熟制核桃仁电子束辐照加工HACCP体系的建立

古明亮，赵洪勤，张朝林，高 鹏

(1.四川茂华食品有限公司，四川 眉山 620038；2.四川省休闲糖果糕点工程技术研究中心，四川 眉山 620038；3.糖果与烘焙食品四川省国际科技合作基地，四川 眉山 620038；4.四川润祥辐照技术有限公司，四川 眉山 620866；5.四川省原子能研究院，四川 成都 610101)

熟制核桃仁是以核桃仁为主要原料，添加或不添加辅料，经烘炒、油炸、蒸煮或其他熟制加工工艺制成的食品。熟制核桃仁具有独特的风味和口感，以及特殊的营养保健功能，在四川地区被广泛应用于川式休闲糖果糕点中。

2017—2018年，笔者对成都及周边102家糖果糕点生产企业进行调查后发现：企业使用的熟制核桃仁几乎都是外购且经过烘炒加工工艺制成的；生产过程中熟制核桃仁均是经加热熟制工序后，在常温或低温条件下加入休闲糖果糕点中的；对熟制核桃仁在使用前进行检测时发现有大肠菌群、霉菌不符合食品安全国家标准的情况；因熟制核桃仁大肠菌群、霉菌严重超标导致休闲糖果糕点大肠菌群、霉菌不符合相关食品安全国家标准的情况也时有发生。2019年，笔者参与成都及周边11家规模糖果糕点生产企业对熟制核桃仁生产商进行现场审核时发现，目前11家糖果糕点企业的熟制核桃仁供应商的生产条件、环境卫生及职工食品安全意识均不是很理想，特别是在熟制后包装过程中均未采取有效的消毒措施，环境卫生和人员卫生均较差，产品交叉污染风险极高。为保证添加熟制核桃仁的休闲糖果糕点的食用品质和安全性，休闲糖果糕点生产企业有必要对熟制核桃仁在使用前进行杀菌处理。

电子束辐照技术作为一种冷杀菌技术，对食品中的大肠菌群、霉菌具有良好的杀菌效果，被广泛应用于食品保鲜及品质改善[1-3]。HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)是生产安全食品的一种控制手段，HACCP体系被认为是控制食品安全最有效的管理体系。已有学者对HACCP体系在辐照加工单位的应用做了探讨[4-5]，但有关HACCP体系在熟制核桃仁电子束辐照杀菌方面的应用还未见报道。本文对熟制核桃仁电子束辐照加工HACCP过程及熟制核桃仁电子束辐照加工HACCP计划进行了描述，以期提高熟制核桃仁电子束辐照杀菌的质量和安全性，并为四川地区休闲糖果糕点生产企业委托电子束辐照企业对熟制核桃仁进行杀菌处理提供参考，促进四川地区休闲糖果糕点行业健康良性发展。

1 材料与方法

1.1 材料

熟制核桃仁(烘炒加工工艺制成)由四川地区某糕点生产企业提供，样品经四川地区某食品检测机构检测，其感官指标符合GB 19300—2014《坚果与籽类食品》的规定。根据预实验的结果，用食品级PE袋按5 kg/袋的标准进行分装，分装使用的袋子尺寸为800 mm×600 mm×0.05 mm。

1.2 电子束辐照处理

样品分装完成后立即在四川润祥辐照技术有限公司的辐照场进行辐照处理，辐照装置为VF-ProA-10/20型电子直线加速器，能量10 MeV，脉冲次数260 次/秒。根据预实验的结果，分别设定0、1、2、3、4、5 kGy为辐照剂量，2次重复(第1次处理后，再翻转处理1次)，吸收剂量的不均匀度≤1.5。

1.3 大肠菌群、霉菌、酸价和过氧化值的检验

根据预实验的结果，电子束辐照处理1 d后，取辐照前和辐照后样品进行大肠菌群、霉菌、酸价和过氧化值的检验。大肠菌群检验方法为GB 4789.3—2016中的平板计数法，霉菌检验按GB 4789.15—2016的规定进行，酸价检测方法为GB 5009.229—2016中的冷溶剂指示剂滴定法，过氧化值检测方法为GB 5009.227—2016中的滴定法。

1.4 感官评定

根据预实验的结果，将辐照后的样品在阴凉、通风、干燥处存放3 d后，委托四川某食品检测机构以辐照前的样品为标准样，对辐照后的样品进行感官检验。

1.5 大肠菌群、霉菌、酸价和过氧化值的限量标准

本实验中，大肠菌群、霉菌、酸价和过氧化值的限量标准参照GB 19300—2014《坚果与籽类食品》执行，即大肠菌群“n=5，c=2，m=10 CFU/g，M=102CFU/g”，其中：n为同一批次产品应采集的样品数，c为最大可允许超出m值的样品数，m为微生物指标中可接受水平限量值，M为微生物指标的最高安全限量值[6]；霉菌≤25 CFU/g；酸价(以脂肪计)(KOH)≤3 mg/g；过氧化值(以脂肪计)≤0.50 g/100 g。

1.6 熟制核桃仁电子束辐照加工流程

熟制核桃仁电子束辐照加工流程见图1。

图1 熟制核桃仁电子束辐照加工流程

2 结果与分析

2.1 电子束辐照处理对熟制核桃仁大肠菌群和霉菌的影响

分别采用1、2、3、4、5 kGy电子束辐照熟制核桃仁，电子束辐照处理对熟制核桃仁大肠菌群、霉菌的影响见表1。从表1可以看出：未经辐照的熟制核桃仁中大肠菌群初始含菌量检出最大值为690 CFU/g、霉菌初始含菌量检出值为75 CFU/g，均不符合本实验限量标准的规定；熟制核桃仁经1、2 kGy电子束辐照处理后，大肠菌群仍不符合本实验限量标准的规定，经3、4、5 kGy电子束辐照处理后，大肠菌群符合本实验限量标准的规定；熟制核桃仁经1、2、3、4、5 kGy电子束辐照处理后，霉菌均符合本实验限量标准的规定。因此，本实验中，使大肠菌群和霉菌均降至限量标准规定所需的电子束辐照剂量为3 kGy。

表1 电子束辐照处理前后大肠菌群和霉菌的变化

2.2 电子束辐照处理对熟制核桃仁酸价和过氧化值的影响

分别采用1、2、3、4、5 kGy电子束辐照熟制核桃仁，电子束辐照处理对熟制核桃仁酸价、过氧化值的影响见表2。从表2可以看出：未经辐照的熟制核桃仁及采用1、2、3、4、5 kGy电子束辐照的熟制核桃仁的酸价和过氧化值检测值均符合本实验限量标准的规定。因此，熟制核桃仁的初始酸价(以脂肪计)(KOH)≤1.1 mg/g、过氧化值(以脂肪计)≤0.14 g/100 g时，经不超过5 kGy电子束辐照处理，其酸价、过氧化值均符合本实验限量标准的规定。

表2 电子束辐照处理前后酸价和过氧化值的变化

2.3 电子束辐照处理对熟制核桃仁感官品质的影响

分别采用1、2、3、4、5 kGy电子束辐照熟制核桃仁，电子束辐照处理对熟制核桃仁感官品质的影响见表3。从表3可以看出：电子束辐照剂量为1、2、3、4 kGy时，对熟制核桃仁感官品质无明显影响，感官检验结果均合格；电子束辐照剂量为5 kGy时，对熟制核桃仁感官品质有影响，产品出现了轻微辐照味，导致感官检验结果不合格。结合本实验中大肠菌群和霉菌均降至限量标准所需的电子束辐照剂量为3 kGy，确定熟制核桃仁电子束辐照处理的最低有效剂量为3 kGy、最高耐受剂量为4 kGy。

表3 电子束辐照处理后熟制核桃仁的感官检验结果

2.4 熟制核桃仁电子束辐照加工HACCP计划的制定

2.4.1 熟制核桃仁电子束辐照加工过程中的危害分析

熟制核桃仁电子束辐照加工过程中的危害分析，包括辐照前产品验收、未辐照产品入库贮藏、产品辐照、辐照后产品入库贮藏、重复辐照等环节，详见表4。通过分析，确定辐照前产品验收、产品辐照为关键控制点。

表4 熟制核桃仁电子束辐照加工过程危害分析工作单

续表4:

2.4.2 熟制核桃仁电子束辐照加工过程中关键控制点关键限值的确定

针对熟制核桃仁电子束辐照加工过程中的每一个关键控制点，确定辐照前产品大肠菌群、霉菌的限量，辐照最低有效剂量、最高耐受剂量等对应的关键限值，详见表5。

表5 熟制核桃仁电子束辐照加工过程关键限值的确定依据

2.4.3 熟制核桃仁电子束辐照加工HACCP计划

熟制核桃仁电子束辐照加工HACCP计划见表6。

3 结论

本文对熟制核桃仁电子束辐照加工过程中相关环节可能出现潜在危害进行了分析，并提出了相应的预防措施；通过危害分析确定了熟制核桃仁电子束辐照加工过程中的关键控制点，包括辐照前产品验收、产品辐照；根据实验结果、工艺要求及NY/T 2209—2012《食品电子束辐照通用技术规范》，确定了辐照前产品验收、产品辐照两个CCP点的关键限值；制定了熟制核桃仁电子束辐照加工HACCP计划，构建了熟制核桃仁电子束辐照加工HACCP管理体系。该体系的构建有助于规范熟制核桃仁产品的电子束辐照加工工艺，并为四川地区休闲糖果糕点生产企业采购熟制核桃仁验收标准的制定提供参考依据。