中式面点的继承与创新策略探讨

◎ 袁 洋

（厦门工商旅游学校，福建 厦门 361024）

中式面点作为我国餐饮文化和餐饮行业的重要组成部分，其品种多样、取材广泛、造型优美、口味独特，具有鲜明的地域特色，是中华民族传统文化的重要体现。尽管由于地域之间在宗教、物产、文化、饮食习惯等方面的差异，使得中式面点呈现出从乡村粗粮到城市精品糕点，从民间小吃到宫廷美点的多样性变化，但是其制作原理、烹饪方法却具有相似之处，都要满足消费者的饮食需求。因此面对新时代消费者个性化、多样化的饮食需求，中式面点必须要传承中华民族历经千年流传下来的众多面点烹饪技艺，并在传承的基础上进行款式、馅料和制作方法的创新，才能让中式面点在餐饮行业发展中发挥重要作用[1]。

1 中式面点的内涵

在中华民族的饮食文化发展历程中，由于地理环境、饮食习惯等因素的影响，不同地域对于“面点”理解各有不同。广义上来讲“面点”是以面粉、米粉为原料进行烹调加工而成的食品，一般不作为主食食用，而是在早晨、午后、夜间食用居多。中式面点历史悠久，最早在东汉崔缇《四民月令》、汉末刘熙《释名·释饮食》中就有记载各种以“饼”为主的面点。随着中外饮食文化的不断交流碰撞，以及酵子发面技艺的出现，促使中式面点的制作技艺日益完善，并且在造型、馅料、烹饪方法上也得以不断创新[2]。到了明清时期，中式面点的品种已经达到了登峰造极的地步，并且形成独具地方特色的风味流派，像苏式面点的无锡小笼包、船点，广式面点的叉烧包、萨其马，京式面点的肉末烧饼、千层糕、猫耳朵等都具有丰富的口感与风味。总之，中式面点经过形成时期、发展提高时期、发展的高潮和黄金时期，特别是随着烹饪工具的改进、烹饪方法的创新、原料的日益丰富，种类丰富、美味可口的中式面点大大满足了人们对于饮食营养功能、感官功能和生理调节功能的需求。

2 中式面点的传承策略

近些年随着人们经济条件的不断提升和中国传统文化的崛起，人们对于传统食品、传统烹饪方式愈加热衷，因此传承传统中式糕点文化是中式面点不断前进的动力，面对当前狂热的市场和消费者不断提高的饮食需求，中式面点的发展需要坚持传承传统工艺，坚持手工现做，一如既往地用专业和专注的态度，不断丰富中式糕点的内涵，推动行业的发展。

2.1 传承中式面点文化

中式面点经过千百年的传承与发展，蕴含和承载着中华民族优秀的传统文化，在养活了千百万生命和孕育中华文明的同时，也成为中国传统文化的重要组成部分。在社会发展中，中式面点也成为中国“礼仪”的象征，并伴随着时代潮流的发展而逐渐成为有仪式感、有颜值、有温度的中式伴手礼，承担着唤起国人对中式面点饮食文化传承的责任[3]。比如在重视面点烹饪技艺传承的同时，重视中国传统文化的传承，借助各种别出心裁的节日面点美食，让过年送礼的习俗变得更有人情味，让面点美食的享用过程变得简单、美好。

2.2 留住传统面点的味道

对于中式面点来讲，原材料的品控和新产品的研发是促进中式面点永葆生机的重要手段。中式面点的制作与西式面点制作的标准化不同，由于原材料的不同、烹饪方式的差异，很容易出现品质参差不齐的现象，影响顾客品尝到的单品口感。因此中式面点的传承必须要严格控制烹饪流程，必须要严格秉承传统面点优良的烹饪方式、科学的原材料配比，再从原材料供应上坚持规范化、标准化运作，通过对原料的反复筛选，实现从源头对糕点的品质进行严格的把控，才能留住传统面点的味道。

3 中式面点的创新策略

中式面点的历史悠久、客源广泛、人才资源丰富，为其更好地传承和创新奠定了基础。特别是中式面点的外形、材料、口感和制作工艺的创新发展，可以更好地满足消费者的多样化需求，提高市场竞争力。

3.1 皮面、馅料和外观的创新探索

3.1.1 皮面创新

在皮面创新方面，可以加入一些蔬菜、粗粮、坚果、奶粉等不断不提高面点的口感和营养。比如在皮面制作中可以加入玉米、黑米、小米等各类杂粮类面粉制作坯皮，可以为人体提供更加均衡的营养；在皮面制作中加入南瓜泥、蔬菜汁、莲子粉、茶粉等特殊营养成分，可以让面点的口感更加独特，以满足消费者多样化的口味需求；皮面的制作引入西式面点的制作工艺、造型艺术和咖啡、奶油、淡奶、炼乳、黄油等原料，可以赋予面点特殊的口感和口味。

3.1.2 馅料创新

目前中式面点的馅料十分广泛，一般有牛肉、羊肉、火腿等家禽、家畜，虾仁、海参、鱼籽、螃蟹等海鲜，木耳、胡萝卜、白菜等蔬菜，芝麻、花生、腰果、蜜枣等果品，以及鲜花、提拉米苏、椰蓉、榴莲、提拉米苏馅、冰淇淋、咖啡和巧克力等特色馅料[4]。另外在馅料的调配方面可以充分考虑地域因素、民族传统、民风习俗等进行馅料材料和口味的创新选择，注重各类原料的综合运用、各种调味味型的变化，才能更好地满足更多客户的口味需求。

3.1.3 造型及颜色创新

一方面充分利用各类模具和面点制作工具，将面点制作成为瓜果、蔬菜、动物等形态各异的造型，赋予中式面点更加生动的形态，提高面点产品的视觉美感，进而赢得消费者的喜爱。另外充分借鉴西式面点的造型艺术和制作工艺，对于中式面点的造型进行创新，不断丰富面点造型，提高制作效率。另一方面充分发掘和借鉴传统面点、西式面点的配色方法、加工手法，利用天然原料进行面点色彩装饰，在提升面点视觉美感的同时，也要充分保证面点的绿色安全、饮食卫生。

3.2 依据消费者的口味需求进行创新

传统中式面点的营养成分相对比较单一，并且盐、糖、脂肪等含量较高，不仅无法满足人们多元化的营养需求，而且与新时代健康饮食观念相违背，让瘦身、糖尿病、高血脂的人群都敬而远之。因此新时代中式面点的创新必须要充分考虑食客多元化的饮食需要，在面点的营养成分、传统馅料配方、烹饪方式方面进行丰富和改进。因此，除了对造型、口味等品质的一贯追求之外，中式面点的研发都必须站在顾客的角度考虑，既要兼顾营养健康，又要实现对精美外观和精致口感的追求。另外，也要考虑地域差异、消费者口味喜好推出各色面点，才能让全国各地消费者都能感受到中式面点带给生活的满满幸福感[5]。比如从面团和馅料入手进行创新，创造营养成分丰富多样，且多膳食纤维、低热低卡、低糖低脂、维生素和矿物质丰富的中式面点；从原材料选择、成型工艺、烹饪技艺等方面进行创新，将牛奶、巧克力、榴莲、莲子粉、蟹黄等作为馅料，让中式面点的营养成分更加丰富，以满足食客多样化的需求。

3.3 科技助力中式糕点发展

中式面点传统的制作工具和烹饪方式大多为纯手工制作，不仅生产效率低，并且因为人工中制作的不确定性，也难以准确保证中式面点的造型、口味等方面的一致性，并且生产效率也较低。作为中式面点的烹饪师傅，必须要转变观念，充分利用各类新型烹饪设备和新工艺，才能更好地把握餐饮行业的市场脉搏，注重面点附加值的提升，才能赢得更多消费者的认可。中式面点面对日益激烈的市场竞争，必须要充分利用新的烹饪技术、烹饪工具，并形成自己的中式面点标准，通过科技赋能促进中式面点的创新发展，从人才、研发、文化、产品、健康体验、智能化生产、个性化定制和企业供应链管理等方面满足社会和消费需求，持续引领行业发展。才能让中式面点成为人们生活中的一部分，为人们的美好生活贡献价值。

3.4 注重符号价值和功能的创新

中式面点历史悠久，在长期的历史发展中不仅形成了众多令人流连忘返的各色面点美食，而且形成了众多具有鲜明地方特色和文化价值的中式面点品牌，在伴随着城市发展和人们成长的历程中逐渐成为一个地方饮食文化的典型代表，成为地域精神的一张靓丽的名片。特别是近些年随着我国经济的快速发展和人们生活水平的提升，人们对于中式面点美食的要求不再仅仅满足于饱腹，而呈现出更为多样化的要求[6]。比如现在随着网红经济的发展，很多具有鲜明城市特色和文化内涵的中式面点老字号店铺，成为网红打卡地，并且也让中式面点具有了更加丰富的文化内涵，在宣传城市文化、彰显地域特色、传播中国传统饮食文化等方面发挥着重要作用。因此新时代中式面点的创新发展，除了面点美食的原料、口味、造型、烹饪工艺的创新以外，还需要深度挖掘面点自身附加的文化价值，打造具有文化价值的面点品牌，才能让中式面点更符合现代消费者的饮食需求，更符合时代餐饮市场的发展潮流。

3.5 注重中式面点创新型人才的培养

中式面点的传承与创新离不开优秀人才队伍的支撑，具有创新意识的烹饪人才是中式面点得以延续和创新发展的重要保障。因此需要将传统师徒制人才培养机制与现代职业教育体系相结合，在提升中式面点人才的食品原料知识、饮食营养与卫生、食品安全与法规、中式面点制作工艺等知识素养和专业技能的同时，也要不断提升文化素养、职业道德，着力培养其创新意识和创新能力，才能更好地满足消费者需求，提升市场竞争力，全面促进中式面点的创新发展。

4 结语

随着我国改革开放的不断深入以及外来饮食文化的不断涌入，西式面点近些年在国内大行其道，让国人享受众多面点美食的同时，也逐渐改变了人们的饮食习惯，让传统中式面点也面临着逐渐遗忘和工艺失传的危险。因此，中式面点需要在传承沿袭的基础上充分从西式面点中学习优点，才能对于其外形、色泽、口味、馅料、面团和烹饪工艺等方面进行不断创新，才能把握餐饮市场的脉搏，重视提高面点的附加值，让中式面点在传承和创新道路上越走越远。