长汀县豆制品产业发展现状及振兴对策

◎ 陈红玉

（龙岩市农业科学研究所，福建 龙岩 364000）

大豆原产于中国，有着长达5 000年的悠久种植史，同时中国也最早发明了豆制品，并且经过劳动人民的不断变化改进，最终形成了中国的豆腐文化。豆制品是中国的传统食品，随着大豆中的营养价值被人们不断挖掘发现，中国的各种豆制品渐渐被全世界人们所知晓并接受，并且成为世界性的功能性健康食品[1]。大豆蛋白质含量很高：1 kg大豆=1.7 kg瘦肉=2.6 kg鸡蛋=11.7 kg牛奶，而与肉类相比，豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似但又不含胆固醇，且饱和脂肪酸含量很低，更有利于人体健康。另外，还含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，以及维生素B、维生素E和纤维素。除此以外，豆制品还含有功能肽、异黄酮、卵磷脂、植物固醇、皂苷等保健益寿成分，具有降低胆固醇、改善心脏疾病、抗癌、抗氧化、增强记忆及提高免疫力等功效[2]。

1 长汀豆制品的发展历史

豆制品在客家首府汀州已有一千多年的发展历史，是客家文化的一种传承。主要的品种有豆腐、豆腐干、腐竹。长汀豆腐是采用酸浆作媒介制作而成，非常鲜嫩可口，可以用它制作出花样繁多的菜品，如生氽满丸、东坡豆腐、瓤豆腐、豆腐饺、徽州丸和银荷包等，因其风味独特而久食不厌，是自古以来家家户户逢年过节的必备食品。而长汀豆腐干作为“闽西八大干”之首，更是以配料讲究、制作精细、风味独特、美味可口而驰名，既是很好的下酒菜又是美味的休闲食品[3]。自古以来，在长汀不论村庄大小，必有豆腐坊，经营着豆腐、豆腐干、油炸豆腐、满丸子等各种豆腐菜品，既可以饱腹又可以作为下酒菜。供本地朴实的村民及各地往来客商休闲小憩时，来一壶醇香的糯米酒，就着香、咸、甜、韧的豆腐干，细嚼慢饮，令人回味无穷。曾经在山东泰安召开的“第一届全国技术成果适合山区经济技术开发交易会”上，长汀酱油豆腐干因其独特的风味而被抢购一空。长汀豆腐皮（腐竹）也有一千多年的历史，一直以来品种单一、小规模作坊生产。近几年龙岩市农业科学研究所与龙岩市田园食品有限公司合作研发出的以本地青豆、黑豆为原料制作的无添加剂腐竹，香味浓郁、味道清甜、耐煮、口感好，一经上市就受到大众的欢迎。

2 长汀豆制品的发展现状

据统计，长汀县现有豆制品加工企业31家，持食品生产许可证生产的企业12家，小作坊证的企业19家。全县年产豆制品3 000 t，年产值1.1亿元。豆制品作为长汀县历史悠久的传统产业，发展到现在仍是规模小而分散，质量参差不齐，科技含量低，产品品种单一，停留于粗加工阶段，尚未形成完整的产业链。本文将如何在乡村产业振兴的时代背景下振兴长汀豆制品产业进行了分析。目前，长汀豆制品产业主要存在以下问题。

2.1 大豆原料供应制约严重

长汀县本地大豆种植面积和产量极少，近3年全县年种植面积均不到666 hm2，且由于我国的大豆单产一直处于较低水平，平均亩产仅为150 kg左右，长汀县本地年产大豆不到1500 t，而长汀县的大豆年需求量达6 000 t，所以本地的大豆原料严重供应不足，全靠外省调入，这就造成原材料成本逐年上涨，造成长汀豆制品失去价格优势。

2.2 长汀豆制品企业大多规模小而分散，市场竞争

力弱

长汀豆制品生产以传统工艺为主，生产技术落后，基本还于半手工状态，自动化、机械化程度低，缺少劳动力，品种类型单一，大多是家庭作坊。从业人员文化素质不高，经营管理水平低，缺乏一批观念新和富有开拓精神的优秀员工和经营管理者，影响产业的做大做强。骨干规模企业少，龙头企业带动作用不明显。未能建立专业产业园区，没有形成行市，不利于统一规范管理。

2.3 未充分有效利用豆制品加工剩余副产物

在豆腐生产过程中，常常会产生大量的副产物——黄浆水和豆腐渣。目前，这些副产物大多只是作为猪饲料处理给附近的养猪场，而这些副产物中仍含有大量的膳食纤维、大豆皂苷、大豆异黄酮、低聚糖等营养成分，这就造成极大的资源浪费，而且不及时处理又会造成周围环境污染。

2.4 体制创新不足，行业经营不规范

未建立行业协会组织，导致豆制品行业规划及管理等方面存在许多薄弱环节。另外，没有统一的地方标准，产品质量参差不齐，不利于监管。

2.5 市场推广弱，品牌有待进一步打响

除美食节等少数宣传活动外，几乎没有使用广告、媒体宣传等推广方式进行产业宣传运作模式。

2.6 豆制品企业融资渠道狭窄

由于豆制品企业大多靠自建或租赁的厂房，规模较小，不能提供有效抵押物，因此争取银行贷款难，大多靠自有资金或民间借贷，其他资金来源渠道小，扩大规模与资金紧缺矛盾突出。

3 长汀豆制品的发展机遇

3.1 国家乡村振兴战略的时代背景

党的十九大提出了实施乡村振兴战略的总要求，其中实现乡村振兴的前提就是产业振兴。产业振兴是乡村振兴的重中之重，要坚持精准发力，立足特色资源，关注市场需求，发展优势产业，促进一二三产业融合发展，更多更好惠及农村农民[4]。发展长汀豆制品产业，不仅仅是发展豆制品加工业，更是发展地方特色农业产业、延长农业产业链、调整农业产业结构、增加农民收入的需要，是促进一二三产融合发展、适应当前乡村振兴产业振兴的需要。

3.2 消费潜力巨大

由于大豆食品的营养构成最适合人体健康，对改善人体营养失衡问题有很大帮助，是一种世界公认的天然健康食品，是药食同源的功能性食品。中国居民膳食指南（2016版）推荐经常吃大豆及其制品，建议每天摄入大豆25 g以上。2010—2015年中国居民营养与健康状况监测结果显示，我国居民每标准人日豆类摄入量仅11 g[5]，不足推荐摄入量的一半。因此，加快对豆制品健康营养功能知识的宣传，对促进豆制品消费、提升产业链发展有极大的推动作用。我国传统豆制品完全有可能、也有必要像国外把酸奶、纳豆变成保健食品，在人们的日常生活中发挥重要作用。2016年中共中央、国务院印发的《“健康中国2030”规划纲要》提出要对重点区域、重点人群实施营养干预，重点解决微量营养素缺乏、部分人群油脂等高热能食物摄入过多等问题，逐步解决居民营养不足与过剩并存问题[6]，这就给豆制品产业提供了发展机遇。

3.3 长汀旅游业的蓬勃发展提升长汀豆制品的知名度和影响力

长汀是一座有着悠久历史文化的古城，融人文景观与自然景观于一体，与湖南凤凰城一起被誉为“中国最美丽的山城之一”。近年来，随着“古韵汀州”的打造日趋完善，旅游人次越来越多。据统计，2019年，长汀县文化旅游产业接待游客440万人次、增长26.9%，实现旅游收入48亿元、增长35.2%[7]，长汀旅游业实现了跨越式发展。随着长汀县旅游业的发展，长汀豆腐干及其他豆腐制品被越来越多的人知晓并喜爱[8]。2021年4月28日至5月2日，福建省龙岩市第三届文化和旅游产业发展大会在长汀成功举办，大会介绍了独具特色的长汀豆腐108种做法，更是提高了长汀豆制品的知名度和影响力。这些都为长汀豆制品产业的发展带来了腾飞的机遇。

3.4 长汀县实施品牌战略方针，推动长汀豆制品品牌发展

近年来，长汀县政府制定了实施品牌战略的方针，相继出台了《关于实施我县商标品牌战略的意见》《关于进一步推进实施我县商标品牌战略的意见》《关于实施我县品牌带动战略的工作方案》[9]。这些政策使长汀豆制品品牌取得长足发展，已有“朝天门”“日日营”“汀州源”“徐源”“乡下香”“大井头”“双莲”等当地较为知名的商标，并且取得了“长汀豆腐干”的地理标志，“朝天门” “大井头”还取得了“龙岩市老字号”的称号。这些为长汀豆制品产业的品牌发展奠定了基础。

4 长汀豆制品的发展对策

4.1 政府牵头，制定长汀豆制品发展规划

建议参考“连城红心地瓜干”的“种植基地+产业园区+产业标准+协会”模式，形成较为统一的产业质量标准和价格联盟[10]。实施“旅游+”“互联网+”“城乡”“一二三产”等领域的跨界深度融合，延长大豆产业链，布局好种植基地、豆制品产业园区、长汀豆腐产业文化园等，通过举办博览会、美食节、旅游节、文化节等，开展豆制品发展研讨会、评选“豆腐西施”、豆腐烹饪大赛、制作工艺体验等活动，并借助现代媒体手段，提升长汀豆制品的影响力和知名度[11]。

4.2 扩大本地大豆种植面积，提高本地大豆的产量

①加强本地大豆优良品种的提纯复壮及选育，同时引进高产优质的加工专用型大豆品种进行适应性试验示范筛选。②对种植农户实施农业补贴、土地流转等优惠政策，鼓励农户扩大大豆种植面积。③大力扶持种植大户、家庭农场等，推行“企业+基地+农户”的合作模式，实施“订单农业”，实现企业、农户双赢。④聘请专家对农户进行种植技术和管理培训，提高农户的科学种植水平，提高大豆单产[12]。

4.3 新建产业园区，实施规范管理体系

①规划建设豆制品产业园区，园区内划分出“管、购、储、加、销”各功能版块，做好基础设施建设，规划建设好统一共用的环保、消防等配套设施。②县里有关部门可从政策、土地、资金、技术等各方面对入驻企业给予大力扶持，将大企业与小作坊都请进园区，培育出一批品牌龙头企业，走出一条以品牌龙头企业带动小作坊的发展道路。③严查取缔无证经营的家庭小户生产，把有意愿的小家小户组织起来，进入园区联合办厂，通过股份制经营达到整合资金资源、发展规模生产的目的，从源头消灭监管盲区。④实施统一标准、统一检测、统一监管的规范管理，确保产品质量安全[13]。

4.4 成立行业协会，制定行业标准，加强监管力度

①成立豆制品行业协会，加大豆制品的开发研究，加强与高等院校的产学研究攻关，着重解决好豆制品加工过程中的技术问题，增强豆制品的科技含量，提高质量，降低成本。根据现代社会对食谱消费的要求，认真做好豆制品食谱的整理和创新。②制定地方标准，统一长汀豆制品的质量标准，提高质量监管水平。组织制定长汀豆制品的统一技术标准和质量要求，加强政府部门的监管力度，以过硬的品质、精美的包装、别具一格的风味，赢得消费者的认同和青睐。③研发出能保持传统豆制品品质风味的成套生产设备，以提高生产效率，降低生产成本，增强长汀豆制品的竞争力[14]。

4.5 加强科研合作，推进大豆精深加工

加强与省内外有相关科研实力的科研院所的合作，对豆制品副产物综合利用进一步研究，加强豆渣和黄浆水的开发力度，在增加企业利润增长点和提高企业经济效益的同时，又加强了环境污染治理。在做大做强传统豆制品加工产业的同时，逐步推进大豆的精深加工研究，开发豆乳制品、蛋白类制品、大豆活性物质等技术含量较高、利润较为丰厚的产品。

4.6 做大做强长汀豆制品的品牌建设

在“互联网+”时代，人们的消费模式和消费观念逐渐转变，因此消费者选择产品的态度也由价格取向转变为品牌取向，品质好、知名度高的品牌通常会对消费者具有更高的吸引力。要做好品牌建设，需要做好以下几个方面。①保证产品品质。制定统一的技术标准和质量要求，加强质量监管，增强长汀豆制品从业者的品质意识，保证长汀豆制品的高质量。②打造企业文化。发掘长汀豆腐文化、名人轶事，赋予长汀豆制品独特的文化内涵，给产品带来更高的附加值，使消费者在享用美食的同时，还能享受到长汀悠久的历史文化。③注重产品设计包装，加强品牌形象打造。优秀的包装设计通常能够充分体现出产品本身所包含的文化内涵，进而吸引消费者的眼球，获得消费者的认同感。好的产品包装设计，能一瞬间吸引人的眼球，激发消费者的购买欲望[15]。④组织参加各地博览会、展销会及本地旅游文化节、美食节等，利用各种现代媒体，加大对长汀豆制品的宣传力度，以提升长汀豆制品的影响力和知名度。

4.7 制定相应政策，吸引人才返乡创业

引导返乡创业人员，利用他们外出多年的见多识广及积累的资金，投入到长汀豆制品产业，给予其政策倾斜和技术指导，将他们培养成懂技术、善经营的新型职业农民。通过政策激励及继续教育将上述人才培养成产业发展骨干人才，提高从业人员整体素质。促进全县农村富余劳动力实现就地转移，使他们能在家门口就业，既可以降低劳动力成本，又可以使“留守”老人小孩家庭团聚，促进社会和谐。

4.8 提供资金扶持，激励产业发展

利用好“财政支农资金” “财政扶贫信贷资金”“农业综合开发资金” “农民技术培训经费”及其他专项资金向豆制品产业倾斜，多渠道增加投入。从科技创新、技术培训、提升自主知识产权等方面给予激励[16]。

5 结语

随着对大豆各种功能研究的深入，其在保健食品、化妆品、医学、轻工业等方面的应用将越来越广泛[17]，这就要求长汀县全县上下倾全力对长汀大豆产业进行政策倾斜、规划建设，大力发展长汀县豆制品产业，延长大豆全产业链条，利用长汀豆腐历史文化提升豆制品附加值，使人们在享用美食的同时享受到长汀悠久的历史文化盛宴。同时，长汀豆制品产业的发展，将使长汀大豆产业成为巩固脱贫攻坚成果同乡村振兴有效衔接的有力支撑。