案例教学法在《食品添加剂》中的实践和应用

徐建国 董蕾 张萌萌 于有伟

【摘要】本文以“牛肉膏事件”为案例，将其融入《食品添加剂》课程教学中。通过教师引导，学生讨论发言，自主创新设计问题的方式教学，从而提高教学效果，并激发学生兴趣，挖掘潜能，拓宽学术视野，锻炼其创新解决问题的能力，同时提高教师队伍素质，说明案例教学值得在课程教学中推广应用。

【关键词】案例教学法  食品添加剂  牛肉膏事件  教学改革

【Abstract】This paper takes “beef paste event” as a case and integrates it into the teaching of “Food Additives”. Through teachers guidance， students discussion and speech， and independent creative design of the problem teaching， so as to improve the teaching effect， stimulate students interest， tap their potential， broaden their academic horizon， exercise their ability to solve problems innovatively， and improve the quality of teachers. It shows that case teaching is worth popularizing and applying in course teaching.

【Keywords】Case teaching method; Food additive; beef paste event; teaching reform

【基金项目】山西省研究生教育教学改革课题（项目编号：2021YJJG144）。

【中图分类号】G64   【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2021）35-0159-03

一、引言

高校教学质量是人才质量的重要保障，因此，探究高效率的教学模式以及方法是我国高校教学过程中亟待解决的问题。案例教学法起源于1971年的美国哈弗大学[1]，是一种新型的开放式、互动式的教学方式，以学生为主体，教师引导辅助，教材作为载体，媒体作为媒介，在教学过程中做到“授之以渔”，是连接理论教学和实践教学的桥梁。

案例教学过程由老师将真实的典型案例以分组讨论、代表发言、总结提高等新颖的授课模式呈现，引导学生自主探索、主动收集资料、独立分析解决问题，使每一位学生都有调查、思辨及发言的机会。因此，案例教学法将互动学习、启发教学和问题教学融为一体，真正将理论知识与实践相结合。

《食品添加剂》是食品学院各个专业必修课，该课程从理论和实践的角度重点介绍了食品添加剂的定义、毒性、使用立法及作用原理、注意事项等，且要求学生具备化学、微生物学等方面的基础知识，所以在教学内容上体现出宽广性、综合性和应用性等特点。在近十年所发生的食品安全事件，70%是违规添加非法添加剂。所以，《食品添加剂》课程教学将更加注重理論与实践教学，根据学科性质和特点，结合专业学科培养目标。近年来，学院在《食品添加剂》学科中采用案例法教学，取得了良好成效[2]。

本文以“牛肉膏事件”为例，使用案例教学法，将添加剂的种类、应用、毒性、立法及注意事项等知识理解透彻，将实际案例带入课程，将知识融入生活。

二、《食品添加剂》课程实施案例教学法的必要性

（一）独特的课程理论教学体系

《食品添加剂》以培育出具有扎实专业知识、专业技能以及具有动手创新能力，能够适应社会主义现代化建设的实际食品行业人才为目的[3]。因此，通过本课程的学习，学生应在掌握基本知识的基础上，有一定分析问题和解决问题的能力，以专业和科学的态度分析现代所出现的违规添加剂食品安全事件。 除此之外，这门课程还要求学生对每类添加剂的性质、特性、应用、相关法律法规以及国内外的发展现状和未来前景有比较系统的认识，所以要求教师有更加科学有效的教学方式。

（二）课堂存在问题

1.课程内容更新快。市面上一直存在食品添加剂相关食品安全事件，受到了社会各界人士的重视。有关食品添加剂的各类知识不断在更新，相对而言，教材更新较慢。

2.被动听讲，氛围低沉，效率低下[4]。传统教学模式下，课堂以教师为主体，教师不断地教授新的课程内容，教法单一，学生兴趣小，导致师生课堂无交流，效率低。

3.教学缺乏实际性。繁多的课堂内容使得教学过程出现“蜻蜓点水”式教学，但因食品添加剂与我们生活息息相关，快速枯燥的教学过程使学生无法将课程内容与生活实际相关联，应用实际性差。

4.课程交叉融合多，学生基础不牢。例如，食品添加剂课程与生物化学课、食品标准与法规课有很大的关联，很多学生在其他课程基础薄弱，导致后续一些课程理解困难，更加考验教师对学生和课堂的把控。

（三）社会发展下的必要性

随着人们需求的上升，有些商家为了提高食品的风味、价值、口感及功能等，违规添加添加剂，造成现在市面上食品添加剂事件频发。这种社会现象就要求学生有更加全面的食品添加剂知识以及实践技能。

以上内容表示，《食品添加剂》课程教学改革势在必行，在教学过程中引入案例教学法，通过身边发生的真实案例，加深课堂内容的理解和应用，学以致用[5]。

三、《食品添加剂》课程中案例教学法的应用与实践的具体方法

近年来，食品安全事件频发，可用于《食品添加剂》课堂教学的事件不胜枚举。但是，案例教学法中案例的选取很关键，应与实际生活相联系，关注度高，时效性强，有一定的代表性，而且可以囊括课本上的绝大多数内容。本文选取了2011年以及2019年都出现过的“牛肉膏”事件为例，开展阐述。

（一）案例内容

牛肉膏，又有别名牛肉浸膏，其主要作用是增味剂，使被添加后的食物牛肉香味更浓或非牛肉食品具有了“牛肉香味”。2011年以及2019年4月，工商部门都有查获种名为牛肉膏添加剂，这种添加剂让猪肉变“牛肉”。专家指出，过量食用牛肉膏有很大的危害，如，引起致癌、变态反应、急性或慢性中毒等。

（二）案例分析

在牛肉膏罐上标注的牛肉膏的主要成分有新鲜肉类、各种氨基酸、I+G、味精、水解蛋白等[6]，使用范围包括方便面调料、肉制品、调味品及鸡精等。非常引人注目的是，在建议用量上提到“速冻食品亦可根据当地口味习惯增减，用量不限”。由此，连接课程学习内容，在教学过程中，引导学生提出一系列科学问题。即牛肉膏中不同的成分分别是哪一类添加剂？各类添加剂的基本概念和知识点有哪些？不同种类的添加剂的作用机理是什么？不同添加剂的添加量有什么样的规定？

针对这些问题，查阅资料进一步探索，已有的资料表明。牛肉膏的功能这其实是复合添加剂，是食用香精的一种，比如I+G就是一种添加剂，学名为核苷酸二钠，它是新一代的食品增鲜剂。除此之外，其他成分有氨基酸，例如甘氨酸，还有水解蛋白等。食用香精、I+G等添加剂都是国家允许的食品添加剂品种，但有限量使用要求。以下为牛肉膏中个别成分的国标：

（三）案例教学过程

在案例教学的课堂组织过程中，首先要明确教师为导、学生为主的定位，由学生自己在案例中去发现、提出、解决问题，并且提出解决问题的方法。在教授过程中，注意设计多层次的探究内容将教学内容一步步引出。

1.案例引入。可以采用各种教学资源回顾“牛肉膏事件”，进而，通过老师简单讲述，将此案例与课本理论知识进行联系，让学生对此事件有基本的了解，有置身之中的感觉，从而更加有学习兴趣和积极性。

2.多层次分析与讨论。围绕牛肉膏事件这一案例，设计了不同层次的探究性课题供学生小组探究，由浅入深、能力从低到高、探究力度从小到大、主动性由小到大等，循序渐进地将学生逐步引入探究式学习。如开始阶段，探究牛肉膏的成分、理化性质以及毒性等;中间阶段开始考验学生自主以及探索能力，可以探究牛肉膏各个成分的作用机理、检测指标等。以此逐渐类推，最终培养学生的综合素质。

3.小组展示与答辩。选取题目并且分组，进行充分的准备与交流，各个小组派出代表上讲台展示汇报[7]，结束后，其他小组成员以及教师可以针对感兴趣或者汇报内容，指定小组任意成员进行答辩。

4.教师对案例的归纳和总结。展示及课堂讨论完毕后，及时对学生产生的问题进行归纳和总结，是拓展学生眼界和提高学生理论与实践结合能力的一个重要的环节。在归纳总结时，首先对学生产生的共识意见进行总结，然后，在讨论环节提出的问题进行全面解答。最后，对引入案例的初衷，教学知识点或者难点进行归纳总结。经过教师对案例的归纳和总结，学生对教学内容的理解会有一定程度的提高。

四、总结与展望

综上所述，案例分析式教學这一新型教学方式，提高了学生学习《食品添加剂》的积极性和主动性，课堂氛围明显改善，并且能够与时俱进，让学生及时掌握生活中实际的食品类事件，使其由被动学习转换为主动学习，提高了学习效率。于此同时，也有利于教师队伍素质的提高，对教师的教学风格、教学内容及教学方法和水平提出了更高的要求。教师同时也要紧跟时事，要通过各种渠道丰富自己的专业知识[8]，调整教学方法，反思教学成果。

在多媒体和信息化不断发展的今天，传统的课堂教学受到了严峻的挑战。认识教育本质，要做到教学互动，让师生思想碰撞和交流在教室中，是当今大学教师必须要考虑的问题。真正能发挥教师的主观能动性，培养学生自主分析、解读当下食品安全事件并能从中得到思考和提升，案例教学法是其中行之有效的方法。当然，此方法还是建立在传统理论教学之上的，尽管预期效果显著，我们也不能脱离课本和传统教学。因此，在今后的教学实践中，不断改进和提高，将案例教学法和传统教学法融会贯通、紧密结合，使这一模式更广泛普遍地引用到更多课程的教学之中。

参考文献：

[1]刘建新，卢厚清.案例教学法的起源、特点与应用研究[J].南京工程学院学报（社会科学版），2011，11（1）： 60-64.

[2]程欣.建设开放型课堂的策略研究[J].现代语文 （学术综合版），2016（5）：91-93.

[3]毛晓英，万银松，蒋彩虹，李宝坤，张建.案例教学法在“食品添加剂”课程中的应用与实践[J].农产品加工，2017（22）：86-88.

[4]曾雪峰，朱秋劲.案例教学在食品加工与安全领域专业硕士食品加工类课程教学中初探[J].教育教学论坛，2018（15）：157-158.

[5]刘少伟.挂牛头 卖猪肉——谈“牛肉膏”添加剂非法使用的安全隐患[J].质量与标准化，2013（3）：45-46.

[6]秋实.揭开“牛肉膏”的真面目[J].化工管理，2013（3）：100-101.

[7]付晓燕，胥钦，邱朝坤.案例教学法在食品安全与卫生课程中的探索与实践[J].现代农业科技，2018（17）： 266-267.

[8]郭顺堂，徐婧婷，苗敬.我国食品加工与安全领域专业硕士学位研究生案例教学存在的问题及解决对策[J].高等农业教育，2018（6）105-108.

作者简介：

徐建国（1971年-），男，山西襄汾人，教授，硕士生导师，研究方向：食品安全与检测技术。