升高(P<0.05)；综合理化指标(系水力、出品率、剪切力、色差)、感官指标、风味指标认为较佳的微波复热条件为750 W-60 s。此微波复热条件(750 W-60 s)处理的调理小酥肉肉品细嫩(持水力30.06%、出品率78.59%、剪切力4096 g)、色泽较好(L*值35.24、a*值8.45、b*值7.66)，感官评分较高，为5.51分。此实验结果对于调理肉制品的加工生产具有一定的理论意义。