年味儿淡了？在这些地区可不存在！

2021-04-01张恬熙

葡萄酒 2021年1期

文、编张恬熙

春节是一年中最重要的节日之一，虽说不同的地区有不同的习俗，但在那一件件精心准备的年货中，承载着的都是人们对新一年美好的祝福。如果你觉得现在的年味儿淡了，不如看看本文中这3个地区是如何为新年做准备的，这热闹的气氛一定也会让你对过年充满了期待。

The Spring Festival is one of the most important festivals of the year. Although different regions have different customs, in that piece of carefully prepared goods, carrying people's good wishes for the new year. If you think the atmosphere of the New Year is not like before, it is better to look at the three areas in this article how to prepare for the New Year, this lively atmosphere will certainly make you look forward to the New Year.

知乎上有个问题，探讨为何如今年味儿越来越淡了。有人说，因为年轻人都没了仪式感，以前过年才能吃的喝的，现在随时都可以买到，当过年的那一天与平时没什么不同时，这个节日也就失去了它的特殊性。

但实际上，真的是这样吗？外面买到的饺子再好吃，能比得上一家人你擀皮、我剁馅，边包饺子边聊天的气氛吗？餐馆里的菜肴再美味，能比得上父母一大清早就去买菜买肉，忙忙碌碌准备一天，等到晚上才终于能开吃的期待感吗？要我说，年味儿根本没淡，至少在以下这3个地区，年味儿可浓着呢！

东北：年味儿越来越淡？不存在的！

虽然现在很多人都嚷着年味儿越来越淡了，但在东北这种情况几乎是不存在的。东北人可是相当注重过年的气氛，不少老一代人的风俗传统，到现在基本上仍在沿用，甚至还没到春节，那热闹又喜庆的气氛，就早已在蔓延了大街小巷。

东北出名的年货有很多，并且也十分有特色。过年时，家家户户都会准备上水果、糖果、干果等零食，以备亲戚们串门时可以一边吃着零食喝着茶，一边聊天。东北最出名的水果，就是“冻果”。以前由于天气十分寒冷，没有水果能在冬天存货，又没有冰箱可以保存，所以人们就利用室外这个“天然大冰库”来储存水果，由此发明了“冰冻水果”。到现在，东北的市场上一到冬天就会有冻梨、冻柿子。最纯正的冻梨是用秋梨做的，这种梨刚摘下来时又酸又涩，但经过冰冻之后却十分清甜可口。所以别看冻梨外表漆黑，吃起来却非常美味，第一口咬下去时冰凉得让人忍不住打寒噤，可随后而来就是秋梨清甜的味道，十分特别。冻柿子的外表上会结着白色的冰霜，东北人一般会一次多买一些，放在室外冻着，想吃的时候提前拿进来几个，放在盆里用凉水化着，等柿子软化后，吃起来软软糯糯的，有类似冰沙的口感，香甜又美味。

小时候在北方长大的孩子，很多人都吃过或见过糖瓜粘，这就是来自东北的糖果，用黄米和麦芽熬制成的黏性很大的糖，把它抽成长条型的糖棍就叫“关东糖”，制成扁圆形就叫“糖瓜”。冬天的天气寒冷，糖瓜粘凝固得坚实，里面又带有些微小的气泡，吃起来香甜酥脆，别有一番风味。小时候，每当腊月二十过后，小孩子们就会唱起“糖瓜祭灶，新年来到”这段民谣，期盼着大人们快点买糖瓜回家，因为当家中摆放上糖瓜粘时，就证明新年马上就要来啦！唐代的大诗人白居易，在诗中也曾写道“岁盏后推兰尾酒，春盘先劝胶牙饧”。由此可见，早在唐朝时它就已与美酒一样，成为了春节的必备年货。

另外一种好吃又熟悉的甜食，就是粘豆包，也称“年豆包”，用江米面制成，里面都是豆馅，是东北人冬季餐桌上不可或缺的主角，尤其在过年必备。到了快过年时，家家户户都会包粘豆包，并且一次制作的数量足够一家人吃上一个冬天，直接把蒸熟的粘豆包放在室外，孩子们想吃的时候拿一个放在暖气片上烤一烤，热乎乎的就能吃了，松软香甜又不腻，非常美味。

介绍完了水果与甜点，再来说说东北最具特色的主菜之一：杀猪菜。早前过年时，东北不少农村地区都有杀猪来庆祝的传统，猪的各个部位都会被做成美味，所以杀猪菜也就成了过年大菜，主要以肥猪肉为原材料，加上酸菜、血肠一起炖。酸菜要用长白菜自然发酵，色泽微黄透亮；猪肉是带皮的大片儿五花肉；新鲜的猪血加入葱花、盐等调味料后灌入肠衣，煮的时候时不时拿针扎一下，等不冒血时立即出锅保证血肠的新鲜。这样咕噜咕噜地炖出来，全家人围在一起热腾腾地吃上一锅，别提有多么美味了！

过年的餐桌上，酒水当然也是必不可少！东北人可是出了名的能喝酒，不少东北的孩子都有在咿呀学语时，就被家中长辈用筷子点着酒送到嘴唇边尝尝滋味的经历。也许是天气太冷的缘故，过年时东北人一般都会选择酒精度数较高的白酒，其中有一种白酒，甚至登上了世界烈酒排行榜，这就是：烧刀子。

烧刀子是中国最烈的高度白酒之一，酒精度高达80度，产自东北，是用高粱来酿造的白酒，味道浓烈，喝下去就像火烧一样，深受东北人喜爱。传言在早期，东北猎户外出打猎时，就会喝上两口烧刀子来暖身用以抵御严寒，不然会被冻得有生命危险。如今的二锅头、烧锅酒，也是由烧刀子演变而来。但别看烧刀子的酒精度非常高，因为主要的原材料是高粱，所以即使喝多了，也不会有头痛欲裂的难受感。如今，喝这种高度数酒的东北人也少了，但烧刀子的名声依然不减，号称为“烈酒之王”，也是东北著名的佳酿。

新疆回族：喝几瓶大乌苏，一起吃手抓羊肉

中国的西北地区面积宽广，气候干旱，资源丰富。处于大西北的新疆，过年时准备的年货，也是别有一番地域特色。

先来说说瓜果之乡：新疆。去过新疆的人，大概都有听过新疆八大怪，即新疆最有名的八大特产，分别是：和田的无花果、吐鲁番的葡萄干、库车的杏脯、木垒的鹰嘴豆、罗布泊的罗布麻茶、伊犁奶酪、哈密的哈密瓜干和喀什的巴旦木。这些美味的干果和水果，新疆本地人在过年时也都会在家里备上。除此以外，新疆人还会准备上新鲜的水果，比如阿克苏的冰糖心苹果、库尔勒的香梨、葡萄，和田的石榴等。坚果还有灰枣、开心果、纸皮核桃、杏干、瓜脯等。各式各样的小零食，保证嘴巴在过年时不会停下来。

当然，新疆人也会自己在家制作一些传统食品，其中馓子、麻花、包尔沙克和炸丸子这些炸物必不可缺。馓子是回族人待客、送礼、过节的传统食品，甘肃、宁夏、云南等省份也有吃馓子的习俗。馓子以麦面为主料，色泽黄亮，层叠陈列，干吃香脆可口，泡过牛奶或豆浆后入口即化。回族人一般是在家里来宾客时，会端上馓子和盖碗茶，边吃边喝边聊天。

新疆的麻花和我们常见的天津大麻花有很大的区别，这里的麻花会比较小，制作精细，品种多样，有蜜麻花和淡味脆麻花两类，脆麻花又可分为三股麻花、绳子头麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等。这些麻花的原料成分略有不同，但搓法多样，色鲜味美。

包尔沙克是哈萨克族的一种小吃，又叫“朔州油果子”，做法和口味也很多，有滚糖、罩蜜、夹心、包馅、擦酥、渗糖等，到了过年几乎每家每户都会做，经常和奶茶一起享用。炸丸子就是用牛肉和土豆制成，炸好后可以直接吃，也可以用来做成丸子汤，搭配油塔子一起吃。丸子汤过去是新疆人家宴的最后一道菜，吃完就可以走人了。油塔子则是层数越多越好，拎着“塔顶”能拿起整个且一层一层垂下去不断的，就会是正宗油塔子。一口外脆里嫩，吸满汤汁的炸丸子配上酥香可口的油塔子，真是美味至极。

主菜上，必不可少的就是牛羊肉。年夜饭上，手抓羊肉和卤牛肉都是主要的年菜，爱吃牛羊杂碎的，还会准备羊肚、牛肚、羊蹄、牛/羊头肉等。手抓羊肉可以热吃（切片后上笼蒸热蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精盐）、煎吃（用平底锅煎热，边煎边吃），味道鲜美，不腻也不膻，吃完后整个人都会觉得很暖和。卤牛肉是很家常的一道菜，酱香味浓，筋腱相连，切成片后蘸着简单的调料汁或者夹在馒头里，都很好吃。其他的美食，还包括大盘鸡、五道黑鱼、熏马肉、熏马肠子等，都是新疆人过年时爱吃的年货。

新疆人酒量好，过年时喝的酒，无论是啤酒还是白酒，酒精度数都不低。不少爱喝啤酒的人，都知道新疆的乌苏啤酒，俗称“夺命大乌苏”。这种啤酒首先容量就有620毫升，比普通啤酒多100多毫升。此外，它的酒精含量也更高并且后劲十足，口感上与慕尼黑啤酒相似，麦芽香味浓郁，酒香醇厚。一般两三瓶喝下去，就算不醉也会觉得晕。喜欢喝高度数酒的新疆人，很多人都会选伊力特酒。这种白酒以高粱、小麦、大米、玉米、豌豆为原料纯粮酿造，酒精度在50度左右，入口浓香凛冽，带有丝丝回甘，可谓是新疆人的“茅台酒”，且价格实惠，深受当地人的喜爱。

藏族：连饮三杯青稞酒，过热闹的古突之夜

在西藏，藏族人民遵循藏历年，与汉族的农历新年大致相同，日期上会有几天时间的差异，一般会有四种情况：即藏历新年初一和农历大年初一完全重合、相差一天、相差一个月或相差一个月零一天。2021年都是在2月12日这一天。

藏历新年对于藏族人而言，是一年中最重要的节日之一，置办年货是当地人在新年前的头等大事。藏族的年货十分有特色，有很多甚至连听都没有听过。首先就从新年餐桌上必备的小点心“卡塞”开始说起。卡塞也叫“果子”，是一种酥油制作的饼干，分为耳朵形、蝴蝶形、条形、方形、圆形等各种形状，涂上五颜六色的颜色，裹着砂糖，既好看又好吃。按照传统，藏族家庭往往会在新年到来之前，全家老小齐上阵，一起制作卡塞。五颜六色的卡塞有吉祥、幸福、美满的含义，也寓意来年生活更加美好。

藏族传统的年夜饭中，有一样极具特色的食物叫做“古突”，每年的藏历腊月二十九，就是藏族人迎接新年的古突之夜，家家户户都要进行二十九日面团宴，这也是藏族风俗之一。在藏语中，“古”意为九，寓意藏历二十九，类似汉族人的除夕之夜，腊月二十九吃古突就像是除夕夜吃饺子的传统，还有除旧迎新之意，是藏族非常重要的年俗。

简单而言，古突是用9种材料煮成的粥，分别是：水、盐、肉、糌粑、奶渣、人参果、小桃子、萝卜、面疙瘩。这其中，最讲究也是最有趣味性的就是面疙瘩，也称突巴团，突巴团里会包上石子、辣椒、羊毛、木炭、硬币等，分别象征着意志坚定、性格温柔善良、黑心肠、发大财等。具体会放多少样东西并不固定，但其中的寓意大致相同。吃到这些东西的人要即时吐出，引得众人大笑，增添除夕欢乐气氛。但要注意，古突是不能全部吃完的，要将剩余的一部分倒掉，寓意将一年中不好的东西全部倒掉，来年都是好运。一般都会倒在附近的交叉路口，然后点燃鞭炮来驱邪消灾。在自己家吃完古突后，还要去亲朋好友家吃，将古突之夜的热闹气氛烘托得更加强烈。

新年的藏家宴非常丰富，烤羊肉、煮羊头、灌羊肠羊肝、萝卜炖羊肉块、煮牛肉、煎牛肉、咖喱牛肉、牛肉包子……应有尽有，当然，还少不了各种好喝的。青稞酒、酥油茶、甜茶、果汁等饮品，无论是本土的还是外来的，都会摆上桌子。青稞酒的藏语叫做“羌”，是用青稞制成，是青藏人民最喜欢喝的酒之一，逢年过节、结婚、生孩子、迎亲送友等都必不可少。青稞酒的特点是不上头、不口干、醒酒快，男女都适合喝。和一般的白酒不同，除了是用青稞来制作外，高原的环境以及雪山天然的矿泉水，也让青稞酒的口感更加醇厚爽净。在2011年时，青稞酒及其酿酒技术被评为了中国非物质文化遗产，可见其特别之处。

要注意，藏族人民在敬酒与喝酒时有不少规矩。比如过年时，要用银制的酒壶和酒杯，在壶嘴上和杯口边上沾一点酥油，这叫“嘎尔坚”，意思是洁白的装饰。主人向客人敬的第一杯酒，客人要用右手无名指尖沾一点青稞酒对空弹洒，同样的动作做完3次后，主人再敬“三口一杯酒”，即连续喝三口，每喝一口，主人就会再添一次酒，第三次时，客人就要把杯中酒喝完，以示尊重。藏族人在喝酒时，往往还会唱起祝酒歌来，大意的歌词是：“今天我们欢聚一堂，但愿我们长久相聚。团结起来的人们呀，祝愿大家消病免灾！”无论是美味的青稞酒，还是欢乐的祝酒歌，都满载着藏族人的热情与好客。