百花齐放的中国特色酒

文、编 Kathy

尽管它们的历史、起源、酿造方法等各不相同，但正是因为有了它们，我们的生活才会如此芳香四溢。

Although their histories, origins, and brewing methods are different, our lives are so beautiful thanks to them.

克里夫顿h 费迪曼说：“酒是瓶子里的诗歌。”

诗仙李白，说是酒鬼也不为过，酒造就了他的豪迈，“岑夫子，丹丘生，将进酒，杯莫停”；才女李清照常常喝醉，“昨夜雨疏风骤，浓睡不消残酒”；风流的孟夫子也爱酒，“开轩面场圃，把酒话桑麻”；而白居易喝起酒来却很小清新，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”。

从古至今，酒都是生活必备的调节剂，无论是中秋、春节等节日，还是朋友聚会、商务宴请，都离不开酒。酒，在中国有着十分悠久的历史。

历史中出现最早的米酒

文学作品中，最经典的喝酒场面，莫过于《水浒传》中武松打虎前的豪饮。别人“三碗不过岗”，他却连喝18碗。那他喝的是什么酒？武松打虎的故事发生在宋朝，这个时候，他喝的很有可能就是米酒。

而米酒，应该是中国出现最早的酒。它是后来黄酒、白酒的雏形。大量新石器时期的酒具、陶器和考古文献证明，早在先秦时期，便有了米酒。

米酒早期的名称多种多样，夏朝有“旨酒”“甘酒”之说。在周朝，人们多使用带有“酉”字旁的名称来称呼，比如先秦典籍中的“酎”和“”。汉朝的名称比较复杂，按原料命名的有稻酒、黍酒、秫酒、米酒；按酿造时间命名的有春酒、冬酒；按酿酒形态命名的有浊酒、清酒。清酒与浊酒是中国早期米酒酿造的基本模式，一直延续到宋元时期，最终被黄酒取代。明清时期，已经很少有人再提清酒与浊酒的区别。

秦汉时期，米酒酿酒工艺的发展非常缓慢，酒的度数基本维持在1-3度。魏晋南北朝时期，工艺才有了较大的革新，这时，人们会有意识地选择黏性较大、出酒率较高的糯米为原料。同时，酒精度数有了一定的提高。这一时期的米酒百花齐放，在酿酒过程中还会添加桃花、梨花、甘蔗等多样化的原料。

如今，米酒早已走进寻常百姓家。一碗奶奶酿的米酒，是很多人小时候关于酒的最初印象，醪糟鸡蛋、米酒汤圆也成为了大江南北餐桌上常见的美食。

促进诗词文化繁荣的黄酒

黄酒从先秦时期的米酒雏形发展而来，唐宋时工艺进行了大幅度改良，直至明清黄酒成为大众主流。因此，中国古代诗酒文化中提到的酒其实大多数都是黄酒。

唐宋时期，是中国黄酒技术真正的变革期，在色泽方面已非常接近现在黄酒的外观。但那时酿酒技术还不是很成熟，不能保证酒曲的纯净，酒液一般呈绿色，所以在唐诗中常常出现绿色的酒，比如李白的“千杯绿酒何辞醉”。现代黄酒多呈黄色或琥珀色，唐朝也酿出过这种颜色的酒。杜甫诗中曾提到“鹅儿黄似酒”。

到了宋代，黄酒工艺已经趋于完善了，蒸料到什么程度、什么时间投曲等详细的酿酒工艺都被记录在了《北山酒经》等著作当中。唐宋时期对黄酒工艺的改良十分显著，不仅酒的风味远胜于以前，而且度数也逐渐提高到了6-8度。

元朝时期，酒的酿造基本摆脱了“浊酒”，酒液呈现出黄色、赤黄色、棕黄色等。这时，黄酒的发展接近巅峰。

到了明朝中期，人们又酿制出了半甜型的“干黄酒”，它的酿制工艺将发酵控制在糖化、酒化的中间阶段，领先欧洲半干葡萄酒数百年。在清朝中期前甚至民国时，黄酒都曾是中国人饮酒的主流，后来逐渐被白酒取代。

1915年绍兴黄酒参加巴拿马国际博览会勇夺绍兴酒历史上第一枚国际金奖，由此绍兴黄酒放眼世界。如今，人们常常将绍兴和黄酒联系在一起。其实，酿造黄酒的并不仅仅是在绍兴，安徽、江苏、河南、江西等地也出产高品质的黄酒。

尽管，现代化的酿造技术已经十分成熟，但仍然有人坚持着手工酿酒的传统。每年的立冬时节，是手工黄酒开酿的季节。蒸饭、淋饭摊凉、落缸、扒窝、拌曲和开耙，看似简单的步骤操作起来却十分讲究，无一不饱含着酿酒人对传统的执着与坚守。

不同香型各领风骚的白酒

由于米酒酒精度数太低，酒质不够稳定，很容易变质，于是，人们便在实际生活中发明了蒸馏，使得酒精度数升高，由此而获得了最初的白酒，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲及酒母等为糖化发酵剂，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等步骤而制成。

中国最早的白酒其实是叫做糟香酒，“糟”即是黄酒的酒糟。因此，我们可以知晓，由米酒演变而来的黄酒，然后又成就了白酒。最早出现的是以大米为原料的米香型白酒。

起初，米香型白酒只流通于南方地区，因为北方不种水稻，加上当时交通非常不便利、经济不发达，更不可能花费人力物力，将大米运到北方，所以北方并没有米香型白酒的原料。

但这并没有阻挡住人们想要喝酒的期望。聪明的北方人尝试用小米酿酒，但小米酿的酒味道很苦，并不好喝。经过不断尝试，终于，他们发现高粱十分适合酿酒，从而酿造出了高粱烧，由此，清香型白酒诞生了。如今，山西汾酒就是清香型的代表。

用来储存清香型白酒的容器是地缸。但长时间使用之后，容易破裂，酒糟就会随着漏洞漏出去了。很巧合的情况下，人们发现这些漏出的酒糟与池底的窖泥完美地融合在了一起，浓香型白酒就这样诞生了，而泸州老窖是浓香型的鼻祖，此前浓香型被成为“泸香型”。

明朝中期，智慧的四川人用窖池培养丰富的微生物，直接在窖泥内进行发酵。不仅节约了成本，而且即使长期使用也不会被损坏。窖泥时间越长反而发酵效果越好，酿出的酒香气更加丰富，风味更加复杂。

不过，直接在窖泥内发酵有一个缺点，酿出来的酒不够干净，需要重复过滤，在过滤的过程中，酒的香气就会消散一些。到了清朝中期，人们又想了个办法，那就是把泥窖用石头糊上，这样发酵出来的酒就会变得清澈。他们不仅在窖池上作了改良，还将酿造工艺更加细化，采用了晾烫堆积、回沙工艺等，酿出了现在家喻户晓的茅台所属的香型ÿ酱香型。“酱浓清米”白酒四大香型就这样在历史的发展中，机缘巧合的出现了。

中国白酒发展至今，各种香型争奇斗艳，浓香型白酒更是在江湖中独领风骚，是中国目前产量最大的白酒类型，而酱香型白酒最近几年颇受市场欢迎，十分火热。

但实际上，在20世纪70年代以前，白酒并没有香型这种说法。新中国成立之后为了促进传统工业发展，1952年终于迎来了第一届全国评酒会。各个厂家都积极参赛，一共拿出103种酒参评，其中，茅台、泸州老窖、汾酒、西凤酒脱颖而出，成为“四大名酒。”

紧接着，1963年第二届全国评酒会选出了八大名酒，分别是：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒，被大家成为“老八大”。

到了1979年第三届全国评酒会的时候，参赛选手越来越多，风格迥异。于是有人提出了用香型划分白酒，茅台、泸州老窖、汾酒在香气、口感上各有不同，成为了白酒不同香型的代表。其他白酒纷纷以茅台、泸州老窖、汾酒风格为样本，于是便出现了酱香、浓香、清香、米香四大香型并立的局面。

起源于青藏高原的青稞酒

生于雪山之下、长于草原之上的藏族人民，在开阔的环境之中，从小便养成了豪放又热情的性格。酒，是他们最爱的饮料之一。发掘出土的陶制酒杯和酒瓶，可以佐证早在3500年前西藏雅鲁藏布江流域的先民就已经种植青稞，酿造青稞酒了。

青稞酒不仅有着悠久的历史，也有着鲜明的地方特色，这里形成了独特的酒文化。上至祭山水神灵、下至民间喜庆佳节都离不开青稞酒。对于藏民来说，青稞酒是他们的待客之酒。

青稞酒酒液纯净，清香扑鼻，味道绵柔。手工酿造的青稞酒最考验功力。纯正的青稞酒，颜色暗黄、酒体稠润、清香醇厚、绵甜爽净。首先将优选的青稞洗净，不能在水中浸泡时间太长，避免泡烂。然后将青稞倒入锅中，加入比青稞多60%左右的水上灶。

蒸煮过程中，大部分的水都会被青稞吸收，此时炉火不能过于旺盛，一边煮一边要用干净的木勺翻动，这样能够让锅内的青稞均匀煮熟并不至于煮糊煮焦，等到青稞煮到八分熟的时候，便可以停下来。

拿下灶台的青稞，冷却20-30分钟，锅中的水已经完全不见。此时趁着青稞的余温，将之平铺在干净的布上，酿酒师需要根据自己的经验均匀抛撒酒。此时青稞不能太烫，否则酒便带有苦味。

除了生活中，频繁饮用青稞酒，藏族还有各式各样用来喝青稞酒的酒具。从象牙酒壶到金质錾花鸡心形执壶，从青花僧帽酒壶到银制蛙形酒壶……藏族人民赋予了青稞酒太多特殊的意义。

“坐着听歌，站着喝酒”，与别处不同的是，去藏族人家做客，主人敬酒，客人是必须站起来的。青稞酒最特别的喝法，估计是在藏历初一。

这天一早，每家的女主人会在煮一锅“观丹”—放有糌粑、红糖和奶渣混煮的青稞酒，让家人们在被窝里喝完美味的“观丹”后，继续蒙头睡觉。而她们则坐在窗前等待日出。当晨曦初露，她们就匆匆背上水桶去汲取新年的第一桶“白水”。

除了走入寻常百姓家的米酒，世界三大古酒之一的黄酒，百花齐放的白酒，酿造于青藏高原的青稞酒，在广阔的中华大地上，还有很多带有地区特色的酒，比如马奶酒、橄榄酒、桂花酒……尽管它们的历史、起源、酿造方法等各不相同，但正是因为有了它们，我们的生活才会如此芳香四溢。