辣椒在中国的选择性传播及其影响

◎ 张惠媛

（中国农业大学经济管理学院，北京 100089）

1 辣椒传入中国前的背景分析

1492 年，哥伦布发现美洲大陆，引发了世界范围内各种新作物的广泛传播与种植[1]，正值明清时期的我国也引进了包括辣椒在内的多种美洲作物。在引入辣椒前，我国部分地区在饮食上就喜辣，且已经有辣椒的同类产品——花椒、食茱萸、姜。《诗经》中的有椒其馨，体现出我国古人对于辣味的喜爱，这为辣椒传入奠定了文化条件[2]。有研究表明，汉晋以来我国南北饮食风俗就有明显的差异，划分依据就是口味，特别是辛辣口味[3]。

需要注意，辣椒与上述3 种作物有所不同，它比花椒、食茱萸、姜的袪湿能力更强，价格也更便宜，因此辣椒取代了这3 种辛香料的地位。还有研究指出，以前四川人靠花椒和食茱萸驱湿，但其采摘困难，产量有限[4]，且食茱萸不能直接作为蔬菜，只能作为调料使用。结实率高、采摘期长的辣椒袪湿功效比花椒和食茱萸更优秀，因此迅速替代了花椒和食茱萸。

2 辣椒在中国的传播路线分析

对于辣椒传入中国的路径，学界尚未形成统一认识。《中国蔬菜栽培学》中提出两条：“一经丝绸之路，在甘肃、陕西等地栽培；一经东南亚海道，在广东、广西、云南栽培”。蓝勇认为，辣椒在明清之际传入中国，沿岭南、贵州传入四川和湖南地区而形成长江中上游重辣区[3]。但是有学者不认同这两种说法，认为传入路径可能性最大的应该有3 条：①从浙江及其附近沿海传入。②由日本到朝鲜再传到中国东北。③从荷兰传到台湾[5]。笔者认为第一条传播路线最为可靠，由表1 可以看出，最先出现辣椒记载的省份是浙江，之后现在的重辣区（即长江中上游的湖南、四川和云贵高原）才相继出现记载。虽然方志记载有一定的不确定性，可能造成一定的偏误，但对于同一信息，两地记载已经相差大半个世纪，还是可以确定其先后次序的。由此可以认为第一条路线是可信的，即辣椒在中国进行选择性传播。

表1 全国各省方志中辣椒最早记载情况表[5]

最早传入浙江及其附近地区的辣椒多是果型小、辣度高的品种，所以只被人们当作观赏植物或药物。此后，浙江一带对辣椒的认知基本停留在这个层面上，当地居民饮食并不好辣，浙江一带至今都是我国淡食区。但溯江而上的辣椒，却在之后的清朝乾嘉时期，迅速占领长江中上游地区和云贵高原，并渐渐形成了我国最典型的饮食重辣区。

3 辣椒在中国选择性传播的原因

3.1 气候地理条件的影响

重辣区有着共同的气候地理特征，如冬季湿冷、夏季湿热、日照不足等。有研究表明，日照少、湿冷是形成重辣区的主要环境因素。人体内的湿气依靠普通辛香料无法驱散，只有依靠极度辛辣的辣椒，才有可能将湿气驱除出去。日照不足、气候湿冷很容易引发人的抑郁情绪，而辣椒中含有丰富的β 胡萝卜素和番茄红素，可以有效缓解人的焦虑和抑郁情绪[5]。故相比重辣区，气候温和湿润的东南沿海地区对辣椒没有很强的依赖性。

3.2 自然资源条件的影响

3.2.1 盐资源的分布不均

重辣区的盐产品有限。尽管四川有井盐，但产量很少，只能满足四川本地用盐需求；贵州则是全国唯一一个没有任何盐资源的省份，且周边崇山峻岭，运输成本高昂。另外盐经划区管理，江西、湖南、湖北的盐由淮南盐政管辖，即使这些省份与四川紧邻，四川也只能购买淮盐，导致地区盐价高昂。

盐是人体必不可少的物质之一，食用一定量的盐才能保持心脏的正常活动和正常的渗透压。辣椒能部分替代盐，是因为辣椒素激活的脑部区域，与盐激活的区域相同。实验表明，辣椒素可以通过改变神经反应来降低对盐的需求[6]，辣椒对盐这种生理上的替代性作用对辣椒的选择性传播有重要影响。

此外，贵州地区在大雪封山的冬季经常需要储备粮食作物，而传统储备食物是制作腌酸菜。但因为缺盐，食物容易酸败发臭，而辣椒具有强烈的抑菌杀菌作用。且辣椒属于含水量较少的蔬菜，即使不晒干，也不易霉烂。因此，当地居民越来越青睐辣椒。由此可见，自然资源条件特别是盐资源的分布对于辣椒的选择性传播有着重要的影响。

3.2.2 土地资源的限制

贵州土地非常贫瘠，是全国唯一一个没有平原的省份[7]。由清初传入的玉米等作物，能在高寒土地上种植，且产量可观，因此许多居民垦山种植，导致山区生态被破坏，山货无法生存，贸易停止[8]。而辣椒易种植、产量高且对种植地的自然条件没有太多要求，又因其口味较辣，病虫害相对较少，故产量有保障。此外，辣椒的采摘期长、结实率高，干制和腌制的辣椒制品的保质期也很长，因此辣椒可以实现全年供应，不受季节的限制。基于此，辣椒在贵州得到广泛种植。

3.3 经济发展条件的影响

（1）贵州耕地资源贫瘠，且因为自然地理位置，运输成本较高，于是辣椒就进入了人们的视线。在贵州，蔬菜中出产量最大的就是辣椒。因当地就可以种植，价格便宜，贫困家庭也吃得起。当地贫困家庭大多以杂粮为生，健康存在问题，而辣椒中的营养元素丰富[9]，能补充膳食营养，抵消营养单一问题。只以辣椒为蔬菜，人体需要摄取的营养也能得到基本保障，这也是当地贫困人口喜爱辣椒的重要原因。

（2）贵州气候湿冷，不适宜种植棉花，因此布匹稀缺。在贵州，冬季气候寒冷且衣物不足，当地人便常吃辣椒御寒。

因经济困难而选择吃辣这一点可以在嗜辣区里得到佐证。俞为洁认为，从地区来看，山区明显比平原区更嗜辣。例如，在湖南，最喜欢食辣的地区是湘西，其位于山区；而位于平原区、生活条件较好的湘东及湘东北地区的居民的嗜辣程度就明显不如湘西。从阶层看，穷人远比富人嗜辣。例如，自贡盐工和盐井主的饮食就有很大区别，盐工菜极辣，盐主菜并不辣。

3.4 食辣群体转移的影响

移民对饮食文化传播也有着深远的影响。明初长江流域，人口的输入地主要是湖北、湖南和四川，输出地主要是浙江及其周边地区，构成从东南向西、向北的扇形迁移[10]。从明初到清代的“江西填湖广”，以及康熙年间的“湖广填四川”，是历史上记载的我国南方最大的移民活动。从表1 也可以看出，四川辣椒最早的记载晚于湖南最早的记载半个世纪。此时“湖广填四川”的移民潮也进行了大半个世纪[11]。因此可见，湖广移民对辣椒在四川的传播也有着一定的影响。

4 辣椒传入中国带来的影响

4.1 对经济的影响

4.1.1 作为蔬菜作物

辣椒传入我国后，被我国居民广泛种植，成为我国重要的农产品之一。据2017 年统计，我国辣椒种植面积已超过133 万hm2，辣椒产业也已经成为国内最大的蔬菜产业之一。表2 统计了2013 年至2019 年9月我国辣椒干出口数量及出口金额，从中可以看出我国辣椒干出口总体呈上升趋势。辣椒对于我国经济发展起到了重大作用。

表2 2013 年至2019 年9 月中国辣椒干出口数量及出口金额统计表[12]

4.1.2 丰富的副产品

辣椒除了可以直接食用，还可以制成副产品进行销售。

（1）辣椒酱是一种重要的酱菜原料。这一点并不是现代人独创，早在古代就已经有了辣椒酱的制作技术。《江苏省志》记载：“辣椒，城市附近栽培均不少，鲜食外可制酱用。”《广东省志》记载：“甜酸渍菜类包括酸萝卜、酸辣椒等。”

（2）辣椒红色素的提取和出口。成熟的红椒干粉中辣椒色素含量达10%～13%，是一种具有很高开发价值的农产品资源，可取代人工合成的红色素[13]。

（3）其他的辣椒制品还有辣椒粉、辣椒油、糊辣椒等品种，与其他调味品配合，还可制成各种不同的调味品。

4.2 对文化的影响

4.2.1 增强地域认同感

现今，我国在饮食口味上形成了三大层次的辛辣区：①长江中上游的重辣区，包括湖南、湖北、贵州、四川和重庆等。②北京、山西、陕西等地的微辣区。③东南沿海的淡味区[1]。但重辣区的辣是不同的，川辣是麻辣，黔辣是酸辣，滇辣是糊辣，湘辣是鲜辣。辛辣区居民以辣椒文化作为本地域文化，辣椒增强了地域认同感。

4.2.2 展现地域审美取向

辣椒以火红的色泽和饱满的果实而被人们寄托多子多福、芳香温暖的美好愿望。湖南侗族每家每户门前的横梁上都挂着一串串辣椒，象征着对美好生活的歌颂和对子孙满堂的祈愿。

4.3 对农业种植制度的影响

辣椒的传入丰富了我国农业种植制度。《广南县志》中写到：“玉蜀黍与辣椒并植，玉蜀黍高而辣椒矮，空气阳光虽略有阻碍，亦能充分生长。”《蔬菜园艺学》中记载到，辣椒前作为菠菜、茼蒿、雪里蕻、芥菜和麦类，后作与前作同[11]。当代辣椒与其他品种作物的间种、套种、轮种又有了更大更新更快的发展。现在广为流传的就有辣椒-水稻等轮作模式、黄连白-大蒜-辣椒-花生分带轮作模式、马铃薯-西瓜-辣椒间作套种模式以及冬瓜-辣椒立体栽培模式等[4]。

总之，辣椒的传播与发展，丰富了我国农业作物耕作制度的内容，提高了我国土地资源的利用率和产出率，近年来为我国农业经济的快速发展做出了巨大的贡献。

4.4 其他影响

辣椒制品有医药用途。如辣椒可以促进血液循环，减轻感冒不适症状；辣椒素可以耗尽神经传导物质而止痛；辣椒红素可以预防癌症和动脉硬化等。

5 结语

辣椒在中国的选择性传播受到经济、自然环境、群体迁移等多方面的影响，最终形成了重辣区和淡食区等不同区域。而辣椒的传入也对我国的经济、文化、种植制度等多方面造成了深远的影响。