“但凡有盘花生米，你也不至于醉成这样”

文、编 Carmen

自古以来，中国就有着悠久的酒文化，全国各地盛产名酒，白酒、啤酒、米酒、葡萄酒等等。每到过年，家家户户都会热闹起来，无论是家宴还是朋友亲戚做客，都要比往常频繁，聚会难免要小酌几杯，而菜肴则是这酒桌上的灵魂。俗话讲，好酒要配好菜。吃饭喝酒，少不了下酒菜。除了大家都知道的花生米是全国人民喜闻乐见的下酒菜，那么在不同城市，还有哪些特色的下酒菜呢？

Since ancient times, China has had a long wine culture. such as liquor, beer, rice wine, wine. Every Chinese New Year, it is family banquets or guests of friends and relatives, it is more frequent than usual, gatherings inevitably require a few drinks, and the dishes are the soul of the wine table. As the saying goes, good wine must be accompanied by good dishes. Food and drink are indispensable. Everyone knows that peanuts are a unified national snack. So in different cities, what other special dishes are there?

记得小时候，爸爸的下酒菜很单调，也就是凉拌小菜，就着点劲酒喝。当初自己并不懂，但现在看来，喝酒的人对菜品的要求着实不高。还有同事提到他老家的一句俏皮话：吃石头送酒。形容一个人很穷时，在河里挖点小石子加点盐炒热，舔一舔味道就可以配酒了。但即使在环境如此艰难之时，酒跟下酒菜之间也无法割裂。喝酒，从来都不是干喝。

每到过年，家家户户都会热闹起来，无论是家宴还是朋友亲戚做客，都要比往常频繁，聚会难免要小酌几杯，每当几个好友小酌闲聊时，下酒菜就显得尤为重要。经常有劝话是这样说的：“但凡有盘花生米，你也不至于醉成这样。”下酒菜的存在意义首先在于可以垫垫肚子，不至于伤胃伤肝，其次花生米还能对酒的口感有所转换，不知不觉就能下肚更多的美食。酒桌上，下酒菜必不可少，大家也都知道花生米是全国喜闻乐见的下酒菜，那么在不同城市，还有些什么特色的下酒菜呢？

“小二，上好酒，再来两斤酱牛肉！”

小时候总爱看古装剧，经典台词肯定会有一句：“小二，上好酒，再来两斤酱牛肉！”古时的英雄好汉不论是乔峰还是梁山108好汉吃饭时必点的菜一定不能缺少酱牛肉，多少好汉为它倾倒。时至今日广大的吃货也对这道菜情有独钟，每逢好酒必有此肉。

“京味儿”酱牛肉数一数二。北京传统的卤制品大多都是属于清真口味，入口松软、肥而不腻、瘦而不柴，味道醇厚很入味，肉香四溢，吃起来没有牛羊肉的那股怪味和膻气肉味,老少皆宜。过去京城里只做卤制品的老字号数月盛斋马记的酱牛羊肉为最好，据说晚清时也很受慈禧太后的青睐，经常差人把酱制好的牛羊肉送入宫中，久而久之成为了帝后的专享。

真正传统的京味儿酱牛肉选料精良，用最好的前腿、胸口、腱子等部位，辅以大料、丁香、黄酱等辅料，用多年的老汤熬煮。不同于其他的酱肉，它是不用酱油来卤制，而是用北京六必居特产的黄酱卤制，因此有特殊的酱香味，但颜色淡，内里保持了肉的原香味，十分讲究酱制的功夫和火候。还要再来一盘毛豆配上北京的红星二锅头，生活很是惬意快活了。

“三个蚊子一盘菜，蚂蚱能做下酒菜”

如果说中国真正的食虫大省，哪绕得开云南？许多人去云南旅游时，总是在行囊里装满批量生产的鲜花饼，却对于虫子制成的菜肴敬而远之。来到当地的傣家村寨，甚至更靠边境走，就会从摆进餐盘的各类虫子里，感受到云南最自由不羁的滋味。云南流行“十八怪”，其中两怪就是“三个蚊子一盘菜”和“蚂蚱能做下酒菜”。云南最生猛的虫子菜主要集中在南部傣族、景颇族聚居地，在大理和昆明一带，人们所吃的虫子就温和许多了，大都是我们平时常见的蚂蚱、蜂蛹、蚕蛹、水蜻蜓等。

昆虫食法，大多采取油炸，这样做出来的虫子不仅入口酥香，而且没有了昆虫的腥味和土味，顺便起消毒的作用。即使云南的酒如同万花筒般丰富，虫子仍是他们认为普遍下酒的好菜。多样的民族文化造就了奇特的云南特色酒文化，比如葡萄酒、马奶酒、竹筒酒、三七药酒、甜白酒、杨梅酒等等。

其实抛开其虫子的阴影，云南虫宴还是可遇而不可求的。毕竟敢吃的都和贝爷一样，是站在生物链最高点的人。

下酒一绝老爆三

听闻“郭德纲、老爆三、酒”是天津三巨头。说起天津的美食，百分之八十的人想到的就是天津狗不理包子和煎饼果子，其实除了这些美食之外，天津还有一道“老爆三”深受本地人青睐，天津人都有老爆三情结，凡去清真馆子必点，而且尝一口便知此店大师傅水准几何。因此老爆三也被称为津门四大家常菜之一，足以见得它的地位有多高。

老爆三，菜如其名，主要有三样食材：肝、腰、里脊，选材多为内脏，所以腥味难以处理，要求刀工精细，将每一种食材都切得厚薄均匀，粗细大小一致，十字花刀这些手法在这里体现得淋漓尽致，保证食材更好地入味。提前备好调味汁，快速爆炒迅速出锅，才能使菜品色泽美观，口味一绝。做法十分简单，仅需几分钟就能俘获众多食客的味蕾，简单的一道“下水”小炒，如今让天津人演绎得非常曼妙，配上几杯津酒，清冽爽劲、柔和、香气浓郁，“嘛钱不钱的，乐呵乐呵得了”。

“来成都请你啃兔儿脑壳嘛！”

动物世界年会上，百兽之王提问“谁最可怕”，兔子抢先回答：“成都人！”因为“没有一只兔子活着走出四川”。有数据显示，全球每年产兔肉200万吨，四川人就吃掉了42万吨，合3亿只，其中成都就占了9成。而且大家还只偏爱兔头……在四川，兔头受欢迎却有着美食之外的浪漫色彩。先不说骂人的话：“你瓜娃子兔儿脑壳！”骂你脑子长得太小不好使。出彩的是：“夜里见着大刘和王香花河边啃兔儿脑壳了嘛。”这话说的是在亲嘴。

麻辣兔头是成都特色名小吃之一，起源于双流，味道麻辣，五香兼得，鲜嫩味美，是最佳的宵夜下酒菜。以卤、拌的程序制作出来的，首先要用到四川传统的油卤将初加工好的兔头深入小火慢卤，卤熟之后泡一会更加入味，捞出的首先是五香兔头，然后再用特殊凉菜调味法调配红油味汁与五香兔头拌匀就成了麻辣兔头，重点就在于四川的香料。

成都小吃中的麻辣兔头吃起来你可能会觉得麻烦，摸不着门道，找不到一处能吃的肉，无从下口，没有从小培养的技巧就体验不到其中的快乐。吃兔头的老手会一点点吃干净头骨上包裹的兔肉，再掏净颅腔内的舌头和脑花眼睛，最后吸干净上面的调料汁液，再来一个！对于生活在成都的人来说，结束一天工作，来到摊上，啃几斤“兔儿脑壳”最是爽快。再配上几扎啤酒，伴着夜色中烟火的气息，啖肉吮汁，大口喝酒。

大葱蘸酱，山东人的豪迈你不懂！

都说北方人一旦深情，就像大葱馒头一样简单干脆，清晰明快。一道简单的大葱蘸酱，也能让大家吃得有滋有味，那味道，确实挺大的。山东人有一种说法：“大葱蘸酱，越吃越胖。”在过去粮食紧缺、营养不足时都能让人发胖，说明其营养丰富，是个好东西。

山东做豆酱一般在春天，用黄豆发酵，长毛后用水磨碎加盐，之后在太阳下晒，就可以吃了，所以山东豆酱是咸的。选用的大葱也有讲究，生吃最好是靠近根部的葱白，不像葱叶一样辛辣，好的葱白还有淡淡的甜味。两者都是健康食品，大家大可放心，不会比其他食品更让人发胖。重口味的山东人也十分爱喝酒，天下皆知。全国各省市日均饮酒的排名，酒量最高的省份就是山东。不仅是消费大省，还是生产大省，普遍喝低度酒比如德州古贝春、孔府家，济南趵突泉等白酒，醇和绵甜，柔顺爽净，回味悠长，与大葱蘸酱有异曲同工之妙。