浅谈中国小麦加工工艺

◎ 易文强

（郑州久依粮食工程有限公司，河南 郑州 450007）

小麦加工工艺需要理论支持，但更侧重于实践，小麦加工技术必须在生产实践中不断琢磨与试验，不断归纳总结，才能逐步得到拓展、升级和提高。我国的小麦加工行业面临现状是不同地区原粮品质差异较大、不同地区消费需求差异较大，且随着生活水平的提高，人们对小麦产品的需求也逐渐提高，要求小麦加工工艺越来越精细化。小麦加工工艺较为复杂，本文结合小麦加工过程中的吸风应用、小麦表面清理、分级加工以及八辊磨、清粉机、松粉机的使用等方面，对小麦加工工艺进行了探讨。

1 吸风的应用

小麦加工离不开吸风，吸风作用于小麦加工过程中的通风除尘或气力输送。吸风形式有正压和负压，本文主要谈通风除尘的负压吸风。

1.1 初清段

（1）卸粮坑（下粮坑）的吸风。吸风的目的是捕捉粉尘，防止扬尘。在过去，卸粮坑的环境较差，扬尘较多，而现在环保对扬尘治理要求较高。需要适当设置卸粮坑的大小，以往设置的卸粮坑往往过大，卸粮速度过快，较容易扬尘，不利于吸风，吸风效果较差。卸粮坑的大小实际与卸粮坑中的原粮提升速度有关，并不是越大越好，大部分加工企业已采用收净粮的方式，单车计量结算，将净粮、杂质分开，所以每个负责接收的缓存仓的容量不能低于一车的装载量。只有控制好卸粮速度（基本与原粮提升的速度一致），才能控制及减小扬尘的浓度，有利于将粉尘捕捉住，获得较好的吸风效果。目前来看最好的吸风型式是下吸风和三侧吸风相结合，格栅下面有避风装置，车道两侧和尾端三面封闭。

（2）初清主机设备的配套吸风。除尘除杂，二级除尘，少用循环风。

（3）输送设备的吸风。负压状态，防止粉尘外溢。仓多吸风点就多，风管长易堵，将大组风网化整为零，单台或单路设吸风。

1.2 清理段

（1）清理主机设备的配套吸风。循环风和外接风源的结合，初清效果加强，一级除尘为主。

（2）输送设备的吸风。应尽量单路吸风，以往毛麦、光麦段分组，风网大，小风管易堵。

1.3 制粉段

1.3.1 磨粉机的吸风

（1）料筒的吸风。料位控制在1/3～2/3，垂直段管道局部加粗，降低风速、利于沉降，少吸走粉料，不堵风管，吸风粉产生较少。

（2）磨膛吸风。通过提料管吸风，车间楼层变高，高压风网压力适当加大，对八辊磨尤其重要。

（3）八辊磨上辊的吸风。预磨外接风源，其余尽量把磨膛后风道的挡板重合度调小，尽量将下辊的吸风任务供给上辊。

1.3.2 清粉机的吸风

清粉机的吸风能将粗、中、细物料分开，同时按物料的轻、重进行分开，组合风网应选用中、低压风机。

1.4 后处理段

为适应市场面粉产品开发的需要，现在大部分面粉车间都配有粉仓（新建的一般本身配套就有，改造的加建），在线生产的面粉只是半成品（基础粉）而不是成品粉，需先输送到基础粉仓等待后处理（配粉）。基础分进仓最好采用单路组建风网，少交叉、少污染；配粉前后分开组建风网，吸风粉也好分开处理。

2 小麦的表面清理

小麦的表面清理就是要通过各种手段和设备清除掉小麦表面附着的尘土、虫卵、微生物等杂质。

2.1 传统的打麦机和刷麦机

（1）传统的打麦机打击力大，小麦打过之后虽然整体灰分降低很明显，但同时会产生碎麦，也很容易把完整的小麦打“伤”——麦皮结构被破坏，到了粉间研磨时皮层很容易碎，反而导致面粉细麸星增加、灰分偏高，现在采用传统打麦机越来越少。

（2）传统的刷麦机是很好的表面清理设备，作用力柔和，不会给麦皮带来损伤，同时清理面广、死角少，但由于材料的原因，它的刷子不耐用，刚开始运行时效果很好，随着磨损加剧，效果越来越差。而面粉生产要尽可能保持连续性，不允许频繁停机、频繁更换设备，因此传统的刷麦机已基本被淘汰。

2.2 碾打机、碾擦机、柔性去皮机

碾打机、碾擦机、柔性去皮机3种表面清理设备虽然比传统打麦机的打击力要轻柔一些，但还是会对小麦的皮层带来损伤，因此不可能大面积推广使用。

2.3 卧式金刚砂表面清理机

卧式金刚砂表面清理机是一种更柔和的表面清理设备，特点是对小麦皮层损伤最小，表面清理效果也最好，优点是耐用，几乎免维护、免备品备件，正逐渐被加工企业接受和推广，被公认为目前最好的表面清理设备。

3 色选、精选和分级加工

（1）色选机已成为小麦加工清理阶段的标配设备。要想用好色选机必须先控制好上料斗的料位，使每个通道（每块板）的流量基本均匀，这样便于设置参数，保证每个通道都能取得最佳效果。色选机的工艺位置应尽量靠后，越靠后镜头越不容易脏，甄别效果越好。

（2）传统意义上的精选机主要指碟片滚筒组合精选机，其作用与色选机不重叠不冲突。色选机主要靠色差来区分，精选机以长度和厚度不同来进行分离，草籽多、碎麦多时可以考虑选用精选机。

（3）分级机是小麦分级加工必备的精选设备，主要依靠比重分级把小麦分成主流（重质）和轻质流，后序分开入仓、清理、着水润麦工段都独立，具备一定的生产规模，条件允许的情况下制粉工段也完全独立，生产出来的面粉（基粉）分别独立入仓，参与配粉。

4 八辊磨的使用

八辊磨的使用完全是工艺上轻碾细刮的需要。八辊磨一般按一道计算接长，而用于预磨的八辊磨严格意义上归到清理工序，不在计算接长范围之列。

4.1 预磨

通过预磨（八辊磨）上辊的揉搓，小麦表面得到最后一次清理，同时小麦的内部组织结构也变得松散，更有利于下辊的剥刮，下辊可以将小麦磕开成比较均匀的四五大瓣（大片）。

4.2 前路皮磨、心磨、渣磨和后路皮磨

前路皮磨上辊的主要作用是尽可能把连麸片展开，轻度剥刮后送至下辊，由下辊控制总剥刮率，并尽可能保证大皮层的完整性；前路心磨、渣磨的上辊主要任务是把大颗粒变小，使得进到下辊的颗粒料粒度均匀度高，这样下辊在实现理想的取粉率的同时确保面粉的力度范围也比较集中，所以前路使用的八辊磨（不管皮磨、心磨还是渣磨）操作上都是上松下紧，都比单道四辊磨轻；后路皮磨用八辊磨的主要目的是多出尾粉、麸粉，提高总出粉率（利益最大化），同时节省一道筛理。

5 清粉机的使用

清粉机作用主要体现在：对在制品的分级、精选和提纯，相比较而言，高方筛的分级筛只是粗选。清粉又分3种情形：①好中选差，如3P（P为清粉符号，3P即3清，下同）、6P。②差中选好，如4P、5P。③混合分离（各种物料差异梯度化，需逐级分离），如1P、2P，可设重复清粉。通过精选提纯加大分配到各个系统物料的特性差异化，各系统出来的物料特性差异化自然也加大，为生产不同特性的基础粉创造条件。

5.1 垂直清粉

垂直清粉目的主要有：需清粉的物料先按品质差异分开进清粉机，清粉后分开进磨，每台磨粉机从清粉机来的物料特性鲜明。达到一定规模的生产线从1P、2P到3P，都可以按1B（B为皮磨符号，1B即1皮，下同）、2B、YB（预磨）分开设置，后边的系统同样尽可能单独清粉，避免交叉。

5.2 清粉范围

应尽可能扩大清粉范围，新工艺要求轻碾细刮，势必导致产线延长，如皮磨清到4B、心磨清到4M/5M都属正常现象。另外，所有的渣磨，甚至部分系统的下交粉都要经过清粉再分配到下一道系统，方能保证每一道系统的物料纯正。

6 松粉机的使用

传统工艺靠松粉机取粉，但灰分增加明显，在新工艺里，松粉机的作用回归本质，辅助取粉的功能大大弱化，其主要作用是将进入高方筛的物料松散开，有利于筛理和分级。

7 结语

纵观中国小麦加工业发展的历史进程，随着原粮品质不断变化，消费需求不断提高，小麦加工需要越来越精细化操作。在小麦加工过程中的每一个环节，都需要更细致的管理与操作，使生产出的面粉满足不同需求。