中餐标准化与工业化研究

◎ 彭子宁

（广州工程技术职业学院 餐饮旅游学院，广东 广州 510000）

随着生活节奏逐步提速，人们对健康、新鲜的生活品质有了更高的追求。民以食为天，饮食质量是生活质量的重要组成部分，更是影响幸福指数的关键。在大多行业都实现了工业化、产业化、信息化革命的大背景下，中餐实现标准化、工业化的难题亟待解决。传统的中式菜肴以手工操作为主，制作工序繁复精美，同时以技巧独特和色香味俱全为特点，也正因如此，中餐工业化的发展道路一直步履维艰[1-2]。

1 建立中餐标准化生产管理的重要指标

1.1 思想理念标准化

思想理念标准化是企业标准化的灵魂，是最深层的标准化。它包括企业战略目标、价值追求和行为准则标准化[3]。首当其冲的，企业要先制定一个明确统一的价值目标，这样有利于定期检测阶段性工作进展，改进工作效率，纠正工作路线。同时制定目标也是为了提升竞争力，实现企业更长远的发展。正所谓单丝不成线，独木不成林，制定目标条件下，还要使全体成员拥有一致的价值追求。在其指导下，餐饮企业要制定详细明确的行为准则，以规范全体成员的市场行为和社会行为，保证企业经营战略的顺利实施。

1.2 管理制度标准化

餐饮企业对于人员、资产及财务的管理要制定严格的制度标准，让管理者有法可依。在其规范下，应实现原料及采购、产品制作、产品质量及服务的标准化[4]。

1.2.1 原材料的选用和采购

原料及采购标准化主要指为保证原料质量和及时、准确、充足的供应，对供应商选择标准、原料采购渠道和程序、原料质量控制等方面作出统一、明确规定。制定标准菜谱也是对于原材料质量的有效控制，对产品用料种类、数量及成品规格等进行详细规定。还可以采取产地直采的方式降低成本，同时还可加强对原料统一标准的控制。例如：玉林烤鸭，在中餐标准化的路上建立了自己的养殖场，一方面保证了原材料的质量，另一方面除去了进货环节，最大限度地节约了成本[5]。

1.2.2 设备的选用

改变传统小锅小炒的做法，从事大锅大做的机械化、标准化生产。这就要求设备配合，否则很难做到标准化工业生产。例如，经营烤鸭名气最旺的北京全聚德，将智能化电炉投入使用，智能化电炉的烤制工艺并不次于传统人工烤制，这也是对烤鸭的制作方式进行有效规范，在扩充经营、实现标准化方面，全聚德作出了有益的尝试[6]。

1.2.3 配方、工艺标准化

配方标准化的核心在于要有配方研发团队，通过细致严谨的试验，制定出美味的标准配方。以雪菜肉丝这道菜的工艺标准化研究为例，聂相珍等[7]通过试验得出雪菜肉丝最佳配方，并明确了最佳的调味品品牌、肉类原料的产地和部位。另外，还有很多优秀的标准化探索企业做出了良好的示范——建造中央厨房和研发中心，通过统一生产调料包和半成品、成品统一产品的口味和品质。例如，眉州东坡集团，把酒店里所有可通过标准化统一生产、适合配送的，全部统一初加工，其他不可集中制作的菜品，如主料、汤汁等，也都由中央厨房统一采购，初加工成半成品，统一规范配料的分量、搭配等，再由各个门店的厨师完成剩下的操作[6]。

中餐的烹饪技法繁杂，且技艺精湛令人叹为观止，主要实现工业化的烹饪工艺为蒸、炸、煮。中餐烹饪工艺不可能每一个细节都研究完善，这就需要厨师适当进行操作调整[8]，为了使产品更加标准，只能通过加强对厨师人员的培训来推进[9]。尽管如此，工艺标准化的探索之路仍然从未停止，卢雪松[10]研究了宫保鸡丁的具体最佳操作工艺，田憬若[11]等对新疆羊肉抓饭的工艺标准化进行研究，并对传统制作流程进行适当筛选。

1.2.4 服务标准化

餐饮业作为服务行业，服务的重要性不言而喻，实现中餐标准化，必须先对服务作出规范。目前，服务标准化在一些比较大的星级酒店和连锁餐饮企业已经成功普及。服务标准化直接影响到顾客的体验，是衡量企业标准化程度的一个重要指标。通过对服务等级、质量、细节等进行规范，使顾客感到正式、体贴、宾至如归，也使餐饮品牌深入人心，推动中餐标准化迈进一大步。

1.2.5 销售标准化

销售标准化包含了产品、定价、物流配送、促销4个方面。餐饮企业制定标准菜谱也就是实现了产品标准化，各家店面都应提供相同种类相同标准的产品，同一区域相同产品售价也要相同。在原材料、成品或中央厨房加工的半成品配送上也要统一标准，提高半成品加工率与配送率，进而提高效率[12-13]。提高营业额时的促销活动要统一，销售渠道也要有统一规定。例如，网购的中餐产品，网购要有适合网购的独特包装方式和产品，而线下销售则与之存在一定差别。

1.3 商标品牌标准化

商标品牌指的是通过企业标识、商标、产品包装、店铺装修、员工着装和餐饮器具等媒介展现的企业形象。商标品牌标准化主要通过视觉来展示，是标准化的外显层，直接影响顾客对餐饮企业形象的感知。企业标识、商标设计要新颖简单；产品包装要美观大方，可以统一设计、生产或从订购商处订购；店铺装修要采用统一风格；员工着装可根据企业内不同职位的特征与需要，为各岗位员工（尤其是直接为顾客提供服务的员工）分别设计不同的工作服来体现企业形象；餐饮产品制作器具、餐具、菜单和饮品单、卫生及安全保障设备和工具等物品的质量、性能、样式、数量等也要符合统一的标准[3]。

2 中餐标准化和工业化的障碍

2.1 原料丰富难标准化订购

中国地大物博，食材资源丰富，各类烹饪原料据不完全统计多达万种以上，常用的也有3 000种，同一原料品质参差不齐，产品质量当然也无法得到保障。除非有供应商直接“量身定做”，严格的原料质量标准，使供应商所生产的产品口味、口感等指标都能达到统一要求，使顾客在任意门店，都能享受同样美味的食品[14]。

2.2 设备匹配难以标准化

中餐设备经常有不适用的情况，需要进行适当改良或量身定做，目前国内国外存在很多符合条件的设备定制公司，但定制设备耗资巨大，很多餐饮企业难以接受，即使做成也仍存在很多使用不适配的问题。

2.3 烹饪方法多样，烹饪工艺难以标准化

中国人口多、历史悠久，民风习俗多样化，铸就了烹饪技艺在世界餐饮界的非凡表现，但传统的烹饪技艺再高超还是停留在厨师们的手上，无法进行工业化。今天吃到的和明天吃到的食物会存在口味上的差异，同一菜式不同师傅做的口味也存在差异，产品质量受人为因素影响很大。

2.4 历史文化沉淀难以复制

企业实行工业化大机器生产，很可能与企业文化产生冲突。以全聚德为例，全聚德以挂炉烤鸭为经营特色，在探索连锁经营规模化、标准化的路上，运用智能烤炉，通过电脑芯片来控制烤鸭制作过程中的技术条件，虽然做到了标准化，但也丢掉了传统的挂炉烤鸭特色，在传统与现代技术的取舍方面没有给出消费者满意的答卷[15]。

3 中餐标准化和工业化带来的有利影响

3.1 安全可靠

根据国家食品卫生标准，采用统一标准生产出来的食品，通过净化车间进行统一包装，卫生更有保证。

3.2 营养可口

中餐食品的优势在于口味好、有营养，通过标准化生产同样可以保留食品的原汁原味，同时中餐的蒸、焖、煮使食品内的蛋白质结构的变化不大[16]。

3.3 方便快捷

通过标准化生产、独立包装、物流配送使中餐食品通过简单的二次复热即可食用，极大地方便了广大人民群众。受益最大的是写字楼里的白领、学校的学生、机关单位的工作人员[17]。

4 结语

随着生活节奏不断加快，中餐标准化、工业化问题亟待探索与解决，要做到同时兼具中国传统饮食文化基础和当代健康、快捷、标准的新饮食观念，就需要从思想理念、管理模式上做改变，也要从原料采购、设备选用、配方工艺标准、服务销售标准等方面具体入手。中餐标准化、工业化留待研究的问题仍有很多，希望本文能为接下来的中餐标准化发展提供一些参考。