浅析中式烹饪食品的营养化与科学化

2021-03-30叶俊杰

现代食品 2021年19期

◎ 叶俊杰

（杭州市西湖职业高级中学，浙江杭州 310006）

我国饮食文化有着悠久的发展历史，不仅菜品种类丰富，而且蕴含着深刻的文化内涵。在现代食品烹饪的过程中，不仅仅要讲究色香味俱全，还应该根据用餐人的体质、年龄、性别等要素进行科学地饮食搭配和营养地烹饪调理，通过饮食来改善人的身体素质，充分发挥烹饪的作用。

1 中式烹饪食品的发展现状

我国十分重视饮食文化，正所谓民以食为天。随着现代社会的发展，中国菜开始走出国门，受到了世界各国人民的喜爱。尤其在纪录片《舌尖上的中国》播出之后，越来越多的人开始对中式烹饪产生兴趣。中式烹饪不仅展现了各地的美食文化、烹饪技巧，还展现了中国人民对美好生活的向往与追求。纪录片通过不同的人物故事来展现全国各地的美食生态，体现了中式烹饪、饮食文化的多样性。从目前来看，中式烹饪发展悠久，取得了许多发展成果。烹饪教育发展迅速，为烹饪行业输出了很多优秀人才。利用新媒体传播烹饪文化、烹饪技术，使更多的人了解中式烹饪，极大地促进了中式烹饪的发展[1]。在经济全球化的背景下，国内各种美食不仅在不同的地区得到了传播和发展，很多食品也开始在国外盛行，在受到外国人喜爱的同时，也受到了一定的挑战。

2 影响中式烹饪食品营养化与科学化的主要因素

2.1 营养观念不充分

在经济发展的同时，我国居民的饮食水平不断提升，日常饮食中的菜品种类更加丰富，但摄入的维生素、热量并不均衡。①人们大多会选择自己喜欢的食物，对营养的搭配并不重视。例如喜欢肉菜的人可能晚饭只做肉菜，或仅有少量的素菜，虽然满足了饮食需求，但并没有摄入均衡的营养，缺少维生素、微量元素的补充。②很多人只重视食物的味道，美味的食物就会大量摄入，且不注意控制其摄入量，也会造成营养失衡。尤其上班族，工作忙碌，饮食不规律，无法按时、按量摄入营养，应该加强对营养均衡的重视[2]。③在西方饮食文化的冲击下，很多人会选择西方饮食的搭配方式，摄入过多的油脂、动物蛋白等成分，造成高血脂、高血糖等疾病的出现，或者亚健康、肥胖等问题。

2.2 材料采购不标准

在中式烹饪中，人们对食材有很高的要求，用优质的食材才能烹饪出精致的菜品，确保食品的健康美味。虽然我国烹饪行业有了一定的进步和发展，但很多餐饮公司为了控制成本，会尽可能选择成本低廉的食材，或者对部分材料的质量、数量进行控制，进而使烹饪食材不符合标准，烹饪质量得不到保障。供货商也可能受各类因素的影响，没有按时供货，导致出现食材变质等问题。一些餐饮公司在采购方面缺少科学合理的规划，没有统一的标准规范，造成食材的使用和采购十分混乱，难以对食品的营养水平进行有效控制。

2.3 食品评价不全面

在传统的中式烹饪食品评价中，并没有对材料选择与加工、成品的食用健康等内容进行评价，营养卫生标准也不够全面具体，所以很难保障中式烹饪的营养性和科学性。在评价初始烹饪水平时，通常会从刀工、味道、美观性、色泽等方面进行评价，而忽略了健康、科学的重要性。即使在大型的烹饪比赛中，也会将食物的质感、口感、气味等作为主要的评价标准，对卫生、营养的评价较少。在职业资格鉴定的过程中，通常从色、香、味、形、质5个方面入手，主要对食物质感、调味水平进行评价。

3 中式烹饪食品营养化与科学化的发展策略

3.1 强化科学意识

要实现中式烹饪科学化、营养化的发展，要先强化烹饪人员的科学意识，深入研究烹饪营养理论，积极开展培训活动，通过培训教学的方式提升烹饪人员的营养知识储备。将营养料理与中式烹饪结合在一起，强化卫生学、实验技能、营养餐规划等知识的指导教学，培养烹饪人员的创新能力，使其具备研发新菜品、制作新菜单的能力。培养更多综合型厨师人才，不仅要掌握烹饪技能，还要具备营养搭配、膳食调查等能力。可以建立线上平台，为各个优秀的烹饪人员提供线上交流、线下切磋的机会。在实际烹饪的过程中，不仅要讲究食物的口感和外观，还要保障各种营养元素的补充，保障营养均衡的效果。例如，蛋白质、脂肪、碳水化合物可以为人体提供热量，摄入比例为1∶0.7∶6。这3种营养元素通过生理燃烧的方式可以为人们提供更多热能。在烹饪的过程中，应根据人体摄入需求进行搭配[3]。

3.2 提升菜品质量

在烹饪的过程中，食材的质量会直接影响烹饪的效果。不论是餐饮部门、厨师还是个人，在烹饪之前都要对食材进行采购和筛选，从色香味、营养、质感等多个角度进行分析，选择绿色健康的食材，为烹饪美味健康的食品打下良好的基础。为了使饮食行业的菜品更加规范，应该明确具体的健康、营养和感官标准，为食材选择、菜品评价提供科学依据。以中式烹调职业标准来说，厨师需要掌握饮食卫生、饮食营养、饮食成本核算等基础知识，还要掌握原料初加工、原料切配、菜肴制作等基础技能，主要对鸡鸭鱼肉等常见的肉类食品以及常见的蔬菜、海鲜、干货进行料理，掌握不同食材的营养成分，并且采用合理的料理方式使菜品的营养价值最大化。中式菜品烹饪的方式有很多，包括溜、焖、烧、汆和蒸等，这些烹饪方式比较复杂，需要多个工序。厨师需要对每个环节进行严格地把控，精准掌握火候、配料等要素，确保食品美味且健康。

为提升菜品质量，不仅要在食材上进行改进，还可以对器具进行优化，体现科学化料理的特点。例如，针对高油煎炸烹饪中出现的大油烟问题，可以采用现代化高效吸油烟机，避免烹饪人员的健康受到影响，同时也保障菜品的外观色泽。此外，构建App线上平台，建立线上和线下相融合的模式，烹饪人员可以在线上搜索健康饮食、营养搭配等相关的知识内容，通过网课、直播、短视频等方式学习更多烹饪方式，并在线下进行实践实验，促进烹饪方式和内容的创新。在智能化的背景下，推出除农残、自动感应杀菌、快速消毒等功能，可以为健康营养的中式烹饪提供更好的条件。

3.3 科学加工菜肴

在烹饪的过程中，食材加工是最重要的一个环节，加工过程科学与否会直接影响食物品质，也会影响食材营养价值。在传统饮食行业的经营模式下，厨师普遍没有接受过专业的培训教育，往往依靠自身经验进行烹饪，因此，如果没有标准化、科学化的加工方式，菜品口感、味道容易不稳定，也会影响菜品的营养价值，若厨师更换还会导致食物发生改变，影响客户体验[4]。对此，需要采用科学加工的方式对加工过程进行规范化的管理，明确菜肴加工的标准和要求，力求使每一次做的同一种食品在外观、风味、营养价值方面都可以保持一致。

在菜品加工的过程中，要对材料、刀法、配料、烹饪技巧和摆盘等进行规范要求，实现标准化作业。在实际烹饪的过程中，需要对下料顺序、烹饪时间等进行严格控制，具体细节可以根据初始的经验进行微调，在展现厨师烹饪特色的同时，也要保障食品的基本品质。尤其要遵守营养标准。例如，在炖菜的过程中，要对汤汁、调味料的比例进行控制。在炖的过程中，汤汁中的水溶性维生素B1、B2、P、Ca、氨基酸等营养物质会发生各种反应，使菜品营养更容易被消化吸收。爆炒则是对食物在持续高温的条件下进行翻炒，可以在短时间内使食物变熟，在一定程度上保持食物的水分和营养。在煎炸之前，可以用淀粉包裹食材，淀粉中含有谷胱甘肽可以释放巯基，同时也能保护菜品中的维生素C。

3.4 加大宣传力度

为了满足科学化、营养化的发展要求，应该加大健康烹饪、营养饮食的宣传力度。可以积极组织中式烹饪活动，宣传中式烹饪文化，弘扬健康饮食的观念。也可以采用线上宣传的方式，制作相关的影音作品、图书制品等，包括纪录片、饮食书籍、微信公众号、短视频账号等。要重视菜品的合理搭配，包括荤素搭配、酸碱搭配等。荤菜中有很多优质蛋白质，可以满足氨基酸摄入需求。素菜中则含有丰富的脂肪、维生素、膳食纤维等元素，二者相互搭配可以相得益彰。可以通过烹饪比赛的方式来宣传不同的菜系文化，每种菜系的特点、风味各不相同，蕴含的饮食文化也有所不同。加强弘扬工匠精神，促进烹饪行业的发展，同时培养更多烹饪人才。可以利用网络、电视、报刊等方式进行活动宣传，也可以组织职业学校、社区学院参与比赛，扩大比赛的规模和影响力，吸引更多人参与和观看比赛，在比赛中科普饮食营养知识、科学化烹饪方法等内容。要发挥职业教育、社区学院的宣传作用，在厨师专业中增加中式烹饪的内容，使其可以向营养化、科学化的方向发展[5]。