川菜菜品基本味感物质量化分析研究

范茜，王琳，李志，谢定源，赵镭，范刚*，任婧楠

(1.华中农业大学 食品科技学院，环境食品学教育部重点实验室，武汉 430070；2.中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京 102200)

川菜是中国传统四大菜系(鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜)之一，以取材广泛、菜式多样、口味多变、善用麻辣著称，形成别具一格的烹调方法和浓郁的四川地方风味[1]。川菜经过几千年的发展，一代代川菜厨师不断摸索、改良、总结和完善，形成了独具巴蜀特色的“尚滋味、好辛香”和“一菜一格，百菜百味”的川菜文化[2-3]。中式菜肴和标准化菜肴的根本差别之一是两者对量化测度烹调用具的使用和操作流程的量化控制[4]。开展川菜菜品味感物质量化分析对了解川菜中呈味物质的含量及其与川菜菜品味型之间的关系具有重要的意义。杜莉曾对四川名菜的总体特征进行了量化分析，包括四川名菜中各类菜的构成特点、形态、烹调方法、滋味类型及色彩等，并发现四川名菜中咸鲜味型占绝对优势，并指出四川菜并非一味麻辣，也很注重鲜味和原料的本味[5-6]。王良云等开展了烹饪技法对经典川菜中食盐含量规律变化影响因素的研究，并发现烟熏、腌、腊等烹饪方法食盐浓度平均值在3.0%以上，干烧、炒、煸、爆等烹饪方法在1.0%～3.0%之间，煮、鲜熘、焖等烹饪方法在1.0%以下[7]。章迁和程万兴则研究了4种不同烹饪方式制备的川菜中的挥发性成分[8]。

麻辣味通常被认为是川菜的主要味型，然而按味型分类，川菜可以分为最基本的24种不同味型，包括麻辣味型、酸辣味型、泡椒味型、怪味味型、糊辣味型、红油味型、家常味型、鱼香味型、荔枝味型、咸鲜味型、甜香味型、烟香味型、椒麻味型、蒜泥味型、五香味型、糖醋味型、咸甜味型、陈皮味型、酱香味型、姜汁味型、麻酱味型、椒盐味型、香糟味型、芥末味型[9]，其中咸鲜味型是四川名菜中的主要味型，在255款四川名菜中有144款属于咸鲜味型，占比54.4%。酸、甜、苦、咸、鲜是目前被确认的5种基本味感[10-11]，有关川菜麻味和辣味物质的研究较多，目前对于川菜典型菜品中基本味感物质量化分析方面的研究却很少。本文通过市场调查及专家咨询，选取了41道目前市场上比较受欢迎的典型川菜，基本包含了目前川菜的主要流行味型，比如家常味型、鱼香味型、咸鲜味型、麻辣味型、糊辣味型、姜汁味型等，然后对这41道菜品中的总酸、蔗糖、氯化钠和谷氨酸钠含量进行了分析，并对其脂肪含量进行了分析。

1 材料和方法

1.1 试验材料

蓝色石蕊试纸、脱脂棉、滤纸、海砂；二级水、三级水；氢氧化钠、盐酸、酚酞、硝酸银、铬酸钾、乙酸锌、亚铁氰化钾、石油醚(沸程为30～60 ℃)、无水乙醇、无水乙醚、碘、碘化钾：均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司；蔗糖标准品(纯度98%)：购于上海源叶生物科技有限公司；甲醇、四氢呋喃：色谱纯，国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

T5自动电位滴定仪 瑞士万通公司；电热鼓风干燥箱 武汉海声达仪器设备有限公司；HH-S2S数显恒温水浴锅 江苏金坛市大地自动化仪器厂；SHZ-D(III)循环水式多用真空泵 上海力辰邦西仪器科技有限公司；YB-300型高速多功能粉碎机 永康市速锋工贸有限公司；超声波振荡器 赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器 郑州长城科工贸有限公司；Beta 2-8 LD冷冻干燥机 德国Christ公司；Waters 2695高效液相色谱仪 美国Waters公司；HPLC色谱柱SP-120-5-C18-AP(4.6 mm×250 mm, 5 μm) 苏州环球色谱有限责任公司。

1.3 菜品制备方法

本文所选41道典型川菜菜品见表1，菜品均购自四川成都蓉锦1号餐馆。样品制作完成后立即进行味感物质含量的检测分析，取每道菜品的可食部分进行总酸、蔗糖、氯化钠、谷氨酸钠和脂肪含量的测定。

表1 抽样菜品及分类Table 1 The classification of sampled dishes

1.4 方法

1.4.1 总酸的测定

采用GB/T 12456-2008中的pH电位法测定总酸，以乙酸计，每个样品测定3次，结果取平均值。

1.4.2 蔗糖的测定

根据GB 5009.8-2016中的高效液相色谱法，采用外标法进行定量，每个样品测定3次，结果取平均值。

1.4.3 食盐(以氯化钠计)的测定

根据GB/T 5009.51-2003 中4.8测定食盐含量，每个样品测定3次，结果取平均值。

1.4.4 谷氨酸钠的测定

我曾经在重庆大礼堂附近住着，逢夜就沿山而下，找一个小火锅，四五十串煮着，就火取暖。仗着火和辣，狐假虎威地跟老板说：“啤酒要冰的。”

采用GB 5009.43-2016中的酸度计法测定谷氨酸钠含量，每个样品测定3次，结果取平均值。

1.4.5 脂肪的测定

根据GB 5009.6-2016 中的酸水解法测定菜品中脂肪含量，每个样品测定3次，结果取平均值。

1.5 数据处理

所有试验平行测定3次，结果用平均值±标准差表示。采用SPSS 24.0进行One-Way方差分析(p<0.05为差异显著)。采用XLSTAT 2016进行聚类分析。

2 结果与分析

2.1 41道川菜中基本味感物质和脂肪含量分析

41道抽样川菜菜品中的总酸、蔗糖、氯化钠、谷氨酸钠和脂肪含量见表2。

表2 41道抽样川菜菜品中基本味感物质和脂肪含量Table 2 The content of basic taste substances and fat in 41 Sichuan dishes

续 表

这41道川菜中总酸的平均含量为0.12 g/100 g。怪味鸡丝中总酸含量最高，达0.33 g/100 g，其次是大蒜烧鲶鱼、鱼香茄子、盐煎肉、蓉锦辣子鸡等。醋是中餐包括川菜中最常使用的酸味调味剂，其主要成分是乙酸。

这41道川菜中蔗糖的平均含量为2.75 g/100 g。龙眼甜烧白中的蔗糖含量最高，达26.43 g/100 g，其次为糖醋脆皮鱼、怪味鸡丝、鱼香青元、鱼香茄子。据文献报道，古代四川人偏好甜食[12]，现代社会中，很多川菜的制作仍然使用甜味调味品，甜味调味品的使用是川菜形成“清鲜醇浓并重”这一风味特点的主要原因之一，且在川菜常见味型中共有15种味型使用了甜味调味品，其相应的菜品有不同程度的“甜度”要求[13]。人们能感受到的蔗糖最低浓度约为0.015～0.022 mol/L[14]，即0.5%～0.75%左右。本文所选41道川菜均检出蔗糖，但粉蒸牛肉、清蒸江团、开水白菜、麻辣黄辣丁和家常豆腐5道川菜中的蔗糖含量均低于0.5%，因此其甜味很难被人们感知到。

这41道川菜中氯化钠的平均含量为1.09 g/100 g。怪味鸡丝中氯化钠的含量最高，达2.3 g/100 g，其次是什锦泡菜、姜汁豇豆、干烧鲫鱼、陈皮兔丁、干煸四季豆。盐是中国菜品中使用的最重要的调味品。据报道，在常温条件下，人们能感受到食盐溶液咸味的最低浓度为0.05%，在0.1%～0.15%范围内可以判别食盐的咸味，而对于大多数人而言，食盐的阈值一般为0.2%，而且在舌面不同部位，食盐的阈值略有差异[15]。本文只有开水白菜和龙眼甜烧白这两道菜中的氯化钠含量低于0.2%。《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》建议，每人每天摄入的食盐不超过6 g[16]。按此标准，本文所选菜品中氯化钠含量较高的怪味鸡丝、什锦泡菜和姜汁豇豆的每人每天摄入量分别不宜超过261，267，274 g。

这41道川菜中的平均脂肪含量为16.34 g/100 g。回锅肉、蒜泥白肉、麻辣牛肉干和粉蒸牛肉中的脂肪含量均超过40 g/100 g。Bolhuis等发现脂肪的味觉敏感性与高脂膳食的摄入呈负相关，但仅在低盐存在下[17]。

2.2 不同味型菜品中基本味感物质和脂肪含量

本文所选41道菜品中包含了10种咸鲜味，8种麻辣味，5种家常味，3种鱼香味，2种红油味，2种酸辣味，1种蒜泥味，1种荔枝味，1种陈皮味，1种怪味，1种糊辣味，1种糖醋味，1种姜汁味，1种椒麻味，1种酱香味，1种甜香味及1种泡椒味菜品，总共有17种味型。据报道，咸鲜味型是四川名菜中的主要味型，在255款四川名菜中有144款属于咸鲜味型，占比54.4%。

表3 不同味型菜品中基本味感物质和脂肪的平均含量Table 3 The average content of basic taste substances and fat in the dishes with different flavors

由表3可知，怪味味型菜品中的总酸含量最高，达0.33 g/100 g，其次为陈皮味、鱼香味、糊辣味、姜汁味、家常味、泡椒味、麻辣味、酸辣味和糖醋味。

甜香味菜品中的蔗糖含量最高，达26.43 g/100 g，其次为糖醋味、怪味、鱼香味、糊辣味、陈皮味和红油味。张茜指出在川菜常见味型中共有15种味型使用了甜味调味品。而本文所选的17个味型川菜中均检出了蔗糖含量，且其含量均高于阈值，说明蔗糖或调味料对于川菜调味的重要性。

怪味中的氯化钠含量最高，达2.3 g/100 g，其次为泡椒味、姜汁味、陈皮味、鱼香味、麻辣味、酸辣味、家常味、红油味、蒜泥味、咸鲜味、糊辣味、酱香味、糖醋味、荔枝味、椒麻味和甜香味。与王良云和梁爱华等研究的结论基本上一致，除了怪味以外。章迁开展了川菜怪味凉拌汁配方优化研究，其配方中白糖和食盐的比值为2.8[18]，与本文的分析结果一致，本文中怪味型的白糖和氯化钠的比值为2.87。

陈皮味菜品中的谷氨酸钠含量最高，达1.57 g/100 g，其次为怪味、姜汁味、糊辣味、家常味、鱼香味、麻辣味、红油味和酸辣味。

蒜泥味菜品中的脂肪含量最高，达40.37 g/100 g，其次为陈皮味、糊辣味、糖醋味、酱香味、红油味、家常味和麻辣味。

通过计算每种味型菜品中的总酸、蔗糖、氯化钠和谷氨酸钠4种基本味感物质的总和可以看出，甜香味菜品中的4种基本味感物质含量最高，达26.49 g/100 g，其中主要为蔗糖，占总含量的99.7%，也就是说龙眼甜烧白这道甜香味菜品的味感基本全部来源于蔗糖。其次为怪味型菜品，4种基本味感物质总含量达10.72 g/100 g，怪味鸡丝中的总酸、蔗糖、氯化钠和谷氨酸钠等基本味感物质的含量均较高，这也印证了“怪味”这一名称的含义。另外，糖醋味、鱼香味、糊辣味、陈皮味和姜汁味中4种基本味感物质的总含量也比较高，均大于5 g/100 g。酱香味菜品中的4种基本味感物质总含量最低，仅为1.75 g/100 g，其次为椒麻味、荔枝味、咸鲜味、蒜泥味、家常味，总含量分别为2.13，2.41，3.22，3.41，3.49 g/100 g。

2.3 不同原料菜品中基本味感物质和脂肪含量

不同原料菜品中基本味感物质和脂肪含量见表4。本文所选41道川菜菜品包含12道畜肉类菜品，8道禽肉类菜品，9道水产类菜品，8道蔬菜类菜品，2道豆制品及2道其他类菜品。

表4 不同原料菜品中基本味感物质和脂肪的平均含量Table 4 The average content of basic taste substances and fat in the dishes with different raw materials

由表4可知，所试的41道川菜中，禽肉类和蔬菜类川菜中总酸的平均含量最高，均为0.13 g/100 g，其次为畜肉类和水产类川菜，分别为0.12，0.11 g/100 g，而豆制品中的总酸含量只有0.09 g/100 g，仅为禽肉类和蔬菜类川菜中的69%。

畜肉类川菜中的蔗糖含量最高，达3.84 g/100 g，其次为禽肉类、蔬菜类和水产类，分别达2.65，2.45，2.43 g/100 g，而豆制品中的蔗糖含量平均仅为0.71 g/100 g，仅为畜肉类川菜的18%。由此可见，不同原料川菜中的蔗糖含量相差较大。据统计，四川省地方标准DB51/T 1728-2014《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》中15道畜肉类经典菜肴的味型要求中，有12道使用了甜味调味品，这说明甜味料在畜肉类川菜中的使用频率很高，添加量也较高，是一种常用调味品。

不同原料菜品中氯化钠的含量相差不大，其中蔬菜类川菜中氯化钠含量最高，达1.26 g/100 g，其次为豆制品、禽肉类和水产类川菜，平均含量分别为1.23，1.15，1.1 g/100 g，而畜肉类川菜中的氯化钠含量最低，仅为0.93 g/100 g，约为蔬菜类川菜中的74%。

畜肉类川菜中的谷氨酸钠的平均含量最高，达0.87 g/100 g，其次为水产类、禽肉类和蔬菜类川菜，分别为0.85，0.81，0.73 g/100 g，而豆制品川菜中谷氨酸钠的平均含量最低，为0.7 g/100 g，比畜肉类川菜低24%。

畜肉类中脂肪平均含量最高，达24.9 g/100 g，其次为禽肉类、水产类和豆制品川菜，分别为15.18，13.4，13 g/100 g，蔬菜类川菜中的脂肪含量最低，为9.14 g/100 g，仅为畜肉类川菜中的36%。菜品中脂肪含量的多少不仅与烹饪过程中添加进去的油脂有关，也与原料本身脂肪含量的多少密切相关。一般来说，动物性原料中的脂肪含量要高于植物性原料，这与本文的检测结果基本一致。然而，有些植物性原料中的脂肪含量也很高，比如大豆中的油脂含量可高达20%[19]。

本文将41道所选菜品按动物类和植物类进行分类计算发现，动物类菜品的总酸含量(0.12 g/100 g)略高于植物类(0.1 g/100 g)，动物类菜品的谷氨酸钠含量(0.84 g/100 g)略高于植物类(0.65 g/100 g)，动物类菜品的蔗糖含量(3.22 g/100 g)明显高于植物类(1.2 g/100 g)，而动物类菜品的氯化钠含量(1.08 g/100 g)略低于植物类(1.17 g/100 g)。而王良云和梁爱华发现，用动物成分制成的菜肴中的盐含量要高于蔬菜[20]，其原因可能是所选的菜品不同。

2.4 基于基本味感物质含量的聚类分析

本文对所选41道川菜中的总酸、蔗糖、氯化钠和谷氨酸钠4种基本味感物质的含量进行了聚类分析，见图1。根据总酸、蔗糖、氯化钠和谷氨酸钠4种基本味感物质的含量，41道菜品可以分为5大类：第一大类包括粉蒸牛肉、白果炖鸡、开水白菜、麻辣黄辣丁、水煮牛肉、家常豆腐、豆瓣鲤鱼、锅巴肉片、椒麻春笋和酱酥桃仁；第二大类包括鸡豆花、大蒜烧鲶鱼、土豆烧甲鱼、蓉锦辣子鸡、水煮香辣鱼、盐煎肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、陈皮兔丁和宫保鸡丁；第三大类包括魔芋烧鸭、干烧鲫鱼、清蒸江团、蚂蚁上树、麻辣牛肉干、麻婆豆腐、超级麻辣鸭头、凉粉、回锅肉、干煸四季豆、红油鸡片、酸菜鱼、凉拌折耳根、蒜泥白肉、姜汁豇豆和什锦泡菜；第四大类包括鱼香青元、鱼香茄子、怪味鸡丝和糖醋脆皮鱼；第五大类只有龙眼甜烧白。

图1 41道川菜基本味感物质的聚类分析Fig.1 The cluster analysis of the basic taste substances of 41 Sichuan dishes

这5大类菜品中总酸、蔗糖、氯化钠和谷氨酸钠4种基本味感物质的平均含量见表5。

表5 41道川菜基本味感物质含量经聚类分析后的分类Table 5 The classification of the basic taste substances＇ content in 41 Sichuan dishes after cluster analysis

由表5可知，第一大类菜品以蔗糖和氯化钠为主，第二大类和第三大类4种基本味感物质的含量均较高，第四大类蔗糖和总酸含量较为突出，而第五大类以蔗糖为主。符合川菜烹饪以咸、甜、麻、辣、酸为主要味感的原则[21]。

3 结论

本文选取了市场上较受欢迎的41道典型川菜进行了基本味感物质量化分析研究。结果表明，这41道川菜中总酸、蔗糖、氯化钠、谷氨酸钠和脂肪的平均含量分别为0.12，2.75，1.09，0.79，16.34 g/100 g。从味型上看，怪味味型菜品中的总酸含量最高，其次为陈皮味、糊辣味、鱼香味、姜汁味、泡椒味、家常味、麻辣味、酸辣味和糖醋味；甜香味菜品中的蔗糖含量最高，其次为糖醋味、怪味、鱼香味、糊辣味、陈皮味和红油味；怪味中的氯化钠含量最高，其次为泡椒味、姜汁味、陈皮味、鱼香味、麻辣味、酸辣味、家常味、红油味、蒜泥味、咸鲜味、糊辣味、酱香味、糖醋味、荔枝味、椒麻味和甜香味；陈皮味菜品中的谷氨酸钠含量最高，其次为怪味、姜汁味、糊辣味、家常味、鱼香味、麻辣味、红油味和酸辣味。甜香味菜品中这4种基本味感物质的总含量最高，达26.49g/100g，其次为怪味型、糖醋味、鱼香味、糊辣味、陈皮味和姜汁味菜品。动物类菜品的总酸含量和谷氨酸钠含量略高于植物类菜品，动物类菜品的蔗糖含量(3.22g/100g)明显高于植物类菜品(1.2g/100g)，而动物类菜品的氯化钠含量(1.08g/100g)略低于植物类菜品(1.17g/100g)。