藜麦保健酸乳的生产工艺研究

吴晓菊

(新疆轻工职业技术学院 食品与生物技术分院，新疆 乌鲁木齐 830021)

藜麦是藜科藜属植物，有红藜、白藜和黑藜三种。藜麦单体就能提供人体日常代谢所需的基本营养，因此被联合国粮农组织认定为最适宜人类的、完美的全营养食品，被列为全球十大营养食品之一。藜麦中蛋白质含量高达16%～22%，可以和蛋白质含量为20%的牛肉相媲美。藜麦含有人体必需的九种氨基酸，尤其是植物中比较缺乏的赖氨酸在藜麦中含量高达6.2%。藜麦富含钙、镁、磷、钾、铁、锌等矿质元素和膳食纤维，口感软糯筋道，风味清香自然。本研究选择白藜麦和牛乳复配制备藜麦酸乳，成品兼有藜麦和酸乳的保健功效，是一种时尚健康食品，市场前景广阔。

1 材料与方法

1.1 材料

藜麦：产自内蒙古库伦旗；牛乳：产自乌鲁木齐；白糖：市售。

1.2 主要仪器与设备

BS2202S天平：上海赛多利斯公司；DNP-9082恒温培养箱：上海精宏实验设备公司；GJJ-0.5/25酸奶均质机：上海诺尼轻工机械有限公司；HVE-50灭菌锅：上海天呈科技有限公司。

1.3 工艺流程

藜麦保健酸乳的生产工艺流程见图1。

图1 藜麦保健酸乳生产工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 藜麦漂洗、煮制、过滤、冷却

将藜麦置于容器中，添加藜麦重量4～5倍的水漂洗4次，分离外壳、瘪粒和杂质，并彻底去除皂角苷的苦涩味，再添加藜麦重量3倍的纯净水煮制12 min，待藜麦粒变得半透明、口感劲道，即可过滤出麦粒和胚芽，冷却备用。

1.4.2 牛乳预处理、均质、杀菌、冷却

牛乳过滤，除去杂质，杂菌数不能超过2×102个/mL；采用酸奶均质机进行均质，温度：70～75 ℃，压力：20～25 MPa；在灭菌锅里完成灭菌，温度：90～95 ℃，时间：5～8 min；去除杂质菌，钝化抑制物，使乳清蛋白适当变性，改善产品组织状态，随即冷却备用。

1.4.3 调配、发酵

将藜麦和牛乳按质量比8%∶92%进行调配，添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶2)，在40～42 ℃条件下保温发酵6 h。

1.4.4 搅拌、灌装、冷藏后熟

发酵结束后，充分搅拌，灌装于200 mL的玻璃瓶中，密封冷藏，温度：0～7 ℃，时间：24 h。通过冷藏后熟，使藜麦保健酸乳香味浓郁协调，组织状态均匀良好。

2 结果与分析

2.1 评价方法

由15名食品专业教师组成产品感官评价小组，制定感官指标及评分标准，具体见表1。

表1 藜麦保健酸乳的感官指标及评分标准

2.2 单因素实验

2.2.1 藜麦煮制时间对产品品质的影响

向漂洗干净的藜麦中添加3倍重量的纯净水，分别煮制8、10、12、14 min，再将藜麦和牛乳按质量比8%∶92%进行调配，搅拌均匀后添加4%的混合发酵剂，在40～42 ℃下发酵6 h，然后在0～7 ℃下冷藏24 h。对藜麦保健酸乳的综合品质进行评价，结果见表2。

表2 藜麦煮制时间对产品品质的影响

由表2可知，藜麦煮制12 min时，口感细腻筋道，风味协调，组织状态均匀，无分层，感官评分最高。因此，选择12 min为藜麦最佳煮制时间。

2.2.2 藜麦和牛乳添加比例对产品品质的影响

将藜麦和牛乳分别按质量比4%∶96%、6%∶94%、8%∶92%和10%∶90%进行调配，搅拌均匀后添加4%的混合发酵剂，在40～42 ℃下发酵6 h，然后在0～7 ℃下冷藏24 h。对藜麦保健酸乳的综合品质进行评价，结果见表3。

表3 藜麦和牛乳添加比例对产品品质的影响

由表3可知，藜麦和牛乳质量比为8%∶92%时，产品呈现均匀的乳白色，藜麦和酸乳的风味协调，口感细腻筋道，组织状态均匀，无分层,感官评分最高。因此，选择8%∶92%为藜麦和牛乳的最佳添加比例。

2.2.3 白糖添加量对产品品质的影响

在均质后的牛乳中分别添加4%、5%、6%、7%的白糖，搅拌均匀，待白糖充分溶解后，进行杀菌处理，冷却后将藜麦和牛乳按质量比8%∶92%进行调配，添加4%的混合发酵剂，在40～42 ℃下发酵6 h，然后在0～7 ℃下冷藏24 h。对藜麦保健酸乳的综合品质进行评价，结果见表4。

表4 白糖添加量对产品品质的影响

由表4可知，白糖添加量为6%时，产品呈现乳白色，酸甜适宜，风味协调，口感细腻筋道，组织状态均匀，无分层，感官评分最高。因此，选择6%为白糖的最佳添加量。

2.2.4 发酵时间对产品品质的影响

将藜麦和牛乳按质量比8%∶92%进行调配，搅拌均匀后添加4%的混合发酵剂，在40～42 ℃下分别发酵5、6、7、8 h，然后在0～7 ℃下冷藏24 h。对藜麦保健酸乳的综合品质进行评价，结果见表5。

表5 发酵时间对产品品质的影响

由表5可知，发酵时间为6 h时，产品呈现乳白色，酸甜适宜，风味协调，口感细腻筋道，组织状态均匀，无分层，感官评分最高。因此，选择6 h为最佳发酵时间。

3 藜麦酸乳的营养价值和保健功效

3.1 蛋白质含量高，氨基酸种类丰富

藜麦含有人体必需的9种氨基酸，尤其是植物中比较缺乏的赖氨酸。牛乳富含蛋白质，且利于人体消化吸收。将藜麦和牛乳复配制备藜麦保健酸乳，丰富的氨基酸种类和较高的蛋白质含量，不仅可以满足人体日常代谢活动的需求，还可以显著增强机体体质，提高机体免疫力。

3.2 矿质元素丰富

藜麦富含钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等多种矿质元素，以藜麦为原料制备的藜麦保健酸乳，不仅可以满足机体对矿质元素的需求，还可以有效调节机体的免疫能力和应激能力。

3.3 有益化合物种类多、含量高

藜麦保健酸乳富含膳食纤维及不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等化合物，它们在促进神经和脑细胞发育，降低胆固醇、三酸甘油脂、血液黏稠度，增加胰岛组织β细胞活性等方面具有重要的保健作用。

3.4 活性乳酸菌含量高

藜麦保健酸乳含有2×106个/mL活性乳酸菌，可有效调节肠道平衡，杀菌抑菌，提高人体消化吸收能力和免疫能力，对预防肠道疾病、防癌抗癌、减肥等方面都具有显著的辅助治疗功效。

4 结论

以白藜麦和牛乳为主要原料，添加保加利亚乳杆菌和噬热链球菌发酵制备藜麦保健酸乳，成品清香自然、细腻筋道、酸甜爽口。通过单因素实验确定藜麦保健酸乳的最佳生产工艺：藜麦煮制时间为12 min，藜麦和牛乳按8%∶92%复配，白糖添加量为6%，发酵时间为6 h。在该条件下制备的藜麦保健酸乳富含氨基酸、矿质元素、不饱和脂肪酸及膳食纤维，不仅风味独特，且保健效果显著，是一种营养、健康、天然的新型发酵产品。