冬阴功调味酱的工艺

沈璐璐

上海旺旺食品集团有限公司（上海 201103）

冬阴功被誉为泰国国菜，是世界三大名汤之一。“冬阴功”意为酸辣虾，它酸辣鲜甜，能让食客味蕾得到极大的满足，吃而不厌。制作冬阴功的关键在于保证食材的新鲜，大虾能提供自然的鲜感；香茅是冬阴功的特征风味，提供清新的香气；柠檬能使汤底呈现突出的酸味；辣椒可冲击味蕾；椰浆自带的甜感能将柠檬的酸味和辣椒的辣味中和，最终得到美味的冬阴功汤。随着国内非传统中国菜市场的打开，在各个城市随处可见泰国菜餐厅，冬阴功作为招牌菜经常出现在推荐菜目中。此次试验以浓缩椰子泥、虾酱、白砂糖、香茅草、辣椒粉、酸度调节剂为关键原料，旨在开发一款可常温存放、风味优良的冬阴功调味酱，供酱料的工业化标准生产作参考。

随着消费节奏的加快，调味酱料作为食物配料，较多出现在餐饮、超市卖场等地。目前已有诸多风味的调味酱料研究文献。根据制作原料分类，如鱼贝类的有蟹黄、贻贝等调味酱[1-2]；蛋肉禽类的有鸡肝、猪肝、蛋黄、牛肉等调味酱[3-6]；蔬菜类的有香菇、山葵、番茄等调味酱[7-9]；谷物类的有板栗、黑豆花生等调味酱[10-11]；根据风味分类，如宫保味、麻辣味调味酱等[12-13]，而以泰式冬阴功风味制酱的研究较少，可新增调味酱行业品项，供研究者借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料

红葱头、蒜、姜，市售；植物油，上海嘉里粮油工业有限公司；味精，东莞市百维食品化工原料实业有限公司；白砂糖，漳州市白玉兰精糖有限公司；食用盐，淮安市盐业有限公司；虾酱，浙江味海食品配料有限公司；浓缩椰子泥，上海西戈贸易有限公司；泡椒，云南宏斌食品有限公司；鱼露，上海宽捷食品有限公司；香茅草、辣椒粉及其他香辛料，青岛星城调味食品有限公司；酸度调节剂，潍坊英轩实业有限公司。

1.2 主要仪器与设备

ME4002E电子分析天平，梅特勒-托利多（上海）有限公司；电炉，Schott；料理机，飞利浦（中国）投资有限公司；BCD-2018TSL冰箱，东芝冰箱（西安）有限公司；红外测温仪，Blue Gizmo；DK-900D型封口机，上海迪凯分离机械实业有限公司；加温加湿箱，广东宏展科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 基础配方

植物油18.5%；红葱头3.5%；蒜2.5%；姜2.5%；泡椒2.8%；白砂糖30%；食用盐4.5%；浓缩椰子泥8.0%，虾酱4.0%，鱼露2.8%，辣椒粉5%；香茅草2.0%，味精1.3%，白胡椒粉1.1%，酸度调节剂2.7%，其他8.8%。

1.3.2 工艺流程

原料预处理→称料→加热→香辛料爆香→调味料炒制→冷却→包装→成品

1.3.3 工艺步骤

1.3.3.1 红葱头、蒜、姜、泡椒的预处理

选用福建或云南产的红葱头，色泽与洋葱类似，形状与大蒜类似，其香味比一般洋葱更浓郁，更能提香。将红葱头去皮，洗净，切成小块，放入料理机中搅拌至3～5 mm的细末，备用。

姜、蒜应选用新鲜无腐烂的原料，剥皮清洗，放入料理机中绞碎成3～5 mm的细末，备用。

泡椒品种为淡黄绿色小米辣椒，除了可提供辣味，还能提升汤头清新的酸感。选用不软绵、无腐烂或异味，椒体形状完整的产品，放入料理机中搅碎成3～5 mm的细末，备用。

1.3.3.2 称料

根据基础配方，利用电子天平，将原料分别定量称取至称量杯中，按照煮酱先后顺序放置。

1.3.3.3 煮酱

用Schott红外线加热板，火力调至24。步骤1：倒入植物油，加热至125～130 ℃。步骤2：将预处理备用的红葱头、蒜、姜、泡椒依次缓慢加入植物油中，待生鲜料上浮，色泽金黄，水分基本移除。步骤3：温度回升至105～110 ℃，投入香辛料爆香，炒制2 min左右。步骤4：加入粉料调味料，搅拌溶解，约1 min。步骤5：分别加入鱼露、虾酱、浓缩椰子泥，煮制移除水分，温度回升至105～110 ℃，煮酱完成。

1.3.4 单因素试验

1.3.4.1 浓缩椰子泥添加量对冬阴功汤口感感官评价的影响

1.3.4.2 虾酱添加量对冬阴功汤口感感官评价的影响

为体现冬阴功汤底的海鲜风味，添加不同比例虾酱（0，3%，4%和5%），浓缩椰子泥添加量为8%，香茅草粉添加量为2%，白砂糖添加量为30%，辣椒粉添加量为5%，酸度调节剂添加量为2.7%。

1.3.4.3 香茅草粉添加量对冬阴功汤香味感官评价的影响

为体现冬阴功汤底特征的香茅味，添加不同比例香茅草粉（0，1%，2%和3%），浓缩椰子泥添加量为8%，虾酱添加量为4%，白砂糖添加量为30%，辣椒粉添加量为5%，酸度调节剂添加量为2.7%。

1.3.4.4 白砂糖添加量对冬阴功汤甜感感官评价的影响

为保证冬阴功汤的适口糖酸比，添加不同比例白砂糖粉（0，20%，30%和40%），浓缩椰子泥添加量为8%，虾酱添加量为4%，香茅草粉添加量为2%，辣椒粉添加量为5%，酸度调节剂添加量为2.7%。

1.3.4.5 辣椒粉添加量对冬阴功汤辣感感官评价的影响

为体现冬阴功汤酸辣的特征，添加不同比例辣椒粉（0，3%，5%和8%），浓缩椰子泥添加量为8%，虾酱添加量为4%，香茅草粉添加量为2%，白砂糖添加量为30%，酸度调节剂添加量为2.7%。

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1.3.4.6 酸度调节剂添加量对冬阴功汤酸感感官评价的影响

为保证冬阴功汤的适口糖酸比，添加不同比例酸度调节剂（0，2.0%，2.7%和3.4%），浓缩椰子泥添加量为8%，虾酱添加量为4%，香茅草粉添加量为2%，白砂糖添加量为30%，辣椒粉添加量为5%。

1.3.5 响应面试验

结合单因素试验结果，确定虾酱添加量、香茅草粉添加量、白砂糖添加量对冬阴功酱的整体感官影响较小，选择浓缩椰子泥添加量、辣椒粉添加量、酸度调节剂添加量3个对感官影响较大的因素进行响应面优化分析。选取浓缩椰子泥添加量（A）、辣椒粉添加量（B）、酸度调节剂添加量（C）为3个自变量，以冬阴功汤感官评价分数为响应值（Y），进行三因素三水平响应面试验分析。供感官品评用的冬阴功汤的制备方式为冬阴功酱与沸水质量比1∶10。

1.3.6 冬阴功汤感官品评标准

由10位食品研发人员组成感官品评小组，分别对冬阴功汤的酸辣感（20分）、色泽（20分）、气味（20分）、汤底口感（20分）、喜好度（20分）进行打分，感官品评标准详见表1。

1.3.7 成品质量标准

利用最优配方，参考旺旺集团方便食品系列产品用调味酱Q/JXBW 0004S—2019进行相关指标检测。

1.3.7.1 水分检测

按照GB 5009.3中对水分进行检测，检测3次，取平均值。

1.3.7.2 食用盐含量检测

按照GB 5009.44中对钠盐含量的检测方法，检测3次，取平均值。

表1 冬阴功汤感官评价标准

1.3.7.3 氨基酸态氮

按照GB 5009.235的规定，检测3次，取平均值。

1.3.7.4 酸价及过氧化值检测

称取50g酱包，置于250 mL具塞瓶中，加50 mL石油醚，静置12 h，用快速滤纸过滤后得到的油脂，按照GB 5009.227、GB 5009.229测定方法进行检测，检测3次，取平均值。

1.3.7.5 菌落及大肠检测

按照GB 4789.2以及GB 4789.3测定方法进行菌落总数及大肠杆菌的检测。

1.4 保存测试

采用常温及加温加湿（37 ℃，92%）2个不同条件对成品冬阴功酱料进行9个月和9周存放，每隔1月和1周对保存样品进行质量指标检测及感官品评，其中质量检测的指标包括水分、酸价（以脂肪计）、过氧化值（以脂肪计）。

1.5 数据处理方法

采用Excel进行单因素试验数据处理及作图，采用Design Exper 8.05b进行响应面试验方案设计、方差分析及图片生成。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 浓缩椰子泥添加量对冬阴功汤口感感官评价的影响

由图1可以看出，随着浓缩椰子泥添加量的增加，冬阴功汤口感感官评价逐渐增加。添加量从0提升至8%时风味提升明显，从8%提升至10%风味提升趋于平缓。结合成本考虑，可在8%～10%区间选择浓缩椰子泥添加量。

2.1.2 虾酱添加量对冬阴功汤口感感官评价的影响

由图2可以看出，随着虾酱添加量的增加，冬阴功汤口感感官评价虽有逐渐增加但是效果并不明显，添加量4%时感官达到峰值。

2.1.3 香茅草粉添加量对冬阴功汤香味感官评价的影响

由图3可以看出，随着香茅草添加量的增加，冬阴功汤口感感官评价出现了拐点，添加量为2%时感官评分最高，超过最适量时冬阴功汤会因为香茅草这种带有异域香型的香辛料的风味过重而使人不喜。

图1 浓缩椰子泥添加量对感官评价的影响

图2 虾酱添加量对感官评价的影响

图3 香茅草粉添加量对感官评价的影响

2.1.4 白砂糖添加量对冬阴功汤甜感感官评价的影响

白砂糖在冬阴功汤中的主要调味作用是与酸度调节剂结合呈现最适的糖酸感。由图4可以看出，添加量在30%时冬阴功汤口感最佳，品评者描述添加量为20%时汤底偏酸，鲜感不足，添加量为40%时汤底过甜，掩蔽了冬阴功汤酸、辣、鲜、咸的基本风味。

2.1.5 辣椒粉添加量对冬阴功汤辣感感官评价的影响

辣是冬阴功汤的灵魂之一。由图5可以看出，添加量为5%时，品评者对冬阴功汤的评分最高，且在3%～8% 3个梯度间评分差异明显，选作后续响应面分析因素之一。

2.1.6 酸度调节剂添加量对冬阴功汤酸感感官评价的影响

酸是冬阴功汤的另一个灵魂因素。由图6可以看出，添加量为2.7%时，品评者对冬阴功汤的评分最高，且在2.0%～3.4% 3个梯度间评分差异明显，选作后续响应面分析因素之一。

图4 白砂糖添加量对感官评价的影响

图5 辣椒粉添加量对感官评价的影响

图6 酸度调节剂添加量对感官评价的影响

2.2 响应优化结果

2.2.1 响应面分析建立依据

根据单因素试验结果可知，浓缩椰子泥添加量、辣椒粉添加量、酸度调节剂添加量对冬阴功汤感官评价影响显著。采取响应面分析法对以上3个因素进行试验设计，进一步优化配方，设计及其结果详见表2和表3。

表2 响应面因素与水平表

表3 响应面分析结果

2.2.2 响应面优化结果

根据表3数据，得到拟合方程Y=+86.48+3.38A+0.23B-0.85C-1.70AB+2.15AC-1.05BC-5.93A2-8.73B2-8.28C2。

由表4可以看出，整个模型的F=91.60，p＜0.000 1，极为显著，失拟项F=5.27，p=0.071 1，不显著，表明该回归方程对试验的拟合情况较好。一次项中B，C以及二次项的BC的交互，这三项线性效应不显著（p＞0.05），一次项中A以及AB、AC、A2、B2、C2的线性效应显著（p＜0.01），3个因素对感官评分的影响顺序为浓缩椰子泥＞酸度调节剂＞辣椒粉。

表4 回归方差分析表

2.2.3 响应面分析

以拟合回归方程，考虑两两因素交互对感官评分的影响，作出3D响应面图，详见图7～图9。由响应面及等高线图确定影响感观品评的3因素浓缩椰子泥、辣椒粉、酸度调节剂的最佳添加量：浓缩椰子泥8.57%，辣椒粉4.96%，酸度调节剂2.69%。

图8 浓缩椰子泥与酸度调节剂响应面

图9 辣椒粉与酸度调节剂响应面

2.3 成品质量检测结果

以最优配方制得的成品检测各指标，检测结果详见表5。各指标检测结果均可符合旺旺集团方便食品系列产品用调味酱Q/JXBW 0004S-2019的规定。

表5 成品质量指标检测结果

2.4 储存测试结果

加温加湿储存测试数据详见表6。在9周加温加湿测试中，冬阴功酱的酸价、过氧化值、微生物及感官品评均在标准范围内。

表6 冬阴功酱加温加湿储存试验结果（37 ℃，92%±2%）

常温储存测试数据详见表7。在9个月常温测试中，冬阴功酱的酸价、过氧化值、微生物及感官品评均在标准范围内。两者相较而言，常温条件无论是指标检测还是感官品评均优于加温加湿，建议以常温储存条件为储存试验主要参考条件。该2个保存测试显示以最优配方制得的冬阴功酱可以确保9个月货架期。

表7 冬阴功酱常温储存试验表结果

3 结论

通过单因素试验及响应面试验结果，确定了冬阴功酱6种主要原料的最佳添加量：浓缩椰子泥8.57%，虾酱4%，香茅草2%，白砂糖30%，辣椒粉4.96%，酸度调节剂2.69%。由试验制作的冬阴功酱料质量指标均符合标准，其中水分12.1%，食用盐含量9.7%，氨基酸态氮含量0.072%，酸价1.177 mg/g（KOH），过氧化值0.018 g/100 g，菌落总数＜10 CFU/g，大肠菌群＜30 CFU/g。该酱料经过9个周期的常温及加温加湿储存测试，各指标及感官品评均正常。综上所述，所设计的冬阴功酱可以满足9个月货架需求，产品经工业化生产后可应用于复合调味酱、方便食品、餐饮等各个领域。