基于传统饮食文化思想的香谷宴的研发

2021-03-30鞠美玲

现代食品 2021年5期

◎ 鞠美玲

（苏州旅游与财经高等职业技术学校，江苏苏州 215000）

老年养生已成为世界范围的研究课题，如德国的“保、活、转、参、睡、调、听”七字长寿法，日本的森林浴养生法，泰式按摩法等，而具有数千年传统饮食文化的中国历来就非常注重通过饮食进行养生保健，并形成了“医食同源”“药食同用”的饮食保健学。因此，老年饮食养生可以结合中医饮食保健学知识，关注老年人的口味、口感以及渗透传统饮食文化，探索开发老年养生保健的各类食品，是目前老年养生健康的重要内容。

1 中国传统饮食文化

饮食自古就是人们生产生活中的重要组成部分，达官贵人、文人雅士、平民百姓等各个阶层都非常注重饮食方式，并且经历了几千年的发展与沉淀，在饮食结构、食材、食物烹饪技艺、器皿、营养保健、饮食审美和饮食礼仪等各个方面形成了具有鲜明地方特色和民族特点的传统饮食文化。比如在饮食结构方面讲究主副食分明，形成了粮、豆、蔬、果和谷类为主的植物性食料结构；在饮食审美方面非常讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境及趣的和谐统一；在食物制作方法方面形成了蒸、煮、烧、炖、烤、烹、炒、炸、拌、扒、酥及焖等多种烹饪技艺。中国传统饮食文化注重食客在视觉、味觉、生理、心理等多方面的需求，并且构成了以饮食为媒介来实现精神领域满足的特有饮食文化思想。中国人对美食的态度就是中国传统文化的集中反映，不仅有相当高的科学价值，而且又蕴含着一种朴素的审美要求。

中国传统饮食文化源远流长，其起源和发展与“医食同源”“药食同用”的饮食思想和中医理论相辅相成，经过千百年的发展形成了中医饮食保健学、中医营养学、中国药膳学、中医食疗学、中医食疗营养学等具有中国特色且实践性与应用性并存的中国传统饮食文化。由此可见，中国烹饪学与中国饮食保健学具有密不可分的关系，中国饮食文化以养生保健为基础，而饮食保健更是烹饪理论的基础和重要组成部分，两者的关系反映了中国烹饪和饮食文化最根本的特点，可以说食物色、香、味、形与食养共同形成了中国博大精深的烹饪文化。并且随着社会的发展，人们生活水平的大幅提升以及外来饮食文化的影响，人们对于健康饮食提出了更高的要求，根据现代人的饮食健康需求和身体状况，开发设计适合现代老年群体的健康养生食物是十分必要的[1-3]。

2 基于传统饮食文化思想下香谷宴研发的意义和目标

2.1 香谷宴研发的意义

受中国传统饮食文化的影响，大部分的中国人对饮食营养保健重要性都具有一定的认识，在日常饮食中除了满足“口腹”之外，更为注重食物养生保健功能。特别是近些年我国人口老龄化的问题日益严重，随着人们年龄的增长，膳食结构不合理、饮食不当、缺乏锻炼等原因，使得众多老年人都被高血压、糖尿病等缠身。香谷宴的研发可让顾客意识到营养的重要性，全面加强和提高全民营养意识；为顾客提供预防文明病的条件，让顾客减少因营养缺乏或过剩而导致的不良身体状况反映，使顾客从菜肴中得到全面的养生保健。香谷宴重在搭配合理、烹调统一、规格标准、营养全面，满足不同人群的营养需要，提高饮食健康水平，为全民的身体健康保驾护航。

2.2 香谷宴研发的目标

在现代餐饮行业日益繁盛和食品种类不断创新的时期，对于具有养生保健功能的香谷宴的设计与研发，可有效丰富食品种类、提高菜品质量，以满足顾客的多方面需求，拓展饮食的功能。在推出香谷营养宴席的同时，可采用半成品或易于加工成菜肴的食品，不仅可以提高成菜速度，也可以让餐饮行业建立统一、标准的健康食养模式，推动食品加工业的发展，进而提高餐饮行业收益，实现双赢目标。并且经过营养配餐的香谷宴席就是膳食平衡的美味佳肴，是中国人几千年来对食物文化的努力探索和追求必然结果，及传统饮食文化和哲学思想的集中反映，也是当代人寻求的“吃得舒服，吃得科学。”

3 基于传统饮食文化思想下香谷宴的研发

3.1 香谷宴设计与研发的思想和原则

基于传统饮食文化思想下香谷宴的研发充分吸收了中国传统养生文化，从而宣扬一种别具生色的餐饮主题文化。不仅在香谷宴的食材选择、烹饪方式、食材营养搭配等方面都以一种创新的形式，打造传统文化主题宴会，无论在食材选用、烹饪方式、营养搭配，还是拼盘、布局、摆台方面都蕴含着浓厚的传统文化底蕴。因此，香谷宴的设计研发，主要是基于当前老年人的饮食习惯、身体健康状况进行调研和分析的基础上，从中国传统饮食文化和健康饮食的思想中汲取营养，结合现代烹饪技术和餐饮行业标准，来确定食材、设计菜肴，以满足老年人的食用和养生双重需求。

对于香谷宴的选择和健康饮食的实现，必须要遵循“应天顺时”的自然变化规律，因此香谷宴的设计研发以“提高菜肴美味，增加膳食营养”为目标，四季的季节变化，相应的对菜品进行调配，做到真正以养生为主的对菜肴的制定。比如春天饮食以平补为原则，多吃新鲜、清新的食材，可以养肝补脾；夏天的主要食物以蔬菜为主，补充充足的维生素；秋天人们的皮肤易干裂、鼻腔干、口干舌燥等，在选择原料上应以银耳、百合、蜂蜜等材料为宜，生津润燥；冬季制作的营养菜肴主要以养阳，滋补为主[4-5]。

3.2 香谷宴席设计

香谷宴席设计必须充分吸收中国传统养生文化，从而宣扬一种别具生色的餐饮主题文化，同时在宴会设计中以一种创新的形式，打造传统文化主题宴会，无论在装饰、设计，还是布局、摆台方面，都蕴含着浓厚的传统文化底蕴，让人们在就餐的过程中就能从宴席设计、菜品味道中感受浓浓的中国传统饮食文化的氛围，在品尝美味佳肴的同时，也能品味中国人健康的饮食思想，享受丰富的文化盛宴。比如秋天重阳香谷宴席设计，深挖节气养生文化内涵，树立餐饮开发创新理念。餐台采用圆桌台面、木色绸缎印花桌布、白色餐巾；看台使用白色满天星点缀金色菊花营造一种“采菊东篱下”的悠然氛围；桌椅使用木色绸缎印花椅套与桌布相互呼应，谐调而又不失优雅；餐具设计，精致的味碟、汤碗、汤勺、筷子和筷架等一系列白瓷餐具的设计会给宾客一种精致洁净神清气爽的感觉。

3.3 香谷宴的食材选择和加工

在原料选择上要配合春夏秋冬四季不同进行对原料的选择，这样才能体现出时令，确保原料中的营养。在原料的选择搭配上，中高低可相互搭配，动植物也可按照性味进行搭配。在制作香谷养生宴席中还可加入适当中高档的中药进行药膳调配，如可加入冬虫夏草、当归、人参、枸杞、阿胶和茯苓等等可提高菜肴对人体的药用价值。在选择原料过程中，也可适当的选择些菌类菜品原料，如茶树菇、猴头菇、杏鲍菇等作为辅助性烹制。

在香谷宴养生宴席原料的加工中，需要严格实现对于食材的加工和存储控制，尽量设置专门的加工厨房，对各类食材进行详细分类管理，这样既可以避免一些贵重药用食材受到污染，也可对所有食材进行统一切配、统一发料、统一进行营养测评，实现营养宴席的原料标准化，菜品统一化，大大节省菜肴制作的工序，保证菜肴标准。在香谷营养宴席推出的后期，还可以进行大量生产经营养师调制好的半成品，这样既节省了其他酒店或者客户对其原料的选择加工调配时间，也更有利于香谷宴各类菜品的工业化生产和推广。

3.4 香谷宴菜品设计

对香谷宴的菜品设计，一方面开展香谷宴营养分析，利用食物营养成分表和Excel等工具，对香谷宴菜品的原料进行营养分析，计算菜品中蛋白质、脂肪、糖类等营养素的含量以及所提供能量，对其食疗保健作用进行评价，并提出饮食建议。另一方面顺应季节、节气的变化，秉承“春夏养阳，秋冬养阴”的传统饮食思想，通过饮食来调养体内阴阳气，从而实现身体健康的目的。根据四季变化和当下影响老年人健康的主要疾病来开发设计了众多以“五谷”为食材的各色菜品。

因此关于香谷宴的菜单制作应根据一年四季进行合理搭配，真正做到提高菜肴美味，并且达到养生，保健，促进健康的作用。另外要充分考虑香谷营养宴席的菜品数量、档次以及每一个菜品的功效，更好地让顾客从中选择适合自己的宴席进行用餐。并且对菜名的设计也要充分将中国传统饮食文化融入其中，在菜名和图片上将中国传统饮食文化、菜品的营养价值、菜品价格等加以体现，以方便顾客进行单点用餐。

3.5 部分香谷宴菜肴餐单

金光南瓜：南瓜营养丰富，香甜美味，富含人体必需的铁、磷等，重要的是南瓜含“钴”，是其他任何蔬菜都不可相比的，食用以后有补血作用，可有效防治糖尿病、高血压等常见疾病。南瓜挖空心后加入百合、莲子和白萝卜等蒸熟，食疗效果翻倍呈现，软糯微甜，粉味十足。

荷叶茯苓粥：具有清热解暑、降血压、减肥去脂、调节脾胃、宁心安神和止泻止痢等作用，但是肠胃功能较弱的老年人慎食。

莲子香菇鸡丁：主要是采用莲子、香菇、鸡脯肉等食材，具有健脾，养心之功效。鸡胸脯肉含有丰富的蛋白质，并且经过烹饪之后易被人体所吸收，不仅具有强身健体的作用，而且所含的磷脂类也是人类身体所必须的营养成分。莲子味甘、微涩，作为一味食材和中药，具有益脾胃、养心固肠的作用，对于老年人常有的心悸失眠、脾虚泄泻等症状具有良好的治疗功效。

栗子烧牛肉：栗子中含有丰富的蛋白质、维生素C、B族维生素等营养成分，具有健脾益气、补肾强心的作用，而牛肉营养丰富，具有滋养脾胃、益气止渴的功效，两种食材相互交汇，在冬天进食对肾虚、脾胃的人具有非常好的保健作用。

百合山药鸭片：主要成分是百合、山药、鸭脯肉。百合除含有丰富的蛋白质、脂肪、还原糖、淀粉及钙、磷、铁、维生素B和维生素C等营养素外，还含有秋水仙碱等一些特殊的营养成分。山药作为食材，不仅含有丰富的淀粉酶、多酚氧化酶等营养成分，也是补脾健胃的中医药材，具有清心安神、健脾养胃之功效。

九子养肾汤：平补肾阴秘固肾阳滋养肾精。此膳以中医“以脏补脏”原理，以猪之肾为食材，配合覆盆子、菟丝子、金樱子、枸杞子诸药，具有养肾之功。

红薯糖丸：红薯含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素、氨基酸等营养成分，可谓是一种天然的滋补食品具有“长寿食品”的美誉，并且具有提高人体免疫力、延迟衰老的作用，是著名的减肥食物、长寿食物。另外也能起到预防心血管疾病、补气、健脾、强肾之功效，具有良好的食疗作用。