乌龙茶品种适制花香型红茶综述

邱 婷 曹藩荣

（华南农业大学园艺学院，广东广州，512300）

中国是世界上最早生产和饮用红茶的国家，福建是红茶发源地[1-2]。红茶历史至今已有400多年。近年来，花香型红茶受到许多年轻消费群体的青睐。茶叶的香型主要取决于茶树品种和加工技术[3]。乌龙茶品种制成的花香型红茶，是利用优选的乌龙茶品种茶鲜叶为原料，通过传统红茶工艺或红茶新工艺（增加晒青、做青工序）等程序制成的，兼具乌龙茶浓郁花香、红茶醇厚甘鲜滋味的花香型红茶。

下面将通过品种、工艺、品质特征、生化成分检测等方面对乌龙茶品种适制花香型红茶进行综述。

1 乌龙茶品种适制花香型红茶品种研究

不同的茶树品种都有其适制性。凤凰单丛茶既可制乌龙茶，也适宜做成红茶。酚氨比是茶树品种适制性的一个重要指标。一般认为酚氨比值大于8的品种适制红茶[4]。从理论上来说，绝大多数凤凰单丛品种均适合制作红茶[5-6]。

李展祥等[7]选用白叶单丛鲜叶作为原材料,轻揉捻,多次解块复揉技术减少碎末率,提高细胞破损率,促进茶叶发酵,长发酵促进滋味甜醇,适度高温干燥技术,促进红茶滋味香气的发展,创制出具有独特蜜香风格的红茶产品。

我国乌龙茶新品种研究已经有较大进展[8]，蔡烈伟等[9]研究表明，随着这些新品种的开发和推广，人们不断尝试利用乌龙茶品种的茶青加工红茶，如黄金桂、丹桂、金牡丹、瑞香、金观音、梅占、铁观音、诏安八仙等乌龙茶品种，使乌龙红茶在制作原料的选择上有了更广的范围，也重新确定了乌龙红茶在其香气特色上的优势。

李远华等[10]开展白鸡冠的夏茶适制性研究，比较白鸡冠的夏茶加工绿茶、乌龙茶、红茶，白鸡冠的夏茶加工成红茶品质最优，适制花香型红茶。

林燕清等[11]还对雀舌、白牡丹等名丛的夏暑茶进行红茶适制性研究，结果表明武夷岩茶中名枞的水浸出物及茶多酚因品种不同、季节不同，差异显著，有一部分适合制作红茶。

目前，关于乌龙茶品种适制花香型红茶的试验，已在福建、广东地区的乌龙茶核心产区逐步推广，并得到了较好品质，受到茶叶专业审评工作者的肯定和新兴消费者的青睐。

2 乌龙茶品种适制花香型红茶工艺研究

2.1 乌龙茶品种为原料，用传统红茶工艺制作乌龙茶品种花香型红茶。

许振松[12]等在单丛红茶加工技术研究中，王秋霜[13]等在广东单丛茶树品种红茶香气成分的GC-MS分析中，都是以乌龙茶品种为原料，用传统红茶加工工艺制成的花香型红茶为研究对象，研究结果都表明，乌龙茶品种加工的花香型红茶，香气更佳。

李远华、林燕清[10-11]等用白鸡冠、雀舌、白牡丹等名丛的夏暑茶按照传统工夫红茶加工工艺，制成红茶，并对成品进行感官审评和生化成分检测，所试制的红茶花香浓郁、滋味甜醇。

2.2 乌龙茶品种的夏茶为原料，在原来传统红茶工艺基础上，增加晒青和摇青，制作乌龙茶品种花香型新工艺红茶。

单丛红茶是通过对红茶加工工艺进行创新改造，其加工程序首先利用单丛茶树中的鲜叶为加工材料，然后通过红茶全发酵辅助乌龙茶做青工艺进行生产加工，生产出的成品兼具红茶和单丛茶的优点——具有单丛茶品种独特的花果香味的红茶类新品，该产品品质和风味俱佳[14]。

冯红钰等[15]通过尝试用乌龙茶品种“黄金桂”研制成红茶产品，使其既有乌龙茶的香气又有红茶特有的品质。试验创新利用传统红茶工艺结合乌龙茶工艺（摇青），改变黄金桂品种的苦涩味，保留其特有的“透天香”，成功研究开发了“黄金桂红茶”产品。

郭雅玲[16]研究表明，乌龙茶做青工艺的渗透溶入，改善了乌龙红茶的加工工艺，为传统红茶的加工注入了新的元素，促进了红茶品质的极大提高。

据彭群华[17]等人的研究表明，红茶花香风味的产生与摇青技术分不开。据罗朝光[18]等人研究，乌龙茶工艺摇青的目的，是增强芽叶组织的输导机能，促使部分叶组织损伤， 加快茶多酚发生酶促氧化，诱发出红茶特有的香气和甜醇味。

晒青是利用太阳光能与热能促进叶片水分蒸发，短时内使鲜叶失水，提高细胞基质浓度，促进酶的活性，加速叶内物质的化学变化，增加挥发性成分的含量，为花香红茶香气的形成提供先质。做青包括摇青和静置的过程，是花香红茶有别于传统红茶的独有工艺，也是红茶花香形成的关键[19]。

以上研究，都表明在加工的萎凋阶段引入乌龙茶加工特有的晒青与做青工艺，使红茶成品具有乌龙茶的花香果香和红茶的蜜香，同时具备红茶醇厚甘鲜的滋味特征[20-21]。

3 乌龙茶品种适制花香型红茶品质特征

伍锡岳[22]等研究中，以岭头单丛茶青制作出来的单丛红茶，其特点显蜜韵甜花香，茶汤入口甘甜，蜜兰香显，口感饱满爽滑，喉韵厚重柔润。以凤凰单丛鲜叶制作出来的单丛红茶，其特点花香明显，茶汤入口香韵甜爽甘滑。

许振松[23]等研究中，通过不同加工工艺的控制对单丛红茶进行感官审评表明单丛红茶利用萎凋槽萎凋、发酵室发酵可以使其滋味鲜爽、醇厚、甜润，汤色金黄明亮，叶底红匀明亮。

陈育才[24]通过采用新工艺制作出的铁观音红茶，外形匀整显毫，具有明显的花果香，滋味甘醇，汤色红亮，叶底软红亮，属优质红茶。

杨永利[25]等通过对鸭屎香红茶的理化检验也得出鸭屎香红茶具有花甜蜜韵的特点，同时测量了鸭屎香红茶中的香气主要化学成分有芳樟醇、香叶醇、苯乙醇等。芳樟醇具有极低的香气阈值，表现为花香、木果香，因此加工后的单丛茶极易显示出典型的花果香，也构成了单丛红茶的香气特征。

研究结果表明，不同品种的乌龙红茶都具有浓郁的花香，但不同品种展现出的香型有所不同。

4 乌龙茶品种适制花香型红茶生化成分检测

蔡烈伟[26]等的研究表明，从生化成分看，在乌龙茶品种制作红茶过程中，增加了晒青、摇青的新工艺，更有利于促进乌龙茶品种发酵。传统工艺制作的红茶茶多酚的保留量均接近或超过20% ，除黄金桂外，茶红素含量均低于11% ，TR /TF比值低于10，说明发酵程度较低。新工艺制作的红茶水浸出物含量稍有降低，氨基酸含量均超过3% ，茶多酚的保留量明显低于传统工艺，TR/TF比值有不同程度的增加，其中黄金桂为13.93，金萱为11.15，铁观音为10.03，梅占最低为9.14。因此采用新工艺更有利于发挥乌龙茶品种花果香的优势，利于提升化学品质。

梅双[27]等研究表明，随着茶叶市场产品多样化发展和消费需求的多元化，乌龙茶品种改制红茶成为一种趋势，不仅提高企业市场竞争力，也为挖掘品种特性提供了很好的机会。研究证实，乌龙茶品种改制红茶后，形成品种特有的香气轮廓，花果香明显 。PLS-DA 进一步证实，遗传背景相似的 WY 和 LT 香气轮廓接近；遗传背景不同、加工工艺相同的 QL10 和 HY12 香气轮廓不同，与朱荫等对龙井茶香气的研究结果一致，品种对香型具有决定作用。

5 乌龙茶品种适制花香型红茶发展现状及存在问题

目前，在福建、广东等乌龙茶核心产区，部分农户和企业已掌握小规模生产单丛红茶技术，但是在生产过程中仍存在不少问题，例如加工方式不统一、品质不一、缺少生化分析，规模化生产和品牌化建设比较薄弱等。刘雪玉[28]等研究中，单丛红茶在汤色和叶底方面呈现出工夫红茶的品质特征，香气方面具有独特的番薯甜香，滋味则略带青味、苦涩，生化检测结果与感官审评结果相符，口感品质仍有待提高。

赵文霞[29]等研究中，红茶加工时往往发酵时间过长, 汤色偏暗, 滋味偏淡, 这是今后可以改进的地方。单丛茶品种拥有特有的香气特征, 经过不断改进和完善的潮州红茶的竞争潜力是不言而喻的。

花香型红茶品质形成机理的探究还不够深入，与品质相关的生化成分、香气组成分、酶活性等在加工过程中的变化研究报道不多。不同品种相应的加工工艺，应用做青工艺后相应的萎凋、发酵程度的掌握等还需在今后的研究中进一步深入。

6 乌龙茶品种适制花香型红茶发展建议

6.1 增加乌龙茶品种适制花香型红茶的品种研究、工艺研究、生化研究。

继续加大对乌龙茶品种适制花香型红茶的品种研究，挖掘更多更适合的品种，加以试验推广，以增加品种适制性开发和增产增量。

在增加品种适制性开发的同时，注重工艺的研究，促使工艺不断改进提升，促进开发产品的品质的提升。冯红钰等[30]在花香型黄金桂红茶新工艺试验中，摇青工序做3个处理，处理1为摇青1次；处理2为摇青2次；处理3为摇青3次。将新工艺的3个摇青处理红茶与传统工艺红茶进行感官审评对比，结果显示，新工艺摇青3次生产的红茶品质最好。

加大力度，深入对乌龙茶品种适制花香型红茶的生化研究，以提供更大、更多的的研究数据，更确切地把握其品质和针对这类茶开展更广泛地研究提供基础。

6.2 推动产品的品牌打造和市场推广，促进营销

红茶因其独特的风味和保健功效,受到了越来越多消费者的青睐；同时,作为时尚与品位的象征,红茶产品极大地吸引了城市白领、新生代等时尚一族的关注和消费,国内红茶消费呈现出快速上升趋势,红茶市场仍处于“求大于供”的状态,尤其是高档红茶产品,市场供不应求[31]。花香型红茶作为新产品，尤其深受年轻消费者认可，市场前景广阔。

总之，乌龙茶品种适制花香型红茶作为一种新兴红茶，在未来的发展中有一定的市场竞争力，但是若要全面推广，赢得较大收益，还需要在品种筛选、加工工艺、营销等方面加以改进，以促进茶产业创新发展和满足不同消费群体的需求。