京菜头牌—— 北京烤鸭
2021-03-31
现代养生·上半月 2021年3期
在为数众多、花样百出的京菜美食里,北京烤鸭堪称是京菜头牌美食。从明朝的宫廷烤鸭发展至今,北京烤鸭早已不单单是一種食品,而是成为了北京乃至中国的饮食文化符号,享誉海内外,其美味程度已为世人所公认。
北京烤鸭的制作过程极为讲究,选材必须是正宗的北京填鸭。它的制作方法分为挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。最常见的是挂炉烤,一般以桃、杏等果木为燃料,以45分钟为宜,烤出的鸭子皮脂酥脆,肉质鲜嫩,油光润泽,香气扑鼻,回味无穷。北京烤鸭的吃法花样很多。最常见的是将片好的鸭肉卷在荷叶饼里或夹在芝麻烧饼,加上葱段、甜面酱、蒜泥、白糖等佐料,配以黄瓜条和青萝卜条清口解腻,鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤,再把烤后的凉鸭剁成鸭块作为凉菜上席,不仅物尽其用、别具风味,且营养价值极高。
鸭肉含有丰富的蛋白质、脂肪、多种微量元素和18种氨基酸,具有滋阴清热、补血养胃、止咳生津和大补虚劳的功效。人们食用烤鸭时搭配大葱、大蒜等蔬菜,既能平衡饮食的酸碱,还可以吸收蔬菜中所含的维生素C和膳食纤维,从而降低胆固醇,帮助消化。蔬菜不仅提高了北京烤鸭的营养价值,还使得荤素搭配、肥而不腻,令人百吃不厌。鸭肉的脂肪酸熔点低,易于消化,含有的维生素能有效抵抗多种炎症,还有延缓衰老的功效,其烟酸含量也较为丰富,对于心肌梗死等心脏疾病患者可以起到一定的保护作用。