新疆传统特色食品馕的种类及其文化

◎ 康 峰，刘艳祥，刘 娟，王玮玮，李 晶，赵志霞

(1.新疆农业科学院生物质能源研究所，新疆 乌鲁木齐 830091；2.新疆维吾尔自治区植物保护站，新疆 乌鲁木齐 830006；3.新疆维吾尔自治区农村能源工作站，新疆 乌鲁木齐 830001；4.新疆维吾尔自治区农药检定所，新疆 乌鲁木齐 830000；5.新疆维吾尔自治区农业农村厅，新疆 乌鲁木齐 830000)

馕是深受新疆各族人民喜爱的一种传统特色食品[1]，制作简单，一般是在小麦粉或杂粮粉中加入盐、糖和酵母，再添加入辅料（如牛奶、鸡蛋、清油或酥油等）和制而成的中间薄、边缘厚的圆形饼，经馕坑高温烘烤而成，一般烤制前会在其表面涂抹一些洋葱碎、芝麻等，增强口感。

馕在新疆历史悠久，早在成书于11世纪的《突厥语大字典》中就对多达18种馕的制作方法以及新疆馕文化食俗等进行了较为详细的记载[2]。随着历史的发展，馕的制作方法、种类趋于多样化，例如孙含等人突破传统的馕坑烤馕方式，采用新型电烤箱烤制，对新疆传统馕的加工工艺进行研究，得出了最优的制作工艺条件[3]；皱淑平等人对马铃薯生全粉馕进行了研究[4]；王小媛等人通过正交试验确定了油莎豆粉馕的最佳生产工艺参数[5]。与此同时，人们对馕文化的研究也逐渐增多，夏雷鸣参照《突厥语词典》中有关馕的释文，对维吾尔族食馕习俗进行了具体介绍，充分说明了馕是透视维吾尔族文化的最佳角度[6]。由此可见，馕不仅是一种特色美食，还承载着新疆独特的饮食文化，是需重点研究的对象。

近年来，随着经济的发展、城市化进程的推进及在新疆维吾尔自治区政策的大力扶持下，馕已不仅仅是新疆人餐桌上不可缺少的食物，它也逐渐走出新疆，受到各国各地人们的喜爱。因此，对新疆馕制作及特点、种类以及文化进行梳理和研究，为继承和发扬新疆特色饮食文化，推动新疆馕产业的发展具有重要的现实意义。但目前对新疆馕及馕文化的综合性研究相对较少，本综述通过实地走访南北疆不同地州县市，对各地不同种类馕进行调研，并结合与之相关的文献资料，对新疆馕及馕文化进行梳理研究，以期为未来新疆馕品牌化、标准化、产业化发展奠定基础。

1 新疆馕的制作及特点

馕作为新疆特色食品，历史悠久，从考古学和文学记载来看，随着历史的演变，馕的制作方法也发生着变化。早在北魏时期，《齐民要术》中记载了馕的制作方法：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆，饼肥美，可经久”[7]。（唐汉时期，中原人称馕为“胡饼”。）由此可以看出，当时的馕由馕坑烤制而成，制馕原料除了面粉还添加了油酥和蜂蜜，且当时的馕味道香美，可长久贮存。11世纪，在维吾尔族学者编著的《突厥语大词典》中记述了多达18种馕的制作方法，而且对每一种馕的制作方法中所用原料及器具都有明确地介绍[2,8]，其中记述的馕的制作方法多样，包括馕坑烤制、笼子里蒸制、油煎以及在灰烬或滚烫的沙土中烤制等方法，所用原料除了小麦粉还有大麦粉、大麦芽粉、油、盐或糖及芝麻等丰富的作料[9]。此时的馕虽均为圆形，但因厚薄、大小、制作方法不同，其特点也各有不同，或酥脆、或柔韧、或香甜、或松软。

当代的馕在继承传统馕制作方法的基础上也得到了很大的发展。①在制作用具上更加机械化，随着社会的进步，馕的制作更趋于现代化，和面机、搅碎蔬菜机、电馕坑、电烤箱等的使用，提高了工作效率，减少了因传统馕坑烤制存在的安全隐患及相关环境污染问题。②制作馕的原料及佐料更加丰富，使馕的种类更加多样，营养功能性也不断凸显。③馕的形状除了圆形也被做成菱形、瓜果形、动物形、宝塔形等，还有按照维吾尔族乐器形状打造的馕，使得馕除了供食用外，更具有艺术观赏价值。

2 新疆馕的种类及制作方法

通过对全疆47个地州县市的走访调研，采集到236种馕，并对其制作方法进行记录，对调研结果进行统计整理、分析，并整合相关资料[10-12]，根据馕的制作工艺、特点将馕分为面馕、馅馕、形馕3大类型。以下主要对3大类型中具有代表性的特色馕进行介绍。

2.1 面馕

2.1.1 阿克馕

阿克馕（白面馕）也叫巴扎馕，是新疆常见馕之一，常在维吾尔人的日常生活及重大节日中出现，一般是小麦粉、水、适量的盐和酵母混合，醒发后制成中间薄两边厚，直径约25 cm的圆形馕坯，烤制前用馕戳在馕坯表面戳上花纹，抹上洋葱或芝麻，南疆一些地区也会抹黄萝卜碎或胡萝卜碎。烤制好的馕表面金黄，香脆美味。

2.1.2 卡克恰馕

卡克恰馕中间宽展而薄，边沿滚圆、略厚，做工精细，外观考究。其制作工艺与传统馕的制作工艺相同，主要原料为小麦粉，配料为食盐、水、洋葱末、芝麻等，由于其含水量少，久储不坏，便于携带，而且新鲜烤制出来的卡克恰馕色香诱人，极其美味，刺激人的味蕾。卡克恰馕因礼仪和食用的需要，或厚软，或薄脆，馕边的厚薄也不尽相同，在不同的地区有不同的称呼，但根据其类型的一般特点，统称其为卡克恰馕。

2.1.3 艾麦克馕

艾麦克馕（大馕、大薄馕）是维吾尔族的一种传统大馕。制作过程一般是小麦粉、水和面发酵后，制成中间薄边缘厚的圆形大馕坯，一般直径可达100 cm，重量约1 000 g，中间戳上花纹，抹上少许芝麻或洋葱末后进行烤制；有的不戳花纹，表面没有任何辅料直接进行烤制。烤制好的馕香脆美味，有馕中之王的美誉。不同地区对此种馕的称呼不同，制作的方法也有一定的差别，其中阿克苏地区柯坪县的恰皮塔大薄馕最具特色，且在2007年，恰皮塔馕被列入新疆维吾尔自治区级非物质文化遗产保护名录。

2.1.4 比加克馕

比加克馕（库车大馕）产于龟兹古国库车，在新疆有大如车轮的美誉。制作一张库车大馕馕坯重量约800 g，馕的直径一般为48～54 cm，其制作工艺与传统馕的制作工艺相同，但是烤制前馕坯上一般抹黄萝卜碎或胡萝卜碎，有些也会抹红花或者黑种草等。刚烤熟的馕香气撩人，酥脆可口，放置一段时间后柔韧有嚼劲。库车大馕不仅美味，而且营养丰富，且在2010年，库车大馕被列为新疆非物质文化遗产。

2.1.5 格吉德馕

格吉德馕（窝窝馕）一般以小麦粉、发酵粉、葡萄汁、水及适量盐为主要原料，制作方法：①在面粉中加入发酵粉，同时加入水和盐将面粉揉劲道并制长条状发面。②面发好后，分成每个300 g左右的小面团，并做成边圆中间有窝的窝窝馕，并在其表面均匀撒水和芝麻，放入馕坑烤制20～25 min。③馕烤熟后，打开馕坑，将1∶1混合水的葡萄汁轻撒于馕的表面，继续烤馕至表面呈红色即可。窝窝馕是维吾尔族最常食用馕之一。

2.1.6 皮特尔馕

皮特尔馕（死面馕）的制作一般是小麦粉、水和适量盐混合，不经发酵，制成中间薄边缘厚的圆形馕坯，烤制前向馕坯表面涂上芝麻或洋葱，烤熟的馕表面淡黄有韧劲。皮特尔馕制作较快，是一种快餐馕，在喀什地区阿克陶县比较常见。

2.1.7 卡特里玛馕

卡特里玛馕（千层馕）类似于汉族的千层饼。其一般是在小麦粉中加入植物油或动物油脂，发酵或不发酵后制成面坯，将面坯擀成圆形大薄饼并向其表面均匀涂抹一层清油，撒上芝麻、葱花，卷起来，再擀成圆形馕坯放入馕坑中进行烤制。有的会向面胚中加入肉馅制成带馅千层馕。卡特里玛馕色泽金黄，外酥内软，葱香浓郁，好吃不腻。带馅千层馕则皮薄，肉多，口感偏软。

2.1.8 托卡奇馕

托卡奇馕（小油馕）精致而秀气。主要以小麦粉、发酵粉、肥油、食用油（也可使用羊油）、牛奶、适量盐或糖等，在热牛奶中撒入盐或糖，与泡软的发酵粉一同洒入面粉中，并加入热油进行和面。和好面后，制成直径约3～5 cm，高约2 cm的小馒头样或马蹄状面胚，在上表面戳一些花纹，撒上一些芝麻或黑种草等，有些打馕师傅在烤制之前还会在馕坯表面抹上一些糖水或者油，这样烤制出来的馕色泽油亮焦黄，酥香美味。哈密和吐鲁番烤制的托卡奇馕更小，就像小点心，当地人也称其为迷你馕，具有酥软、松散的特点，可长久放置，不易变质。

2.1.9 萨帕尔馕

萨帕尔馕（旅行小圆馕）配料是小面粉、发酵粉、牛奶、食用油（也可使用羊油代替）及适量盐，其和面方式和托卡奇馕和面方式相同，将和好的面团分成每个100 g左右的面团，将每个面团揉制成中间薄边缘略厚的小圆形，并在其表面轧花，有些也会在其表面撒上芝麻。控制馕坑温度，将小圆馕放入馕坑，烤制20～25 min至稍硬即可。烤制好的馕味香浓郁，酥脆可口。这种馕常食用于旅途中，将馕浸泡入茶和水中，可使馕变软方便进食。

2.1.10 粗粮馕

目前市售的粗粮馕大部分为小麦粉与玉米面、黑高粱面、白高粱面、黄豆粉等混合发酵制成，有一小部分是纯玉米面不经发酵直接烤制而成。除上述常见的粗粮馕，还有燕麦馕、荞麦馕、红豆馕、豌豆馕、鹰嘴豆馕、绿豆馕及酥油青稞馕等。粗粮馕虽然没有其他馕口感好，但其营养价值高，对润肠道、治疗便秘、调养脾胃、预防心血管疾病等具有一定功效。粗粮馕在吐鲁番等地又叫作扎克尔馕。

2.1.11 奥尔馕

奥尔馕是蒸馕的意思，制作方法一般是把和好的面团擀得很薄，摊在案板上，然后在上面均匀地抹上奶皮子或者酥油，卷成一根长条，再盘成圆形，放在蒸笼内蒸熟。吃时在上面撒上白糖。这种馕吃起来松软香甜，尤为老年人所喜爱，也是常用来待客的食品。

2.1.12 塔潘馕

塔潘馕是哈萨克族人家中常备的一种馕。配料有小麦粉、发酵粉、水，其镶胚是用发酵面团做成的圆饼，里面有时还加牛奶或奶油，一般平底锅有多大，烤出来馕就有多大，通常直径30 cm，厚6～7 cm。塔潘馕一般不在馕坑里烤，因为牧民流动性大，无法把馕坑带来带去，他们烤馕主要是将馕坯放到两个上下扣起来的平底锅之间，平底锅上下都用燃烧的干牛粪来烤。由于是文火，烤出来的馕焦黄而不会糊，味香可口，香气扑鼻，十分诱人，切出来像面包，又松又软。哈萨克族在吃塔潘馕时，还抹上奶皮子、果酱、蜂蜜等，使其更加可口。

2.2 馅馕

2.2.1 果西馕

果西馕（肉馕）配料有小麦粉、羊肉（牛肉）、胡椒、孜然、发酵粉、水、洋葱、食用油以及适量盐。①小麦粉、水和面发酵后分成200 g和300 g大小的两种面团，并将两块面团揉制成边薄内厚的一大一小两张面皮。②将提前拌好的肉馅均摊在大面皮上，再在其上部覆盖一张小面皮，捏紧饼边，制成直径20 cm左右的圆形馕坯，放入馕坑或烤箱中烤制。③肉馅一般是羊肉（牛肉），洋葱剁成碎末，放入适量盐，胡椒粉、孜然粉等佐料拌制，也有将羊肉（牛肉）切成小碎块，加入适量的盐、孜然等伴制而成的。肉馕外皮薄而脆，肉软嫩多汁，肉香浓郁，口感软，有很高的营养价值，深受人们喜欢。

2.2.2 库买其馕

维吾尔族人用柴火灰烬或滚烫的沙子烤制的馕叫库买其馕，一般为肉馕，其馕坯制作方法与肉馕相同，烤制方法不同。在南疆和田地区有些餐馆保留了库买其馕的传统做法，将柴火点燃，火烧尽后把余火堆起来，将馕坯放入灰烬中，再用沙子盖上，15～30 min后拍掉沙子就可以吃到香喷喷的热馕。

2.2.3 油炸馕

油炸馕即为油炸的馕，一般为油炸肉馕。馕坯制作方法为肉馕馕坯的制作方法，油炸的油一般为植物油或动物油脂。油炸熟后的馕香味浓郁，外皮酥脆，内部肉汁软嫰、不油腻。这种馕在和田地区比较常见，新疆其他地区基本没有。

2.2.4 干果馕

干果馕是目前比较受欢迎的一种馕，据调查，市场上销售的干果馕有葡萄干馕、瓜子馕、核桃馕、巴旦木馕及混合果仁馕。一般是由小麦粉、牛奶、清油、酵母及适量水混合、发酵，将发酵好的大面团分成250 g左右的小面团，向小面团中包入干果，制成中间薄边缘厚的圆形馕坯。向馕坯表面撒上芝麻，进行烤制，或者是将无包入干果的小面团制成饼状馕坯，烤制前在馕坯表面沾上或嵌入干果。烤熟的干果馕果香浓郁，吃起来香甜可口，而且营养丰富。

2.2.5 酱馕

酱馕为近年来新兴起的并深受大众喜爱的一种馕。制作方法与干果馕的制作工艺相同，但是小面团中包入或馕坯上沾的为各种花酱或果酱。常见的酱馕有玫瑰花酱馕、无花果酱馕、辣皮子馕、树莓酱馕、苹果酱馕及藿香酱馕等。烤制出的酱馕色泽金黄，如饼干般酥脆，又拥有烤饼的醇厚，美味可口，令人垂涎，而且营养丰富，如一般花酱及果酱中都富含有各种维生素、矿物质及芳香醇等，部分含有花青素，对于美容养颜、延缓衰老等具有一定功效。

2.3 形馕

形馕是近年来新发展起来的一类馕。形馕的形状多种多样，有塔形馕、花卉类形馕、瓜果类形馕、多边形类形馕、文字类形馕及动物类形馕等，还有按照维吾尔族乐器形状打造的馕。大部分形馕制作工艺复杂，需要大量的时间、精力，因此目前的形馕多被当作艺术品供人们观赏。形馕一般是在制成的刚果馕或托喀西馕面坯的基础上，制成各种形状的馕坯，如葡萄馕还需在制作的每个面制葡萄中包裹入葡萄干，烤制前在馕坯表面抹上一层油，并撒上一些芝麻，在烤箱中进行烤制。烤出来的形馕美观逼真，色泽明亮金黄，酥脆美味，香味扑鼻，具有工艺观赏价值。

3 新疆馕文化

馕是农耕文明发展的产物，馕的发展和进步与农耕经济的发展和进步息息相关[13]。馕作为新疆特色美食在我国饮食文化体系中扮演着重要角色，在丝绸之路存在的千百年中也随着贸易之路带来了很多文化成果[14]。新疆馕文化主要由馕的象征意义、与馕有关的传统习俗及相关谚语构成。本部分主要简述调研期间收集记录下的新疆馕文化。

3.1 新疆馕文化之馕的象征意义

3.1.1 馕象征着团圆

馕一般为圆形，正如中秋节的月饼寓意一般，表示团团圆圆。“掰开的窝窝馕难复圆”有破镜不能重圆之意。如果做梦梦到馕，那就预示着将会遇到久别的远方亲人，这也说明了馕象征着团圆。馕也是吉祥、平安的象征。远行的人吃一口家里的馕可以减缓乡愁，喜庆的日子吃一口馕可以增添欢乐。

3.1.2 馕象征着团结互助

馕是维吾尔族、哈萨克族等民族招待远方客人及平常请客吃饭时上桌的第一道食物，是走亲访友、看望病人时带的主要礼物，以此来表示团结友好、热情互助。在雅安、玉树、九寨沟发生大地震的时候，新疆爱心群众先后手工烤制6万多个救灾馕送往灾区，被当地群众亲切地称为爱心馕，此处的馕象征着和谐稳定、团结互助。《突厥语大辞典》中多处记述到掰馕，如“他掰开了馕”“馕被掰开了”等，这是告诫人们要学会分享、互帮互助。维吾尔族人有一些规定，如人不能吃了的馕，要包起来送到养鸡养羊的人家给牲畜吃；掉在地上的馕渣子要顺手拾起来放到房顶登高处，让鸟儿去啄食，否则会受到惩罚。由此看来，馕不仅象征着人与人之间的团结互助，也象征着人与大自然之间的团结友爱、和谐共处。除上述提及馕象征团圆、团结互助外，馕还象征着美好、富贵、幸福、感恩等[15]。

3.2 新疆馕文化之传统习俗

馕深深融入了新疆当地居民的生活中，新疆居民的传统民俗也或多或少地受到了馕文化的影响。此处以维吾尔族、哈萨克族及塔吉克族的传统习俗中的馕文化为例。

3.2.1 维吾尔族的传统习俗

（1）诞生礼俗。维吾尔族小孩出生后，家人会准备几十个圆圆的薄而大的白面馕，并邀请一些亲朋好友为新生儿举办取名仪式。此外馕也参与婴儿的摇床礼，维吾尔族摇床礼的寓意类似于汉族新生儿的满月礼，都有庆祝产妇康复及新生命到来并开启自己人生的意思，但是摇床礼是在婴儿出生40天后进行。在摇床礼当天，家人会请来40个未满7岁的小孩，并准备好40个托卡奇馕分发给每个小朋友，小朋友拿着馕蘸一些木拉巴（果酱）和自己的母亲一同到摇床前向新生儿表示祝贺。

（2）拜师礼俗。父母希望自己的孩子能有一技之长，便会领着孩子，拿上精心挑选的5个大馕去拜师学艺，希望师傅能收自己的孩子为徒并传授技艺。如果师傅愿意收这个孩子为徒，就会收下父母手中的大馕，并以此作为约定。

（3）感恩大馕。馕对于维吾尔族人来说是回馈感恩之情的最高礼物，每逢节假日，左邻右舍、亲戚朋友之间都会拜节，大家相互道贺，彼此问候，还要共餐痛饮，以表示对彼此之间的感恩、祝福。

3.2.2 哈萨克族传统节日

在哈萨克族的传统节日中，馕时常会出现在哈萨克人欢庆时的餐桌上。在草场上游牧的哈萨克人，对馕有着更为深厚的感情。与其他民族有所不同，哈萨克人对馕的做法更为质朴。他们的馕坑更像是一个原始的烤炉，炭火将馕坑加热到高温后将炭扫出，用木制的钳子将揉好的馕坯放在馕坑的地面上，密闭馕坑30 min，混合着炭香与麦香的馕就烤成了。对于哈萨克人而言，只要有馕，日子就舒展。馕坑的炭火与炊烟，是对于他们辗转辛劳的一种安慰。

3.2.3 塔吉克族的传统民俗

馕作为一种文化象征深深渗透在塔吉克族的婚丧嫁娶节日祭祀，甚至是分娩和出行中。大一点的馕叫作哈翁，塔吉克语里是被子的意思，而小一点的叫作提号，意思是送礼的馕。打馕人将一种粉末撒入馕坑，这种用小麦、羊油和草药混合磨碎的粉末，在塔吉克人的节日和婚丧嫁娶中都带有祝福之意。打好的馕还要涂抹上一层酥油，目的是为了让馕的味道更好，外形也更美观。

3.3 新疆馕文化之谚语

馕也融入了新疆人的语言文化中，各族人民中流传着很多有关馕的谚语。馕作为食物，本质就是为生命提供能量，维吾尔族人把馕作为重要主食，几乎一日三餐都有馕，因此维吾尔族中有很多关于人离不开馕，有馕生命才能继续的谚语，比如“鱼靠水生存，人靠馕生活”“肚里有馕，臂上有劲”“热馕有生命，吃多少有多少”[16]等。有关于馕的谚语还有“五个孩子三个馕”[2]，类似于汉语中的“僧多粥少”来说明东西供不应求、不够分配。馕在谚语中也常用来象征其他事物，有“下雨就是下油，下雪就是下馕”相当于汉语的瑞雪兆丰年；“话要想着说，馕要嚼着吃”就是说人们办事说话要深思熟虑，三思而后行。关于馕的熟语也广泛存在于维吾尔语中，使用者在不同的语境巧妙赋予馕不同的意义，趣味性地阐释了一些生活经验或人生哲理。

4 结语

如今，馕已经成为新疆的一张美食名片，馕产业已成为新疆很多地州特色产业的重要组成部分，但是目前馕到底有哪些类型，有多少种，至今没有确定的答案。曹俊梅等[17]人在新疆不同地区饮食习惯及对馕产品需求的基础上，将新疆的馕分为了高筋馕、普通馕和酥性馕3种类型；王苹等[10]人根据馕的制作方法及特点，将馕大致分为面馕、油馕、蒸馕、肉馕、粗粮馕和果仁馕6种类型；2004年，阿尔斯朗等[18]人在对馕的营养进行初步探索中指出新疆馕大约有50多种，这与本研究通过实地走访调研南北疆47个地州县市，收集到236种馕的数据有很大的差异。在不断的创新发展中，馕的种类和制作工艺也越来越多样化，从而导致了馕种类数据的变化。

目前，新疆馕的种类丰富，制作方法、工艺、设备在传统制作的基础上也趋于多样，且由于新疆馕产业的发展，人们也开始对馕文化进行挖掘，以期对新疆馕及其文化有更深入的了解。马晓瑞[2]结合馕的相关文献，对馕的成语、谚语等方面内容进行了论述；安尼瓦尔[19]根据《后汉书》《福乐智慧》和《突厥语大辞典》等相关资料对馕、馕坑进行了介绍，并通过维吾尔族中与馕有关的习俗和谚语对馕文化进行了描述；李冬梅[20]结合《维吾尔族风情录》及《从维吾尔族看维吾尔族的饮食文化》对馕和馕有关的维吾尔族民俗及文化意蕴等内容进行了综述。本综述是在对新疆馕进行实地调研的基础上，并结合收集整理的相关文献资料，梳理汇总了新疆馕的制作方法，并通过新疆馕的象征意义、新疆各民族与馕有关的传统习俗及相关谚语对馕文化进行了详尽地介绍，期望为后期馕产业的发展奠定理论基础。

馕作为新疆一种古老的美食，在新疆饮食结构及文化中都占有非常重要的地位。当前在“一带一路”政策、新疆维吾尔自治区政策和资金的扶持下，馕的标准化、工业化、品牌化生产迫在眉睫，对馕制作方法、种类的研究、馕文化的挖掘显得尤为重要。而现阶段国内外有关馕的研究尚未形成较为系统的理论体系，因此需要加强对不同种类馕制作方法及工艺方面的优化研究，并且深入挖掘馕文化，尽快在传统馕制作的基础上研制出营养美味且融合新疆特色馕文化的馕产品，打造出走向全国的馕品牌，促进新疆馕产业高质量发展。