苏州酒店会议茶歇服务现状调研与发展建议

（苏州旅游与财经高等职业技术学校，江苏 苏州 215104）

“茶歇”一词最早两字出自美国心理学家华生最早提出的“Break”即“工间休息”的概念。华生认为“工间休息”能有效缓解工作压力，经常性的工间休息不但能调整不良的生理状态，而且还有助于缓解现代人普遍的心理压力，促进企业内部人际间的交往，实现良好的沟通，也有利于自我的身体健康。

本文研究的主要是苏州酒店市场的会议茶歇。会议茶歇是通过点心、饮品、水果的搭配和造型，用于会议客人中场休息时食用、欣赏、放松心情，使与会者重新焕发活力的一种方式。主题鲜明、食材丰富、色彩协调的茶歇能给人眼前一亮，耳目一新的感觉，达到放松心情，重新汲取能量的目的，但普通茶歇，相形见绌，难以达到会议茶歇本身的目的。因此本文通过调研苏州酒店市场茶歇服务的现状，调查客户需求，衔接酒店茶歇供应与客户需求，从而期望为苏州酒店茶歇服务提供参考建议。

1 调研对象与调研方式

本文调研了苏州具有会议接待能力及茶歇服务的62家酒店，从酒店档次来看，挂五或准五酒店32家，挂四或准四酒店20家，其他酒店10家；从酒店经营类型来说，商务型酒店38家，度假型酒店17家，精品酒店5，会议中心2家。本文采用问卷调查的形式，共发放62分问卷，回收55分，同时对6家校企合作紧密的酒店、8位在调研过程中正在使用酒店茶歇会议组织者进行了访谈式的调研。

2 苏州酒店会议茶歇现状的调研分析

2.1 会议茶歇的类型

就苏州酒店市场会议茶歇的类型而言，有西式茶歇、中式茶歇、中西混合式茶歇。中西式茶歇都由饮品、点心和水果构成。在饮品上，中式茶歇以提供开水、各种茶（主要是绿茶、红茶和乌龙茶）、果汁或杭白菊饮、瓶装纯净水等，西式茶歇饮品则以咖啡、牛奶、果汁、红茶为主；在点心上，中式茶点提供的为各式中式小吃，如春卷、绿豆糕、酥饼等，而西式茶歇则以甜品为主，如蛋糕、曲奇饼干等；在水果上，中西式相似，都以大果的切片水果和小果的整果为主。

2.2 会议茶歇的形式

笔者调研62家样本酒店后，根据不同的会议性质，将会议茶歇大致划分为以下九种形式，且不同性质的会议对茶歇食材、出品、摆台、布景、价格有不同的要求：

2.3 会议茶歇的规模和价位

会议茶歇的人均消费金额与酒店的档次息息相关，与会议的规模成反比。酒店档次越高，人均消费金额要求越高；酒店档次越低或硬件设施相对陈旧，则对茶歇的价格更能做灵活性处理。与此同时，会议规模越大，酒店对茶歇的人均消费金额要求越低，而会议规模越小，酒店报价中人均消费金额越高且涉及保底消费。以苏州某奢华酒店为例，会议茶歇20份起订，基础款茶歇的人均价位是129元净价，且不随人数增加而享有相应的折扣；而以某标准商务五星级酒店为例，会议茶歇30份起订，人均价位58元净价起，当份数增加至100份时，则按总价计算，人均价位则相应降低；再以某商务度假就当为例，大型会议的茶歇人均价位为38元净价起，而20份以内茶歇则可以随会议场租附赠。

2.4 会议茶歇中苏式茶歇的运用

笔者就苏式茶歇在苏州酒店中的运用提出了专门的调研。在调研的62家酒店中，所有酒店都有来自客户方的提供苏式茶歇服务的需求，但仅有9家酒店能提供整套的中式茶歇服务，且不完全为苏式茶歇服务；45家酒店的常规做法是中西混合式的茶歇服务方式，在西式点心中增加三至五道中式点心；8家酒店提供完全西式的茶歇服务。究其原因，主要有三点，第一，尽管酒店都有苏式茶歇的需求，但需求量较小，属于小众产品，而单独开发一套茶歇的成本比较高昂；第二，酒店缺乏苏式茶歇设计的人才和茶点制作师傅；第三，苏州茶歇的存储难度较大，苏式茶歇通常以热食为主，需要现场制作、保温，耗费的人力、物力成本较大，而宾客食用时也不够雅观，汤汁易滴洒。值得指出的是，尚没有酒店设计出完整的由茶展台、茶艺演示、创意茶具、茶点摆设、酒店创意产品构成的主题茶歇会议，特别是茶艺表演、创意茶具和与茶歇相关的酒店创意产品

3 苏州酒店会议茶歇服务的发展建议

3.1 创造“色”“味”俱佳的会议茶歇

会议中场休息的茶歇是酒店展示餐饮服务水平的绝佳创作机会，酒店茶歇将影响酒店会议厅的预订和使用率，影响酒店的收益，也影响客人的忠诚度。一场优质的茶歇不是一堆甜品和杯盘的简单堆砌，而是“色”、“味”俱全，“颜值”和“口味”二者缺一不可。

首先，餐饮服务人员根据会议的性质、会议厅的环境，了解客户需求及预算，通过茶席展台、甜品搭配、果盘造型、摆件搭配、花艺烘托设计出精致、高颜值、秀色可餐的茶歇产品，也可通过会议服务人员的仪容仪态、着装搭配提升会议茶歇的整体效应。

其次，厨师们是否愿意花心思用心创作是营造味觉体验的重中之重，每件点心、水果和饮品都不亚于一件艺术品，同时具备着审美、文化和食用的功能，食物的造型、装盛的器皿、食材原谅的质量和新鲜度，也决定着客人对会议茶歇的认可度和性价比认知。

最后，会议茶歇制作的团队也应不断推陈出新，保证会议茶歇的变化性和创意性，使客人有新鲜感。如根据时令，不断变化新鲜的食材；如针对不同的会议类型，改变品种与数量的搭配，既追求精致又追求多样化；又如适应追求健康的理念，制作低糖、低盐、低油、高纤维的食物。

3.2 为主流茶歇定制主题和制定套餐

在调研中，苏州酒店会议茶歇产品大同小异，在价位、食材等方面有着极高的相似度。往往客户需要什么茶歇，酒店厨师临时出菜单，增加几道客户需要的甜品或中式点心，而当客户需要真实的茶歇布景时，酒店却无法提供客户需要的真实的布景图片，不免让客户对真实的茶歇产品没有直观的印象。因此，在众多的茶歇产品中选取一个主题，突出一种文化、设计一款会议茶歇，做一场真实的茶歇布景，以备客户所需是非常有必要的。

酒店或可从以下方面设计会议茶歇主题：以历史人文为主题，可制作宫廷茶歇、江南茶歇、红楼茶歇、随园茶歇等为设计主题；以地域民族为主题，可选取运河茶歇、碧螺春茶歇、苏式茶歇等为设计主题；以节庆假日为主题，既设计取以农历节日为主题的元宵茶歇、中秋茶歇，也可以人生纪事为主的婚庆茶歇、状元茶歇、生日茶歇；以营养养生类为主题，可提供药膳茶歇、美容茶歇等。

根据以上定制主题，收集整理资料，挖掘饮食文化，从地方习俗、时代风尚、地方风格、客源需求、社会热点、时令季节、人文风貌、菜品特色等因素进行设计，吸引公众关注并调动顾客的进食欲望。值得一提的是，在茶歇设计中，应景之作固然重要，但是空洞雕刻、华而不实、生僻怪异的茶歇文化则应该避免。例如有些中式茶歇的制作中，盘中山水花草、亭台楼阁、人物动物都栩栩如生，甚至高山瀑布、烟云环绕，作品装饰奇巧、雕刻浮华，过于奢靡浮华，许多食材无法食用也不敢食用，违背了烹饪的基本原则，也造成了食物的浪费，注重会议茶歇的实用性与美观性同等重要。

从产品、服务、环境、服饰、设施、宣传、营销等有形与无形的差异中打造会议茶歇的独特风格，吸引绝佳的市场人气，或可成为酒店会议茶歇的制胜之道。

3.3 发展以苏式茶歇为主题的酒店文创体验项目

酒店茶歇是酒店盈利的来源之一，是酒店展示餐饮服务水平的主要途径之一，也是城市对外宣传饮食文化、人文故事、城市形象的方式之一。那么如何在从众消费的会议茶歇文化当下，将典型的苏州要素融入酒店茶歇产品中，创造苏式会议产写文创体验项目，并通过场景化的消费方式让地域文化IP与酒店会议茶歇产品有机地融合、解决旅游文化开啊的实际问题呢？

首先，苏州酒店会议茶歇不仅仅要关注休憩、餐饮功能，也要承载文创、社交、办公、艺术等多种功能的文化产品。酒店可以为主题茶歇塑造主题氛围，并且在层次和美感上区别于传统美食的单品制作，帮助与会者切换到轻松愉快的社交模式，缓解客人的精神压力，恢复体力，补充醒脑。酒店也可以从消费者美学视角来审视苏式茶歇文化，将苏州要素典型情节化，富有历史性、情节性、故事性，将茶歇的品尝转化成关乎美好生活的精神愉悦以及丰富健康的情感体验；酒店还可以综合主题茶歇的历史本源、发展历程、时代环境、市场氛围，运用统一的主题文化理念，注入统一的文化基因，表达统一的文化信息，让客人获得文化生活化、生活快乐化的文化生活体验。

其次，苏州酒店会议茶歇应使看得见、品得到、带得走。通过视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉这“五觉”与中式茶歇设计中的茶展台、茶艺演示、创意茶具、茶点摆设、酒店创意产品“五元素”结合起来，给客人创造一个难忘的茶歇体验活动。例如苏州传统家具元素黄花梨茶展台，搭配苏式茶具的方式为客人创造视觉上的体验；采用会议现场炒制碧螺春的演示方式触发客人的嗅觉，邀请客人参与茶艺制作引发其触觉；采用茶歇与苏州传统戏曲昆曲表演相结合的方式勾起客人的听觉。在“看得见、品的到”的同时，通过二维码“扫码购”的形式在酒店官网和微商城上购买会议茶歇产品，使客人能“带得走”。

再次，酒店文化产品是一项涵盖功能、感观、产品、服务到品牌各层次的全系统建设，产品的创新与服务的情节化、仪式化、故事化、表演化是会议茶歇更为精彩的价值所在，是酒店营造“舞台般吸引物”的关键要素。以会议茶歇产品为媒介，将民间艺术、音乐、书画、戏曲等地方特色文化融入酒店产品中，酒店将成为文创产业孵化、传播的平台和载体，赋予“文化性资源”新的生命力，催生形成新的生活方式——文创与文旅。