包馅软曲奇加工工艺的研究

王月磊，王 清

（1. 武陟一村食品有限公司，河南焦作 454000；2. 焦作特味龙生物科技有限公司，河南焦作 454000）

曲奇饼干[1-4]以低筋小麦粉、黄油、白砂糖、鸡蛋为主要原料，经过打料、成型、烘烤等工艺制成；其口感酥松、香气浓郁。然而，目前市场上的曲奇饼干主要为传统的没有包馅的品类，馅料的填充可极大地丰富曲奇的口感，但目前市场上带馅料的曲奇很少。

耐烤西点酱[5]是一款耐烘烤类的夹心酱，口感细腻，口味种类丰富，常见口味有芒果味、牛奶味、草莓味、蓝莓味、咸蛋黄味等，包在曲奇里面口感最佳。

多功能自动包馅机[6-7]，其工作原理是将和好的面与拌好的馅分别放入面斗和馅斗，启动开关，机器自动将馅料包入面皮内，调节输面、输馅控制开关，经捏花成型即可做出所需克数的制品，并经由输送带送出。经由多功能自动包馅机将曲奇皮和耐烤西点酱组合制成的软曲奇，口感松软、香味浓郁、口味丰富，深受消费者喜欢。

以曲奇皮和耐烤西点酱为主体，结合多功能自动包馅机，通过控制曲奇皮的冷藏时间、成型时的室温、包馅机的搅拌频率，通过单因素试验和正交试验确定制作包馅软曲奇的最佳条件，研究对消费者的味蕾体验和企业生产具有重大的意义。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

美玫牌低筋小麦粉，江苏南顺面粉有限公司提供；安佳黄油，新西兰原装进口；鸡蛋，市售；白砂糖，广西来宾东糖凤凰有限公司提供；耐烤西点酱，武陟一村食品有限公司提供；泡打粉，安琪百钻提供。

1.1.2 仪器与设备

SM-25 型搅拌机，新麦机械（无锡） 有限公司产品；YC-170-1 型多功能包馅机、YC-100 型压花刷蛋机、YC-166 型多功能摆盘机，上海玉程机械有限公司产品；SM-522 型电烤炉，新麦机械（无锡）有限公司产品；电子天平，上海友声衡器有限公司产品；烤盘、冰箱、不锈钢盆等。

1.2 加工工艺[8]

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

（1） 黄油的处理。将安佳黄油提前1 h 切成小块解冻。

（2） 面粉、泡打粉处理。面粉过40 目筛，与泡打粉混合均匀后备用。

（3） 加蛋液。加蛋液时要分次加入，不要一次性倒入。

（4） 冷藏温度。0～4 ℃。

（5） 包馅成型。曲奇皮与耐烤西点酱按照6∶4包馅。

（6） 摆盘。通过摆盘机按照5 排8 列摆盘。

（7） 烘烤。面火220 ℃，底火160 ℃，先烤9 min，调炉再烤4 min，共13 min。

1.3 试验方法

1.3.1 单因素试验

为研究加工工艺对包馅软曲奇品质的影响，对曲奇皮冷藏时间、曲奇成型室温、包馅机搅拌频率分别进行单因素试验，确定影响包馅软曲奇品质的最佳条件。

1.3.2 正交试验

在单因素试验的基础上，选择不同的曲奇皮冷藏时间、曲奇成型室温、包馅机搅拌频率为变量因子，采用三因素三水平的L9（34）正交试验，确定影响包馅软曲奇品质的最佳条件。

1.4 包馅软曲奇品质评分标准

感官评价指标测定方法[9]：由10 名专业人员对包馅软曲奇的各项指标进行评分，然后取其平均值统计评价结果，进行分析。

包馅软曲奇品质评分标准（100 分） 见表1。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 曲奇皮冷藏时间对包馅软曲奇品质的影响

不同冷藏时间对包馅软曲奇品质的影响见表2。

由表2 可知，当冷藏时间为30 min 时，包馅软曲奇的外观形态、色泽、滋味与口感、组织结构都是最佳的，杂质也少；当曲奇皮没有冷藏时，操作时曲奇皮比较粗糙，露西点酱，且组织结构、口感比较差，杂质也多；当冷藏时间为15 min 时，外观形态、色泽、滋味与口感、组织结构稍微差一点，而且有少量杂质。当冷藏温度为45 min 的时候，曲奇皮稍微发硬，成品各项指标略低；当冷藏时间为60 min 时，曲奇皮已经很硬，对外观形态、色泽、滋味与口感、组织结构影响较大，而且也存在少量杂质。

表1 包馅软曲奇品质评分标准（100 分）

表2 不同冷藏时间对包馅软曲奇品质的影响

2.1.2 曲奇成型时室温对包馅软曲奇品质的影响

不同室温对包馅软曲奇品质的影响见表3。

表3 不同室温对包馅软曲奇品质的影响

由表3 可知，当室温为25 ℃时，包馅软曲奇的外感形态、色泽、滋味与口感、组织结构均最佳，而且杂质最少；当室温为22 ℃时，包馅软曲奇的各项指标也很优秀，但考虑到工人操作环境不宜过低，所以室温为25 ℃时最佳；当室温为28～34 ℃时，曲奇皮会随着室温的升高，产生不同的出油情况，而且温度越高，出油现象越厉害，因此外观形态、色泽、滋味与口感、组织结构都会随着变差，杂质也会增多。

2.1.3 包馅机搅拌频率对包馅软曲奇品质的影响

不同包馅机搅拌频率对包馅软曲奇品质的影响见表4。

表4 不同包馅机搅拌频率对包馅软曲奇品质的影响

由表4 可知，当包馅机搅拌频率为45 Hz 时，包馅软曲奇的外观形态、色泽、滋味与口感、组织结构评价都很高，而且杂质也最少；当包馅机搅拌频率为15～30 Hz 时，包馅软曲奇会出现不同程度的粗皮、裂皮、露西点酱的现象；当包馅机搅拌频率为60～75 Hz 时，由于搅拌过度，包馅软曲奇会出现不同程度的掉渣现象。

2.2 正交试验

通过单因素试验，选用曲奇皮冷藏时间、成型时室温、包馅机搅拌频率为3 个因素，设置三水平进行正交试验。

正交试验因素与水平设计见表5，正交试验结果与分析[10]见表6。

表5 正交试验因素与水平设计

由表6 可知，影响包馅软曲奇品质的因素中，冷藏时间>包馅机搅拌频率>成型室温，正交试验得出的最佳结果为A2B1C2；从企业生产角度来分析，如果室温控制在22 ℃，车间员工承受不了太低的温度，而且企业能耗增加，产品成本也随之增加，因此考虑试验组合A2B2C2，并进行验证性试验。

验证试验的结果显示A2B2C2的感官评分为98.4分，与A2B1C2的98.3 分差异并不大，但考虑生产条件和经济效益，还是前者更优。即当冷藏时间为30 min，成型室温为25 ℃，包馅机搅拌频率为45 Hz时，制作出来的包馅软曲奇不仅感官评分优秀，而且经济优势更明显。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，最终确定了制作包馅软曲奇的最佳条件为曲奇皮冷藏时间30 min，成型室温25 ℃，包馅机搅拌频率45 Hz。在此工艺条件下制作出来的包馅软曲奇外观光滑、纹路清晰、馅料均匀、口感松化、品质最佳，深受消费者喜欢。该研究填补了曲奇无馅料的空白，为企业提供了更好的发展机遇，为广大消费者的味蕾提供了更优的体验。

表6 正交试验结果与分析