粽子法典亚洲区域标准关键技术内容研究

丁 颢，吕涵阳，田 静

粽子既是中华传统文化的象征，也是一种制作方便、营养丰富的美食。据行业统计，从2013年到2018年，国内粽子总产量从约25.32 万t 增长到约50.23 万t，增长量接近1 倍，其销售额也在2018年接近28 亿美元[1]。受中华文化的影响，亚洲区域，尤其是与我国接近的国家和地区，有制作和消费粽子及其类似产品的习惯，这为中国生产的粽子创造了巨大的海外市场。仅2018年全年，中国出口粽子约5 180 t，出口额近4 232 万美元。同时，中国也是重要的粽子进口国，2018年全年进口约257 t，进口额近280 万美元。

粽子在亚洲区域内各国的内贸易量呈逐渐增长趋势。据行业反映，在亚洲区域内，我国粽子产品仅少量出口到新加坡、马来西亚等国家，主要原因是由于粽子的馅料配料复杂，各国粽子及其类似产品的加工工艺不同，在法规标准中的类别归类不一致，而且粽子内包裹了动物源馅料、非动物源馅料或混合馅料等，因此在进口国难以确定适用的食品标准和具体指标。此外，部分国家对含肉馅食品的卫生要求，东南亚部分国家对食品的清真管理要求，以及作为食品接触材料的粽叶的一些理化指标，如铜含量不符合进口国的相关规定等，也成为技术性的贸易壁垒。

为开拓亚洲区域市场，解决粽子出口时遇到的技术贸易壁垒，中国在第20 届和第21 届FAO/WHO 亚洲区域协调会上建议制定粽子的法典区域产品标准。出于保障区域内食品安全和促进公平贸易的考虑，经2019年9月第21 届FAO/WHO亚洲区域协调会批准，2020年9月第43 届国际食品法典委员会大会同意以“植物叶包裹的熟米制品”为名，立项起草制定这项标准。本文通过对比中国及亚洲其它国家粽子及其类似产品的定义、原料和配料、生产加工工艺、法规标准等内容，结合国际食品法典区域食品产品标准框架和内容的要求，对粽子法典亚洲区域标准的关键指标和技术内容提出建议。

1 中国粽子及标准

国内市场商业化粽子的主要生产加工过程包括对馅料原料、调味料辅料和大米/糯米的初步加工以及拌和、用清洗和整理后的粽叶包裹、蒸煮、冷却、包装和储藏等步骤，其中从原材料的验收入库和初步加工处理，再到粽子包裹成型，直至蒸煮、冷却，以及包装前的金属探测等过程都基本一致。如果采用真空包装保存，粽子在真空包装后经灭菌和保温观察，产品成品储存在常温库中；如果采用速冻方式保存，粽子要经速冻和内包步骤，产品成品储存在冷冻库中。在常温状态下保存的新鲜粽子，一般货架期较短，不适合远距离、长时间的国际贸易。

近年来，随着消费者对粽子外观、口味、营养等要求的逐步提高，生产商在粽子的馅料、原料、包装和烹饪方式等方面开展了多项研究和创新。在粽子的馅料方面，传统粽子主要包裹肉、蛋、坚果、糖等，现在的粽子包裹的馅料更加多样化，可以包入水果、海鲜等，甚至可以包入冰激凌。除大米和糯米外，粽体的原料也有了更多选择，如青麦仁等[2]。冰粽粽体与传统粽子粽体的主要原料（大米和糯米）不同，其主要原料包括麦芽糖浆或麦芽糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、山梨糖醇液等。冰粽制作过程也与传统粽子有所不同，冰粽的制作主要经过冰皮制作、馅料包入、粽子成型和整体蒸煮等步骤。

我国现行的粽子产品标准是原商务部2004年发布的SB/T 10377-2004《粽子》及2012年和2014年发布的标准1、2 号修改单[3]。在QS 认证中，粽子属于蒸煮类糕点，速冻粽子属于速冻米面制品。

2 亚洲区域国家同类产品的特征和安全要求

印尼有2 种类似粽子的食品，包括Ketupat 和Lemang。Ketupat[4]由蒸熟的白糯米制成。将蒸熟的糯米压平后，加入切得很薄的鸡肉，然后用蕉叶或其它叶片包裹起来，可以直接食用，也可以烤制或再次蒸制后食用。Lemang[5]以粳米为主要原料，加入椰浆、盐，可添加或不添加其它配料，用嫩蕉叶包裹，放入竹筒中烤制后食用。印尼没有针对Ketupat 或Lemang 制定单独的产品标准。根据印尼食品药品管理局发布的《印尼食品类别》，Ketupat 和Lemang 参考谷物及其制品、肉与肉制品类别管理。

日本的茅卷以粳米为主要原料，可以添加其它配料，外部用竹叶或其它植物叶包裹，用灯芯草捆扎成锥形，加水煮熟，再用流水冷却后剥开，配黄豆粉、砂糖或酱油等调味料食用。根据规定，加热后食用的冷冻食品其产品标准必须达到总活菌数≤100 000 CFU/g 且大肠菌群检测为阴性的标准。新式的日式甜点粽子以葛粉等为原料，内部包裹红豆、抹茶、红糖等，外部以竹叶包裹，在管理中属于丸子类，类似点心类的管理，没有单独的产品标准。

韩国的艾子糕以艾叶和粳米粉为主料，辅料包括盐、白糖、香油和水。将艾蒿、粳米粉、盐糖等缓慢加水搅拌，形成面团后揉成圆柱形蒸熟，涂抹香油食用。艾子糕不属于以植物叶包裹的熟米制品，在韩国《食品法典》中属于点心大类下的年糕子类别。韩国法规中对于消费前需经加热处理的冷冻食品的要求是细菌数量不超过100 000 CFU/g（发酵产品或添加乳酸菌的产品除外），大肠菌群不超过10 CFU/g。

马来西亚的2 种类似粽子的食品包括Ketupat 和Nyonya Rice Dumplings。其中Ketupat 由糯米和椰浆制成，用蕉叶、棕榈叶或椰子叶包裹，蒸熟后食用。Nyonya Rice Dumplings 以糯米为主要原料，部分用蝶豆花水染蓝，猪肉、香菇、冬瓜糖、闰巴（含香料和虾米）为馅料，用香兰叶等植物叶包裹，蒸熟后食用。马来西亚没有制定粽子产品的标准，也没有针对粽子产品的食品安全限量的规定，然而在《食品条例》中对其它未在标准中特别规定的食品做出了规定：可添加条例中允许使用的营养强化剂、食品调节剂、食用香料、色素或增味剂；而未经卫生部部长批准，不得使用《食品条例》批准的防腐剂；且除了安赛蜜，不得使用《食品条例》批准的其它非营养性甜味剂；不能在产品标签上标识“在其它地方未经标准化的食品”等。

菲律宾的类似产品包括Suman 和Ma-chang 2 种。其中Suman 以糯米为主要原料，填充其它配料，如芒果、椰子屑、椰奶、糖、碱液、油脂等，用蕉叶、潘丹、莲花、竹叶等包裹，蒸熟后食用。Machang 以糯米为主要原料，配料包括猪肉、鸡肉、蘑菇、花生或栗子等，经植物叶包裹成矩形或三角形后蒸熟食用。菲律宾没有针对Suman 或者Machang 制定产品标准。根据菲律宾卫生部和食药局关于《采用食品添加剂法典通用标准食品分类体系和描述》[6]的要求，参照GSFA 食品类别06.7 预熟制或加工的大米制品，包括米糕（仅限东方食品），和08.3.2 热处理的加工碎畜、禽肉和野味制品管理。

新加坡的粽子称作Rice Dumpling 或 Bak Chang，以糯米为主要原料，配料包括猪肉、栗子、蘑菇、咸蛋黄等，经植物叶包裹后蒸熟食用，部分粽子可用花汁染色。根据新加坡食品分类，含肉量超过5%的食品产品可归为肉制品，其它可归为加工食品，包括即食熟制不含肉的Bak Chang，和非即食预制或速冻不含肉的Bak Chang。在新加坡《食品条例》 中没有针对该类产品的单独规定，管理参照条例第三部分[7]对所有食品产品的通用标准，以及肉制品和米面制品标准规定。

泰国的粽子类似产品包括Ba-Jang 和Khao Tom Mat。Ba-Jang 由糯米和其它配料制成，如蘑菇、坚果、肉、蛋、虾仁等，然后用叶片包裹成型，捆扎后蒸熟食用。Khao Tom Mat 由糯米和其它配料制成，如椰浆、豆子、香蕉、芋头、地瓜等，用蕉叶包裹成型，捆扎后蒸熟或烤熟食用。泰国没有对它们单独制定产品标准，根据泰国《食品法》，需符合各横向通用标准中对预熟制食品的要求，在食品添加剂的管理中，粽子属于甜点类产品。

越南的粽子分为方形粽子（Bánh Chung）和长圆形粽子（Bánh Tét）。其中方形粽子是在糯米中包裹猪肉、豆类等配料，形成粽体包裹在尖苞柊叶、高良姜叶或菠萝叶中，蒸熟或油炸后配糖蒜食用。长圆形粽子以糯米为主要原料，包裹猪肉和绿豆，或椰丝馅，或香蕉馅，用尖苞柊叶、芭蕉叶、高良姜叶或菠萝叶包裹，蒸煮后剥开食用。越南没有针对粽子制定产品标准，规定相关产品应遵守相关的通用标准，在越南《食品添加剂管理规定以及使用标准》[8]中，粽子应归为06.7 预熟制或预加工的大米制品（包括东方米糕产品）。

3 粽子法典亚洲区域标准应包含的关键技术内容

3.1 标准基本结构

根据国际食品法典程序手册中规定产品标准的格式，法典产品标准包括标准名称、范围、描述、主要成分和质量指标、食品添加剂、污染物、卫生、重量和度量、标签、分析和采样方法等内容。法典产品标准中最难的部分是规定产品的名称、定义、主要成分、感官要求和质量指标，包括产品分级等内容；而食品添加剂、污染物、卫生操作规范、标签、分析采样方法等，大多引用法典通用标准，例如标准中的标签规定可以引用法典《预包装食品标签通用标准》（CXS 1-1985）[9]；分析和采样方法可以引用法典《分析和采样推荐方法》（CXS 234-1999）[10]，仅在特殊情况下具体说明需要单独规定的内容。

3.2 标准的范围

为了明确标准覆盖的范围，标准中对所规定产品的定义应当是清晰明确的。根据国际食品法典委员会对区域产品标准的要求，标准所覆盖的必须是可标准化的食品产品。为了促进标准所覆盖的产品在区域内的流通，提高规定的协调性，提升标准的实用性，在产品定义时还应当注意定义的包容性，不仅局限在中国的粽子及其衍生品，还应考虑在本质上具有共同点，在配料和工艺上具有相似点的类似产品。原料和工艺差别较大的产品，如新式冰粽、韩国的艾子糕等不应包含在本标准内。

3.3 产品的特征和定义

根据标准立项提案文件中提出的产品定义建议，参考对亚洲区域类似产品特征的整理和分析，标准中产品定义需考虑以下内容：

1）原料 以糯米或粳米为主要原料，这是此类产品的重要特征之一。在亚洲的类似产品中，大部分以糯米为主要原料，但日本的“茅卷”和印尼的“Lemang”都是以粳米或米粉为主要原料。

2）馅料 可以添加馅料或不添加馅料。馅料可包括肉、禽、蛋、水产品、坚果、蔬菜、水果等及其制品。

3）包裹材料和方式 产品用植物叶完全或不完全包裹，这是此类产品的另一个重要特征。除了泰国的类似产品会把水果干或鲜果肉暴露在植物叶包裹的产品外，亚洲区域内其它类似产品都是用植物叶完全包裹的。用于包裹的植物叶可以是竹叶（箬叶）、芦苇叶、蕉叶、棕榈叶、荷叶、尖苞柊叶、高良姜叶、菠萝叶、潘丹、莲花、香兰叶等。

4）是否经过捆扎 包裹成型的产品可以捆扎或不捆扎。中国传统粽子在箬叶包裹后用棉线捆扎，避免在蒸煮过程中内容物漏出，而区域内其它类似产品，如马来西亚的Ketupat 等则是植物叶编织成袋装完全包裹内容物，不经过捆扎。

5）食用前的烹饪处理 成型后的产品经过蒸煮、烘烤或煎炸后食用。除了越南的方形粽子和泰国的Khao Tom Mat 外，其它类似产品大多经蒸煮后去植物叶食用。

6）储存方式 为了延长产品的保存期限，可以采用真空包装、速冻或其它方法常温或低温保存。这部分将与标准中的卫生要求相关，如真空包装则适用商业无菌的卫生要求。

综上所述，建议标准中产品定义为：以糯米或粳米为主要原料，可以添加或不添加馅料，馅料包括肉、禽、蛋、水产品、坚果、蔬菜、水果等及其制品。产品用植物叶完全或不完全包裹，包裹成型的产品可捆扎或不捆扎，再经过蒸煮、烘烤或煎炸后去叶食用。为了延长产品的保存期限，可以采用真空包装或速冻保存。

3.4 产品分类和感官要求

参考亚洲其它国家对粽子及其类似产品的管理规定，在区域标准中可根据粽子的馅料以及包装方式对粽子产品进行分类，如可以根据有无包裹馅料将粽子分为有馅类和无馅类粽子，在有馅类粽子中还可以分为动物源馅料的粽子（如肉粽和蛋黄粽等）和非动物源馅料的粽子（如豆沙粽和水果粽等）。根据包装方式，粽子可分为新鲜类、速冻类和真空包装类，其中新鲜类无需在区域标准中讨论。综合考虑区域内粽子及其类似产品的差异，在产品形态、颜色、口味和气味方面不宜做过细的规定，可规定产品无异味，无腐败变质以及没有昆虫、金属残渣等外来污染物等。

3.5 标准中的理化指标

在理化指标方面，考虑到有动物源馅料和坚果类馅的粽子产品，应针对动物源馅料的粽子和含有坚果的粽子设定过氧化值指标。在现行的粽子行业标准中，以动物源性食品或坚果类为主要馅料的粽子产品，规定过氧化值（以脂肪计）质量分数不超过0.15%。根据现行国标GB 5009.227—2016 《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》[11]以及国际通行理化分析中过氧化值的测定和表达公式，建议制定单位为“g/100 g”或“mmol/kg”的限量，便于操作和管理。考虑到粽叶的铜迁移，可以进一步深入讨论制定粽叶中的铜限量，但由于各国对食品中铜的管理措施不同，这部分内容可能会引起争议。

3.6 标准中的卫生要求

日本和韩国在冷冻产品中设定了菌落总数和大肠菌群的限制，我国现行的国标GB 19295-2011《食品安全国家标准 速冻面米制品》[12]中关于熟制品制定了金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的限量要求。考虑到国际食品法典标准中已有《食品卫生通则》（CXC 1-1969）[13]以及《速冻食品加工和处理的操作规范》（CXC 8-1976）[14]等相关标准和指南，从法典标准体系的协调性角度考虑，在产品标准中应引用法典相关通用标准。

4 粽子法典亚洲区域标准起草工作建议

4.1 加入产品特色名称

根据第20 届和21 届亚洲区域协调委员会对标准名称的讨论，标准名称暂定为：植物叶包裹的熟米制品亚洲区域标准[15]。亚洲各国对粽子及其类似产品的命名不同，目前中国出口的粽子大多使用“rice dumpling”作为产品名称，“dumpling”虽然易于理解，然而饺子和粽子不论是原料或是工艺，还是最终的展现形态上差异均较大。区域标准的命名方式虽然体现了产品的真实属性，却丢失了粽子作为我国传统端午文化传承的意义，而且名称过长也不利于包装标识和营销宣传。建议在产品定义中加入“Zongzi”、“Ketupat”等在各国市场中的通用名称，便于互相理解，同时体现亚洲区域产品的文化特色。

4.2 重点讨论标准范围和定义

在起草粽子法典亚洲区域标准的前期讨论过程中，需要从产品可标准化和包容区域内类似产品的角度，重点讨论标准的范围和产品定义，使标准能够明确规定属于其管理范围的产品，提高其科学性和可操作性。同时，应充分考虑区域内类似产品的特色，了解各国对类似产品的质量和安全要求，求同存异，提高区域内成员国的参与度，争取广泛支持。

4.3 注意与其它法典标准的协调性

在文本起草的环节，应当注意与国际食品法典产品标准的规定格式和体例保持一致，提高法典标准间的协调性。在考虑产品标准与污染物、添加剂等法典通用标准的协调性时，首先要考虑产品的分类归属。由于粽子属于混合型食品，除需符合预熟制或加工的大米制品类别中相应的食品污染物和添加剂限量规定外，还应当根据接触材料和馅料配料，考虑是否有需要特别说明的允许使用添加剂的最大使用量或污染物限量，如粽叶中铜含量和豆沙馅中硼含量等。

5 结论

国际食品法典标准是世界贸易组织的参考标准，法典区域产品标准主要帮助协调区域内食品贸易。制定粽子法典亚洲区域标准，尤其是明确产品定义和分类，有利于减少出口过程中遇到的贸易壁垒，推进我国传统食品——粽子走出国门，走向亚洲，提高我国在亚洲食品法典标准领域的话语权。在标准前期讨论和文本起草过程中，要兼顾标准的科学性和可操作性，还要充分考虑我国相关行业的实际生产情况，以及区域内各成员国相关食品管理规定情况。在整个标准起草过程中还要注意与通用标准委员会的沟通，提高与法典通用标准以及其它产品标准的协调性。

参考其它亚洲区域标准，如辣椒酱标准等从区域标准升级为全球标准的过程，以及其对相关产品全球性贸易的促进作用，未来应推动粽子法典亚洲区域标准升级成为全球标准，帮助我国粽子行业拓展亚洲区域以外的国际市场，并以粽子为载体，在向世界推广中国美食的同时，弘扬中国传统文化。