高校食堂食品安全监督管理探讨

2021-03-30陈京旭

现代食品 2021年16期

◎ 陈京旭，樊星

（清华大学饮食服务中心，北京 100084）

随着我国高校的不断扩招，高校生源大幅增加，据教育部公开数据，2019年全国各级各类高等教育在校生数共计3 986万余人。由于在高校食堂用餐更为经济便利，因此在食堂就餐的师生也相应大幅增长。高校食堂食品原材料种类较多、加工环节复杂，人员流动性大，均是潜在的安全风险因子，“就餐人数多，就餐时间集中”的特点导致学校大规模群体性食品安全事件发生的风险较高。2017年，根据全国26个省份报告的食物中毒事件结果统计，集体食堂是食物中毒人数最多的场所，占有食物中毒事件总数的35%[1]。通过建立相应的高校食品安全监督机制可有效降低食品安全问题发生的风险，保障师生就餐安全。

1 高校食堂食品安全现状

1.1 高校食堂基础硬件设施不完善

食堂基础硬件设备是影响食品安全的众多因素之一，虽然目前各高校都在食堂基础设施上加大了资金投入，极大改善了原有条件，但仍存在以下几个问题：①餐具清洗消毒设施亟待更新。目前已有不少高校更新全自动洗碗设备，而也有部分高校食堂消毒设备落后、数量不足，难以保证所有餐具的清洗效果。②餐具需定期更换。部分餐具由于使用时间过长，出现破损、变形、材质老化等问题，清洗难度加大，容易滋生细菌。③部分学校食堂由于修建年限较久，各功能区域布局与《餐饮服务食品安全操作规范》中的要求不符，食品加工处理流程未按生进熟出单一流向，可能造成细菌交叉污染，影响食堂食品安全。

1.2 从业人员食品安全风险意识薄弱

高校食堂从业人员普遍受教育程度不高，安全意识薄弱，对食品安全重要性认识不足，且人员流动大，岗位培训工作持续性不强，就业人员难以形成岗位责任心。部分从业人员为减少工作量，未按规定保证消毒时间和消毒液浓度，导致餐具消毒效果不理想。另外，大多数从业人员未接受过食品安全的相关专业教育，没有养成良好的卫生习惯，对不规范操作带来的食品安全风险认识不足，这些均会导致食品安全问题产生。

1.3 原材料采购环节把控不严

原材料采购是食品安全的源头，一些不法分子在食材中超量超范围使用添加剂，一些肉类制品没有经过正规检疫工作，部分高校为降低运营成本，采购质低价廉的原材料，需要冷藏运输的食品原材料在运输环节未保证相关运输条件，最终导致食品变质。因此高校食堂管理者必须选择正规供应商，并建立采购台账，在发生问题时可以追踪溯源[2]。

1.4 原材料储存处理不当

食堂就餐人员数量庞大，需要准备大量食材，但客流量受到多方面因素影响，供需情况无法准确掌握，这就可能导致过量采购的现象，部分高校食堂现有储存条件不完善，不能有效的防潮、防蚊虫，可能会引起食材腐败变质，甚至过期食品若未及时清除，将严重影响食堂的食品安全。

1.5 食品加工环节存在问题

在食品加工过程中，原材料清洗未按种类区分，生熟食品未明确区别并定位存放，食品的外包装未在进入操作间前去除等均可能会造成微生物的交叉污染。另外，一些工作人员追求经济效益，通过调味剂掩盖食材变质发霉现象也时有发生，在食品加工过程中使用不安全的原材料，例如问题蔬菜、地沟油等，烹饪过程中加热时间不够，食品的中心温度未达到70 ℃都可能导致食品安全问题[3]。

2 控制食品安全问题的有效措施

2.1 进一步完善高校食堂硬件设施

通过完善食堂硬件设施可以大幅度减少安全隐患，例如，加强食堂通风换气设施，避免因为人流密集导致一些呼吸道疾病大范围传播，配备先进的消毒设备，标准的餐用具清洗消毒流程包括清洗、消毒和保洁，操作过程较为繁琐，老式洗碗机只能代替消毒后的部分，且餐具处理量有限。目前，先进的全自动洗碗机可覆盖去残渣后的全部流程，在保证洗消效果及节省人力资源方面表现更为优秀，因此学校可根据自身情况配备合适的清洗设备，并加大对消毒设备按规定使用的监督检查力度，保证每个餐具使用完都能认真清洗、消毒，同时对消毒设备定期检查，保证设备的消毒效果，增加食堂就餐环境的清扫频率，确保桌面、地面按时清洁，保证良好的就餐环境[4]。

2.2 全面提高从业人员安全卫生意识

每一位食堂从业人员在从业前都应进行体检，并办理健康证，高校食堂管理人员组织从业人员进行安全岗前培训，考核合格后方能上岗。要求从业人员正确穿戴防护用品，上岗期间穿工作服，佩戴口罩、帽子，售饭人员还需双手佩戴一次性手套。同时加大培训力度，根据职工的水平分层分级，持续开展食品安全知识、相关法律法规及职业道德方面的系列培训，提高从业人员安全意识及服务意识，逐步提高食堂的食品安全管理水平。

2.3 严把原材料采购关

随着经济水平的不断发展，物价水平也大幅上涨，高校食堂虽受国家财政扶持大多具有公益性，价格相对低廉，利润有限，但高校食堂在原材料采购时，在保证食品安全的前提下也要争取一定的经济效益，这就要求精心挑选供应商。有条件的高校可按规定组织招投标，选择在社会上口碑好，证照齐全的良心企业。在每日常规检查中不能流于形式，对采购的食材应当仔细验收，检查产品是否具备合格证，是否是正规厂家生产以及是否处于保质期内。对供应商提供的食材的外包装进行感官检查，不能有发霉变质等现象，对检疫证明、合格证明等一一查验，不能提供合格证明的供应商要坚决拒之门外，只有抓好源头管理，才能保证师生餐桌安全。

2.4 合理储存和处理食材

合理规划食堂储存设备，所有食材一律按种类分别放置，加工完成的熟食与原材料或半成品分开保存，按照食品规定的储存方法储存，尤其注重特殊天气的食品储存问题，在高温天气应当有防蝇罩等，低温天气注意食品保温，同时食堂管理人员每日应当定点检查，对于超过保质期、变质的食品坚决予以清理[5]。

2.5 规范控制食品加工流程

食品加工过程是保证食品安全最主要的步骤。①在食品加工前要对食材进行认真清洗，保证食材卫生。②在烹饪过程中，根据食材特性注意烹饪时间，必须烧熟煮透，避免出现食物中毒事件。③及时处理厨余垃圾，食堂就餐人数多、食材储备量大，不及时处理厨余垃圾易滋生细菌，影响师生就餐环境。

3 建立完善的安全监督管理机制

3.1 建立供应商资质审核与验收制度

为保障高校食堂食品安全，在采购前应对供应商资质进行审核，根据供应商的性质不同，需保证其相应的食品生产许可证、食品经营许可证、社会信用代码、身份证复印件或购货凭证齐全，确保肉类产品有检疫合格证明，肉类制品有检验合格证明，其他食品均有合格的食品检验报告。建立资质审查与现场验收相结合的考核制度，现场核查保证证照齐全，同时所有证照复印件留档备案。

3.2 建立食堂食品储存制度

经过验收合格的原材料，当天需要用的与隔天需要用的要分开管理储存，严禁随意摆放，建立完善的食品储存台账，做好记录，保证原材料在保质期内使用，坚决杜绝原材料过期现象。

3.3 建立餐具清洗清毒及卫生清扫制度

由于餐具与就餐者直接接触，容易成为部分传染病的媒介，因此必须注重餐具的消毒管理，餐具使用完毕后要及时清洗、消毒、保洁，根据不同的消毒方式保证相关消毒技术指标要求，并做好消毒记录，如发现餐具未经消毒投入使用，将追查相关人员责任并处以罚款。食堂卫生是良好用餐环境的重要保障，高校食堂可以采取岗位责任制，对每个区域进行划分，落实到个人，保证每餐及时清扫，确保地面、餐桌、炊具干净整洁，同时要做好食堂防鼠、防蝇工作，有效切断病原微生物的传播途径。