小麦及其馒头制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量的测定

以自然污染脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的小麦为原料，进行全麦粉和特制二等粉的制备，并进一步加工成馒头，利用高效液相色谱法进行全麦粉、特制二等粉及其馒头中DON含量的测定，研究各制品中的DON含量变化。结果表明，与小麦籽粒相比，全麦粉的DON含量有所升高，特制二等粉中的含量有所下降。发酵粉添加量对馒头中DON的去除影响不大，添加一定量的食用碱面可使馒头中的DON的含量降低。本研究可为小麦制粉或馒头加工企业对DON控制提供一定的理论依据。（文/刘宁 等 摘自《粮食加工》2021年第1期）