《影响小麦粉灰分测定的因素综合性评价》等11则

影响小麦粉灰分测定的因素综合性评价

根据国标GB 5009.4—2016，研究评估标准应用于小麦粉灰分检测各影响因素对灰分含量变化的相对贡献，包括称样量、碳化时间、灰化时间、灰化温度。所有数据采用格鲁布斯检验法进行分析。分析结果表明，小麦粉灰分含量测定称样量推荐3 g 范围内；控制碳化时间和过程非常重要，灰化温度和灰化时间分别为550 ℃和4 h；干基和湿基对灰分含量平均值影响不显著。提出一种基于国标的小麦粉灰分含量分析方法。（文/李振华 等 摘自《粮油食品科技》2020 年第 6 期）

小麦生产中呕吐毒素的危害和防控

呕吐毒素是小麦中检出率最高、危害最严重的真菌毒素之一，严重影响小麦及其制品的品质和安全。分析探讨小麦中呕吐毒素的发生、限量标准、来源及防控措施，能够为消费者食品安全意识的增强、小麦及其制品质量安全水平的提升及呕吐毒素的综合防控研究提供参考。文中阐述了呕吐毒素的危害、限量标准及来源，探讨了呕吐毒素的防控措施。（文/李运朝 等 摘自《现代农村科技》2020 年第12 期）

小麦中呕吐毒素的分布规律及加工影响

脱氧雪腐镰刀菌烯醇也被称为呕吐毒素，主要由镰刀菌产生，镰刀菌引起的小麦赤霉病是我国的主要小麦病害之一，能使小麦品质下降，严重减产，通过检测研究发现呕吐毒素在麸皮、细麸、皮粉和心粉中的含量不一样，污染程度从外到内逐步减轻，文中分析了小麦中呕吐毒素的分布规律及其在加工中的变化。（文/汪泽生 摘 自《食品安全导刊》2020年第 33 期）

印度小麦加工业现状分析及我国的市场应对措施

印度是小麦生产和消费大国，其面粉加工技术相对落后，自动化程度低，主机设备多为进口。我国小麦加工技术和装备在近年来得到长足发展，也开始加入国际市场的竞争。针对印度市场需做好市场调查，了解现状，制定符合当地市场需求的产品和销售策略；同时也为我国粮机产品走出国门，响应国家“一带一路”倡议起到一定的借鉴和指导作用。（文/许智慧 摘自《粮食与食品工业》2020 年第6 期）

全麦粉加工与全麦粉食品市场潜力

近年来，全麦粉和全麦粉食品的营养价值逐渐被消费者认可，相关产品的加工与消费也逐步发展起来，通过对全麦粉的营养价值和生产工艺的简述，以期进一步提高人们对全麦粉及其制品营养价值的认知度、关注度和接受度。（文/贾云飞 等 摘自《粮食加工》2020 年第 6 期）

冷冻面团包子面皮品质研究现状

冷冻面团技术是促进我国传统发酵面制品快速发展的技术之一，由于冷冻面团包子较复杂的工艺、生产技术的不成熟，致使冷冻面团技术在包子生产中并未得到广泛应用。对现有冷冻面团生产工艺进行改良，总结出适合冷冻面团包子的3 种生产工艺，并概括总结了对包子品质造成影响的主要因素，冷冻面团中冰晶会对面筋网络结构和酵母造成损伤，会影响包子的食用品质；在包子的品质特点方面，总结了冷冻面团包子品质的改良方法，为冷冻面团包子的生产提供参考依据。（文/吕一鸣 等 摘自《粮食加工》2020 年第 6 期）

丁香油脂对面粉品质的影响研究

研究了丁香油脂对面粉品质的影响。实验结果表明，添加面粉质量6%的丁香油脂，能够降低面团的吸水率，增加面团的形成时间、稳定时间和粉质指数，降低面团的弱化度，提高面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比。因此，丁香油脂能较好地改善面粉的粉质特性和拉伸特性，在面制品中具有重要的应用价值。但是，丁香油脂会降低面团的延伸度、面粉的白度，对面粉的品质有不利影响。丁香油脂对面粉湿面筋含量和降落数值略有降低作用，但影响较小。（文/张守志 等 摘自《粮食加工》2020 年第 6 期）

朝鲜蓟超微粉对面团特性及馒头品质的影响

为明确朝鲜蓟超微粉对小麦粉的面团性质和馒头品质的影响，采用粉质仪、快速黏度仪、差示量热仪、质构仪等对朝鲜蓟超微粉、小麦粉混粉的面团特质和馒头品质进行研究。研究结果表明：添加朝鲜蓟超微粉会降低面团稳定时间、增加面团弱化度，显著提高淀粉糊化稳定性，改善淀粉老化特性。添加朝鲜蓟超微粉制得的馒头产品较对照样品的硬度和咀嚼度显著升高，回复性和黏附性略有降低。从感官评价结果来看，朝鲜蓟超微粉添加量为2.0%时，弹性最佳，内部气孔结构均匀细密，获得较高的品评得分。（文/张玉爽 等 摘自《食品研究与开发》2020 年第24 期）

马铃薯粉添加量对新疆馕加工品质的影响

探讨马铃薯雪花粉添加量对新疆馕加工品质的影响。小麦粉中添加不同比例（0～50%）的马铃薯粉成混合粉，测定混合粉粉质特性、面团拉伸特性、产气能力及制备马铃薯馕制品挂壁率、质构特性及感官评价值。随着马铃薯粉添加量的增加，混合粉吸水率增高，弱化度增高;马铃薯粉添加量1%以上，会使面团加工性能下降。但随着和面时间增加，面团阻力增大。马铃薯粉添加量35%以上，会导致面团醒发体积迅速减小。马铃薯粉添加量45%以上，马铃薯馕会出现无法挂壁或脱壁滑落现象。马铃薯粉添加量5%以上，馕边硬度显著下降。马铃薯粉添加量15%以上，会降低酥脆口感。但20%以上，馕风味值下降。马铃薯粉的添加对混合粉的粉质、面团拉伸特性、产气能力及馕制品的挂壁率、质构、感官评价值均有不同程度的影响。（文/邹淑萍 摘自《中国粮油学报》2020 年第 11 期）

小麦加工及面条制造链中的安全质量营养特性研究进展

小麦加工及面条制造链是指将小麦籽粒制造成面条所需的主要环节依次串联，形成具有上下游关系的链，主要涉及小麦籽粒磨粉，小麦粉加水和面、醒发、压延切条制作成鲜面，鲜面经冷冻形成冷冻面，经干燥形成半干面或挂面，各类生面煮制成为熟面制品。由于上游产品是下游产品的原料，其理化特性将传递至下游环节。研究以标准为基础，按照小麦加工及面条制造链梳理了各环节对应食物(品)的安全、质量、营养3 个特性，及对下游环节的影响和演变规律。结果表明，在小麦加工及面条制造链中影响安全及营养特性的主要环节是磨制和烹煮。可能存在的危害物和营养物质在籽粒中的分布不同，在链中演变时受加工组分分离而分流。色素含量、多酚氧化酶活性、蛋白质特性、淀粉特性和挥发性物质等影响面制品色香味形的指标受加工方式的影响规律较为复杂，从链的上游向下游仍呈现出各自的演变规律。标准制订中如能研究并应用这类演变规律，可以使标准体系更合理和科学。（文/户重雪 等 摘自《中国粮油学报》2020 年第11 期）

维生素E 对小麦赤霉病菌呕吐毒素积累的调控效应

赤霉病主要由禾谷镰刀菌引起，该菌侵染小麦后会在籽粒中积累脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）等毒素，造成小麦细胞的氧化损伤，并损害人畜健康。为了揭示抗氧化剂维生素E 对DON 积累的影响，在活体条件下，通过双花滴注法在小麦扬花期同时接种维生素E 溶液和禾谷镰刀菌菌液，测定病小穗率，并在小麦成熟期利用LC-MS 测定籽粒中的DON 含量；离体条件下，在PDA 和TBI 培养基中分别添加维生素E，测定培养基中禾谷镰刀菌菌丝的生长速率、DON 含量和DON 合成关键基因Tri5 的表达量。结果表明，活体条件下，维生素E 负调控DON 的积累，但不能阻止病原菌在穗部扩展；离体条件下，与对照相比，添加维生素E 对禾谷镰刀菌的生长、产毒及Tri5 基因的表达均无显著影响。活体条件下，维生素E 负调控毒素，可能是通过调控寄主小麦中相关基因的表达而间接调控禾谷镰刀菌产毒相关基因的表达，该结果可对维生素E 在小麦DON 防控方面的利用提供参考。（文/朱素芹等 摘自《麦类作物学报》2020 年第9 期）