草菇保健功能研究进展

◎ 朱勇辉，于 笛

（广州工商学院，广东 佛山 528000）

草菇又名麻菇、兰花菇等，属担子菌门伞菌目光柄菇科小苞脚菇属，起源于中国广东韶关的南华寺，其主要生长在温度、湿度、水分较高的地区，例如华南地区的广东、广西、福建等地[1]。据《广州通志土产篇》推断，草菇栽培技术距今已有300多年的历史，栽培技术成熟，在2008年草菇年产量已超过50万t，占世界草菇种植量的70%～80%，因此，草菇又称“中国草菇”[2-3]。草菇味道清香四溢、肉感细嫩，是一种聚集营养和保健功能的食用菌。

本文主要对草菇营养价值、免疫调节、抗肿瘤、保护肝脏、降血糖、抗氧化及维生素C解毒等保健功效作用进行阐述，为今后的草菇相关研究和应用提供参考。

1 草菇的保健功效

草菇中的营养价值和保健功效成分含量高，种类多。每100 g鲜草菇中蛋白质含量为2.68 g，糖含量为2.6 g，脂肪含量为2.24 g，维生素C含量为207.7 mg。以氨基酸和不饱和脂肪酸为例，草菇中含有18种氨基酸，其中8种为必需氨基酸，占总氨基酸含量50%左右[4-7]。草菇中不饱和脂肪酸占总脂肪酸比例高达70%，比肉类中的氨基酸和不饱和脂肪酸含量更高、种类更齐全，营养更丰富，因此草菇也被誉为“素中之荤”[8]。

近年来，由于各种压力和生活环境等因素，肝病、糖尿病、肿瘤、肥胖症等疾病的高发引起了社会的高度关注。而草菇含有多种保健功能成分，已分离得到的有草菇多糖、凝集素、三萜类化合物、甾醇以及黄酮等，均具有一定的保健功效，对常见疾病的发生具有良好的预防和抑制作用。因此，草菇不仅是保健食品，也可作为一种高营养的蔬菜来食用。

1.1 草菇的免疫调节作用

王莹等为研究草菇成分的免疫调节活性，通过基因克隆技术获取草菇免疫蛋白的重组子进行免疫生化实验，以生物信息学分析与实验验证相结合进行研究分析，结果发现草菇基因组中具有免疫调节活性成分[9]。杨健华通过水提醇沉法探讨草菇粗多糖的免疫调节能力，结果发现草菇粗多糖在400 mg·mL-1时，可显著提高小鼠的脾脏指数，极显著提高正常小鼠脾淋巴细胞增殖能力和吞噬能力，初步说明草菇成分具有免疫调节作用[10]。也有其他研究学者研究草菇凝集素的免疫调节关系，发现其通过激活小鼠T淋巴细胞诱导活化分子（CD25和CD69），促进核因子（NFAT）和蛋白（AP-1）的表达，从而促进淋巴细胞的增殖。钱礼顺利用超声波提取草菇子实体多糖研究其体外免疫调节作用机制，经研究发现其主要通过上调MAPK信号通路中的P38、JNK和ERK等蛋白的表达，发挥免疫调节功能[11]。徐铮铮利用小鼠巨噬细胞体外增殖试验，对草菇多糖免疫调节活性进行测定研究，结果表明草菇多糖具有促进免疫细胞增殖的作用[12]。研究人员通过研究草菇的活性成分物质，发现其具有增殖免疫细胞数量作用，初步证明草菇具有免疫调节作用。

1.2 草菇的抗肿瘤作用

赵俊霞利用MTT法研究草菇各提取物对胃癌细胞的抑制作用关系，结果显示其各组分都具有较高的抗肿瘤活性，且草菇的抗肿瘤活性与提取物浓度有着明显的对应关系[13]。马迪等通过HPLC对处于不同生长时期的草菇菌丝体和子实体进行研究，发现无论草菇处于哪个生长时期，草菇的菌丝和子实体都具有抗肿瘤生物活性的功效[14]。袁广峰通过摇瓶法研究草菇抗肿瘤活性，结果发现草菇成分中粗三萜和黄酮具有抗肿瘤活性[15]。以上研究在一定程度上表明草菇具有抗肿瘤功效。近年来肿瘤发病率居高不下，人们可通过多食用草菇起到降低肿瘤疾病发生率的效果。

1.3 草菇的保护肝脏、防止肝硬化作用

已有现代医学研究证实，草菇对加强肝肾活力、提高机体免疫力、保护肝脏功能、降低体内胆固醇含量均具有促进作用。长期患有肝脏病的患者会因血液中的氨浓度升高而引起中毒，引发肝昏迷。草菇中含有丰富的精氨酸，其能够在人机体内参与鸟氨酸循环生成尿素以降低氨浓度，防止肝昏迷的发生，对肝疾病的发生有着一定的预防作用[16]。

1.4 草菇的降血糖作用

草菇中粗纤维含量较高，当胃肠道吸收消化食物中的碳水化合物时，草菇可通过降低其吸收消化的速度，从而有效起到降血糖的作用。马迪等通过对草菇处于不同时期的菌丝和子实体进行研究，结果发现处于不同生长时期的草菇子实体和菌丝对DPP-IV酶具有抑制作用，证实了草菇具有降血糖的潜力[14]。综上可初步说明草菇对高血糖患者或长期患有糖尿病的人群是一种较理想的选择食材，在一定程度上能够起到降低血糖的作用。

1.5 草菇的抗氧化作用

凡军民等利用不同分离纯化技术方法，对草菇多糖的抗氧化活性能力进行研究，结果发现草菇多糖对OH·具有清除的能力[17]。其他研究学者通过GC-MS分析方法和抗氧化活性分析，对草菇子实体进行研究，发现草菇子实体具有抗氧化活性能力[18]。赵俊霞等通过研究草菇提取物的抗氧化活性能力，以DPPH自由基清除率体现，研究结果表明草菇提取物有较高的DPPH清除率，这表明草菇提取物有较高的抗氧化活性[19]。研究人员通过对草菇多糖、草菇子实体等成分的抗氧化活性研究，均证实了草菇成分具有抗氧化活性、清除活性氧能力和抗衰老等重要作用。

1.6 草菇的解毒功效

草菇含有大量的维生素C，具有解毒的功效。草菇对铅、苯、砷、汞、铬等这些对人体有害的重金属元素非常敏感，当人体内含有这些重金属有毒物质或当这些有害重金属元素进入人体时，草菇中的大量维生素C能够迅速与其相结合形成抗坏血酸盐，沉淀有毒物，随小便排出体外。清除体内的重金属有毒有害物质，防止因这些有毒重金属物质对人体的破坏而导致疾病的发生。目前，农兽药残留超标、不遵守休药期、水体污染等因素导致果蔬等现售现卖食品出现重金属超标或农兽药残留情况。经常食用草菇对人体内清除重金属等有毒有害物质具有较大辅助作用，对改善人体健康水平具有重大意义。

2 草菇产品开发研究的现状

草菇高营养、高产量、容易种植，在国内外都受到人们的喜爱。但由于草菇保鲜难度大，贮藏温度低于15 ℃时会发生自溶现象[20]，影响草菇产品质量和导致营养的流失。目前，草菇的保鲜技术仍处于研究发展状态，温度等因素限制了草菇产品的开发生产，因此市场上的草菇产品主要以鲜销为主。虽然已经开发出一些以草菇为主要原料的加工制品，如干制草菇、速冻草菇、草菇蒜蓉调味酱、草菇酸奶、草菇袋泡茶等，但由于尚未掌握深加工技术，这些产品只是建立在表层的加工技术之上进行生产，且产品种类较为单一，产品品质也存在差异[21]。因此，草菇的市场规模还未能够和草菇的营养价值和保健功效作用相匹配，需要进一步发展。

3 结语

目前，人们渐渐熟知草菇的保健功能和营养价值，且随着保健意识的增强，将会有更多的消费者选择草菇作为保健食品，草菇未来发展可利用其保健功效和营养价值向多角度、多领域、多产品类型进行研究生产，开发出多系列的新型草菇加工食品，实现对草菇的综合利用价值的深入挖掘。而目前草菇自溶机理未真正研究透彻，保鲜技术尚未能够很好地防止草菇营养的流失，草菇保鲜技术有待进一步研究发展。随着研究者的努力钻研和科技水平的提高，解决影响草菇行业产品发展问题指日可待，从而研发生产更多深加工的类型多样化的草菇产品。如研究制造天然不含化学原料的美颜、抗衰老面膜等化妆品，为化妆品行业领域提供一个新的发展空间和研究方向；深加工生产各类型的香料和调味料，进一步打开并扩大香料产品市场；开发无糖保健食品、功能饮料等，使草菇产品覆盖制药行业、饮料行业、饲料行业、化妆品行业、农业等产业，填补制药、饮料、化妆品等领域的空白，实现草菇价值的多元化应用，创造更大的经济价值和社会生态效益[22]。