“浅发酵”香肠与四川传统腊肠特性的比较研究

白婷，叶富云，张旭，王卫，张佳敏

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

腊肠是肉制品中加工和消费量最大的传统肉制品之一，以四川腊肠为例，其加工量占全省腌腊肉制品总量的70%以上，年加工总量预计可达到近千万吨，并作为传统的特色“年货”畅销省内外。传统中式腊肠与西式发酵肠工艺接近，但产品特性及其风味显著不同[1-2]。在传统中式腊肠自然风干中，快速的水分活度Aw下降有效抑制微生物的生长，风味的形成主要取决于内源酶的作用而非微生物的发酵[3]。西式发酵肠大多添加以乳酸菌为主体的发酵菌，干燥过程中伴随外源或内源微生物的深度发酵，产品带浓郁的酸香和发酵风味[4]。但一些自然风干制作的传统腊肠，例如四川的酱香型腊肠，因辅料添加有富含益微生物菌群的发酵酿造调味品，产品在加工和贮藏阶段伴随一定的天然微生物发酵进程，对产品的风味特性产生一定影响[5-6]。

以传统酱香型风干腊肠传统工艺为基础，筛选四川富含有益微生物的发酵调味品豆瓣、豆豉、醪糟等为辅料，通过智能调控装置模拟传统风干腊肠在冬季制作特有的温度、湿度、空气洁净度和气流速度等气候条件，开发出一种具有“浅发酵”特征的酱香风干腊肠[7]，兼具中式风干腊肠和西式发酵肠的特性，四川调料特有风味物质及所含丰富的有益微生物，对产品风味特性的形成至关重要[8-9]，而其发酵进程与西式发酵肠比较处于“浅发酵”状态[10]。本文对此具有“浅发酵”特征腊肠的理化指标、微生物、游离氨基酸和挥发性风味物质等进行了测定分析，并与传统腊肠进行了比较，以探究两种产品在加工、贮藏不同阶段产品特性的差异。

1 实验材料及方法

1.1 产品制作

1.1.1 原辅料配方

原料肉：遂宁高金食品有限公司提供；猪小肠肠衣：四川欣康绿食品有限公司提供；食盐、辣椒粉、五香粉等：购于十陵镇好乐购超市；亚硝酸钠：闻达配料有限公司提供；浅发酵香肠调料：成都大学四川肉类产业研究院提供。

浅发酵肠猪瘦肉与肥肉比例7∶3，由新鲜的四川发酵豆瓣、醪糟、豆豉及其他天然调料筛选制备，每1 kg原料肉添加量50 g，不添加食盐、亚硝酸钠及其他添加剂。

传统麻辣味四川腊肠：猪瘦肉与肥肉比例7∶3，每1 kg原料肉添加食盐25 g，辣椒粉、五香粉、胡椒粉等50 g，亚硝酸钠0.1 g，异维C钠1.0 g，其他天然调料等20 g。

1.1.2 工艺流程及主要技术参数

1.1.2.1 浅发酵肠(A组)

原料肉修整绞制，添加辅料混合，在4 ℃腌制1 d，灌入直径为24～26 mm的猪小肠肠衣，在智能调控装置中模拟天然气候风干发酵，采用12 h的高低温度、湿度和气流切换，技术参数变化范围为温度6～12 ℃、相对湿度65%～75%、风速0.8～1.2 m/s。风干发酵9～10 d至含水量为29%～30%，水分活度为0.79～0.80，真空包装后在低于20 ℃室内成熟与贮藏30 d。

1.1.2.2 传统四川腊肠(B组)

原料肉修整绞制，添加辅料混合，在4 ℃腌制1 d，灌入直径为24～26 mm的猪小肠肠衣，在挂晾与通风良好处自然风干，加工季节为冬至前后，温度6～12 ℃、相对湿度60%～80%、风速0.8～1.2 m/s，至含水量为29%～30%，水分活度为0.79～0.80后真空包装，在低于20 ℃室内成熟与贮藏30 d。

1.2 测定指标及方法

1.2.1 pH

使用肉类专用插入式pH计插入肠体进行测定。

1.2.2 水分含量

参照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中直接干燥法测定。

1.2.3 水分活度(Aw)

将均质后的样品于样品皿的中铺平，高度为样品皿2/3左右，放入水分活度仪中，10 min后仪器自动记录水分活度响应值。

1.2.4 亚硝酸盐残留量

参照GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸钠残留量，每个样品取3次平行。

1.2.5 色度

用切片机将腊肠切成1 cm得薄片，用聚乙烯薄膜将背侧面压平，用CR-400色彩色差计进行色度值的客观仪器分析其L*、a*和b*，每个样品取3次平行。

1.2.6 微生物测定

参照余静等[11]的方法，菌落总数选用PCA平板计数琼脂培养基，乳酸菌选用MRS乳酸菌琼脂培养基，微球菌用高盐甘露醇琼脂培养基测定。

1.2.7 游离氨基酸测定

参照GB 5009.124-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》对样品进行前处理得到待测液，根据仪器使用条件和梯度程序进行测定，采用面积外标法通过峰面积计算样品测定液中氨基酸的浓度。

1.2.8 挥发性风味物质测定

参照白婷等[12]的方法将前处理条件和升温程序作修改，前处理条件：加热箱温度75 ℃，加热时间45 min，样品抽取时间20 min，解吸时间5 min。

升温程序：起始温度40 ℃，保持1 min，以3 ℃/min升至85 ℃，保持3 min，再以3 ℃/min升至105 ℃，保持2 min，再以12 ℃/min升至165 ℃，保持0 min，再以10 ℃/min升至230 ℃,保持0 min。

1.2.9 感官评价

将香肠煮熟，冷却后切片，由10名食品专业人员组成感官评定小组, 对风干结束后的成品腊肠按照表1的评分标准，从外观(2分)、色泽(2分)、风味(2分)、口感(2分)和可接受度(2分)方面进行感官评价[13-14]。要求感官评定人员按从左到右的顺序品评盘子中2种(A样、B样)川味香肠, 感官评定样品之间的间隔时间为3 min，待10名品评员评价完成后，收集评定表, 然后进行统计与计算分析。

表1 感官评价标准Table 1 The sensory evaluation standar

1.3 取样方法及数据分析

pH、水分含量、Aw和微生物取样时间为腌制前(0 d)、腌制后(1 d)、风干2 d(3 d)、风干5 d(6 d)、风干8 d(9 d)、贮藏15 d和30 d(总第24 天和第39 天), 各指标均进行3次重复。色度、亚硝酸盐残留、游离氨基酸、挥发性风味物质和感官评价取样测定时间为包装后贮藏30 d产品(总第39 天)。

采用SPSS 24.0进行方差分析，Origin 2018进行数据趋势分析。

2 结果与分析

2.1 pH、水分含量和Aw测定分析

浅发酵肠和传统腊肠的pH、水分含量和Aw变化比较见图1～图3。风干期内pH下降较快，贮藏期B组趋于稳定，A组仍然缓慢下降，A组产品最终呈现更低的pH值，显然是发酵调料中含有的乳酸菌等微生物发酵产酸所致，而pH 值是食品防腐的重要栅栏因子[15-16]，对于发酵干香肠，较低的pH 值不仅可促进发酵风味和产品质构的形成，更利于产品保质期的延长[17]。测定结果显示：B组最终pH值为5.8，A组为5.68，可见浅发酵肠的pH值略低于常规的烘干干燥类腊肠[18]，但又高于西式发酵肠[19]。

浅发酵肠和传统腊肠加工期水分含量和Aw值持续快速下降，水分从最初的43.33%降至29.81%和29.59%，Aw从0.987降至0.79和0.795，后贮藏期趋于稳定，且组间差异不显著。A组在风干期内脱水速率比B组稍稳定，模拟天然气候条件的智能调控装置的稳定性发挥了作用。

图1 加工贮藏期pH变化Fig.1 Changes in pH values during processing and storage

图2 加工贮藏期水分含量变化Fig.2 Changes in moisture content during processing and storage

图3 加工贮藏期Aw值变化Fig.3 Changes in Aw during processing and storage

2.2 微生物测定分析

浅发酵肠和传统腊肠微生物菌群变化见图4～图6。菌落总数随着加工进程有所增加；贮藏期A组保持稳定，B组略有下降。风干前两组原料肉菌落总数在2×105CFU/g左右，加入调料后腌制时A组和B组分别为1.7×106CFU/g和3.16×105CFU/g，显然是添加辅料中所含微生物的影响。浅发酵肠添加的辅料为富含微生物的酿造发酵调味料，其肉馅中的菌落总数也就显著更高[20]。风干结束时A组和B组的菌落总数分别为4.17×107CFU/g和4.57×105CFU/g，贮藏30 d后分别为3×107CFU/g和2.2×105CFU/g。

乳酸菌测定结果：A组加工6 d升至最高值1.26×105CFU/g，随后下降，最终为4.9×104CFU/g。B组在风干3 d时降至最低值4×103CFU/g，随后稍增加至7×103CFU/g，再趋于稳定并稍有下降，最终为5×103CFU/g。两组微球菌都有所升高，A组在加工6 d时升至最高值6×104CFU/g，随后趋于平稳至39 d的1.5×105CFU/g。B组则从初始的8×103CFU/g至加工6 d升至最高值1.3×104CFU/g，之后下降并逐渐趋于平稳至39 d的9.3×103CFU/g。

浅发酵肠的A组菌落总数、乳酸菌和微球菌在风干贮藏进程及中产品都显著高于传统腊肠的B组，也高于快速烘烤干燥的其他腊肠产品[21]，但与西式发酵肠比较显然低得多[22]。对于添加有豆瓣、豆豉、醪糟调味品的浅发酵肠，酿造发酵所含丰富的微生物菌群肯定会对产品风干发酵和成熟贮藏的微生物特性产生重要影响[23-24]。A组产品中乳酸菌在加工过程中是重要的优势菌之一，随着风干发酵进程会自我抑制[25]，而微球菌在成熟和贮藏期逐渐成为优势菌群，对产品风味的形成起重要作用[26]。

图4 加工贮藏期菌落总数变化Fig.4 Changes in total bacterial count during processing and storage

图5 加工贮藏期乳酸菌变化Fig.5 Changes in lactic acid bacteria during processing and storage

图6 加工贮藏期微球菌变化Fig.6 Changes in micrococcus during processing and storage

2.3 亚硝酸盐残留及色度测定分析

浅发酵肠和传统腊肠贮藏30 d后亚硝酸盐残留量和色度值比较见表2。成品中亚硝酸盐残留A组未检出，B组为6.25 mg/kg。色度值A组L*为51.67，a*为15.34，b*为16.74，B组L*为49.54，a*为15.67，b*为8.68。A组亮度值和黄度值显著高于B组(P<0.01)，红度值组间差异不显著(P>0.05)， A组辅料中色泽较深的川味调料如豆瓣、腐乳等发挥了上色作用[27]，尽管未添加亚硝酸钠，产品却保持了消费者喜爱的良好的红润色泽，这在满足一些消费者对既要保持良好感官色泽又希望不添加硝盐的肉制品提供了可能，尤其在绿色、有机以及清洁标签肉制品的开发上提供了重要新途径[28-29]。

表2 亚硝酸盐残留量和色度值比较Table 2 Comparison of nitrite residue amount and chromaticity values

2.4 游离氨基酸和挥发性风味物质测定分析

2.4.1 游离氨基酸的测定分析

浅发酵肠和传统腊肠贮藏30 d游离氨基酸测定值见表3。两组产品总游离氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)和鲜味氨基酸(DAA)分别为766.74 mg/100 g和728.26 mg/100 g，260.92 mg/100 g和259.32 mg/100 g，316.33 mg/100 g和296.65 mg/100 g，显然A组中以谷氨酸等为代表的DAA含量显著高于B组，而EAA两组无显著差异。

表3 游离氨基酸含量比较Table 3 Comparison of free amino acids' content mg/100 g

续 表

2.4.2 挥发性风味成分的测定分析

SPME-GC-MS分析检测浅发酵肠和传统腊肠贮藏30 d后的挥发性风味物质和归类分析，见表4和表5。两组产品共检出7类49种挥发性风味成分，其中酸类4种、醇类7种、醛类4种、酯类8种、酮类2种、烯类19种、其他物质5种。A组检出41种，相对含量97.16%；B组检出34种，相对含量95.11%，A组在种类和相对含量上均高于B组。两组检出的酯类均为6种，但A组的百分含量显著高于B组，主要是山梨酸乙酯和乙酸芳樟酯高于B组。A组的醇类、醛类、酮类在种类和含量上都高于B组，而烯类和其他物质在种类上高于B组，百分含量却低于B组，主要是烯类中茴香烯和其他物质中乙基麦芽酚较低所致。

两组的风味物质中烯类的种类和含量都较高，含量分别达到58.15%和60.01%，是产品中的主要挥发性风味成分。烯类是香辛料的主要成分[30]，表明四川腊肠中调料中香辛料对产品的重要影响[31]。然后是酯类物质，相对含量分别达到23.73%和17.28%，这种带典型水果香气的成分对产品风味的影响也较大[32]。以往的研究显示：醛类是中式香肠第二大类挥发性风味物质[33]，而本实验中醛类的种类和含量都较低，而A组稍微高于B组，醇类、醛类和酯类上的占比也是A组均高，整体风味也优于B组。

表4 挥发性风味成分比较Table 4 Comparison of volatile flavor components

续 表

表5 挥发性风味物质归类分析Table 5 Classification analysis of volatile flavor components

2.5 感官评价分析

浅发酵肠和传统腊肠产品的感官评价分值见表6和图7。A组和B组的评定总分值分别为9.27和8.37，A组极显著高于B组(P<0.01)。A组的外观和色泽稍低于B组，可接受度又稍高于B组，但差异均不显著(P>0.05)，而在风味和口感上则极显著高于B组(P<0.01)。两组在色泽上的差异与上述色度值测定结果反映的趋势一致，而风味和口感上A组比B组更佳。

表6 感官评价评分表Table 6 The sensory evaluation scores

图7 感官分析雷达图Fig.7 The sensory analysis radar chart

3 结论

以富含有益微生物的四川酿造调料品为辅料，采用智能调控仿天然气候风干设备，加工出一种具有浅发酵特征的酱香味腊肠，与传统四川腊肠比较，进行了加工贮藏和产品理化、微生物和风味特性的测定分析。结果表明，两组产品随着加工进程pH、水分含量和Aw值逐步下降，最终水分含量、Aw及pH值在浅发酵肠中为29.81%、0.79和5.68，传统腊肠为29.59%、0.795和5.8，两组的水分含量、Aw差异均不显著，而浅发酵肠的pH值显著更低。亚硝酸钠残留测定结果，浅发酵肠未检出硝盐的存在，传统腊肠为6.25 mg/kg，而色度检测结果两组无显著差异，未添加亚硝酸钠的浅发酵肠呈现了与添加亚硝酸钠的传统腊肠相同的外观及色泽，这显然有益于无硝或清洁标签肉制品的开发。

游离氨基酸和挥发性风味物质测定结果，浅发酵肠和传统腊肠的必需氨基酸含量分别为260.92 mg/100 g和259.32 mg/100 g，差异不是特别显著；而总游离氨基酸和鲜味氨基酸差异显著，浅发酵肠和传统腊肠分别是766.7 mg/100 g和728.26 mg/100 g，以及316.33 mg/100 g和296.65 mg/100 g，主要是浅发酵肠的谷氨酸等鲜味氨基酸更高。浅发酵肠和传统腊肠的风味物质种类分别为41种和34种，相对含量分别为97.16%和95.11%，浅发酵肠显著更高。感官评定结果浅发酵肠和传统腊肠感官总分分别为9.27和8.37，外观、色泽和总体可接受性差异不显著，而风味和口感浅发酵肠显著更佳。各项指标综合评定显示，浅发酵肠呈现与传统腊肠略有不同的“浅发酵”特性，体现在pH值、微生物菌群、游离氨基酸及挥发性风味物质等方面的差异，尤其在风味上浅发酵肠显著更优，有必要对其浅发酵机理及其对产品特性的影响进行进一步的探究。