高校食品安全风险管理研究

◎ 曹秀兰

（淮阴工学院 饮食服务总公司，江苏 淮安 223003）

近年来，随着社会经济的快速发展和人们物质水平的日益提高，食品安全问题愈来愈受到社会的广泛关注。高校作为培育高等人才、开展科研活动的重要场所，食品安全问题关系着全校师生员工的身体健康和生命安全，关系着学校的发展和社会的稳定，因而成为人们持续关注的焦点。

随着食堂管理向社会化模式的转变，高校维护食品安全的管理工作变得更加严峻和复杂。增强风险防控意识，强化风险主体责任，提高风险防控能力，根据不同风险源、风险点，采取相应措施化解风险，消除安全隐患，加强高校食品安全风险管理，是保障高校健康发展的有效途径。

1 高校食品风险管理存在的问题

高校食品安全风险是多样化的，它存在于原材料采供、保鲜、加工、切配、销售、设备维护及人员管理等餐饮服务的各个环节、各个方面。高校食品风险管理作为一个解决食品安全风险的管理体系，其强调的是对食品供应链的所有风险进行精准识别、准确评估、有效应对。近年来，随着高校对食品安全管理的重视，风险防控意识正在逐步深入人心。但是，仍有部分高校食品安全风险管控思维还停留在传统的“后置型”模式阶段，在风险识别、风险评估及风险应对等环节中，还存在着诸多管理的漏洞，给食品安全管理带来极大的安全隐患。

1.1 风险识别不够准确

风险识别就是食品安全管理主体对于食品生产、经营、管理过程中面临的风险源实现清晰辨识，从而对风险危害程度做出预判的过程。风险识别是高校食品安全风险管理的第一步，是合理制定风险应对策略的基础环节。在风险安全管理理念下，高校食品安全管理主体应当充分利用超前的思维方式，在问题爆发前，发现潜在危险源。

高校食品安全管理往往在识别环节出现识别的不足，表现在以下2方面。①安全管理主体的管理行为因技术手段和专业能力的限制，习惯依赖于惯性思维和既有经验，常常会忽略危险源或者对风险初发信息熟视无睹，导致安全管理存在潜在风险，造成风险源辨识不充分或者判断不到位。②从业人员不具备相关的风险识别能力。调查研究发现，从业人员对相关工作的安全知识不熟识、对风险因素缺少正确的认识、不能熟练掌握风险识别方法、风险防控意识淡薄等因素，造成了食品安全管理中的风险识别数据的不真实、不准确，风险识别的不准确，给食品安全管理带来巨大危害，增加了食品安全风险爆发的概率，是对学校师生员工的不负责任。

1.2 风险评估缺乏专业性

风险评估是食品管理主体在风险识别后，对发现的潜在风险进行量化评估，使管理人员能够清晰了解此风险对公共财产和人身安全等各方面可能带来的损失，从而制定出控制风险、消除隐患策略的过程。在风险管理中，食品安全管理主体应当充分利用识别环节的有效信息，对涉及的安全风险进行逐一赋值，在评估结果的基础上，提出防范措施。

随着高校食堂社会化改革的推进，学校食堂的经营和服务、经济利益和社会公益之间的矛盾愈来愈突出，食品安全风险也随之呈现出多样性的特点。在高校食品安全管理中，在食品安全风险识别结果既定的条件下，尤其强调风险评估人员、评估方法的专业性。研究发现，许多地方高校对风险评估专业人员的选用不够严格，表现在2个方面。①安全管理负责人不具备相关的风险评估专业知识，不能对食品安全管理中识别出的风险做出正确的分析和预判。②风险管理员及一线员工不具备专业的风险评估能力，食品安全管理主体也未开展相关培训。评估人员的非专业操作，无疑会影响风险评估的最终结论，导致失去风险控制的最佳时机，置学校食品安全管理处于危险的境地[1]。

1.3 风险应对策略选择不当

食品安全管理主体对食品安全管理中识别出的风险进行预判、评估、分析，得出结论并提出有效解决方法的过程，就是风险应对策略选择的过程。能否针对识别出的风险进行正确的评估，然后选择恰当的应对策略规避风险，消除隐患，对整个食品安全风险治理有着重要的意义。食品安全管理主体由于选择的应对策略不当，有可能造成风险恶化的结果。通过个案研究发现，很多高校在食品安全风险的应对管理环节中存在应对策略选择不当的现象。食品安全管理主体在识别出食品安全风险时，常规做法是采用风险规避的策略，在危害因素萌芽时就采取措施，避免风险的发展，但有时出于经济效益的考虑，忽略风险的发展态势而采用风险降低等手段，结果导致不能完全排除风险，酿成危害；又或者在需要采用风险降低的策略时，出于成本考虑，选用风险分担的策略，同样达不到排除风险，消灭隐患的目的。风险应对策略选择不当，无形中增加了风险应对环节的管理难度，有可能引发安全事故。

2 高校食品安全风险管理问题原因分析

2.1 安全管理人员素质良莠不齐

在许多地方高校，因人情关系等因素的影响，对食品安全管理人员及从业人员的选用过于草率，表现在以下2方面。①安全管理负责人不具备相关的专业知识，无法对食品生产经营中的显性风险做出科学的判断，更谈不上对下一步的风险应对做出正确的指示和决策。②从业人员不具备风险管理能力。从业人员大多来源于城郊或农村，流动性大，基础素质低，文化水平普遍不高，学习能力差，虽然可以持证上岗，但对自身从事的食品生产、经营中的风险知识知之甚少，对学校、餐饮部门组织的培训活动仅仅是应付了事，往往在日常的食品加工、原材料采购、食品储存等环节遗漏或忽略风险。

2.2 风险评估方法守旧僵化，创新不足

风险评估是在对风险进行正确识别的基础上，整合风险的各种因素进行科学的分析，从而为下一步消除安全隐患提供重要依据，这一环节需要从事食品安全管理的人员具备专业的风险评估技术。而现实情况是，在高校食品安全风险管理中缺乏专业的风险评估人员，风险评估大多依靠学校负责食品安全管理的领导的工作经验和直观判断能力，或者是公众的认知、少数专家和一线骨干的建议，评估方法简单；没有建立专门的风险评估体系，食品安全管理主体又未对其进行专门的培训，风险评估人员以及一线人员在进行风险因素分析时凭想象、凭判断、凭直觉，制定规避措施不切实际，背离了风险评估的初衷；风险因素和风险源的复杂多变，带动了风险值的变化，从而影响了风险评估的调研和结论。以上原因导致风险评估得出的结论具有较大的不确定性和偏离度，缺乏针对性、指导性和可操作性，不具备科学的指导意义[2]。

2.3 缺少完备的风险预案

随着高校食堂经营模式的社会化转变，学校食品安全风险呈现出全面性、分散性、潜在性、不确定性等的特点，长期以来，高校应对食品安全风险的方法，一直习惯采用碎片化的“后置型”传统管理模式，这种传统意义上的风险管理模式，其缺点是在风险管理中，人们关注的只是安全事故发生后的恢复和重建，而忽略了事故前期的预防。这种风险管理模式，缺乏风险管理的前瞻性和风险预防方案，一定程度上增加了发生群体性食品安全事件的概率，而一旦发生食品安全事故，责任主体没有成熟的风险应对方案，不能及时采取有效干预措施，在风险因素凸显时，措手不及，无所适从，容易错过最佳应对时机，从而给社会和校园食品安全管理带来极大的危害[3]。

3 完善高校食品风险管理的策略

3.1 加强人员培训，提高风险识别能力

安全风险管理是一个由众多管理部门共同服务的风险机制，各部门各司其职，相互协作，共同保障学校食品的安全发展。对于高校食品安全管理主体来说，风险源是风险识别环节的核心，类别多，数量多，单靠单一个体很难实现对风险的有效识别，需要多个管理主体共同合作。

培训是各管理部门提高人员风险意识与职业素养的重要手段，也是不断增强食品安全度的前提法则，建立良好的培训机制是实现风险防控的合理措施。风险管理以降低风险，减少损失为目的，它要求不同层级的管理人员、从业人员要具有高水平的风险识别能力。由于各安全管理部门负责的工作不同，需要注意的风险点也不相同，因而开展人员培训是必要的。各部门在引进人力资源的同时，也要多方面考核新进人员风险管理的识别能力与知识水平。通过定期培训、职业考核测评等手段，将风险识别理念融入员工生活，不断增强员工对风险识别专业性知识的掌握，确保每一位工作人员都承担相应的责任；增强不同群体间的合作交流，及时更新知识储备。在培训过程中，要让员工充分明确自己的工作职责，不断提高自己的专业水平，强化自身对于内外部风险的敏锐度，当风险因素凸现时能够第一时间做出分析和判断，从而拟定出合适的应对方案[4]。

3.2 实施专业的风险评估方法

风险评估是对风险的发展趋势、危害程度的全方位评价、估量和测算。风险评估结论对下一步风险应对策略的选择有着至关重要的作用。要实现对识别出的风险做出正确的预判，以实现对突发风险的有效控制，除了上述强调的风险管理人员的专业水平，采用科学手段，提高风险评估的效率和准确率，实施专业的风险评估方法势在必行。

随着管理经验的不断增加，面对已知风险带来的危机，管理主体可以凭借经验和已有技术将其消除于危害发生之前。社会的发展带来更多的未知风险，为学校食品安全管理带来了一定的挑战。为应对风险范围和方法不全面带来的隐患，借助科技的力量，构建专业的风险评估数据库很有必要。伴随科学的进步，互联网技术在生活中的运用越来越广泛，以数据库的方式贮存风险数据是目前比较可行的手段。各级管理主体可以研发自己内部的风险评估数据库，将部门所面对的风险数据存储到互联网中，并备注其相关指标、管理方法、评价体系等具体内容，实现便捷查询、快速比对、科学分析、实时监测、动态管理和资源共享[5]。

3.3 建立完善的风险预控机制

食品安全风险管理的核心是以预防为主，做好风险预防，建立完善的风险预控机制，是正确选择应对策略的必要条件。①完善风险预控机制，在管理层面，应该制定严格的风险预控制度，根据风险级别、管控能力、掌握的资源制定应对不同风险的应急措施，在职责明确的前提下，组织管理者根据风险评估环节的数据，进行统计归纳，同时对食品安全管理中存在的各种风险进行定期不定期排查，实现全面风险预控。②在风险管理环节，依据正确识别、准确评估后的风险因素和实际情况以及风险的性质和特点，详细制定出风险分级应对的标准，明确判断出风险的发展趋势，在保证科学性和合理性的基础上，选择出降低损失，解除风险的最佳应对策略[6]。

4 结语

高校食品安全风险管理工作直接关系着高校的安全建设，当前全国范围内正在构建安全校园、平安校园、和谐校园，实施风险安全管理是当前新形势下高校保障食品安全管理的唯一途径。目前我国高校食品安全风险管理现状并不乐观，风险识别能力的不足、专业性评估的缺乏、风险应对策略选择不当等问题，都将成为高校食品安全实施风险安全管理的障碍。基于此，高校只有坚定决心，在人员培训、专业评估、建立预控机制等方面采取有效措施，才能切实消除风险隐患，保障校园食品安全，从而维护校园的安定环境。