鱼制品加工技术研究

◎ 李水红，吴帮志，罗来全，刘 青

（湖南渔米之湘食品有限公司，湖南 岳阳 414000）

近年来，随着我国社会经济的发展，人们的生活节奏和生活方式发生了重大变化，更多的人倾向于购买快捷方便的食品。由于鱼的烹制较为繁杂，费时费力，如果不进一步提高鱼类加工技术水平、增加加工量、丰富消费者喜爱的产品，鱼类市场销售前景不容乐观。本文综述了目前我国鱼类深加工技术的研究进展，为进一步开发鱼类深加工产品，提高附加值，促进鱼类加工行业和养殖业可持续发展、延长产业链提供理论指导。

1 鱼制品加工情况概述

鱼类是人类获得蛋白质的主要来源之一，鱼类蛋白质含量高，大多数鱼类的蛋白质含量高于猪肉、禽、蛋和牛奶，并且容易消化、吸收，利用率高达85%～90%。鱼的蛋白质具有完整的氨基酸，包括8种人体无法合成的必需氨基酸，并且比例均衡。同时，鱼类食品因肉质鲜嫩、味道可口、营养丰富，越来越受到人们的喜爱。鱼类加工业在我国经济社会发展中发挥着重要作用，作为传统水产养殖大国，我国2020水产品总产量近6 500万t，按当年价格计算，全社会渔业经济总产值26 406.50亿元，其中渔业产值12 934.49亿元，渔业工业和建筑业产值5 899.17亿元，渔业流通和服务业产值7 572.83亿元，3个产业产值的比例为49.0∶22.3∶28.7。渔业流通和服务业产值中，休闲渔业产值963.68亿元，同比增长6.81%。渔业已成为我国农业经济的重要组成部分。

目前，我国鱼类加工技术水平还比较落后，鱼产品的大众化程度不高，产品附加值不高，主要产品为简单的初级加工和鲜产鲜销。我国鱼类深加工比例约为42.6%，与发达国家75%的加工水平相差甚远。①加工产品大多停留在初级加工阶段，如冷冻产品、腌制品、干制品、鱼罐头食品等，需要大力发展精深加工，提高产品的附加值。②加工企业装备技术落后，生产效率低、产业化配套技术不完善。由于我国鱼制品加工是从20世纪80年代中期开始发展起来的，而鱼制品加工机械的发展只是近几年的事情，发展比较慢，仍然以手工加工为主，或者选用简单的加工机械，导致效率低、成本高。③我国淡水鱼养殖产量居世界第一，由于淡水鱼骨刺多，加工难度大，因此鱼制品深加工较少，大多为鲜产鲜销。④鲜产鲜销中，鱼鳞、鱼骨、鱼内脏等副产品大部分直接作为废物处理，不仅严重污染环境，而且造成很大浪费。以上因素制约了我国渔业和加工业可持续发展[1]。

2 鱼制品加工技术研究进展

鱼制品加工技术的核心是延长鱼类食品的储存时间，提高鱼体综合利用，增加产品多样性，提供人体健康所需的营养素，为制造商提供利润。传统加工技术的重点是解决鱼类防腐保鲜、储藏运输、便于食用等问题。主要加工方式为：以添加食盐、食品防腐剂的方式进行防腐，以烘干、高温杀菌方式延长储存时间，以低温方式进行保鲜，产品包括腌制品、干制品、罐头制品、冷冻制品等。随着绿色健康食品发展理念的普及，人们选择食品的要求越来越高，传统的加工技术已不能满足消费者对安全、健康、营养、美味食品的需求，研究和应用新的食品加工技术已经非常重要[2]。

2.1 冷冻保鲜技术

鱼制品的保鲜方法有低温保鲜、高压保鲜、辐照保鲜、气调保鲜、生物保鲜等，其中低温冷冻保鲜技术应用最为广泛，研究最为深入。低温冷冻保鲜技术又可分为冷藏保鲜和冷冻保鲜.主要是将温度降至冰点以下，通过抑制微生物的活性而达到保鲜效果。目前，比较先进的鱼类冷冻保鲜技术有超冷保鲜技术、冷杀菌保鲜包装技术、活体保鲜技术。

超冷保鲜技术（简称SC）是一种新型的保鲜技术，又称超快冷保鲜技术。其原理是将捕获的鱼立即用-10 ℃的盐水进行处理，使鱼的表面结冰并迅速冷却，并能抑制鱼的生化变化和微生物的生长繁殖，最大程度保持鱼的新鲜度和品质。

冷杀菌保鲜包装技术采用先保鲜包装后冷杀菌的方法，将食品放在低温等离子电场中“过”一次，利用食品周围介质产生光电子、离子和自由基团，与微生物表面接触导致其细胞被破坏，从而达到杀菌效果；整个过程一改传统的先杀菌、再包装，变为先包装、后杀菌，大大降低了包装过程中的二次污染和化学残留。

活体保鲜技术是指将鱼放入保鲜库内实施保鲜，将鱼体迅速冷冻，使其在特定的低温环境里处于冬眠状态，这时的鱼是死的，但鱼肉细胞是活的，通过特定温度控制，有效保持了鱼肉蛋白质营养成分、水分与品相。与传统冷冻技术相比，运用活体保鲜技术，鱼体从保鲜库里取出解冻时，鱼肉的细胞迅速裂变再生，鱼的表面有黏膜，眼睛发亮，鱼鳃鲜红有黏膜，鱼肉切开有血。此技术可广泛应用于渔船库保鲜、岸上库保鲜、运输冷链物流保鲜、家庭超市的末端保鲜等，是解决水产鱼制品质量安全、运输、物流配送的重要技术。

2.2 超高压技术

超高压技术是目前国际上最热门的食品加工高新技术，其技术特点是保持食品营养价值、保持食品原有的色泽与风味、简化生产工艺、缩短生产时间、节约能源、延长产品保质期、绿色健康及不添加防腐剂。超高压技术在食品蛋白质加工过程中能改变蛋白质的结构，改变蛋白质的溶解性、凝胶化、乳化和泡沫性，通过改变蛋白质的酶分解特性，可以制备多种活性肽。

第一个将高压技术应用于食品加工中的是美国科学家，他们运用超高压技术杀灭水果、蔬菜、肉类和牛奶等食品中的有害微生物，有效延长食品的保质期。日本的食品高压加工机械是世界领先的，在日本市场上随处可见高压加工食品。我国在食品加工领域应用高压技术也取得了一定的进展，广泛应用在农产品加工中，随着对超高压技术的深入研究与探讨，该技术在水产品加工中的应用越来越受到重视，水产品更加不易于运输与保存，运用超高压技术加工鱼制品必能产生更大的价值。

目前，超高压技术在食品领域的应用研究主要集中在科研机构、高校和少数食品生产企业，尚未形成规模化，应用领域较窄，主要集中在食品杀菌方面。随着高压技术在食品加工中的应用与研究，未来将会实现在鱼制品加工中的广泛应用[3]。

2.3 微胶囊化技术

微胶囊化技术是一种新型的食品加工技术。在这项技术中，微量物质通过生物、物理或化学手段密封在小胶囊中。该技术已在医药、食品、化工、生物技术等领域取得突破，得到广泛应用。在食品加工业中，许多因技术障碍而难以开发的产品通过微胶囊技术可以解决。

微囊化技术是鱼类深加工中应用最广泛、最成熟的技术。鱼油富含多不饱和脂肪酸EPA和DHA，对心脏、血管和脑细胞有积极作用。由于EPA和DHA含有不饱和双键，它们对光、氧和热非常敏感，容易发生氧化反应而失去功能活性。将微囊化技术应用于提取深海鱼油，不仅可以有效减少氧化反应，保持鱼油产品稳定性和功能，还可以改善产品的口感。

2.4 超微粉碎技术

随着现代电子、生物、化工、材料和冶金等领域的不断发展，超微粉碎技术被广泛应用于食品加工领域，成为最新的食品加工技术。超微粉碎食品被称为世纪食品。超微粉碎技术利用各种专用粉碎设备进行冲击、研磨、剪切等，将大颗粒物料粉碎成细小颗粒（粒度10～25 μm），赋予物料界面活性和特殊功能。超微粉碎技术在食品加工领域已形成一定的生产规模。在美国、日本、德国等发达国家，冻干果蔬粉、超低温速冻甲鱼粉、精制胎盘粉、水果凉茶、海带粉等产品采用超微粉碎制造技术在市场上非常受欢迎。我国在1990年代率先应用这项技术，随后迅速应用到魔芋粉、山楂粉、香菇粉等功能性食品中。采用超微研磨技术加工的食品口感更佳，有助于营养物质的消化吸收。在鱼类加工领域，该技术主要用于生产鱼微粉。将鱼骨原料加工成超细粉，可以增加鱼骨的附加值，改善产品的口感和质量，保持鱼骨的功能活性和营养成分。在很大程度上赋予鱼粉良好的分散性和溶解性，促进人体对鱼骨营养物质的消化吸收；开发产品中不能充分利用的鱼骨，节约资源，减少环境污染，提高鱼的综合利用价值。

2.5 现代微波技术

微波技术是一种现代食品加工技术，具有快速、均匀、高效、节能、健康和方便等特点，被广泛应用于食品杀菌、干燥、膨化、蒸煮、油炸、烘烤和冷冻食品解冻等食品加工方面。随着微波技术的日益成熟和加工设备的丰富，微波技术在水产品加工领域越来越受欢迎，主要包括微波干燥、微波提取、产品膨化、水产品杀菌，水产品天然活性成分的提取、干燥、杀菌、加香等。该技术在水产品加工领域的应用，不仅提高了水产品的生产效率和加工质量，减少了加工设备的投资，而且在一定程度上改善了我国高能耗、低生产效率的问题。

现代微波技术在鱼类加工中的应用具有节省时间和空间、操作方便等优点。改进技术细节和设备，更好地为鱼类生产加工服务，将是未来水产行业的研究方向和热点。充分利用现代微波技术，更好地为现代水产品加工服务，提高水产品加工业的生产效率，对促进水产产业发展具有重要意义[4-5]。

3 结语

随着经济社会快速发展，消费水平不断升级，传统的加工技术已不能满足消费者对安全、健康、营养、美味鱼制品的需求。加大鱼制品加工技术研究力度，以技术创新促进水产产业健康快速发展是利国利民的大事。鱼制品加工技术的核心是延长鱼类食品的储存时间，提高鱼体综合利用，增加产品多样性，提供人体健康所需的营养素。随着冷冻保鲜技术、超高压技术、微胶囊化技术、超微粉碎技术、现代微波技术在鱼制品精深加工领域的研究与应用，我国渔业、鱼类加工业必将进入全新的发展时期。