芋见美味

汤啸天 毛惠新

芋，又称“ 芋艿”“ 芋头”“ 水芋”“芋岌”“毛艿”“毛芋”等，是一种重要的蔬菜兼粮食作物。芋的块茎可食，营养丰富，富含蛋白质、矿物质、胡萝卜素、烟酸、维生素C、维生素B1、维生素B2、皂角甙等多种成分，淀粉含量高达19.5%（占干重的59.45%）、粗蛋白质2.63%、粗纤维1.87%，此外其球茎还含一种重要物质——多聚糖。

根据分蘖方式的不同，市场上芋的常见品种有三类：一是“多头芋”， 母芋好吃且分蘖群生，子芋甚少;二是“大魁芋”，母芋单一或少数且大而好吃，子芋也少;三是“多子芋”，母芋不好吃，分出的子芋、孙芋才好吃，且多而群生。

由于芋自身只有微微的香气，基本上没有别的味道，所以各“芋”入菜， 必须了解其基本特点，找到与之相匹配的“伴侣”，才能烹制出美味佳肴。

基本特点

“嫌贫爱富” 喜好“油水大”

芋的脂肪含量很低，需要与 “油水大”的鲜猪肉、咸猪肉、鸭子等食材搭配，如“芋艿扣肉”“肉末蒸芋艿”等人见人爱的家常菜。肉最好是五花肉，蒸得越久越好吃。道理很简单，在高温作用下，“嫌贫爱富”的芋艿把猪肉的油水、香味都吸收到了自己身上。难怪在餐桌上芋艿都被扫尽，盘底剩下的都是肉了。

调味不宜早

芋艿在还没有烧熟煮透前不能调味，否则会使芋艿表面过早吸收了调味料而不易酥软，且内部会索然无味。如果是加工芋艿泥，必须在芋艿完全酥烂并打成泥状时才能调味。

淀粉含量高 多食“反胃酸”

芋艿富含淀粉，是蔬菜兼粮食的作物，也可以代粮或制淀粉。芋艿的淀粉颗粒小至马铃薯淀粉的1/10，其消化率可达98% 以上。一方面，芋艿适于婴儿和病人食用，因而有“皇帝贡品”的美称; 另一方面，高血糖人士忌食芋艿。胃酸偏多的人， 在大量食用芋艿之后也容易出现反酸水的现象。

皂甙有刺激 防痒戴手套

芋艿的黏液中含有皂甙，能刺激皮肤发痒，因此削芋头、芋艿皮时需要小心，可以戴上薄膜手套，也可以在手中倒点醋，双手搓一搓再削芋艿皮，也可以简单冲洗后，把芋艿煮熟再剥皮。如果接触芋艿后皮肤发痒，可以涂抹生姜汁，或在火上烘烤片刻，或浸泡醋水， 都可以止痒。

“门当户对”的美食搭配

芋头扣肉

? 猪肉整块煮熟，用酱油、糖、料酒配制的调料将肉皮上色，再把肉皮用自然风吹干，放入热油中炸至金黄色捞出，立刻泡入冷水 “冷激”，使猪皮表层“发”起来并富有弹性。

? 芋头去皮，切成6～7 厘米长、3 厘米宽、1 厘米厚的片，短时间油炸或者平铺在锅底油煎后捞出。

? 肉切成与芋头等大的片状，拌调料、再次上色后，以一片肉、一片芋头的方式，整齐排列放入蒸碗内，并淋上调味料汁。

? 入锅以大火蒸40 分钟，取出时先将汤汁倒入锅内，再将调味料汁中八角、桂皮、花椒等挑除，肉扣入碗内，汤汁以水淀粉勾芡后，淋在肉面上即成。

芋头扣肉的选材是五花肉，经煮熟、过油、调味、二次上色、大火蒸，已经达到了入味透彻的要求。切片的芋头经过油炸或者油煎，其外形被固定，且与五花肉“亲密接触”更加容易入味。当“嫌贫爱富”的芋头与浑身是油的走油肉亲密无间地靠在了一起，在高温之下，肉的油水、汁水、香味自然被芋头“照单全收”。热蒸的工艺既保持了芋头的水分，又充分吸收了走油肉的油脂和味道，想要芋头不好吃也难。

芋艿扁尖老鸭汤

? 鸭子洗净，切块。

? 把鸭子放入锅中，用冷水烧开， 撇去浮沫，加入葱、姜、料酒。

? 鸭汤中放入火腿、香菇、扁尖（先用清水浸发2 小时， 洗净撕开，改刀切段），用文火煮约1 小时。

? 芋艿单独蒸熟，去皮，切成滚刀块。

? 用煮好的老鸭汤煮芋艿，10 分钟即可出锅，上桌时可以撒上少许香菜或者枸杞作为点缀。

鸭子是水中之禽，老鸭由于生长时间长，更是肥美。中医认为，鸭子性偏凉、味甘咸，有滋养脾胃、利水退肿之功。扁尖是腌制晒干的嫩竹，具有独特的鲜味， 浸泡后咸味略减，又可以吸收一部分脂肪，使汤不致过于油腻。因为鸭肉纤维较粗，经过长时间的熬煮，鸭肉变得十分酥烂，有利于消化吸收。在美食界，除了特意熬制的浓汤之外，清汤更受食客欢迎。芋艿扁尖老鸭汤既是荤素搭配，又可营养互补。

芋艿饭

? 按照口感略微硬一些的要求，单独把大米饭做熟，备用。

? 咸肉、香肠切成薄片，胡萝卜切丁，准备好虾米、青豆、玉米粒作为辅料。

? 把芋艿切成类似麻将牌大小（也可以切成丁，大小可以自选），用少量油把芋艿块煎得两面略黄后取出。

? 用煎芋艿的热锅，煸炒蒜蓉起香后，把咸肉、香肠、虾米、胡萝卜丁、青豆、玉米粒倒入锅中，与芋艿一起炒熟。如果觉得偏淡，可以加少量盐。

? 将炒熟的芋艿、咸肉、香肠、虾米、胡萝卜丁、青豆、玉米粒与米饭混合，加入少许猪油拌匀，倒入电饭锅，按“农家饭”键煮熟。

特别提醒的是，很多人做家常菜“葱油芋艿”时是把煮熟的芋艿煸炒后，再撒上葱花。这样做是达不到油起香、葱提香效果的。更好的做法是，先在锅内倒入普通食用油与麻油各半，六成热时，将香葱的葱白与切好的芋艿一起煸炒，出锅后立即撒上已经切碎的葱叶。这样做，麻油的香味与葱白的香味在高温的作用下，渗入到芋艿的内部。撒在芋艿表面的葱花，在刚出锅的芋艿余温的作用下，也会溢出香味。芋艿“借到”麻油香、葱白香、葱叶香的 “三香合力”，透彻入味，加上绿色葱叶的点缀，色、香、味俱佳。