“臭”味相投

梵七七

“齿颊留香”没什么稀奇，喜欢“臭食”就有些难以理解了。偏偏北方有馊泔水味的“豆汁”，南方有威力巨大的“三臭”——臭豆腐、臭冬瓜、臭苋菜梗，见者臭不可闻，而食者却越臭越欢。

父亲儿时寄养在外婆家，山里日子拮据，一坛隔年臭卤，是平民主妇的持家之宝。缸豆、冬瓜、豆腐、百叶、面筋，往坛子里一丢，化腐朽为神奇，成了佐餐的“压饭榔头”。

《本草纲目》中有五种苋菜，腌臭卤用的是“白苋”。紫苋、白苋的嫩叶可以炒着吃，农历六月以后渐渐长高、变硬，不堪食用。农妇却采集幽绿粗壮老菜梗，切成三寸长的段，整齐码在坛子里，撒盐、压实，其余的就交给时间去安排。等坛中浮现白色汁水，黏稠滑腻，冒出一股难以名状的呛鼻臭香，仿佛几日不倒的夜壶，臭卤就成了。

小时候最怕臭卤开坛，也怕绍兴名菜“蒸双臭”，臭苋菜外皮硬如甘蔗，内芯腐烂得果冻一般，和灰白色的臭豆腐同蒸，那滋味，可真是臭味相投的一对好哥们儿。父亲夹起一根，笑眯眯地嘬一口：“来嘛，咬得菜根则百事可做，闻起来臭，吃起来香哎！”吓得我连连摆手，掩鼻而逃：“哪里是人吃的东西，喂猪，猪都不要！”

父亲正色道，可别瞧不起臭苋菜，春秋时期的绍兴，是越国的国都会稽，被吴王夫差兴兵打败，越王勾践做了吴国的俘虏。他表面上对吴王百依百顺，甚至“尝粪卜疾”取得他的信任，而暗地里卧薪尝胆，提醒自己不要忘记复仇。十年后，越国果然打败了吴国。

假如按照民间的附会，其臭如粪的苋菜梗，是为了纪念勾践忍辱负重，倒还真像是浙江人“安贫贱、敝衣恶食、终岁勤劳”的生活写照。浙江沿海，气候潮湿炎热，可谓“七山一水二分田”，土地本不丰沃。《诗》云，“我有旨蓄，可以御冬”。过去保鲜手段有限，食物想方设法腌制起来以备青黄不接，腐坏了也舍不得弃之。有人喜爱酸甜鲜香的味觉享受，也有人将上不了台面的臭食，视为“芝兰”“膏腴”，視为文化认同的投名状。有了本土作家汪曾祺、鲁迅、周作人的郑重记录，绍兴菜更以“腌、霉、醉、臭”为特色享誉人间，也是在提醒着莫忘祖先遗下的居安思危、艰苦朴素的传统。

嗅觉上的臭，和味觉上的香并不矛盾。据说臭味是微生物发酵的产物，同时产生的还有氨基酸，帮助肠胃消化，酱油里的鲜味就是由它组成。我爱吃炸臭豆腐，外焦里嫩，半勺辣酱、一勺甜面酱，再撒上一把小葱，胃口大开;我也爱吃奶奶晒的霉干菜，与五花肉焖得酥烂，吸饱了油脂，咸甜可口，是走到哪里都忘不了的故乡味道。

有人说：“外婆腌的菜，小时候不喜欢，后来外婆走了，我却再没吃到。”我心头一震，仿佛突然明白了父亲对臭苋菜的不舍之情。